Санітарні вимоги до кулінарної обробки субпродуктів.

Продовж усього технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, додержується поточність. Їжу готують невеликими порціями, в міру реалізації.

З певного субпродукту зрізують тавро і забруднені місця, добре обмивають її проточною водою. Морожені субпродукти розморожують у підвішеному стані в спеціальному приміщенні — дефростері або на столах у м'ясному цеху.

"Паштет з печінки".

Яловичу, телячу чи свинячу печінку обмивають, обчищають від плівок, видаляють жовчні протоки, ошпарюють і нарізають на шматки.

На сковороду з добре прогрітим шпиком кладуть дрібно порізані моркву, петрушку і цибулю, смажать до півготовності, додають нарізану печінку і разом підсмажують до готовності, доливаючи по­троху води або бульйону. Наприкінці смаження заправляють сіллю та чорним молотим перцем.

Підготовлену масу 2—3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають підігріте вершкове масло, добре прогрі­вають, перемішують і укладають на таріль у вигляді батона, зверху прикрашають часточками круто звареного яйця.

Подаючи на стіл як холодну закуску, паштет нарізають скиб­ками.

17.Приготування та відпуск гарячих закусок. Бракераж закуски "Гриби запечені зі сметаною". Види посуду. Температура відпуску. Вимоги до якості.

 

Для приготування гарячих закусок використовують варіння, тушкування і запікання. Для виготовлення гарячих закусок овочі, плоди і гриби нарізають дрібними скибочками, брусочками, кубиками. Від других гарячих страв вони відрізняються гострішим смаком, оригінальним оформленням і подаванням.

Гарячі закуски готують безпосередньо перед подаванням, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими гарнірами, які входять до складу страви, наприклад печериці тощо. Гарячі закуски подають у порціонному вогнетривкому посуді (кокотпиці, сковороди, глиняні горщики та ін.), що ставлять па тарілки, накриті серветками. Гарячі закуски можна також подавати у воловаиах, кошичках або тарталетках зі здобного або листкового тіста.Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей або із суміші овочів і грибів. Найбільш поширеними є гарячі закуски із грибів.

Гриби запечені зі сметаною

Обжарити нарізані скибочками гриби на олії,наприкінці додати сіль,борошно і перемішати;покласти сметану,
прокип'ятити,посипати тертим сиром і запекти в духовці.Подать до столу,посипавши зеленню петрушки чи кропу. Так само можна приготувати і консервовані гриби,але попередньо відокремити їхнього капіталу від розсолу і промити. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим маслом і посипають посіченою зеленню.

Вимоги до якості: Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита.

18. Асортимент, приготування і відпуск холодних солодких страв. Послідовність приготування страви " Крем ванільний ". Посуд, оформлення. Вихід. Температура відпуску. Вимоги до якості.

Желе

Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін

У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С. Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.

Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).

При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очищують, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.

Вихід - 100 - 150 г на порцію.

Муси

Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.

Самбук

Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію.

Креми

До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35% жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).

Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.

Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г).

Апельсини і мандарини з цукром

Плоди очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або ділять на часточки, укладають у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Вихід - 130 г.

Ягоди з вершками

З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягоди (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г).

Компоти

Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію).

Основою компоту із свіжих плодів та ягід є цукровий сироп, підкислений лимонною кислотою. У сиропі варять нарізані часточками яблука, груші, айву з шкіркою або без неї. Деякі сорти яблук (антонівські) і дуже спілі груші кладуть у киплячий сироп, нагрівання відразу ж припиняють, плоди охолоджують в сиропі. Так само готують компот із абрикосів, персиків, слив, попередньо розрізавши їх навпіл і видаливши кісточку. Апельсини і мандарини очищають від шкірки і нарізають кружечками або часточками. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками або скибочками. Мандарини, апельсини, вишню, черешню, малину, полуницю, виноград, кавуни, ананаси, дині кладуть в охолоджений сироп сирими. Для поліпшення смаку, ароматизації в компот додають трохи виноградного вина.

При відпустці підготовлені плоди і ягоди розкладають у креманки, вазочки або в склянки і заливають охолодженим сиропом.

Компот з консервованих ягід і фруктів готують як з одного виду плодів і ягід, так і із змішаних консервованих фруктів у різних поєднаннях (асорті). Черешню, вишню, сливи, абрикоси цілими, яблука, груші, персики часточками кладуть у креманки або вазочки. З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп від консервованих фруктів, охолоджують, заливають ним плоди і ягоди.

Для компоту із сушених плодів і ягід фрукти перебирають, ретельно миють, потім закладають в посуд з киплячою водою, в яку додані цукор і лимонна кислота. Фрукти закладають, дотримуючись тривалість їх варіння; спочатку груші, потім яблука, чорнослив, урюк, родзинки. У компоті плоди і ягоди повинні бути цілими, а сироп - прозорим, коричневого кольору.

Киселі

Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.

Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.

Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.

Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.

Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.

Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.

Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини.

Молочний кисіль готують наступним чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.

Збиті вершки

Охолоджені вершки 35%-ної жирності збивають до утворення пишної стійкої маси, потім, помішуючи, додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять також подрібнений шоколад, какао, цедру лимона, мигдаль. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г на порцію). Прикрашають печивом або шматочками шоколаду, або посипають горіхами. Так само готують і збиту сметану.

Морозиво

Зазвичай подають морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір може бути різних видів: вершковий, шоколадний, горіховий, фруктово-ягідний. Морозиво випускають загартованим і незагартованих (м'яке морозиво).

Відпускають морозиво натуральним або з різними солодкими соусами (шоколадним, мигдальним, горіховим, абрикосовим, полуничним, коньячним і т. п.), свіжими або консервованими фруктами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом та ін Формують спеціальними ложками у вигляді кульок. Подають в креманках, фужерах або в спеціальних вазочках. Додатково до морозива подають фруктові соки або фруктово-газовану воду в келихах з соломинками.

 

Приготування кремів. Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30г на порцію).

Крем ванільний.

Можна готувати двома способами: І спосіб. Ванілін з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують. Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для желатину) — 160. Вихід— 1000.

 

ІІ спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію). Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип'яченого молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.

Вимоги до якості:

Крем зберіг надану форму, має густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу (тобто ванілі).

19. Асортимент, приготування і відпуск гарячих солодких страв. Послідовність приготування – " Пудинг сухарний ". Соус абрикосовий. Вихід. Вимоги до якості.