Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки

Перед роботою перевіряють:

1. Надійність з’єднання корпусу апарата із заземлювальною шиною.

2. Наявність витікання газу (по запаху).

3. Чи відкритий вентиль на водопровідній трубі і чи заповнений робочий об’єм водою.

4. За рівнем води в переливній трубці – правильність регулювання живильного клапана.

5. Наявність води у збірнику кип’ятку (якщо є – зливають у дренаж).

Порядок вмикання:

1. Електричні апарати: вмикають тумблер на пусковому пристрої. Про наявність напруги свідчить загорання сигнальної лампи.

2. Газові апарати: відкривають крани на газопроводі і у пере­носного запальника, запалюють переносний запальник і вносять у камеру згорання, натискають кнопку прибору автоматики, запалю­ють стаціонарний запальник, прикручують регулятор первинного повітря і відкривають кран пальника; за кольором полум’я регулюють подачу повітря.

3. У водонагрівниках, що мають регулятор температури, зада­ють необхідні межі температури гарячої води.

У процесі роботи апаратів контролюють:

1. Повноту спалювання газу за кольором і характером полум’я.

2. Своєчасний забір кип’ятку і гарячої води. Не можна, щоб нагріта вода переливалася через сигнальну трубку в дренаж.

У разі зниження потреби в кип’ятку зменшують подачу палива (у неавтоматизованих апаратах).

Після закінчення роботи:

1. Відключають подачу енергоносія і холодної води з водопро­воду.

2. Зливають кип’яток із збірника кип’ятку.

3. Протирають зовнішню поверхню апарата сухою тканиною.

 

 

ДОПОМІЖНЕ теплове ОБЛАДНАННЯ

 

Підвищення якості приготування страв – найважливіше завдан­ня, що стоїть перед працівниками ресторанного господарства. Якість страв і кулінарних виробів визначається їх харчовою цінністю, смаком, ароматом, зовнішнім виглядом, температурою.

Зберігання і відпуск готової продукції – важлива і відпові­дальна ділянка виробництва. Температура страв, що відпускаються споживачам, повинна бути: для перших страв – не нижчою за 75°С, других – не нижчою за 65°С, гарячих напоїв – не нижчою за 85°С. Отже, основною технологічною вимогою до теплового розда­вального устаткування є підтримання температури готової про­дукції на заданому рівні. Тому теплогенеруючий пристрій апарата повинен забезпечувати підведення теплоти в робочу камеру в кількості, що дорівнює тепловитратам у зовнішнє середовище готової продукції.

При збільшенні кількості теплоти, що підводиться за одиницю часу, порівняно з необхідною, у роздавальному обладнанні подовжиться процес теплової обробки продуктів і як наслідок – знизиться якість кулінарних виробів. Крім того, надмірне підведення теплоти при зберіганні консистентних кулінарних виробів (каші, відварних макарон, картопляного пюре, соусів тощо) призведе втрати пристінними шарами продукту значної кількості вологи (випаровування і переміщення вологи за тепловим потоком), і погіршення його смакових та органо­лептичних якостей.

У разі недостатньої кількості підведеної теплоти температура кулінарних виробів знижується, що також негативно впливає на їхні смакові й органолептичні якості.

Важливим для процесу відпускання є зручність завантаження і розвантаження (порціонування) готової продукції з робочої камери апарата.

На підприємствах ресторанного господарства готову кулінарну продукцію в гарячому стані підтримують у спеціальних апаратах: мармітах, теплових стійках, термостатах, теплових шафах.

На підприємствах ресторанного господарства із самообслугову­ванням споживачів для відпускання їжі встановлюють спеціальні лінії з допоміжним устаткуванням, що складається з прилавків, прилавків-вітрин, мармітів, теплових стійок, термостатів тощо. Як правило, таке обладнання встановлюють у загальну лінію у певній послідовності по фронту роздачі. Лінії самообслуговування поділяються на дві основні групи: для відпускання обідів з довільним вибором страв (шведські лінії) і для комплектації і відпускання комплексних обідів.

 

 

Класифікація допоміжного теплового обладнання

 

За призначенням допоміжне теплове обладнання використо­вується для:

– короткочасного зберігання готової кулінарної продукції (теп­лові шафи, стійки);

– короткочасного зберігання і реалізації продукції (стаціонарні марміти, термостати);

– транспортування, короткочасного зберігання і реалізації гото­вої продукції (пересувні марміти);

– реалізації процесів осмалення птиці.

Оскільки ці апарати працюють при підвищених температурах, контактують із харчовими продуктами, а також входять до техноло­гічної схеми виробництва і реалізації продукції, до них висуваються такі технологічні вимоги:

· матеріали, з яких виготовляється устаткування, повинні бути: термостійкими, не взаємодіяти із харчовими про­дуктами; бути хімічно стійкими до дії дезінфікуючих і мийних засобів;

· повинні мати відповідну теплоізоляцію, щоб температура поверхні не перевищувала допустимих величин;

· мати раціональну енергоємність, матеріалоємність, зручні габарити і естетичний зовнішній вигляд;

· забезпечувати раціональний температурний режим збері­гання продукції;

· бути зручними для завантаження і розвантаження готової продукції;

· зберігати початкову якість продуктів.

 

Марміти

Марміти призначені для короткочасного зберігання і підтриман­ня в гарячому стані готових кулінарних виробів (перших і других страв). Як проміжний теплоносій у мармітах використовується пара "Водяна баня" (рис. 2.39).

б

а

 

Рис. 2.39. Марміти для перших і других страв:

а – з водяним обігріванням; б – з прямим нагріванням

 

 

Марміти стаціонарні електричні модульовані призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів; встановлюються у технологічних лініях роздачі або окремо на ділянках роздачі (рис. 2.40).

 

 

Рис.2.40. Мармітниці електричні модульовані

Марміти мають однакове конструктивне рішення і відрізняються лише сумарною кількістю мармітниць, їх формою, габаритними розмі­рами, потужністю і наявністю або відсутністю роздавальної полиці і столу-полиці для підносів (рис. 2.41).

 

Рис. 2.41. Лінія роздачі з розташованими мармітами

 

Робочі місткості марміту, що використовуються для зберігання готової кулінарної продукції на роздачі (мармітниці), зроблені у вигляді посудин прямокутної або круглої форми різної місткості.

 

 

Лінія роздачі

Лінії самообслуговування

Лінії самообслуговування (рис. 2.42) встановлюються на підпри­ємствах, де використовується метод самообслуговування з по­дальшою оплатою.

Уздовж лінії з боку торгового залу прилавки облицьовані пластиком, мають напрямні, закріплені на кронштейнах з хромованих труб для переміщення підносів. Деякі прилавки забезпечуються двохярусними вітринами для викладення і демонстрації кулінарних виробів.

 

 

На відстані 1м від лінії встановлюють бар’єр для спрямування потоку відвідувачів.

Є декілька варіантів ліній самообслуговування, що використо­вуються на підприємствах. Вибір варіанта лінії залежить від про­пускної можливості підприємства, конфігурації обідньої зали і організації розрахунку зі споживачами.

Лінія самообслуговування комплектується стаціонарним і рухо­мим устаткуванням, що відповідає стандартам СЕВ за модулем і функціональними кількостями, і має такі варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Стаціонарне устаткування і вставки, що використовуються як підсобні столики, встановлюються на підлозі без допоміжного кріплення.

Комплектація ліній виконується у такий спосіб: на початку лінії встановлюється холодильний прилавок ЛС-2, у кінці – прилавок-каса ЛС-1; прилавки для гарячих напоїв ЛС-3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 встановлюються на підставці; між стаціонарним устаткуванням утворюються обмежені з трьох боків один або два відсіки.

 

Таблиця 2.19

Склад ліній ЛС

 

Назва	Тип	Кількість, шт.
ЛС-А	ЛС-Б	ЛС-В	ЛС-Г
Прилавок-каса
Прилавок-вітрина	ЛС-2
Прилавок для гарячих напоїв	лс-3
Марміт:
· стаціонарний	Мсе-84
· рухомий	Мп-28
Шафа рухома	Штпе-1
Візок для:
· столових наборів	тсп-900
· підносів	Твп-120
· тарілок	Твп-120				-
· склянок	Твт-40				-
	Твс-120				-
Термостат	Те-25

 

Наприклад, лінія ЛС-А має два відсіки. У перший встановлю­ється рухоме обладнання – марміт МС-28, теплові шафи ШТПЕ-1, візки з вижимним пристроєм ТВТ-120 (ТВТ-240) для тарілок, супових мисок, у другий, що утворився між стаціонарним мармітом МСЕ-84 і прилавком ЛС-2, – візки для тарілок ТВТ-240, склянок ТВС-120-С, салатниць із холодними закусками ТВЗ-120. Візки для столових наборів ТСП-900 і підносів ТВП-120 встановлюються поза лінією. Рухоме обладнання у відсіках можна міняти місцями або замінювати іншим зі змінного комплекту.

Зовні відсіків передбачені заземлювальні зажими і розетки для рухомого обладнання. Після установки обладнання поверхні столів вирівнюють за допомогою ніжок, що регулюються. На столах вста­новлюється вітрина з полицями для викладання хлібобулочних і кондитерських виробів і відпускання страв. З боку відвідувачів зак­ріплюються напрямні для підносів. Лінії з торців і уздовж напрямних облицьовуються панелями.

Склад і технічні характеристики ліній ЛС наведені в табл. 2.19 і 2.20.

 

Таблиця 2.20