Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход

Введение

 

Важной частью дипломного проекта является его экономическое обоснование.

Предприятия общественного питания различаются видом, организационно-правовой формой, месторасположением, контингентом питающихся.

Эти факторы в значительной степени определяют эффективность функционирования предприятия питания. Для определения экономической эффективности предприятия общественного питания в проекте необходимо рассчитать основные экономические показатели, характеризующие его производственно-торговую деятельность.

Вся совокупность экономических показателей может быть объединена в несколько основных групп:

- производственная программа и товарооборот;

- трудовые показатели;

- смета издержек производства и обращения;

- доходы и рентабельность;

- окупаемость капиталовложений.

В проекте предусматривается расчет экономических показателей по разделам:

1. Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход.

2. Труд и заработная плата.

3. Издержки производства и обращения.

4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

 

ВЫПУСК ПРОДУКЦИИ, ТОВАРООБОРОТ И ВАЛОВОЙ ДОХОД

Выпуск продукции и товарооборот – важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности – валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. – находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела.

 

1.1. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.

Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, группируется по видам изделий – обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл.1.1).

Таблица 1.1

План выпуска продукции

 

№ п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
	Реализация через торговый зал Обеденная продукция: первые блюда вторые блюда третьи (сладкие) блюда Итого блюд
	Прочая продукция собственного производства: кулинарные изделия кондитерские изделия полуфабрикаты напитки и т.д.
	Реализация через магазин «Кулинария»: кулинарные изделия кондитерские изделия полуфабрикаты и т.д.

 

 

 

Расчетные данные продажи покупных товаров оформляются в табл. 1.2

В прочую продукцию собственного производства включаются:

- напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.)

- мучные кондитерские и мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 1.2

План продажи покупных товаров

 

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество
	Через торговый зал и буфет: 1. 2. …
	Через магазин «Кулинария»: 1. 2. …

 

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам, магазину «Кулинария». При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции.

Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме табл. 1.3.

Количество расходуемого сырья и покупных товаров проставляются в графу 3 из технологического раздела.

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги. В табл. 1.4 представлены размеры наценок, используемые в практике предприятий общественного питания Москвы, которые могут служить ориентиром для расчета в дипломных проектах с учетом района деятельности проектируемого предприятия.

Следует иметь в виду, что правительство Москвы установило предельные наценки на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства не более 35% и на кондитерские изделия промышленного производства – не более 30% к цене закупки.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары, а также по местам реализации, если уровни наценок в них разные. При выборе цены закупки следует учитывать сезонность.

Таблица 1.3

Расчет стоимости сырья

 

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (гр.3х4 гр.), тыс.руб.
Продукция собственного производства …. ….
Итого продукция собственного производства
Покупные товары …. ….
Итого покупных товаров
Всего

 

 

Таблица 1.4

Размер наценок

 

№ п/п	Наименование предприятия питания	Размеры наценок к стоимости сырья, %
	Предприятия при учебных заведениях
	Предприятия при учреждениях, заводах и т.п.
	Общедоступные предприятия	Свыше 100

 

 

На некоторые товары наценка может устанавливаться ниже общей (например, соки). Эти товары следует выделить.

 

Таблица 1.5

Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары

 

№ п/п	Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки (табл. 1.3,гр.5)	Наценка
Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки	Сумма, тыс.руб.
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Кондитерские изделия промышленного производства
	Остальные продовольственные товары
	Итого

 

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Правительство Российской Федерации устанавливает ставки налога на добавленную стоимость дифференцированно. В целях упрощения расчетов в дипломном проекте применяется единая ставка НДС в размере 9,09%.

Расчет валового дохода предприятия оформить в виде таблицы раздельно по объектам реализации (торговый зал, банкетный зал, магазин «Кулинария» и т.д.)

 

Таблица 1.6

Расчет валового дохода предприятия

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Продукция собственного производства	Покуп-ные товары	Итого
за день	за м-ц
	Стоимость сырья и товаров по ценам закупки		Из табл. 1.3	Из табл. 1.3
	Наценка предприятия: % к стоимости сырья сумма	%     тыс. руб.	Из табл. 1.4	Из табл. 1.5
	Сумма налога на добавленную стоимость	тыс. руб.
	Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации) (п.1+п.2)	тыс. руб.
	Валовой доход (п.2-п.3): сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации	тыс. руб. %

 

Результаты расчетов в табл. 1.6. в дипломе прокомментировать.

Для расчета плановых показателей на месяц следует принять число рабочих дней для предприятий, работающих ежедневно – 30, при шестидневной рабочей неделе – 25,6, при пятидневной работе неделе – 21,2.

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в табл. 1.6. представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 1.7.

 

 

Таблица 1.7.

Расчет розничного товарооборота проектируемого

Предприятия (в тыс. руб.)

 

№ п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации	Итого
торго-вый зал	бан- кет- ный зал	магазин «Кулинария»	за день	за месяц	% к итогу
	Оборот продукции собственного производства
	Оборот по покупным товарам
	Всего розничный товарооборот

 

ТРУД И ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА.

Выполнение данного раздела предусматривает расчеты плановой численности работников проектируемого предприятия и фонда оплаты труда. При этом преследуется цель обеспечения нормального обслуживания рабочих мест и определенного уровня оплаты труда работников.

Раздел «Труд и заработная плата» предусматривает следующие расчеты:

1. Разработка штатного расписания в зависимости от профиля

предприятия и объема работы (расчет численности работников).

2. Расчет фонда оплаты труда и его структуры.

3. Сводный расчет плановых трудовых показателей проектируемого предприятия.

Расчет трудовых показателей начинается с определения численности работников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров производится в технологической части дипломного проекта.

Численность работников рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Административно-управленческий персонал: директор, его заместитель, главный и старший бухгалтер, бухгалтера, главный (старший) кассир, калькулятор, технологи, экономисты, инженеры.

Работники производства: заведующий производством, заместители зав. производством, начальники цехов, повара, кондитеры, пекари, марочницы, чистильщики овощей и картофеля, изготовители полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей, раздатчики, уборщики, мойщики кухонной посуды и полуфабрикатной тары, подсобные рабочие, жиловщик, обвальщик мяса, распиловщик мясопродуктов.

Работники торгового зала: администраторы (метрдотели), официанты, изготовители коктейлей, мороженого, горячих напитков, мойщики столовой посуды, уборщики посуды и торгового зала.

Торговая группа: буфетчики, бармены, продавцы магазина кулинарии, кассиры-контролеры.

Прочие работники: квалифицированные рабочие: наладчики машин и оборудования, механики по ремонту и обслуживанию холодильных установок, механики по ремонту торговых автоматов, машинист холодильных и компрессорных установок, диетсестра.

Прочие работники неквалифицированного труда: грузчики, уборщики административных помещений, гардеробщики, швейцары, сторожа, кладовщик, кастелянша, сервизница, дворник.

При расчете численности отдельных категорий работников (буфетчиков, кассиров, мойщиков посуды, администраторов, продавцов магазина кулинарии и др.) необходимо принимать во внимание конкретные условия работы, например, расчет может быть произведен по числу рабочих мест с учетом коэффициент сменности по формуле

∑n * Kcм

R = -------------- * Тn,

Т

где R – численность работников;

n – число рабочих мест;

Ксм – коэффициент сменности;

Т – фонд рабочего времени 1-го работника (230 дней в году);

Тn – количество дней работы предприятия в год (при одном выходном в неделю-311 дней, при двух выходных-257 дней, без выходных-365 дней).

Численность мойщиков посуды рассчитывается исходя из нормы 2 тыс. блюд на одного мойщика в день. При расчете численности официантов иметь в виду, что один официант обслуживает четыре четырехместных столика. Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 2.1). Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

 

Таблица 2.1.

Расчет фонда оплаты труда

Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием трудового коллектива предоставляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуюсь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия, назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Должностные оклады заместителей, а также главных бухгалтеров устанавливаются на 10-30% ниже оклада соответствующего руководителя. Эти данные вносятся в штатное расписание (табл.2.1).

Далее для расчета полной суммы фонда оплаты труда составляется табл.2.2. Полная смета расходов на оплату труда.

Таблица 2.2

Плановая смета расходов на оплату труда предприятия

 

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
	Фонд зарплаты по ставкам и окладам		45-60
	Премии за основные результаты хозяйственной деятельности		40-30
	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом		10-5
	Оплата труда работников несписочного состава		5-5
Итого фонд оплаты труда	∑	100-100

 

В заключительной части этого раздела составляется табл. 2.3, содержащая проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительности труда.

 

 

Таблица 2.3

Сводный расчет плановых показателей по труду

Таблица 3.1

Вспомогательная таблица для расчета расходов по отдельным

В предприятиях питания

№ п/п	Вид расходов	Предприятия питания
при производственных предприятиях и учебных заведениях	общедоступные предприятия
	Транспортные расходы, % к товарообороту	2,5-6,5	7-10
	Расходы на оплату труда	ФОТ, в сумме и % к товарообороту, рассчитан в плане по труду
	Единый социальный налог	26% фонда оплаты труда
	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря, % к товарообороту	-	6-10
	Амортизация основных средств	-	Рассчитываются в табл. 3.2 на основании рил.1
	Расходы на ремонт основных средств, % к товарообороту	-	2-5
	Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов, % к товарообороту	2-3	3-8
	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	По расчетам в соответствующих разделах дипломного проекта выделить расходы электроэнергии для производственных нужд в расчете на месяц. Тарифная ставка за 1 кВт электроэнергии в предприятиях общественного питания Москвы – 2 руб.
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, % к товарообороту	0,4-0,5
	Расходы на рекламу, % к товарообороту	1,0-3,0
	Затраты по оплате процентов за пользование займом	На основе расчета стоимости сырья в ценах закупки определяется потребность предприятия в оборотных средствах на товары и сырье. Предполагается, что потребность в оборотных средствах будет обеспечиваться получением краткосрочного займа в коммерческом банке. Рассчитать расходы по данной статье исходя из годовой процентной ставки 15% годовых и скорости оборота средств 2 раза в месяц
	Потери товаров и технологические отходы, % к товарообороту	0,1
	Расходы на тару, % к товарообороту	0,4
	Прочие расходы	8-12

 

Дать пояснения о цели расчетов в табл. 3.2.

Таблица 3.2

В ценах 2000 г.

№ п/п	Показатели	Нормативы удельных кап- вложений, руб.	Мощность, число мест	Капвложения, сумма, млн.руб.
	Строительно-монтажные работы(здание) Оборудование Прочие затраты	Из прил.1		Нормативы удельных кап- вложений Х мощность
	Всего по предприятию

 

В прил.1 нормативы удельных капвложений даны в ценах 1987г. Для пересчета в ценах 2000г. использовать коэффициент пересчета – 500.

 

Таблица 3.3

Таблица 3.4

Таблица 3.5

Предприятия

 

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, тыс.руб.	% к товарообороту
	Транспортные расходы
	Расходы на оплату труда
	Единый специальный налог
	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
	Амортизация основных средств
	Расходы на ремонт основных средств
	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов
	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
	Расходы на рекламу
	Затраты по оплате процентов за пользование займом
	Потери товаров и технологические отходы
	Расходы на тару
	Прочие расходы
Итого	Σ
Товарооборот, к которому исчислены издержки	Σ	100,0

 

 

Таблица 4.1

Плановые доходы проектируемого предприятия

№ п/п	Показатели	Сумма	% к товарообороту
	Валовой доход
	Издержки производства и обращения
	Прибыль от основной деятельности (п.1-п.2)
	Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги*
	Балансовая прибыль
	Налогооблагаемая прибыль**
	Налог на прибыль – 24% налогооблагаемой прибыли
	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (п.5-п.6)

 

* Оказание дополнительных услуг (приемов, банкетов, обслуживание в номерах гостиницы и помещении заказчика, отпуск и доставка кулинарной продукции на дом и т.д.) позволяет предприятиям питания получать дополнительный доход, увеличивающий сумму прибыли. Стоимость дополнительных услуг определить в каждом конкретном случае по согласованию с консультантом в пределах 5-10% от прибыли от основной деятельности.

**В данном случае налогооблагаемая прибыль равна балансовой прибыли.

В завершение экономического раздела рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле

Т= К/П

где К – сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (см. табл.3.2);

П – годовая балансовая прибыль.

На основе выполненных расчетов основные экономические показатели оформляются в таблицу, которая завершает первый раздел дипломного проекта «Технико-экономическое обоснование» и выносятся на защиту (выполненная на стандартном листе ватмана).

 

Таблица 4.2

Приложение 1

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит». Мн., 1998.

2. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.‑практ. пособие. М.-СПб.:Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

Введение

 

Важной частью дипломного проекта является его экономическое обоснование.

Предприятия общественного питания различаются видом, организационно-правовой формой, месторасположением, контингентом питающихся.

Эти факторы в значительной степени определяют эффективность функционирования предприятия питания. Для определения экономической эффективности предприятия общественного питания в проекте необходимо рассчитать основные экономические показатели, характеризующие его производственно-торговую деятельность.

Вся совокупность экономических показателей может быть объединена в несколько основных групп:

- производственная программа и товарооборот;

- трудовые показатели;

- смета издержек производства и обращения;

- доходы и рентабельность;

- окупаемость капиталовложений.

В проекте предусматривается расчет экономических показателей по разделам:

1. Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход.

2. Труд и заработная плата.

3. Издержки производства и обращения.

4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

 

ВЫПУСК ПРОДУКЦИИ, ТОВАРООБОРОТ И ВАЛОВОЙ ДОХОД

Выпуск продукции и товарооборот – важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности – валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. – находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела.

 

1.1. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.

Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, группируется по видам изделий – обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл.1.1).

Таблица 1.1

План выпуска продукции

 

№ п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
	Реализация через торговый зал Обеденная продукция: первые блюда вторые блюда третьи (сладкие) блюда Итого блюд
	Прочая продукция собственного производства: кулинарные изделия кондитерские изделия полуфабрикаты напитки и т.д.
	Реализация через магазин «Кулинария»: кулинарные изделия кондитерские изделия полуфабрикаты и т.д.

 

 

 

Расчетные данные продажи покупных товаров оформляются в табл. 1.2

В прочую продукцию собственного производства включаются:

- напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.)

- мучные кондитерские и мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 1.2

План продажи покупных товаров

 

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Количество
	Через торговый зал и буфет: 1. 2. …
	Через магазин «Кулинария»: 1. 2. …