Правила варки и при пускания рыбы.

Правила варки и при пускания рыбы.

Рыба

В зависимости от размеров поступившую рыбу делят на мелкую до 200г, среднюю 1-1,5кг, и крупную свыше 1,5кг. От этого зависят кулинарное использование и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Всю поступившую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу- навагу, налима- обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для прииускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.

Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски - кожей вверх (кожу надрезают в 2-3 местах для уменьшения деформации).

Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски - горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85-90°С) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см.

Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном — 45 мин

Для припускания подготовленны е куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.

Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения.

Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе.

При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный).

Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).

Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.

 

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептуры, способы подачи.

Рыба (филе) отварная (№ 501)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.

Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.

Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.

Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21.

Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

Рыба по-русски (№ 511)

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

Способы жарки рыбы

Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне — на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

 

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160°С рафинированные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное.

 

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые — порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую — порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей и костями или филе с кожей без костей.

 

Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой - панируют в муке или смачивают во взбитом яйце

Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (не грубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Во фритюре рыбу (нарезанную порционными кусками из филе без кожи и костей) жарят в специальных фритюрницах или глубоких противнях в большом количестве рафинированного растительного масла (не менее 4:1) при 180°С.

Рыбу жарят в тесте кляр или используют двойную панировку — порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или тертом пшеничном хлебе (белая панировка).

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимоньой кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки.

Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Оформления блюда и нормы выхода

Рыба жаренная. На подогретую или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жаренного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жаренную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жаренную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Особенности запекания рыбы.

Котлеты или биточки рыбные

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

Шницель рыбный натуральный

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3--5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10--15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -- томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5--2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2--3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250--280 С в течение 20--30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2--3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный.

Соусы -- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Кальмар

Кальмар неразделенный замороженный или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Креветки

Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике.

Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.

Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.

Морской гребешок

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.

Мидии

Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Трепанги

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2-3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2-3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1-2 минуты в кипяток.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Устрицы

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков готовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7-10 мин.

Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом "Южный".

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

31. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения, оформление и отпуск.

Морепродукты мороженные

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Срок хранения 21 сут. 14 сут.

Температура, °С ниже -- 18°, от - 10° до - 12°

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Наименование

Срок хранения (час.)

Температура

 

Морепродукты в сухарях

12ч

от +2 до +6°

 

Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)

12ч

от +2 до +6°

 

Котлеты, голубцы и фарш замороженные

72ч

от -4 до -6°

 

Морепродукты жареные

36ч

от +2 до +6°

 

Морепродукты печеные

48ч

от +2 до +6°

 

Морепродукты отварные

24ч

от +2 до +6°

 

Морепродукты фаршированные

24ч

от +2 до +6°

 

Крабовые палочки

48ч

от +2 до +6°

 

Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара

24ч

от +2 до +6°

 

Кальмар в маринаде

48ч

от +2 до +6°

 

Морепродукты заливные

24ч

от -2 до +2°

Правила варки и при пускания рыбы.

Рыба

В зависимости от размеров поступившую рыбу делят на мелкую до 200г, среднюю 1-1,5кг, и крупную свыше 1,5кг. От этого зависят кулинарное использование и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Всю поступившую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу- навагу, налима- обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для прииускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.

Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски - кожей вверх (кожу надрезают в 2-3 местах для уменьшения деформации).

Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски - горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85-90°С) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см.

Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном — 45 мин

Для припускания подготовленны е куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.

Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения.

Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе.

При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный).

Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).

Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.