Основные технологии и техника сферы сервиса. Понятия, классификация и основные тенденции развития

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКА СФЕРЫ СЕРВИСА. ПОНЯТИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ

Под словом технология (технологический процесс) понимается совокупность действий (операций) над объектом позволяющих получить результат- продукцию или услугу. Основные технологии сферы сервиса, как и техника, реализующая их, классифицируются чаще всего по признаку назначения. Согласно этому признаку технологии и техника делятся на:

1. Технологии охлаждения и замораживания продуктов или сред (жидкостей или воздуха), предназначенные для повышения сроков хранения и приготовления продуктов и напитков, а также создание благоприятных условий жизнедеятельности и труда человека. По принципу действия техника, реализующая эти технологии делится на:

• компрессионную (95-98% рынка холодильных, морозильных машин и кондиционеров);

• абсорбционную (от английского слова absorption -поглощение);

• термоэлектрическую.

2. Технологии вентиляции, очистки и кондиционирования воздуха. Предназначены для ускорения движения воздуха в помещениях, воздухообмена с окружающей средой, очистки воздуха от пыли, загрязнений и биологических компонентов (бактерий, вирусов, микробов и т.д.), а также его кондиционирования, т.е. создания благоприятных для человека условий в помещении. Реализуются вентиляторами и системами вентиляции (приточными, вытяжными, приточновытяжными), воздухоочистителями пассивного и активного типов (сочетающего пассивную фильтрацию с обеззараживанием воздуха, осуществляется с помощью ультрафиолетовых (УФ) ламп, фотокаталитическим или химическим методами и т.д.), кондиционерами и увлажнителями воздуха.

3. Технологии нагрева продуктов и сред (жидкостей, воздуха), предназначенные для подогрева и приготовления продуктов питания, повышения температуры (нагрева) воды, напитков и воздуха.

4. Технологии удаления пыли с поверхностей (пола, ковров и т.д.), оборудования и мебели. Обеспыливание осуществляется следующими методами:

• Механическая чистка, реализуется щетками, полотерами и т.д.

• Влажная уборка, осуществляемая поломоечными машинами.

• Пневматическая чистка пылесосами.

• Комплексная (комбинированная), сочетающая все предыдущие и реализуемая моющими пылесосами.

5. Технологии удаления загрязнений с текстильных материалов и посуды. Удаление загрязнений осуществляется в ходе так называемого моющего процесса, моющим раствором. В случае текстильных материалов этот процесс более известен как стирка, а в варианте посуды как мытьё последней. Стирка осуществляется как правило с использованием стиральных машин (СМ). По принципу стирки (т.е. активации, осуществления, моющего процесса) они делятся на активаторные, ульразвуковые, кавитационные и барабанные. По степени участия человека в процессе стирки СМ делят на:

• СМ с ручным отжимом;

• СМ полуавтомические;

• автоматические СМ.

Посудомоечные машины бывают погружными (используются в крупных кафе, ресторанах) и струйные (вариант малого кафе).

6. Технологии ухода за телом человека.

Реализуются с помощью фенов, бритв, эпиляторов и т.д.

7. Технологии оздоровления.

Реализуются с помощью медицинских приборов типа «Витафон», массажеров и т.д.

2. Понятия, классификация и основные тенденции развития техники сферы сервиса. Основные тенденции развития техники сферы сервиса:

1. Создание многофункциональных дорогих машин, установок и приборов.

2. Создание простых монофункциональных приборов (дешевых)

приборов.

3. Увеличение мощности образцов техники.

4. Увеличение КПД техники.

5. Улучшение эргономических показателей машин и приборов.

6. Внедрение в технику микропроцессоров и систем дистанционного управления от компьютера, пульта управления, мобильных телефонов или голосом.

 

Основные способы хранения пищевых продуктов.

Для сохранения продуктов необходимо ослабить влияние факторов приводящих к их порче (разложению). Разложение продуктов, потеря ими полезных для человека веществ, товарного внешнего вида, части массы происходит из-за 2-х групп факторов.

Первая группа факторов связана с жизнеспособностью микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которая приводит к полной потере продуктом полезных качеств и даже может сделать его смертельно опасным.

Вторая группа факторов связана с физическими явлениями -испарением воды из продуктов, разрушением тканей самого продукта под воздействием внешней среды.

Для того, чтобы ослабить влияние всех этих факторов к продукту можно применить тепловое, химическое или иное воздействие, что превышающее срок его хранения. С этими воздействиями связаны и основные способы хранения:

• Хранения продуктов в естественных условиях. Достоинства -простота, дешевизна, большие объемы хранимых продуктов. Недостатки - малый срок хранения.

• Хранение после предварительной термической обработки при температурах 90 - 150 °С. Достоинства - универсальность, надежность. Недостатки - потеря продуктами при обработке большей части витаминов, вкуса, объема и внешнего вида.

• Способы химического, нетермического консервирования (засолка и т.д., но не нагрев). Достоинства - простота, отсутствие особых требований к хранению, большее количество сохранения витаминов. Недостатки - изменение вкуса, необходимость емкости для хранения.

• Хранение продуктов в охлажденном виде, т.е. при температуре около +4 °С. Достоинства - сохранение практически всех полезных качеств продуктов и внешнего вида. Недостатки - небольшой срок хранения.

• Хранение продуктов в замороженном виде, т.е. при температурах при температуре меньше О °С (в случае современных холодильных машин —18 -^ —24 °С), что приводит к замерзанию внутриклеточной воды в продуктах. Достоинства - неограниченный срок хранения. Недостатки - при размораживании, потеря продуктом части массы, изменение вкуса и вида.

Последние 2 способа с появлением технологии искусственного охлаждения (и заморозки) приобрели самое широкое применение в сфере сервиса. Увеличение срока хранений при охлаждении до низких положительных температур связано с понижением активности и снижением интенсивности размножения микробов, но жизнедеятельность их продолжается, что и приводит через 5-10 дней к порче продукта (временные рамки хранения для каждого продукта свои и в зависимости от характера микробиологической среды). Повышения срока хранения продуктов в замороженном виде при температуре -18 ^ -24 "С, связано с падением скорости химических реакций между компонентами продукта, активности микробов и ферментов, помогающих расщеплять молекулы химических соединений продукта на простые, более малые молекулы. Однако жизнеспособность микробов и ферментов сохраняется, т.е. микроорганизмы не погибают, однако их размножение прекращается. При размораживании активность ферментов и микроорганизмов восстанавливается и при достижении благоприятных условий резко повышается и продукт испортится быстрее, чем в случае естественного хранения, что связано с частичным разрушением клеточных мембран тканей продукта, кристаллами льда при замораживании, а также со свойствами живых организмов.

Холодная обработка (охлаждение) не влияет на витаминные группы А, В, Д, Е и уменьшает содержание витамина С. На качество продуктов после размораживания также влияет скорость заморозки. Чем, быстрее это происходит, тем лучше, т.к. при быстрой заморозке образуется меньшее количество кристаллов льда с острыми гранями, т.е. разрушится меньшее количество клеток. Большинство из них замерзнет целиком. Таким образом, для реализации данных технологий охлаждения продуктов целесообразно формирование двух типов устройств реализующих охлаждение или замораживание, что привело к разработке конструкций холодильников и холодильных машин с разными отсеками. Например, трехкамерные холодильники позволили хранить продукты в естественных, охлажденных и замороженных видах.

 

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКА СФЕРЫ СЕРВИСА. ПОНЯТИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ

Под словом технология (технологический процесс) понимается совокупность действий (операций) над объектом позволяющих получить результат- продукцию или услугу. Основные технологии сферы сервиса, как и техника, реализующая их, классифицируются чаще всего по признаку назначения. Согласно этому признаку технологии и техника делятся на:

1. Технологии охлаждения и замораживания продуктов или сред (жидкостей или воздуха), предназначенные для повышения сроков хранения и приготовления продуктов и напитков, а также создание благоприятных условий жизнедеятельности и труда человека. По принципу действия техника, реализующая эти технологии делится на:

• компрессионную (95-98% рынка холодильных, морозильных машин и кондиционеров);

• абсорбционную (от английского слова absorption -поглощение);

• термоэлектрическую.

2. Технологии вентиляции, очистки и кондиционирования воздуха. Предназначены для ускорения движения воздуха в помещениях, воздухообмена с окружающей средой, очистки воздуха от пыли, загрязнений и биологических компонентов (бактерий, вирусов, микробов и т.д.), а также его кондиционирования, т.е. создания благоприятных для человека условий в помещении. Реализуются вентиляторами и системами вентиляции (приточными, вытяжными, приточновытяжными), воздухоочистителями пассивного и активного типов (сочетающего пассивную фильтрацию с обеззараживанием воздуха, осуществляется с помощью ультрафиолетовых (УФ) ламп, фотокаталитическим или химическим методами и т.д.), кондиционерами и увлажнителями воздуха.

3. Технологии нагрева продуктов и сред (жидкостей, воздуха), предназначенные для подогрева и приготовления продуктов питания, повышения температуры (нагрева) воды, напитков и воздуха.

4. Технологии удаления пыли с поверхностей (пола, ковров и т.д.), оборудования и мебели. Обеспыливание осуществляется следующими методами:

• Механическая чистка, реализуется щетками, полотерами и т.д.

• Влажная уборка, осуществляемая поломоечными машинами.

• Пневматическая чистка пылесосами.

• Комплексная (комбинированная), сочетающая все предыдущие и реализуемая моющими пылесосами.

5. Технологии удаления загрязнений с текстильных материалов и посуды. Удаление загрязнений осуществляется в ходе так называемого моющего процесса, моющим раствором. В случае текстильных материалов этот процесс более известен как стирка, а в варианте посуды как мытьё последней. Стирка осуществляется как правило с использованием стиральных машин (СМ). По принципу стирки (т.е. активации, осуществления, моющего процесса) они делятся на активаторные, ульразвуковые, кавитационные и барабанные. По степени участия человека в процессе стирки СМ делят на:

• СМ с ручным отжимом;

• СМ полуавтомические;

• автоматические СМ.

Посудомоечные машины бывают погружными (используются в крупных кафе, ресторанах) и струйные (вариант малого кафе).

6. Технологии ухода за телом человека.

Реализуются с помощью фенов, бритв, эпиляторов и т.д.

7. Технологии оздоровления.

Реализуются с помощью медицинских приборов типа «Витафон», массажеров и т.д.

2. Понятия, классификация и основные тенденции развития техники сферы сервиса. Основные тенденции развития техники сферы сервиса:

1. Создание многофункциональных дорогих машин, установок и приборов.

2. Создание простых монофункциональных приборов (дешевых)

приборов.

3. Увеличение мощности образцов техники.

4. Увеличение КПД техники.

5. Улучшение эргономических показателей машин и приборов.

6. Внедрение в технику микропроцессоров и систем дистанционного управления от компьютера, пульта управления, мобильных телефонов или голосом.