Брожение при высоких температурах

ПИВО

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

История создания

Первое письменное упоминание о пиве относится к временам шумеров (Шумер - страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось «сика-ру» и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.

В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот «хлеб» и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней.

В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Но, несмотря на это, на Средиземноморском побережье пиво осталось по-прежнему очень популярным напитком.

В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое «домашнее» пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному.

В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня.

Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, развитие технологии пивоварения пошло семимильными шагами, особо следует отметить работы Луи Пастера (1822-1895) о брожении и пивных дрожжах.

Производство пива

Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), роПег(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же, здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

Первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

Второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места производства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой информации просто необходимо, хотя иногда место производства указывается лишь при помощи почтового индекса.

Крепость выражается обычно в процентах от объема (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используется такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например, пиво, содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils, имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12° Плато.

Наконец, на этикетке обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи)

Бельгийское пиво (брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

Ale (эль)

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт)

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый», по отношению к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн)

Этот термин означает «ячменное вино». В Великобритании так называют наиболее "густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер)

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш)

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок)

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».

Gueuze (гез)

Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek (крик)

Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с бананом.

Lager (лагер)

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик)

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилc)

Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим, с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pilsner в Германии- это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер)

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум)

Этот термин, используемый для пива, говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир)

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут)

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)

Разновидность пива ale, производимая монахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво - один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делают выводы об уровне бара.

 

Бочки с пивом и их хранение

Бочки с пивом должны хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними надо с повышенной осторожностью.

Сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен.

Поставьте бочки с пивом в помещение бара на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;

Открывать бочки следует в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо точно рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 100 порциям.

Углекислый газ

Бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, Куда Tie проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С.

Никогда не надо закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом.

Будьте бдительны с выбросами углекислого газа, так как они токсичны;

В любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокалы

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы для пива следует мыть отдельно от других, используя два бака - один для мойки, второй -для ополаскивания. Их ни в коем случае не следует вытирать. При машинной мойке пивные f бокалы также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от выских температур. Однако слишком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой,- они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +б-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально раскрывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это разливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количество растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода.

Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

ВИНО

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта, специально для производства виноградного напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних пародов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов. У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гинн и т.д. Вес эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то, которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»). Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из винато вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако человечество еще долго не знало как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время сбраживанне является одним из способов использования плодовых соков. Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахар превращают в спирт и вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов.

Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод н фруктов, следует уточнить, что же в сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Натуральное вино — это напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. В некоторых случаях можно перед брожением добавить в сок необходимое количество сахара и воды. Но такие добавки не считаются посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в состав сока и плодов.

Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут.

Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная н янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахар.

Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях.

Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболевании.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.

Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока необходимо устранять. Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой, обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В остальном фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Не крепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж.

Вина крепленые приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбражнвания сусла и его спиртования в купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой настои пряноароматичсских растений.

Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В шипучих винах содержание спирта 10—13% об., а сахара — 3—5%.

Игристый и шипучий сидры отличаются от соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в игристом сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем — не менее 5% об. Содержание сахара, как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0% (0,3% — сухой, 2,5% — полусухой и 5,0% сладкий).

Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до 13% об. Содержание сахара в сухих столовых винах, не должно превышать 0.3%, в полусухих — 1—3%, в полусладких 5-8%. Вина некрепленные сладкие, отличаются более высоким содержанием спирта (13—16% об.) и сахара (10—16%). Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16—18% об. спирта и 5—8% сахара; крепленые сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара; ликерные — 13—16% об. спирта и 20—23% сахара.

Вина крепленые медовые и ароматизированные также подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные. Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10% сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и 16—20% сахара; медовые ликерные —12—14% об. спирта и 25—30% сахара. Содержание спирта в ароматизированных крепких и сладких винах аналогично соответствующим меловым. Несколько отличаются они по сахаристости. У ароматизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого — 13-16%.

По цвету, вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.

По прозрачности вина делятся на:

прозрачно-блестящие — с особым блеском;

ясные — когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть;

тусклые, с едва заметной мутью.

По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет устаношвшийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.

По вкусовым качествам вино бывает:

гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое);

пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматичсские вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнee, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом издержки вина.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой, иx невозможно определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.

По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на:

быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10% об.);

менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина);

стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в погребе.

На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).

Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего по его вкусовым и ароматическим свойствам, т. с. производится органолептическии анализ (дегустацию). При дегустации следует различать запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных плодов, из сока которых приготовлено вино.

Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может исказнть вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом н вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, затем — старые.

Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует отнести к категории относительно стабильных вин, хранящихся в течение года. Это объясняется наличием избыточного давления углекислоты D бутылке или другой емкocти, что препятствует его порче.

Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при температуре 15—17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—15°С. Игристые и шипучие вина лучше всего дегустнровать, когда они согреты до температуры 10°С.

Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными сверху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концетрируются в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин упеотребляют бокалы с расширенной верхней частью.

Xимический состав плодов и ягод. Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см.табл.).

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лежкостъ плодов и выход сока.

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием Сахаров.

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества — высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную. Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.

Созревние и выдержка вина. Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение. Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°C и заботиться о том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому, что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое, такого же качества или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20—25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно хотеть получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев, после их подслащивания.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (например, в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето н к осени оно уже вполне готово для розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет вес улучшаться. Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Обработка винаь. Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр - конусообразный мешок, сшитый из куска белой фланели (мохнатой стороной наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю). Первые порции фильтрованного вина еще мутные, поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не начнет вытекать совершенно прозрачный напиток. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения мешка. Долив производят осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре, в противном случае снова пойдет мутное вино.