Виды контроля в технологическом цикле, их характеристика.

 

Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.

Контроль — деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.

Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.

Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом, дефекты продукции могут быть обнаружены как при органолептическом, так и при измерительном контроле; а могут быть выявлены только в процессе эксплуатации.

В зависимости от возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые.

Явный дефект товара — дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, существуют соответствующие правила, методы и средства. Многие явные дефекты обнаруживаются уже при визуальном контроле продукции.

Скрытый дефект товара — дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты обнаруживаются при эксплуатации товара (изделия).

По происхождению дефекты могут быть производственные и непроизводственные.

Производственный дефект возникает в процессе производства товара, из-за нарушения технологического режима изготовления изделия.

Непроизводственный дефект возникает после завершения процесса производства товара — при транспортировке, хранении, реализации, эксплуатации или. потреблении.

По возможности устранения дефекты делятся на устранимые и неустранимые.

Устранимые дефекты — дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимые дефекты — дефекты, устранение которых технически невозможно и (или) экономически нецелесообразно.

При изучении дефектов, необходимо определить его значимость — относительная величина, определяемая видом, размером, местонахождением дефекта и характеризуемая степенью его влияния на уровень качества товара по сравнению с другими дефектами. В зависимости от степени влияния на качество дефекты могут быть: критические, значительные, малозначительные.

Критический дефект — дефект, при существовании которого использование товара по назначению практически невозможно или недопустимо.

Значительные дефекты товара существенно влияют на возможность употребления товара по назначению, на его качество и длительность эксплуатации.

Малозначительные (незначительные) дефекты существенно не влияют на использование изделия по назначению и на его долговечность.

В процессе сплошного или выборочного контроля качества продукции обнаруживается годная продукция и брак.

Годная продукция — товар, соответствующий всем установленным требованиям.

Брак— продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов, недопускаемых нормативными документами.

Необходимо помнить, что для некоторых групп и видов продукции предусмотрено деление по сортам. Оно зависит от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительных свойств.

Порядок установления сортов:

1) сорта устанавливают по балльной или ограничительной системе. Наиболее распространена балльная система, при которой нормативными документами для каждого из сортов ограничивают вид дефектов, их количество, размеры, местоположение на изделии;

2) при балльной системе отклонения от нормы стандарта по контролируемым показателям и параметрам дефектов оценивают в условных единицах — баллах;

3) путем сравнения суммы баллов, приобретенных изделием при контроле, с нормативными требованиями стандартов, предусматривающих для каждого сорта допустимую сумму баллов, товар относят к тому или иному сорту.

Но в последние годы наблюдается тенденция к уменьшению количества сортов или вообще к отказу деления товаров на сорта.

Существует следующая классификация видов контроля:

По целям контроля:

■ контроль продукции;

■ контроль процесса.

По стадии производственного процесса:

■ входной контроль;

■ контроль транспортирования;

■ операционный контроль;

■ приемо-сдаточный контроль (контроль готовой продукции);

■ контроль хранения.

По характеру:

■ инспекционный контроль;

■ летучий контроль.

По принимаемым решениям:

■ активный контроль;

■ пассивный контроль.

По степени охвата продукции:

■ сплошной контроль;

■ выборочный контроль.

По возможности дальнейшего использования продукции:

■ разрушающий контроль;

■ неразрушающий контроль.

По средствам контроля:

■ визуальный контроль;

■ органолептический контроль;

■ инструментальный контроль.

В целом, контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции. Это включает в себя:

■ входной контроль. Он используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика-, и их влияния на затраты.

■ промежуточный (операционный) контроль. Он осуществляется в определенных точках производственного процесса, для подтверждения соответствия. Места проведения проверок и их периодичность зависят от значимости характеристик и удобства осуществления проверки в ходе осуществления процесса. Существуют следующие виды проверок: автоматический контроль или автоматические испытания; проверка установочного

(и первого образца; контрольные проверки или испытания, проводимые станочником; контроль в установленных точках технологического процесса через определенные промежутки времени; периодический контроль конкретных операций, осуществляемый специальными контролерами.

■ приемо-сдаточный контроль. Такой контроль является результирующим этапом, подводящим итог всего производственного процесса. По нему можно давать оценку эффективности действующей на предприятии системы качества. Именно он обладает наиболее полной информацией для совершенствования системы управления качеством на предприятии. При этом, могут использоваться две формы проверки готовой продукции, которые могут применяться как вместе, так и по отдельности:

а) приемочный контроль или приемочные испытания для подтверждения соответствия готового товара установленным требованиям. Может быть сделана ссылка на заказ на поставку для проверки соответствия типа и количества поставляемого товара. Сюда можно отнести сплошной контроль всех единиц товара, выборочный контроль партий товара и непрерывный выборочный контроль;

б) проверка качества товара, осуществляемая на выборочных единицах, представительных для укомплектованных партий, на непрерывной или периодической основе.

В целом, приемочный контроль и проверка качества продукции могут использоваться для обеспечения оперативной обратной связи с целью проведения корректирующих воздействий в отношении товаров, процесса или системы качества. Товары, не удовлетворяющие установленным требованиям, необходимо заносить в акты и анализировать, ввозить или анализировать, ремонтировать, принимать с разрешением на отступление от требований или без такового, переделывать, пересортировывать или превращать в лом. Отремонтированные и/или переделанные товары должны подвергаться повторному контролю или повторным испытаниям.

■ разрешение на отгрузку продукции, отчеты о проверках и испытаниях (регистрация данных). Продукция может быть отправлена только после того, как будут успешно завершены все работы, оговоренные в программе качества или документированных процедурах, и будет получена и официально утверждена соответствующая информация и документация.

Управление контрольно-измерительной аппаратурой. Для достижения уверенности в правильности принятых решений или мер, основанных на результатах измерений, требуется осуществлять непрерывное управление всеми системами измерений, используемыми при разработке, производстве, монтаже и обслуживании продукции. Управлению подлежат измерительные приборы, датчики, специальное испытательное оборудование и необходимое программное обеспечение для проведения испытаний. Также, рекомендуется по мере необходимости распространять процедуры управления на технологическую оснастку, различные приспособления, которые могут оказать влияние на заданные характеристики продукции или процесса. Необходимо разрабатывать документированные процедуры для управления и поддержания самого процесса измерений в состоянии статистического регулирования, включая оборудование, методику и профессиональную подготовку операторов. Документированные процедуры предполагают применение соответствующей контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования, включая программное обеспечение испытаний, гарантирующих получение точных данных о погрешности измерений, которая должна соответствовать требуемым возможностям измерений. Необходимо принимать соответствующие меры в тех случаях, когда точность оборудования не позволяет должным образом измерять характеристики процесса и продукции.

При этом, необходимо уделить внимание следующим моментам:

■ установить параметры диапазона, точности, сходимости и устойчивости в заданных окружающих условиях;

■ провести исходную проверку до первоначального использования для оценки требуемой точности;

■ обеспечить периодический возврат для проведения наладки, ремонта и повторной поверки с учетом

технических требований изготовителя, результатов предыдущей поверки, порядка и интенсивности использования чтобы обеспечить необходимую точность в процессе эксплуатации; «осуществить документальное подтверждение однозначности обозначения измерительных приборов, периодичности проведения повторной поверки, положения дел с проведением поверок и порядка отзыва, транспортировки, консервации и хранения, наладки, ремонта, поверки, установки и эксплуатации;

■ обеспечить связь средств измерений с исходными эталонами известной точности и стабильности, желательно с эталонами, признанными на национальном и международном уровне; в случае отсутствия таких эталонов необходимо документально зафиксировать основу для проведения поверки.

■ оценить программное обеспечение и процедуры управления автоматическим испытательным оборудованием.

Поверка средств измерений представляет собой совокупность операций, выполняемых органами Государственной метрологической службы или другими аккредитованными организациями с целью определения и подтверждения соответствия средств измерений установленным техническим требованиям.

Законом Российской Федерации «Об обеспечении единства измерений» введен термин «калибровка средств измерений». Калибровка средств измерений представляет собой совокупность операций, выполняемых с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик и (или) пригодности к применению средства измерений, не подлежащего государственному метрологическому контролю и надзору. Калибровке подвергаются только те средства измерений, которые не подлежат государственному метрологическому контролю и надзору, т. е. поверке. Поверка является обязательной операцией, которую выполняют органы государственной метрологической службы, а калибровку — любая метрологическая служба или физическое лицо, у которых есть все необходимые условия для осуществления этой деятельности. Калибровка является дополнительной функцией, которая выполняется либо метрологической службой предприятия, либо по его заявке любой другой организацией, способной выполнять работу.

Управление несоответствующей продукцией. Такая деятельность осуществляется для того, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не отвечающей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо определить и документально зафиксировать в процедурах действия в отношении несоответствующей продукции. К таким действиям, как правило, относят:

■ Идентификацию. Это процесс, при котором, единицы или партии продукции, заподозренные в несоответствии установленным требованиям, должны быть немедленно идентифицированы, а их появление должно регистрироваться. По мере необходимости должны быть обеспечены условия для проведения

обследования или повторного обследования предыдущих партий.

■ Изолирование. Процесс, при котором, изделия, не отвечающие установленным требованиям, изолируются от изделий, отвечающих установленным требованиям, и соответствующим образом идентифицируются для избежания их дальнейшего непредусмотренного использования до принятия решения об их утилизации.

■ Возврат продукции. Иногда может потребоваться возврат готовой продукции, которая находится на складе готовой продукции, на пути к распределительным организациям, на складах или уже в эксплуатации. Решения о возврате основываются на соображениях безопасности, юридической ответственности за качество продукции и удовлетворения требований потребителя. Но, закончившись утилизацией выявленной несоответствующей продукции, процесс управления качеством выглядел бы, по меньшей мере, незавершенным. Все выявленные несоответствия, после систематизации и тщательного анализа, должны стать солидной информационной базой для разработки мероприятий по сведению уровня дефектности продукции к минимуму. Следовательно, разработка корректирующих и предупреждающих мер является неотъемлемым элементом управления качеством.

■ Обследование. Несоответствующая продукция подлежит обследованию специально назначаемым персоналом, чтобы определить возможность ее приемки после или без ремонта при наличии разрешения на отступление от требований, целесообразность ее ремонта, переделки или отбраковки. Лица, осуществляющие обследование, должны быть достаточно компетентны для оценивания влияния принимаемых решений на взаимозаменяемость, последующую обработку, эксплуатационные характеристики, надежность, безопасность и эстетические свойства.

■ Принятие различных мер. Как правило, сюда относят меры для предупреждения использования или установки не по назначению несоответствующей продукции. К таким мерам может относиться обследование другой продукции, конструируемой или обрабатываемой согласно тем же процедурам, что и продукция, признанная несоответствующей установленным требованиям, и/или предшествующих партий той же продукции.

В отношении незаконченных работ корректирующие действия должны осуществляться, как только это представится возможным, с целью экономии затрат на ремонт, переделку или отбраковку. Отремонтированная, переделанная и/или модифицированная продукция подлежит повторному контролю или повторным испытаниям для проверки соответствия установленным требованиям.

■ Утилизация. Утилизацию несоответствующей продукции необходимо проводить, как только это становится необходимым. Решение о приемке такой продукции должно документироваться (вместе с обоснованием) в санкционированных разрешениях на отступление от требований с указанием соответствующих мер предосторожности.

■ Корректирующие действия. Осуществление корректирующих действий начинается с выявления проблем качества. Корректирующие действия предполагают ремонт, переделку, возврат или отбраковку продукции неудовлетворительного качества. Потребность в проведении действий для устранения причины несоответствий может определяться следующими факторами:

а) требованиями потребителей;

б) информацией об эксплуатации продукции;

в) проверками, проводимыми руководством;

г) отчетами о несоответствии технологического процесса;

д) аудиторскими проверками (внутренними и/или внешними);

К мероприятиям, по устранению причин существующих или потенциальных несоответствий относятся:

■ Оценка важности существующей проблемы, влияющей на качество. Такая оценка должна проходить с точки зрения потенциального влияния проблемы на такие аспекты, как затраты на качество, издержки переработки сырья и изготовления, эксплуатационные характеристики, надежность, безопасность и удовлетворение требований потребителя.

■ Изучение возможных причин, способствующих возникновению проблемы. При этом рекомендуется определить важные параметры, оказывающие влияние на возможности процесса по удовлетворению установленных требований. Необходимо установить взаимосвязь между причиной и следствием с учетом всех возможных причин. Результаты исследования обязательно должны быть документально оформлены.

■ Анализ проблемы. При этом, необходимо установить первопричину проблемы. Очень часто, первопричина не является очевидной, требуется провести тщательный анализ технических требований к продукции и всех соответствующих процессов, операций, зарегистрированных данных о качестве, отчетов об обслуживании и мнений заказчиков. При анализе проблем могут использоваться статистические методы. При этом, рекомендуется создать картотеку несоответствий, из которой бы были указаны проблемы общего характера, индивидуальные проблемы, а также способы их решения.

■ Устранение причин фактических или потенциальных несоответствий. Выявление причины или потенциальных причин может привести к внесению изменений в технические требования к продукции и/или к пересмотру системы качества, а также в процессы производства, упаковки, обслуживания, транспортирования или хранения. При устранении причин, необходимо сделать все возможное, чтобы не допустить их повторного появления в дальнейшем.

■ Управление процессами. Необходимо принимать соответствующие меры по управлению процессами и процедурами для избегания повторного возникновения проблем. В случае проведения корректирующего действия требуется контролировать его последствия, чтобы обеспечить решение поставленных задач.

■ Проводимые изменения. Проводимые изменения, являющиеся результатом корректирующих действий, необходимо фиксировать в инструкциях по выполнению работ, документации на производственные процессы, технических требованиях к продукции и/или документации на систему качества.

Читать еще

Понятие о приемочном и браковочном числе при контроле качества товарных партий

Понятие о приемочном и браковочном числе при контроле качества товарных партий

Мук 4.2.016-94. методы контроля. биологические и микробиологические факторы. применение метода отпечатков на «бактотексты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях

Контролирование расходов

Вино контролируемого наименования по происхождению

Контроль качества и количества товарных партий. виды, правила выборочного контроля

Контроль качества товаров

Контроль качества товаров на производстве

Контроль качества в торговле

Приемка и контроль качества парфюмерных изделий

Контроль шероховатости поверхности

Контроль качества и количества товарных партий. виды, правила выборочного контроля

Государственный контроль и надзор за соблюдением требований технических регламентов

Контроль в логистике

Нормативные документы

ГОСТ Р МЭК 61557-4-2007 Сети электрические распределительные низковольтные напряжением до 1000 В переменного тока и 1500 В постоянного тока. Электробезопасность. Аппаратура для испытания, измерения или контроля средств защиты. Часть 4. Сопротивление заземления и эквипотенциального соединения

ГОСТ 4103-82 Изделия швейные. Методы контроля качества

ГОСТ 13904-2005 Тара стеклянная. Методы контроля сопротивления внутреннему гидростатическому давлению

ГОСТ ИСО 10816-3-2002 Вибрация. Контроль состояния машин по результатам измерений вибрации на невращающихся частях. Часть 3. Промышленные машины номинальной мощностью более 15 кВт и номинальной скоростью от 120 до 15000 мин в ст. минус 1

ГОСТ Р 52074-2003 Интерфейс магистральный последовательный системы электронных модулей. Тестирование серийных образцов интерфейсных модулей, функционирующих в режиме контроллера шины. Общие требования к методам контроля

<<< Обеспечение качества на этапе материально-технического снабжения
Управление качеством на послепроизводственных стадиях >>>

 

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Законами «О стандартизации», «О серти­фикации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприя­тий питания предписано обязательное соблюдение не только ре­цептур, но и технологических режимов при приготовлении про­дукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых из­делий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация — это деятельность независимых уполномочен­ных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз­рабатываются Госстандартом и утверждаются в законе.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рын­ке, производимыми разными предприятими и фирмами, необхо­димо гарантированное подтверждение соответствия товара опреде­ленному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпид­надзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупрежде­ние неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных про­дуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нор­мы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые до­бавки, красители, консерванты.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведен­ный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркирован­ной им продукции установленным требованиям стандарта соглас-

Знак соответствия имеет утверж­денную ГОСТом символику (рис. 32), состоящую из двух частей: непосред­ственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

Качество такой продукции на­ходится под постоянным контро­лем государства в лице Госстандар­та, Госторгинспекции, Госсанэпид­надзора.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв­ляется EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий при­сваивается свой номер.

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 циф­ры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприя­тия изготовителя; последующие 5 цифр - информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и добро­качественности товара, если она совпадает с результатом считыва­ния всех кодов прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого каче­ства, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Санэииднадзор и технологические са- нитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­ных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ре­сторанах.

Методы и задачи лабораторпого контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.

Специальные виды исследований: количество лактозы, каче­ство фритюрного жира и др.

Исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове­дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для ана­лиза сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по орга­нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные техничес­кие условия, которым должны соответствовать исследуемые кон­дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет оп­ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из­делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор­ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его отно­сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее пол­но определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

Приемы испытаний сырья и готовых изделий

В муке пшеничной - основном сырье кондитерского произ­водства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке - кислот­ность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определе­ния их категории.

В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание по­сторонних металлических примесей, крупноту помола.

В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с ор- ганолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в после­днем еще общий сахар.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого на­трии, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по дей­ствующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими пока­зателями, приведенными в технических условиях на мучные кон­дитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на нали­чие щелочи; щелочность не должна превышать Т. Влажность изде­лий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии к изделиях посторонних примесей, таких как песок.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жире, (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге биск­витном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара.

В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лабо­ратории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реа­лизацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лабо­ратории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полу­фабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабора­торных исследований определяют пригодность сырья для произ­водства продукции, а готовых изделий - для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направля­емая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки производят шупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредствен­но на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.

Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изде­лий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его раз­резают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помешают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более)-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух эк­земплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается от­ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.

Центральная санитарно-иищсван лаборатория Главного управ­ления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции. Такими бланками пользуются все санитарно- пишевые лаборатории Главного управления общественного пита­ния Москвы (см. форму).

Определение клейковины и влажности муки. Как отмечалось выше (см. Сущность процессов, происходящих при замесе теста), основные белки муки - глиадин и глютенин - при замешивании теста, соеди­няясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упру-

Анализ Л_____________

на нормы иложення кулинарных и кондитерских изделий

(наименование учреждения)

Дата выемки_________________________________________________________

Зав. лабораторией

От кого поступил образец и дата сопроводительного документа----------------------

Внешний вид тары, упаковки и т. д.

Примечание

 

гая, но рвется; эластичная - хорошо растягивается и сжимается; сла­бая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­личным содержанием клейковины и различного качества. Напри­мер, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого тсста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% - средним; 20% - низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­нии пробы до и после высушивания. Две навески но 5 г высушива­ют в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130"С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглошаюшей способности муки. ВодоноглОща- юшая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглошаю­шей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Оп­ределить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный ко­мочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способ­ность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглошающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%).

Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим пока­зателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество со­ставных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для это­го взвешивают среднюю пробу, отделяют от нес составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных час­тей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти­ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и за­паху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие цели­ком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г — 3, более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следую­щие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г - не более 2,5%, 50 г - не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установлен­ной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сбор­нике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания»». Отклонения допускаются не более чем 3%.