Организация обслуживания в общественном питании

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ПМ.04 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ и УСЛУГ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для специальности

Организация обслуживания в общественном питании

Москва

 

Авторы:

Гаврикова О.М., кандидат биологических наук, преподаватель Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»

 

Осипа М.В., преподаватель Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»

Рецензент:

Фомина О.В.- кандидат педагогических наук, заместитель директора по учебно-методической работе Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»

 

Лабораторный практикум составлен по модулю ПМ. 04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, а также может быть рекомендован студентам для использования по модулям ПМ-01, ПМ-02, ПМ-03, ПМ-04 для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. В практикуме рассмотрены теоретические основы методик определения качества продукции, а также подробно изложены методики проведения лабораторных работ.

Содержание лабораторного практикума соответствует рабочим программам профессиональных модулей ФГОС третьего поколения и утверждено на заседании кафедры Технологии продукции общественного питания колледжа от 18 сентября 2014 года.

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………...
2. Лабораторная работа № 1. Определение влажности в продовольственном сырье и продуктах…………………………………………………….
3. Лабораторная работа № 2. Определение кислотности сырья и продуктов………………………………………………………………………...
4. Лабораторная работа № 3. Определение физико-химических показателей качества кисломолочных продуктов……………………
5. Лабораторная работа № 4.Определение плотности молока и молочных продуктов……………………………………………………
6. Лабораторная работа № 5. Определение степени чистоты молока…..
7. Лабораторная работа № 6.Ознакомление с работой сахариметра универсального СУ-5……………………………………………………….
8. Лабораторная работа № 7.Рефрактометрический метод (экспресс-метод) анализа сырья и продуктов…………………………………………
9. Лабораторная работа № 8.Определение концентрации водорастворимого белка в пшеничной муке…………………………………………………
Лабораторная работа № 9.Определение аскорбиновой кислоты во фруктовых соках…………………………………………………………….
Лабораторная работа № 10. Изучение техники микроскопирования. Оборудование микробиологической лаборатории………………………..
Лабораторная работа № 11.Анализ микрофлоры воздуха в помещении..
Лабораторная работа № 12. Приготовление бактериальных препаратов..
Список литературы………………………………………………………….

 

Введение.

Лабораторный практикум составлен в соответствии с рабочей программой по профессиональному модулю ПМ.04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» специальности 43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании и по модулям ПМ-01, ПМ-02, ПМ-03, ПМ-04 специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС. Тематика лабораторных работ определена рабочими программами модуля и МДК.

Лабораторный практикум должен помочь студентам в закреплении теоретических основ изучаемых дисциплин; сформировать умение и навыки отбора проб и применения рациональных методов контроля и оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с использованием органолептических, физико-химических и микробиологических методов анализа, освоить навыки работы с измерительными приборами лаборатории; уметь различать основные группы микроорганизмов, влияющих на качество пищевого сырья и продуктов в процессе их хранения и переработки.

При выполнении лабораторных работ, студенты получают экспериментальные навыки, необходимые им для самостоятельной работы (осуществление контроля за качеством сырья и продукции в соответствии с требованиями нормативных и технологических документов, правил санитарии и гигиены). Изучая различные методы микробиологического анализа, они осваивают несложные элементы научного исследования (определение морфологической принадлежности бактерий, плесневых грибов, дрожжей).

Особое внимание уделено работе с микроскопом и правилам работы в лаборатории. На первом занятии студенты должны ознакомиться с техникой безопасности, правилами работы в лаборатории при проведении исследований.

В результате выполнения лабораторных работ студенты должны уметь:

-работать с нормативными документами;

-пользоваться измерительными приборами и оборудованием;

-контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

-идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;

-определять основные группы микроорганизмов;

-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

При выполнении лабораторных работ учебная группа делится на подгруппы по 3-4 человека в каждой. Каждая подгруппа изучает алгоритм действий, получает образец сырья или продукта, проводит анализ качества по предложенной методике.

Каждый студент формулирует конкретные задачи лабораторной работы, записывает теоретические понятия, необходимые для понимания хода анализа; описывает методику; приводит алгоритм обработки данных; оформляет расчеты и делает вывод о достоверности полученных результатов, сравнивая их с показателями качества продукции по прилагаемым ГОСТам.

Контрольные вопросы помогают студентам подготовиться к защите работы, лучше понять суть методов проведения анализа, осознать место контроля качества в своей профессиональной деятельности.

Продолжительность занятий зависит от изучаемых методов работы в лаборатории, количества анализируемого сырья и продуктов.

Оценивание качества работы каждого студента производится преподавателем отдельно за подготовку, выполнение и защиту полученных результатов. При этом в первую очередь принимается во внимание роль студента в работе подгруппы и степень его ответственности.

Оценка складывается из следующих показателей:

1. Качество выполненной работы (понимание сущности метода).

2. Экспертное наблюдение преподавателем за выполнением лабораторной работы студентами: точность следования методике, правильность использования оборудования и материалов, грамотное выполнение анализа.

3. Экспертная оценка представленных результатов анализов и четко сформулированных выводов.

Теоретическая часть, изложенная в начале каждой работы необходима для понимания сути анализа. Она поможет студентам подготовиться к выполнению анализа – усвоить понятия теоретического курса и применить эти знания в условиях лаборатории, а также сделать правильные выводы и подготовиться к защите работы.

На защите работы проверяется ясность понимания проведенных экспериментов, умение объяснять полученные результаты, сопоставлять их с теоретическими знаниями.

 

Лабораторная работа №1

Тема. Определение влажности продовольственного сырья и продуктов

Цель работы:

- освоить стандартные методы определения влажности сырья и продуктов.

Задачи:

- ознакомиться с работой шкафа сушильного;

- изучить стандартных методов определения влажности муки, круп, хлеба и хлебобулочных изделий, макаронных изделий;

- научиться оценивать достоверность полученных результатов в соответствии с нормативными документами.

Сущность метода:

определение содержания влаги методом высушивания до постоянной массы основано на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.

Оборудование и материалы:

шкаф сушильный, нож, доска разделочная, чашки Петри с крышками, весы лабораторные, эксикатор, часы, образцы продукции и сырья.

Задание 1. Изучить работу сушильного шкафа

Шкаф сушильный ПЭ-4610

Шкаф предназначен для сушки различных изделий, оборудования, обработки инструментов образцов, для проведения лабораторных исследований, требующих поддержания стабильной температуры в диапазоне от +50 до+320 С.

Ход работы.

1. Подготовить шкаф к работе: включить шкаф, переключив ручку выключателя сетевого питания из положения «0» в положение «1». На цифровом дисплее появится текущее значение температуры в рабочей камере.

2. Задать параметры работы шкафа: нажать на кнопку, при этом должен включиться индикатор, а на цифровом дисплее должно отобразиться значение установки температуры в рабочей камере, заданное при последней настройке параметров работы шкафа.

3. Задать по показанию цифрового дисплея значение требуемой температуры в рабочей камере с помощью кнопок; режим работы шкафа 130^о С.

4. Выбрать скорость нагревания рабочей камеры: нажать на кнопку

Это нажатие переводит цифровой дисплей в режим индикации скорости нагревания рабочей камеры - Г1 - Г6, включить нагрев

и вентилятор

 

Задание 2. Определение массовой доли влаги в хлебобулочном изделии.

При оценке физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения; чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба.

Ход работы.

1. Для контроля физико-химических показателей отбирают лабораторный образец в количестве 1 шт.– для изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. – для изделий массой от 400 г до 200 г.

2. Лабораторный образец разрезают поперек на две равные части и от одной отрезают ломоть толщиной от 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и т.д.), если имеются.

3. Подготовленную пробу быстро измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее подготовленных чашечках Петри две навески, по 5 г каждая.

4. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 25 мин.

5. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения (в котором в качестве осушителя – хлористый кальций).

6. После охлаждения чашечки взвешивают.

7. Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

 

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г

m ₀ - масса навески, г

Полученный результат сравнить с ГОСТ 28807-90, ГОСТ 228809-90.

Задание 3. Определение влажности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Влажность муки является важным показателям ее качества. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15%.
В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии.

Ход работы.

1. Из отобранного образца на анализ отвешивают навеску 5 г муки в подготовленных чашках Петри, поставленных на снятые с них крышки.

2. Помещают в сушильный шкаф при температуре 130⁰ С и производят высушивание.

3. По истечении 25 мин, считая с момента установления температуры, чашечки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками чашечки и переносят в эксикатор для охлаждения.

4. После остывания производят взвешивание, влажность муки определяется по разнице массы при взвешивании до высушивании и после (аналогично заданию 2).

Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 52189-2003.

Задание 4. Стандартный метод определения влажности

Макаронных изделий

Сущность метода заключается в высушивании макаронных изделий в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Ход работы.

1. Из средней пробы отбирают около 50 г. макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице.

2. Из подготовленной к анализу пробы макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0 ± 0,1) г, в предварительно просушенные, охлажденные в эксикаторе и взвешенные бюксы с крышками.

3. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 40 мин с момента установления заданной температуры (130 ± 2)^о С.

4. После высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают и помещают в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 минут и не более 2 час.

5. Высушенные и охлажденные бюксы с навесками взвешивают с погрешностью не более 0,1г.

6. Обработка результатов:

Влажность макаронных изделий в процентах вычисляют по формуле:

 

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г

m ₀ - масса навески, г

Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 51865-2002.

 

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность метода?

2. Какие физико-химические показатели хлебобулочных изделий можно определить в сушильном шкафе?

3. Как влияет влажность хлеба на его показатели качества?

4. С какой целью образцы охлаждают в эксикаторе?

5. Как влияет повышенная влажность муки на ее качество?

6. Влияние влажности на сроки хранения макаронных изделий.

 

Лабораторная работа №2

Задание 1. Определение кислотности хлеба и

Хлебобулочных изделий

Кислотность – это один из важнейших физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Кислотность является показателем вкусовых качеств продукта, по этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Под градусом кислотности понимают объем (мл) раствора 1 н. раствора гидроокиси натрия (NaOH), необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

 

Перемешивающее устройство.

Предназначено для перемешивания жидкостей в сосудах объемом 100...1000 мл с возможностью подогрева.

 

Ход работы

1. Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг: образец разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

2. Кусок изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску 25,0 г, с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в коническую колбу вместимостью 500 см³ .

3. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С (в колбонагревателе). Около ½ взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крошкой и быстро растирают шпателем до получения однородной массы.

4. К полученной смеси приливают оставшуюся воду и встряхивают в течение 5 мин на перемешивающем устройстве до получения однородной массы, затем дают отстояться 5 мин.

5. Через 5 мин отстоявшуюся смесь осторожно фильтруют через марлю в сухую колбу (не взбалтывая осадок).

6. Из колбы отбирают 50 см³ раствора в коническую маленькую колбу, добавляют 2-3 капли фенолфталенина и проводят титрование 0,1 н. раствором NaOH до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

7. Обработка результатов:

Кислотность «Х», в градусах вычисляют по формуле:

 

V – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл;

1/10 – коэффициент приведения раствора 0,1н NaOH к 1-нормальному;

25 – навеска образца, г;

250 – объем воды, взятой для экстрагирования, мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г навески;

50 – количество раствора, взятого для титрования, мл;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Полученные результаты сравнить с ГОСТ 28809-90, ГОСТ 28807-90.

 

Задание 2. Определение кислотности муки титрометрическим

Методом.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба.

Кислотность хлеба регламентируется соответствующими стандартами и поэтому на хлебопекарных производствах необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия или калия всех кислореагирующих веществ муки.

Ход работы

1. Навеску 5,0г муки,взятую с точностью до 0,01г, высыпают в коническую колбу емкостью 100-150мл, в которую затем приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды.

2. Содержимое колбы сразу же взбалтывают на перемешивающем устройстве 5 мин.

3. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, а из ржаной муки добавляют пять капель, затем титруют болтушку 0,1н раствором NaOH до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии колбы в течение 1 мин.

4. Обработка результатов:

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле:

 

 

V – количество 0,1н NaOH, пошедшее на титрование, мл;

H – навеска муки, г;

1/10 – коэффициент пересчета 0,1н раствора NaOH на 1,0н;

100 – коэффициент пересчета на 100 г навески.

 

Кислотность пшеничной муки высшего сорта составляет 2,5-3,0 град.,

первого сорта 3,0-3,5 град., второго сорта 4,0-4,5 град., обойной муки 4,5-5,0 град., для ржаной муки сеяной 4,0 град., обдирной 5,0 град.,

обойной 5,0-5,5 град.

 

 

Заключение

 

Кислотность муки составляет градусов.

 

 

Контрольные вопросы

1. В чем заключается суть процесса титрования?

2. Что понимают под градусом кислотности?

3. Как нейтрализовать разлитые кислоты и щелочи?

4. К какой группе показателей качества сырья и продуктов относится кислотность?

5. Что характеризуют в продукции физико-химические показатели?

 

 

Лабораторная работа №3

Пробиотические микроорганизмы: Живые микроорганизмы, поступающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нормализующего воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

 

Задание 1. Определение кислотности йогурта

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором 0,1 м. гидроокиси натрия.

 

Ход работы

1. Пробу йогурта перенести в стакан и нагреть на водяной бане до 38⁰ в течение 5 мин, перемешать и остудить до 20-25⁰.

Задание 2. Определение массовой доли сухих веществ в йогурте.

Йо́гурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока.

Ход работы

H – масса навески, г

3) Массовая доля сухих веществ рассчитывается по формуле (%):

 

 

Произвести расчет и сравнить результат с требованиями ГОСТ Р 51331-99. Сделать вывод о качестве исследуемого образца.

 

 

Контрольные вопросы

Лабораторная работа №4

Ход работы

1. Исследуемый образец молока (проба объемом 150 мл) тщательно перемешивают, и осторожно, чтобы не образовалась пена, переливают по стенке в сухой стеклянный цилиндр, держа его в наклонном положении.

2. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы, отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-3минуты после опускания термометра в пробу.

3. Сухой и чистый ареометр (лактоденсиметр) опускают

Осторожно и медленно

в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3 – 4 мм, и оставляют его в свободно плавающем состоянии, прибор не должен касаться стенок цилиндра.

4. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска, отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

5. Обработка результатов:

если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20⁰С, то результаты определения плотности при t должны быть приведены к 20⁰С в соответствии таблицами, в ГОСТ 3625-84.

Полученный результат сравниваем с ГОСТ Р 52090-2003.

 

Контрольные вопросы:

1. Какой метод используют для определения плотности молока?

2. К какой группе показателей качества относится плотность молока?

3. От чего зависит плотность молочных продуктов?

 

 

Лабораторная работа № 5

Ход работы.

1. Из объединенной пробы отбираем 250 млхорошо перемешенного молока в колбу, которое подогревают до температуры 35±5⁰ С, что способствует растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре маскируют наличие механических примесей.

2. Складчатый бумажный фильтр вставляют в воронку, воронку с фильтром – в колбу и через этот фильтр фильтруют тщательно перемешанное молоко (не давая механическим примесям осесть).

3. По окончании фильтрации фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной бумаги или другой непромокаемой бумаги.

4. Обработка результатов:

В зависимости от количества механической примеси на фильтре

молоко подразделяют на три группы чистоты (I, II, III) путем сравнивания фильтра с образцом.

Образец сравнения для определения группы чистоты молока

(при фильтровании пробы объемом 250 см )

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

 

Лабораторная работа №6

Задание 1. Изучить работу сахариметра универсального СУ-5

Ход работы

1. Изучить устройство сахариметра

- поверните ручку резистора 18 до упора против часовой стрелки;

- включите сахариметр в сеть;

- включите кнопкой осветитель 17;

- установите обойму 8 в положение «С» (светофильтр) при работе с бесцветными и слабоокрашенными растворами или в положение «Д» (диафрагма) – при работе с темноокрашенными растворами;

- установите вращением окуляра зрительной трубы 20 максимальную резкость изображения вертикальной линии раздела полей сравнения;

- установите ручкой резистора 18 такую яркость поля, которая наименее утомляет зрение и при которой наиболее четко воспринимается разница в яркости полей сравнения, если сместить нониус на одно деление с его нулевого положения.

2. Произвести установку нуля

Нуль устанавливают при отсутствии кюветы в кюветном отделении и при уравненной яркости полей сравнения.

- установка нуля - закрыть крышку кюветного отделения без установки в нем кюветы;

- уровнять яркость полей сравнения вращением рукоятки клинового компенсатора 19 (нижняя шкала);

- установить ключ 4 в механизм установки нониуса;

- совместите нулевое деление нониуса (верхняя короткая шкала) с нулевым делением шкалы, перемещая нониус юстировочным ключом (4).

Деление нониуса и шкалы

 

 

3. Подготовка кюветы к работе

-в кювету, закрытую с одной стороны стеклом и гайкой (через прокладку), налить столько исследуемого раствора, чтобы она выступила поверх краев трубки;

- после того, как пузырьки воздуха, содержащегося в растворе, поднимутся вверх, закрыть кювету сверху предварительно вымытым и вытертым насухо стеклом;

- для того, чтобы под стеклом не оставалось воздушного пузырька, ставьте стекло быстро, надвигая его на торец трубки и при этом как бы срезая выступившую жидкость;

- установка кюветы - поместите кювету с раствором в кюветное отделение;

- установите ее, вращая вокруг оси, в такое положение, чтобы линия раздела полей сравнения делила поле зрения на две равные части.

4. Проведение измерений

- произвести установку нуля (пункт 2);

- установите поляриметрическую кювету с анализируемым раствором в кюветное отделение (пункт 3);

- уравняйте яркость полей сравнения вращением рукоятки клинового компенсатора 19;

- произведите отсчет показаний по шкале и нониусу с точностью до 0,05 ⁰S;

- снова уравняйте яркость полей сравнения и произведите отсчет по шкале и нониусу;

- данные операции произведите не менее трех раз вращением рукоятки клинового компенсатора против и по часовой стрелке;

- вычислите среднеарифметическое трех отсчетов, которое равно углу вращения плоскости поляризации раствора в ⁰S.

 

Задание 2. Определение массовой доли сахарозы в сгущенном молоке

В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметическая упаковка способствует стерильности молока.

Ход работы

1. В стакан вместимостью 100 мл взять навеску 26 г сгущенного молока, добавить 30 мл дистиллированной воды, подогретой в колбонагревателе до t = 40 ^оС, тщательно перемешать;

2. Подготовленный образец перелить в коническую колбу на 250 мл, промывая колбу дистиллированной водой ~ 100мл;

3. Охладить колбу с исследуемым образцом под проточной водой до 20⁰ С

4. Прилить в колбу с исследуемым образцом

+ 5 мл уксуснокислого цинка,

+ 5 мл гексацианоферрата калия,

перемешать круговыми движениями, не допуская образования пузырьков, оставить на 10 минут;

5. Довести объем водой до метки 200 мл, отфильтровать через бумажный складчатый фильтр в другую колбу, емкостью 250мл;

6. Отобрать цилиндром 25 мл фильтрата и перенести в мерную колбу (стакан) 100 мл, добавить 25 мл буферного раствора (рН 13,1-13,5), перемешать.

Состав буферного раствора: тетраборат натрия (Na₂B₄О₇*10Н₂О) + гидроксид натрия (NaOH). Буферными являются растворы, поддерживающие постоянное значение рН при добавлении небольших количеств кислот или оснований.

7. Поместить колбу на водяную баню при t= 80⁰ С на 5 мин (сначала поставить, а потом включить).

8. Охладить раствор до t = 20⁰ С, прилить 3 мл концентрированной уксусной кислоты (точным дозатором) и довести объем водой до метки 100 мл, перемешивая круговыми движениями;

9. Полученный раствор поляризуют без светофильтра в поляриметрической кювете сахариметра, проводят до трех отсчетов по шкале поляриметра.

10. Обработка результатов измерений.

Массовую долю сахарозы (Х) в % вычисляют по формуле:

5 - коэффициент перевода градуса поляриметра в массовую долю

сахарозы в %;

Р - показания поляриметра, градус поляриметра;

К - поправка на объем осадка, смотреть ГОСТ 30305.2 – 95 стр. 5

Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 53436-09.

 

Контрольные вопросы

1. Какой принцип положен в основу поляриметрического метода?

2. Как градуируется шкала сахариметра и как осуществляют замер показаний по нониусной шкале?

3. Для какой цели удаляют влагу из молока и добавляют сахар?

Лабораторная работа №7

Тема. Рефрактометрический метод (экспресс-метод) анализа

Сырья и продуктов.

Цель работы:

- освоить методы анализа сырья и продуктов на рефрактометре.

Задачи:

-изучить принцип работы рефрактометра ИРФ – 454 Б2М;

-освоить оптический метод анализа на лабораторном рефрактометре;

-провести исследование продукции и определение показателя массовой доли сухих веществ и массовой доли влаги;

- оценить достоверность полученных результатов в соответствии с нормативными документами.

Сущность метода:

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света.

Оборудование и материалы:

рефрактометр лабораторный ИРФ – 454 Б2М, центрифуга лабораторная, пробирки центрифужные, водяная баня (термостат жидкостной LAUDA A 103), ступка, пестик, штатив для пробирок, палочки стеклянные, пробки резиновые, часы песочные, исследуемые образцы.

Задание 1. Изучить принцип работы рефрактометра

1. Рефрактометр ИРФ- 454Б2М используют при контроле качества на производстве соусов, кетчупов, майонезов, консервированных сиропов, супов, горчицы, детского питания, меда, желе, джемов, мороженого и прочих продуктов.

2. Рефрактометр ИРФ предназначен для измерения показателя преломления жидких и твердых сред. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта и концентрацией сахарозы.

3. Рефрактометр ИРФ обладает рядом достоинств: минимальным расходом исследуемого вещества, что особенно важно при работе с дорогостоящими материалами; быстротой измерения; простотой обслуживания.

Ход работы

1.Изучить внешний вид рефрактометра и оптическую схему.

2.Подключить блок питания к осветителю рефрактометра и

включить его в сеть 220 В;

3.Проверить перед началом работы нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды, для этого 1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают так, чтобы визирные линии были четко видны.

Изображение в окуляре зрительной трубы

4.Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при +20^оС) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий.

5.На чистую полированную поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой, не касаясь призмы, чтобы ее не поцарапать, нанести 2-3 капли исследуемого раствора.

6.После помещения исследуемого раствора на рабочую неподвижную призму рефрактометра, сразу же накрыть подвижной призмой, прижав ее застежкой.

7.Поворотом зеркала слева добиться наилучшей освещенности шкалы.

8.Наблюдая в окуляр, маховиком перевести линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестие в окошке окуляра и по шкале показателей преломления снять отсчет.

Индексом для отсчета служит неподвижный вертикальный штрих.

Измерения проводятся несколько раз и вычисляется среднее

значение.

РеР

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Задание 2. Определение содержания молочного сахара в молоке.

Лактоза (молочный сахар) – углевод, который содержится исключительно в молочных продуктах. Лактоза является незаменимым источником энергии, мощным стимулятором нервной системы, нормализует кальциевый обмен в организме, поддерживает нормальную микрофлору кишечника, способствуя размножению лактобактерий, предотвращающих гнилостные процессы в кишечнике.

Отсутствие или низкое содержание лактозы в молоке может говорить о том, что это молоко получено из растительных продуктов (соевое молоко) или низкокачественный заменитель (нормализованное молоко).

Ход работы

1. Отбирают пипеткой 5 мл исследуемого образца молока в центрифужную пробирку.

2. Приливают 6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция (CaCl₂).

3. Пробирки закрывают пробками, содержимое перемешивают, путем переворачивания пробирки и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин, после этого охлаждают под проточной водой до 15⁰С.

4. Охлажденные пробирки центрифугируют в течение 10 мин при скорости 1500 об/мин.

5. Осторожно вынуть пробирки из центрифуги, не взбалтывая осадок и слить надосадочную жидкость (сыворотку) в чистую пробирку.

6. Каплю сыворотки нанести на поверхность нижней призмы рефрактометра и провести отсчет по верхней шкале.

7. Обработка результатов:

 

Процентное содержание молочного сахара находят по таблице.