Организация и проведение лабораторной работы

Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, весы настольные, сковороды, сотейник, соусник.

 

Таблица 1

 

Варианты заданий для выполнения лабораторной работы 65

Блюда из отварного мяса

 

№ вар.	Наименование блюда	Номер	Количество
	Отварное мясо с кашей рассыпчатой	532,
	Отварное мясо с капустой тушеной	532,
	Сосиски, сардельки отварные с кашей вязкой	536,

 

В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1].

Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы.

Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:

тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;

- фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).

Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».

Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.

Оформление результатов работы, защита

Методика приема практического результата выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.

Теоретический материал защищается в свободное от занятий время. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки:

• за практическую работу;

• знание теоретического материала

при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса.

 

Список рекомендуемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.- М.: Омега-Л, 2003.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.:Мастерство, 2001.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.:Мастерство, 2001.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. Скурихина М.И.- М.: 1984.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания».

7. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

 

Приложение 1

 

Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания [1]

Отварное мясо	Брутто	Нетто
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная часть, грудинка)
телятина (лопаточная часть, грудинка)
Морковь
Лук репчатый	2,5
Масса отварного мяса	-
Гарнир каша рассыпчатая, капуста тушеная	-
Бульон	-
Выход	-

 

Технологический процесс

 

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 воды) и варят при слабом кипени. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варенного мяса в бульон при варе добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи в бульон кладут за 20-30 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 ⁰С в закрытой посуде.

Каша рассыпчатая	Брутто	Нетто
Масса каши гречневой	-	145,5
Маргарин	5,3	5,3
Выход	-

Технологический процесс

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

 

Подача: На тарелку укладывают кашу рассыпчатую, а рядом или слегка прикрывая кашу рассыпчатую, помещают основной продукт и заливают бульоном

 

Капуста тушеная	Брутто	Нетто
Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-ный	4,8	4,8
Кулинарный жир	5,4	5,4
или шпик	7,8	7,2
Томатное пюре
Морковь	3,6	3,6
Лук репчатый	7,2
Лавровый лист	0,012	0,012
Перец черный горошком	0,03	0,03
Мука пшеничная	1,8	1,8
Сахар	4,8	4,8
Выход:	-

Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью, и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся жир при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Подача: На тарелку укладывают капусту тушенную, а рядом или слегка прикрывая капусту тушенную.

 

Сосиски, сардельки отварные	Брутто	Нетто
Сосиски или сардельки		50*
Гарнир каша вязкая	-
Масло сливочное
Выход	-

 

50^* Масса готового продукта

 

Технологический процесс

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

 

 

Каша вязкая	Брутто	Нетто
Масса каша	-	145,5
Маргарин столовый	5,3	5,3
Выход	-

Технологический процесс

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

 

Подача: При подаче отварных сосисок на тарелку кладут гарнир, а на него горячие сосиски, поливают маслом сливочным.

 

Приложение 2