Блеск и нищета российских ресторанов

«Кто как жует, тот так и живет» Русская народная поговорка

Поговорим о столичных ресторанах, ибо там как в зеркале отражается вся российская ситуация. Сначала цифры. В Нью-Йорке, к примеру, насчитывается 20 тысяч ресторанов, не хуже дела и в Париже — их 17 тысяч. А вот в Москве только 3 тысячи рес­торанов! Можно подумать, что Москва — не огромный мегапо­лис, а бедный захолустный город, где небогатые жители, эко­номя на всем, питаются исключительно в домашних условиях, не позволяя себе «сделать выход» в ресторан. Это впечатление обманчиво.

Любой заморский гость, прибыв в Москву и пожелав ото­бедать, может быть сражен ее ресторанным блеском. Весь центр города забит сверхдорогими ресторанами, которые по роскоши сравнимы лишь с аристократическими салонами Европы XIX века или гостиными азиатских вельмож. Например, подмосков-

ный ресторан «Царская охота» выдержан в стиле охотничьего домика для царских особ Престижный ресторан «Пушкин» офор­млен старинными глобусами и телескопами, а также антиквар­ной библиотекой в 15 тысяч томов. В ресторане «Антонио» мож­но любоваться гигантским perpetuum mobile — моделью вечно­го двигателя. У каждого ресторана свой образ, своя легенда, которую обыгрывают разнообразно — кухней, оформлением, развлечениями... Кухня в этих ресторанах — французская, ита­льянская, японская, китайская, мексиканская, скандинавская или какая угодно — всегда экстра-класса. Продукты, как пра­вило, привезены из-за границы: баранина, например, из Но­вой Зеландии, говядина — из Аргентины, трюфели и устрицы из Франции и т.д. Обычно повара тоже выходцы из стран пред­ставляемой кухни. Рецепт привлекательности сверхдорогих ре­сторанов включает в себя не только приготовление великолеп­ных блюд, но и в не меньшей мере «аттракционы» и увеселе­ния во время приема пищи.

Все это несопоставимо с ситуацией в Европе, где отноше­ние к ресторанам не столь трепетно и претенциозно, а ужин в ресторане — дело житейское и обыкновенное. Там в ресторан идут, чтобы с приятностью и в спокойной атмосфере утолить голод или чтобы попробовать какую-нибудь кулинарную экзо­тику без кухонной суеты. Или чтобы просто встретиться с при­ятелем за бокалом вина и обсудить что-то. Развитая система ресторанов позволяет делать выбор в зависимости от класса обслуживания, стоимости, привычек, предпочтений той или иной национальной кухни мира и т.д. Там не трудно найти ресторан и на самый привередливый, и на самый скромный вкус, по­скольку выбор этот колоссален. В России же рестораны имеют совершенно иную социальную функцию, чем в Европе. Здесь система ресторанов неразвита или деформирована еще со вре­мен советской власти. Забвение старых дореволюционных рус­ских традиций, монополизм, отсутствие конкуренции и повы­шенные аппетиты владельцев сослужили ресторанам в России плохую службу.

Начнем с того, что они слишком дороги. Оформляя свои ре­стораны с блеском и размахом, их владельцы, конечно, пони­мали, что поход в ресторан для большинства россиян — это ве­ликое и запоминающееся событие. Ведь ужин в таком ресторане стоит, как минимум, $100 на человека, а это сумма, до которой не дотягивает зарплата еще очень многих россиян Значит, их владельцы изначально не принимают в расчет массового посети-

теля. И перспектив демократизации российских ресторанов пока не предвидится: о рядовых посетителях голова ни у кого не бо­лит, поскольку в «шикарных» ресторанах есть свой круг и пре­данные поклонники. Там регулярно ужинают политики. Напри­мер, ресторан «Пушкин» не раз посещал президент Путин, а «Цар­ская охота» полюбилась бывшему главе государства Ельцину. Частые гости ресторанов этого уровня — высокопоставленные чиновники, звезды шоу-бизнеса, видные экономисты, юристы. Для них появление в престижном ресторане — демонстрация ус­пеха, принадлежности к элите.

Что же до рядовых посетителей, то им потребуется особо «на­прячься», чтобы попасть в ресторан «средней руки». Но даже и это удовольствие очень дорогое, так как цены в «средних» рес­торанах имеют печальную тенденцию приближаться к ценам в фешенебельных. Понятно, почему русские ходят в рестораны совсем не для утоления голода, а с совершенно иными целями: шумно и с размахом отпраздновать какой-то крупный юбилей или сва­дебное торжество, или еще какое-то необычное и важное собы­тие. Поэтому чаще всего там наблюдаются шумные компании, а не тихие индивидуалы, сосредоточенные на еде. А поскольку на праздник принято одеваться во все самое лучшее, вы увидите там нарядную и дорого одетую публику. Люди туда приходят не столько для еды, сколько для того, чтобы развлечься, «себя показать». Поэтому там обязательно будет музыка, эстрадное шоу, танцы между столиками, иногда весьма темпераментные. Где уж тут быть привередливым в еде! Еще закуски люди едят как-то «внимательно», а потом в грохоте музыки о еде просто забыва­ют, и горячие блюда сиротливо стынут, пока гости страстно от­плясывают в зале.

Что же касается интеллигенции и нижнего слоя среднего класса, то обычный поход в ресторан им не по карману. В прежние вре­мена врачи, инженеры, ученые, педагоги вполне могли себе позволить такие походы, хотя и не часто пользовались этой воз­можностью, предпочитая «интеллектуальные развлечения». Ныне же такая «вылазка» для них просто невозможна. Если же они вынуждены утолить голод вне дома, то для них единственная возможность — это система «фаст фудов». Это слово еще не вполне освоилось в русском языке, для этих недорогих заведений есть не очень лестное народное название «забегаловка»: слово, в со­ответствии с которым предполагается, что человек туда забежит на пять минут и быстро выскочит, как только утолит голод. Эти заведения обычно украшены вывесками «Кафе», «Закусочная»,

«Пельменная», «Кафе-мороженое» и др., часто это свидетели и наследники формы обслуживания с советских времен. Но в от­личие от «общепита» здесь несколько изменилось меню: вместо вечных сосисок с зеленым горошком, пельменей и котлет с ком­потом предлагают «европейское» меню: дорогие ликеры и конь­яки; «стейки», разогретые в микроволновой печи; круассаны с ветчиной, сок «Яффа»; французские конфеты «Рафаэлло», сла­дости «Марс» и «Сникерс». А для удобства оплаты для деловых посетителей поблизости может быть даже расположен банкомат — совсем новое явление в российской жизни.

В последние годы в крупных городах России появилось нема­ло закусочных западного типа: «Макдоналдс», «Гриль-бары», «Пицца-хат». Цены здесь умеренные, поэтому 54% опрошенных россиян предпочитают именно их. Помимо «Макдоналдсов» средний класс в России любит посещать ресторанчики с веселым названием «Елки-палки» (только 13%, поскольку все-таки дороговато), «Ростикс» (6%), «Блины», «Картошка» (по 5%)²⁵.

В Москве мэр города, пытаясь противостоять «западному вли­янию» и настаивая на патриотической тенденции в развитии русской системы общепита, организовал сеть закусочных под названием «Русское бистро». В логотип этого заведения и даже в рисунок на бумажных салфетках входит профиль русского гусара, когда-то покорившего Париж. Все это замечательно, но эти бистро имеют недостаток — однообразное меню: там можно съесть только пи­роги, правда, самые разнообразные по рецептам и форме, и за­пить старинными русскими напитками типа «морс», «квас» и т.п. Это очень дешево, но только 5% русских согласны на такое меню и ходят в «Русское бистро». В «Макдоналдсе» еда им кажется вкуснее и разнообразнее.

Конечно, по своему разнообразию гамма ресторанов в Рос­сии очень широкая, и облик посетителей, и их поведение раз­личны. Но при всем при том есть одно качество, в чем сходны посетители и дешевых, и дорогих ресторанов, кафе — в манере расплачиваться. Среди русских не принято проверять счет, как это делают французы или немцы, выяснять кто кого приглаша­ет и кто платит за угощение, не принято внимательно проверять сдачу. Такой стиль поведения, нормальный для иностранца, все еще непривычен для русских, кажется им унизительным и не­приятным. Как бы ни тяжело давались им деньги, по привычке они предпочитают тратить их широко и с размахом, не считая. Любовь к «широким жестам» кажется им более «достойным» стилем поведения, поскольку соответствует древним традициям.

Досуг, развлечения россиян

«Был бы друг, будет и досуг» Русская народная пословица

Опросы общественного мнения показывают, что россияне среди важных для них жизненных ценностей не выделяют досуг и раз­влечение как самостоятельный пункт, в отличие, например, от французов, для которых это одна из важнейших жизненных цен­ностей²⁶. Возможно, что в этом сказывается специфика российс­кий культурной традиции, которая усугубилась в советский пе­риод, когда идеология требовала от человека жить «на благо об­щества», а не для отдельной личности, не «для себя лично». Советские люди привыкли за годы социалистического строительства «жить, чтобы работать», в их сознание постоянно вдалбливался лозунг: «Счастье — в труде». И они действительно часто не имеют ни привычки, ни вкуса, ни умения развлекаться так, как это делают европейцы. Об этом говорит уже сам факт отсутствия развитой индустрии развлечений в России по сравнению с дру­гими странами.

Если судить по опросам, то досуг, свободное время россияне воспринимают как «отдых», как пассивное «ничегонеделание». Средний и небогатый класс людей (с доходом $100—500, что составляет половину населения России) зиму проводит доволь­но однообразно: перед телевизором или в компаниях среди дру­зей, в том числе и с русскими банями.

Так, по данным опроса «Как россияне проводят свободное время», 74% смотрят телевизионные передачи; 55,8% работают на ого­роде (на даче); 54,1% предпочитают прогулки на свежем возду­хе; 54% занимаются стиркой белья (!); 38,1% ходят по магази­нам; а 34,5% отдают свободное время встречам с друзьями²⁷. (На выбор предлагалось несколько вариантов ответов.)

Впрочем, несправедливо говорить о «среднем» русском, по­скольку в России общество всегда структурировано и его край­ние группы различаются между собой по многим параметрам. Так вот, представители «интеллигентных» профессий и люди с выс­шим образованием в большим городах раньше имели относительно широкий спектр развлечений: и театры, и опера, и балет, и кон­церты, и, конечно, кино. Все это, разумеется, есть и сейчас, но вот только не у каждого интеллигентного человека хватит денег для таких развлечений. Существовала развитая индустрия кино и кинопроката, которую теперь заменяет видеопрокат. Причем русские, устав от житейских бурь и катаклизмов, предпочитают

смотреть веселое кино²⁸: комедию (38%) или мелодраму (20%). А вот эротику и всякие «ужасы» предпочитают молодые люди, что составляет треть населения.

Всегда в России был и остается очень популярным театр, причем это не театр бурлеска и легкого развлечения, а серьез­ный театр, основанный на хорошей режиссуре и высокой шко­ле актерского мастерства. Кстати, здесь почти не известна фор­ма «театра бульваров», рассчитанная на непритязательную пуб­лику. Чеховские пьесы, оперы и балеты Большого театра и «Мариинки» (Санкт-Петербург), музыка Чайковского, Проко­фьева, Шостаковича, исполнение старинных русских романсов — это те высокие ориентиры любого интеллигентного россияни­на.

Особо надо сказать о доступности культуры в советское вре­мя. Купить книгу или пластинку, сходить в театр или кино, послушать концерт классической музыки было абсолютно дос­тупно каждому человеку: было бы только желание, а два-три рубля (меньше стоимости бутылки водки) при желании всегда можно найти. Сейчас, разумеется, ситуация меняется, цены по­степенно выравниваются. И тем не менее, даже в эпоху эконо­мических преобразований книги и словари, например, стоят в два-три раза дешевле, чем в Европе, а посещение театра (разу­меется, не столичного и нашумевшего) может обойтись чуть ли не в 10 раз дешевле, чем в Европе.

Самые популярные виды летне-осеннего отдыха для всех слоев населения — рыбалка, охота, походы в лес за грибами и ягода­ми. До перестройки многие предприятия (заводы, научно-иссле­довательские институты) специально выделяли автобусы своим работникам для «грибной охоты». Очень распространен «пеший туризм», походы на байдарках и рафтинг. Зимой россияне любят лыжные прогулки в лесу.

Отдельно, видимо, следует рассказать о спорте. Футбол, хоккей, лыжи — самые популярные его виды. И, конечно, шахматы — в любом городе есть свое место (парк, скверик), где собираются «шахматеры» от мала до велика. В последние годы среди молоде­жи быстро растет популярность восточных единоборств — кара­тэ, тэйквондо, ушу и др. Элитные виды спорта — гольф, тен­нис, парусный спорт. Гольф-клубы и теннисные корты есть сей­час почти в каждом крупном городе. И вместе с тем в России культ здоровья и спорта не стал национальной идеей, как, на­пример, у американцев. Спортивные залы очень мало кому по карману. Раньше они были бесплатными, а занятия спортом да-

вали ощутимые преимущества при поступлении в престижные вузы. Теперь это в прошлом. Сейчас, по данным Минздрава РФ, регулярно занимаются спортом и физической культурой около 10% россиян²⁹. Причем и этот мизер образовался в основном за счет богатых людей, которые имеют средства на посещение платных спортивных залов и приобретение домашних тренажеров. Остальные россияне ссылаются на отсутствие свободного времени и жела­ния. И даже если есть такое желание, то оно практически неосу­ществимо: или по соседству нет спортивных секций (58%) или это не карману (33%)³⁰.

Особое место в жизни горожан занимают дани — в основ­ном скромные по европейским меркам летние домики (часто без отопления) на небольшом участке земли. Здесь в выходные дни и отпуск выращивают овощи и фрукты (порой немаловаж­ная лепта в семейный бюджет), отдыхают с детьми, внуками и друзьями. С наступлением лета половина населения России ос­тается дома (30% в сельской местности) или проводит на даче (25%) весь отпуск и выезжает туда обязательно каждые вы­ходные дни.

Сами русские на вопрос о будущем отдыхе отвечают так: «Буду на даче, вскопаю огород, а заодно и отдохну» (25%) или «Залягу на диван и отдохну с хорошей книжкой» (12%), «Поищу себе но­вую любовь: ведь на дворе весна» (10%), «Буду ходить по гос­тям» или «Воспитывать детей» (по 5%). Но 32% состоятельных людей в России сейчас в летнее время предпочитают отдыхать за границей.

Особенно популярна Италия — «голубая мечта» для 22% рос­сиян, почти так же любима Испания. Недорого для них съез­дить в приветливую и близкую по климатическим особеннос­тям Финляндию. А еще дешевле, да с возможностью погреться на солнышке, путешествия в Турцию, Грецию и Болгарию³². Путешествие во Францию для среднего русского — символ ус­пеха в жизни³³. Точных данных о количестве побывавших здесь россиян нет, но известно, что вырваться сюда могут очень не­многие: дорого, да и для получения визы нужно пройти уни­зительные и продолжительные бюрократические процедуры. Ту­ристы сюда приезжают ненадолго, небольшими группами, кроме «новых русских», которые любят отдыхать на Лазурном бере­гу, в Ницце. Для них даже издается глянцевый журнал «Берег» на русском языке.

А что делают состоятельные люди в городах зимой? Для раз­влечений есть множество возможностей.

В последние годы в крупных городах России очень распрост­ранены заведения с азартными играми. Это может быть кегель­бан, собачьи бега, петушиные и собачьи бои (нелегальные), ру­летка, игровые автоматы и др. Сейчас игровые автоматы вы мо­жете увидеть повсюду: в фойе кинотеатров, на вокзале, чуть ли не в овощной лавке. Специалисты в области психиатрии счита­ют, что привязанность к азартным играм вызвана стремлением уйти от реальности в вымышленный мир («эскапизм» по-науч­ному). Особенно этому подвержены подростки в переходном воз­расте. У законодательства в России до этого вопроса пока еще «не дошли руки», поэтому азартный досуг затягивает все боль­ше людей. В Москве и Петербурге, как нигде в Европе, вы най­дете огромное число игорных заведений и казино. Вы их сможете узнать издали: фасады богато и безвкусно украшены «под мра­мор», «под золото» или в экзотическом «стиле египетских пира­мид», средневековых замков и т.п. Перед входом обычно маячат крепкие парни-охранники. В такие заведения входят коротко стри­женые и дорого одетые мужчины в длинных пальто и девочки в мини-юбках и с «боевой раскраской» на лице. Вечер в таком за­ведении может стоить до $1000.

Есть и более скромные клубы, с неярким интерьером «под мрамор» или «черное дерево». Там может быть очень приличная кухня с выписанным из-за границы (французским, японским, китайским и т.д.) поваром. Где-нибудь в углу тихо и ненавяз­чиво играют профессиональные музыканты. Стоимость вечера, проведенного в этих стенах, тоже может стоить не одну сотню долларов ($200—500). Джазовые, артистические, кантри-клубы можно отнести к разряду недорогих; они бывают закрытыми (только «для своих») и открытыми — для всех, кто заплатит $10—30 за вход. Такие клубы меньше по размеру, а в оформлении их ди­зайна присутствуют «природные» мотивы: сушеные букеты на столах, домашние скатерти, пейзажи на стенах. Здесь любят со­бираться компании.

Специально для безденежной молодежной публики созданы танцевальные клубы и дискотеки. Чаще всего они расположены в подвалах или в заброшенных бывших Домах культуры.

Итак, ночная «красивая» жизнь может стоить от $1000 в игорных заведениях до $200—500 в хорошем ресторане, от $100 до $50 в тематических клубах! А можно ограничиться тратой в 10 рублей на молодежных вечеринках с танцами. Вам остается только выб­рать желаемое.

Глава 2