Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

График загрузки зала пивного ресторана первого класса на 75 мест представлен в таблице 2.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест

Часы работы	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество питающихся, чел.
10-11
11-12
12-13

 

13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21	0,5
21-22	0,5
Всего

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m, (2)

где m - коэффициент потребления блюд

- количество посетителей за час, чел;

Количество блюд составит:

- для ресторана n = 661*3,5 = 2.313 блюд

Разработка блюд по ассортименту.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3 – определение количества блюд для расчетного меню в ресторане первого класса «Шале Березка» на 130 мест

 

 

	Процентное соотношение	Количество блюд
Наименование блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные, пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные, творожные
Сладкие блюда

В таблице 4 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Таблица 4 – Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Шале Березка» на130 мест

Наименование	Ед. изм.	норма на одного человека	количество продуктов на 661 чел.
Горячие напитки	л	0,1	66,1
Холодные напитки	л	0,25	165,25
фруктовая вода	л	0,05	33,05
минеральная вода	л	0,08	52,88
натуральный сок	л	0,02	13,22
напиток собственного производства	л	0,1	66,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	г		66,1

 

Ржаной	г		33,05
Пшеничный	г		33,05
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	330,05
Конфеты, печенья	кг	0,02	13,22
Фрукты	кг	0,05	33,05
Вино - водочные	л	0,1	66,1
Пиво	л	0,025	16,52
Сигареты	шт	0,1	66,1
Спички	шт	0,09	59,49

Расчетное количество порций составляет:

· горячих напитков – 33,05

· кофе – 82,6

· чай – 1,65

· фруктовая вода – 165,2

· минеральная вода – 105,7

· натуральный сок – 66,1

· напитки собственного производства – 264,4

· хлеб ржаной – 0,66

· хлеб пшеничный – 0,66

· фрукты – 33,05

· вино – водочные изделия:66,1 л

· водка – 2,6 порций

· коньяк –85 порций

· вино –13,3бутылок

· пиво – 16,5

· конфеты –949,1 порций

2.3.3. Составление расчетного меню.

Таблица №5 – расчетное меню ресторан первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Номер рецептуры	Блюда, закуски, изделия	Выход, гр	Количество блюд, порций
	Авторское блюдо
ТТК №1
	Алкоголь
ТТК №2	Водка «Финляндия»
ТТК №3	Коньяк
ТТК №4	Натуральное вино
ТТК №5	Натуральное вино
ТТК №6	Десертное вино
ТТК №7	Десертное вино
ТТК №8	Специальное вино
ТТК №9	Игристое вино
	Коктейли
ТТК №10
ТТК №11
ТТК №12
ТТК №13
ТТК №14
ТТК №15
ТТК №16
ТТК №17
ТТК №18
ТТК №19
	Холодные закуски
№
№
№
№
№
	Горячие закуски
№
	Сладкие блюда
№
	Горячие напитки
№
№
№
№
	Покупные товары
ТТК №
ТТК №
ТТК №
ТТК №
ТТК №	Хлеб ржаной
ТТК №	Хлеб пшеничный
ТТК №	Конфеты
ТТК №	Печенье фрукты
ТТК №	Фрукты
ТТК №	Пиво

 

 

 

Таблица №6 – расчетное меню питания сотрудников ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.