Физиолого-гигиенические основы питания рабочих «горячих» цехов

Терморегуляция является одним из наиболее важных физиологических механизмов, с помощью которых поддерживается относительное постоянство функций организма при разных метереологических условиях и разной тяжести выполняемой работы. При этом обеспечивается определенное соответствие между теплопродукцией и теплоотдачей организма человека. Сложный процесс терморегуляции в производственных условиях характеризуется многообразными изменениями и взаимодействием физиологических функций работающего организма.

У работающих при высокой температуре окружающей среды происходят изменения важнейших видов обмена веществ. Прежде всего, это связано с нарушением водно-солевого обмена. Возникающее интенсивное потоотделение в условиях работы при повышенной температуре приводит к выделению с потом большого количества солей, главным образом хлористого натрия (от 20 до 50 г за сутки). Выведение большого количества хлористого натрия снижает способность крови удерживать воду и из организма выводится большое количество воды, чем ее введено (5-8 л за смену). При этом вместе с потом (водой) из организма выводятся хлористый натрий, калий, кальций.

Нарушение водно-солевого обмена приводит к нарушению белкового обмена. При этом возрастает распад белка тканей и выделение общего азота. В крови повышается содержание молочной кислоты, остаточного азота, мочевины.

Вместе с потом из организма также удаляются водорастворимые витамины, и это приводит к нарушению витаминного обмена в организме.

Усиленное выведение хлористого натрия и связанное с этим уменьшение содержание ионов хлора в крови приводит к уменьшению секреции соляной кислоты и понижению кислотности желудочного сока. Повышенные потери воды и сока приводит к изменению состава крови: в начальной фазе наблюдается разжижение, а затем сгущение ее. При этом изменяется состав крови: повышается вязкость, увеличивается содержание гемоглобина и число эритроцитов. В связи с этим у рабочих горячих цехов значительно возрастает физиологическая потребность в минеральных веществах, аскорбиновой кислоте и витаминах группы В.

Неблагоприятные условия труда рабочих горячих цехов обусловливают повышенную заболеваемость органов пищеварения, нервной системы, органов чувств, кровообращения; способствуют возникновению простудных заболеваний. В решении проблемы снижения заболеваемости, увеличения сопротивляемости организма вредным воздействиям окружающей среды, важное значение принадлежит рациональному питанию. Организация питания на основе сбалансированности, а также рационального питьевого режима рабочих «горячих» цехов должна обеспечить физиологическую потребность организма в необходимых пищевых веществах, нормальную деятельность органов пищеварения и кровообращения, что в свою очередь должно способствовать повышению работоспособности.

Физиологическая потребность в питании лиц данной категории труда определяется возрастом, полом и характером физической нагрузки. Большое число рабочих «горячих» цехов металлургической и машиностроительной промышленности составляют мужчины суточные энергозатраты которых колеблются от 2800-3000 ккал до 3200-3500 ккал. Как было указано ранее, несколько ниже энергетические затраты отмечены у рабочих коксовых цехов коксохимических заводов. По физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии эти контингенты рабочих отнесены к III и IV группам физической активности. Максимальные суточные энергозатраты и соответственно более высокие потребности в питании установлены у рабочих доменных и мартеновских цехов предприятий черной металлургии и литейных цехов машиностроительных производств.

Содержание белков животного происхождения в рационе питания при работе в условиях высокой температуры должно составлять не менее 55 % от общего количества белка. Доля жиров в пищевых рационах не должна превышать 25-30 % общей энергоценности рациона, а на долю растительных жиров должно приходиться не менее 30 % общего их количества, Доля углеводов в суточном рационе питания должна составлять 60-64 %. Оптимальный уровень сахара в рационе питания рабочих «горячих» цехов должен составлять 90-100 г в сутки.

Для рабочих «горячих» цехов предусматривается дополнительная витаминизация пищи синтетическими витаминами в следующих количествах, мг/сут: ретинол - 2; тиамин - 3; рибофлавин - 3; ниацин - 20; аскорбиновая кислота - 150. Ежедневно для приготовления смеси витаминов используется водный раствор. Растворы витаминов готовят непосредственно перед раздачей блюд и в количестве не более чем на 50 человек. Готовые блюда, обогащенные витаминами, не должны подвергаться термической обработке (кипячению), витаминный раствор может быть использован для приготовления витаминных напитков.

Высокая температура окружающей среды вызывает изменения в деятельности пищеварительной системы, выражающиеся в снижении аппетита, угнетении желудочной секреции, нарушении моторики желудка и кишечника. Поэтому при организации питания рабочих «горячих» цехов по месту работы им необходимо до приема пищи предоставить время для восстановления функций системы пищеварения.

Основным физиолого-гигиеническим требованием, предъявляемым к режиму питания рабочих «горячих» цехов, является равномерное поступление пищи через промежутки времени, не превышающие 5-6 часов, что обеспечивается трех- четырехразовым питанием. В дневную смену при раннем начале работы рекомендуются легкий завтрак (дома) - 25 %, обед (на работе) – 35-40 % и ужин (дома) - 35 % энергоценноств рациона. В вечернюю смену; плотный завтрак (дома) - 30 %, обед (дома) – 35-40 % и ужин (на работе) - 30 % суточной энергоемкости пищи. При работе в ночную смену основная пищевая нагрузка должна приходиться на дневные часы: завтрак – 20-30 %, обед – 25-35 %, ужин – 25-30 % и ночной прием пищи на работе – 10-20 % суточной энергетической ценности рациона.

На производствах с суточным циклом работы предприятия питания, обслуживающие рабочих «горячих» цехов, должны организовать не менее чем трехразовое питание с обязательной выдачей горячих обедов, ужинов и ночного приема пищи. В связи с повышенной потребностью рабочих «горячих» цехов в аскорбиновой| кислоте и витаминах группы В в пищевые рационы обязательно должны быть включены рыба, яйца, субпродукты, крупы, хлеб (из ржаной муки, смеси муки I и II сортов), капуста (свежая, квашеная), лук, редис, щавель, яблоки, лимоны, шиповник и др. Овощи, помимо снабжения организма необходимыми витаминами, обладают сокогонным действием, что является важным в условиях воздействия на организм высокой температуры. В меню рабочих «горячих» цехов следует вводить также острые закуски (пряные овощи, соленья, копченую рыбу) и кислые напитки (хлебный квас, кислые компоты), которые улучшают аппетит и повышают сокоотделение.

Одной из важных задач дальнейшего улучшения питания рабочих «горячих» цехов является организация рационального питания в ночные смены. Ночной прием пищи состоит из первого и второго блюд и напитка, при этом жидкая часть пищи не должна превышать 0,5 л (1/2 порции первого блюда, 1 стакан чая или кофе), чтобы не вызывать чувство тяжести после еды. Энергоценность ночного приема пищи не должна превышать 20 % суточного рациона. Первые блюда необходимо готовить на костном бульоне, содержащем экстрактивные вещества, возбуждающие желудочную секрецию. Вторые блюда, как правило, должны быть мясными и содержать сложный гарнир. Мясо следует готовить в жареном или тушеном виде, так как такая кулинарная обработка сохраняет экстрактивные вещества, способствует улучшению аппетита и лучшей перевариваемости пищи. Для вторых блюд рекомендуются нежирные сорта мяса и рыбы, а в качестве гарниров - овощи, что способствует усилению секреции пищеварительных желез. В меню ночного приема пищи необходимо включать напитки, тонизирующие центральную нервную систему (крепкий чай, кофе). Молоко, выдаваемое рабочим как спецпитание, целесообразно употреблять в начале смены. Прием молока вместе с горячей пищей перегружает органы пищеварения и ухудшает в той или иной степени работоспособность. В связи с тем, что у части рабочих отмечается непереносимость цельного молока, необходимо предусмотреть для них замену его на кисломолочные продукты.

Изучение водного обмена у рабочих горячих цехов крупных металлургических комбинатов показало, что в холодный период года влагопотери за рабочую смену колеблются от 1,1 до 4,8 л, а в теплый период года - от 1,7 до 6,1 л в смену. При влагопотерях, превышающих 5 л в смену, наблюдаются выраженные нарушения водно-солевого обмена. В среднем норма водопотребления в холодный период года составляет 1,8 л, в теплый период - 3,0 л. Потери жидкости у рабочих «горячих» производств восполняются главным образом газированной водой, реже - хлебным квасом, чаем и другими напитками. Кроме этого рабочие получают определенное количество жидкости с пищевым рационом. Таким образом, общее количество жидкости соответствует потребности или несколько превышает ее.

При организации рационального питьевого режима рабочих «горячих» цехов необходим правильный выбор жаждоутоляющих напитков. При этом следует учитывать следующие факторы:

· особенности обмена веществ при обильных влагопотерях в условиях работы горячих цехов;

· химический состав, вкусовые и жаждоутоляющие свойства напитков;

· влияние различных напитков на организм рабочих;

· сложность приготовления, хранения, а также стоимость напитков;

· местные и национальные традиции применения различных напитков, включая индивидуальные вкусы.

Частичное восполнение влагопотери возможно за счет газированной и водопроводной воды. Однако при этом не компенсируются теряемые с потом минеральные соли, витамины и другие вещества. Применение охлажденной (10-15°С) подсоленной воды, содержащей 0,1-0,3 % поваренной соли, рекомендуется только при больших влагопотерях (более 5 л за смену) с одновременной выдачей поливитаминов, мг: ретинол - 2, тиамин и рибофлавин - по 3, аскорбиновая кислота - 150; Необходимое поступление поваренной соли может быть обеспечено рациональным подбором блюд во время приема пищи, а также подсоливанием воды и других напитков самими рабочими по вкусу. Во время работы не рекомендуются для питья фруктовые, ягодные соки и крепкий кофе. Хорошими жаждоутоляющими и вкусовыми свойствами обладают холодные отвары из свежих и сухих фруктов, ягод, изготовленные в виде компотов или напитков без добавления сахара. В качестве питьевых средств, улучшающих водно-солевой обмен, наиболее предпочтительны холодный квас с повышенным содержанием сахара, чай, молочная сыворотка, сквашенное обезжиренное молоко. Чай, особенно зеленый, хорошо утоляет жажду, стимулирует слюноотделение и секрецию желудочного сока, обладает мягким общетонизирующим действием, содержит аскорбиновую кислоту, флавоноиды, витамины группы В. Поэтому в обязательном порядке чай должен быть введен в меню рабочих.

Для восполнения дефицита водорастворимых витаминов, теряемых с потом, необходимо готовить различные напитки, обогащенные аскорбиновой кислотой, рутином, витаминами группы В, органическими кислотами и минеральными солями. Готовятся они на основе хлебного кваса или чая и могут быть реализованы в сети предприятий питания, обслуживающих рабочих «горячих» цехов. Введение синтетических витаминов в напиток особенно рекомендуется в зимне-весенний период, когда отмечаются наибольший недостаток витаминов в питании и их дефицит в организме. При использовании витаминизированных напитков в питании может быть отменена обязательная дополнительная витаминизация блюд.

Принципы рационального питания и питьевого режима, разработанные для рабочих «горячих» цехов, должны соблюдаться и в домашних условиях. Преемственность в этом плане необходима для предупреждения сдвигов в обменных процессах, деятельности органов пищеварения и кровообращения. Питание в домашних условиях должно быть полноценным и разнообразным, с высоким содержанием продуктов, богатых аскорбиновой кислотой и витаминами группы В, достаточным количеством белков (особенно животного происхождения), наличием острых закусочных блюд. Необходимо, чтобы в домашних условиях были жаждоутоляющие витаминные напитки в охлажденном виде. Прием жидкости в охлажденном виде (17 °С) вызывает снижение выделения воды через кожные покровы. Следует иметь в виду, что продолжительность задержки жидкости в организме зависит от скорости ее приема. Частые приемы малых количеств уменьшают возбудимость питьевого центра и поддерживают возбудимость пищевого центра, следовательно, способствуют сохранению аппетита.