Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.

Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.

До фізичних методів обробки харчових продуктів та сировини відносіться:

· Обробка продукту низькими температурами (охолодження, заморожування);

· Обробка продукту іонізуючим випромінюванням (радіаційна стерилізація: радаппертизація, радуризація);

· Обробка продукту ультрафіолетивими променями;

· Обробка високими температурами (пастеризація, стерилізація);

· Обробка струмом високої частоти (ВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ);

· Консервування за допомогою ультразвуку.

Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.

Сушіння – приробне, конвективне, контактне, сублімаційне тощо.

Консервування за допомогою солі та цукру – соління риби, приготування варення, джему, повидла, цукатів тощо.

Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.

Консервування молочною кислотою – квашення овочів (ферментація)

Хімічні методи обробки харчових та сировини.

Консервування етиловим спиртом;

Консервування кислотами – сорбінова кислота, сірчиста кислота (сульфітація), оцтова і лимонна кислоти (маринування);

Консервування солями кислот – біосульфіт натрію, бісульфіт калію, бензойно-кислий натрій тощо;

Консервування газами – діоксид сірки, діоксид вуглецю озон тощо;

Консервування антибіотиками – ністатин, низин, хлортетрациклін, фітонцидитощо.

Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.

Технологічний процес приготування хліба складається з таких стадій: замісу тіста й інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, розподілу тіста на шматки певної маси, формування заготовок тіста, випічки, охолодження і збереження хлібних виробів.

Заміс тіста — найважливіша технологічна операція, від якої у значній мірі залежить подальший розвиток технологічного процесу та якість хліба. При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі й інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.

Розпушення і бродіння тіста

Щоб виріб, який випікається, був пористим і легко засвоювався, тісто перед випічкою необхідно розрихлити. Ця обов'язкова умова є необхідною для випікання тіста з усіх боків. Тісто під впливом діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб із добре розрихленою пористою м'якушкою. Мета бродіння тіста — доведення тіста до стану, у якому воно за газоутворюючою спроможністю і структурно-механічними властивостями буде найкраще підготовлене для розбирання і випічки.

Борошно, яке використовується для приготування рідких дріжджів та напівфабрикатів, входить в загальну масу борошна. В даний час існує два основних способи приготування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб.

Приготування пшеничного тіста безопарним способом

Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усього кількості сировини і води, належних за рецептурою, без додавання будь-яких виброженних напівфабрикатів (опари, закваски). Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна).. Початкова температура тіста 29-31 ° С, тривалість бродіння 2,5-3 год. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обмінювати. Обмінка при приготуванні безопарного тіста має більше технологічне значення, ніж для тіста, приготованого на опарі. Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві хлібобулочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого гатунку. Оброблення готового тіста

При виробництві пшеничного хліба і хлібобулочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розбудова, формування і остаточна розбудова тістових заготівель. Поділ тіста на шматки відбувається в тісторозмежувальних машинах.. Після тісторозмежувальної машини тісто поступає в машини, де їм надається кругла форма. Після цього тістова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення клейковинного каркаса, після цього надходить до формувальної машини, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.). 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння та поліпшення структури. Обмінку проводять через 50-60 хв після замісу тіста.

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, яка остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тістової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж.

Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.

Бо́рошно — продукт розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Низький (простий, обойний помел). Високий (складний, основний).

Борошно: Сортове борошно, Пшеничне обойне - 96%, Житнє обойне - 95%, Житнє обдирне - 87%.

Типова схема виробництва борошна: Складання партії зерна для помелу, Очищення зерна, Гідротермічна обробка зерна (ГТО), Подрібнення зерна та проміжних продуктів (помел), Сортування продуктів (подрібнення) формування сорту борошна, Контроль якості борошна, Фасування та пакування, Зберігання та реалізація.

При складанні помельних партій враховуються: тип зерна, сорт, скловидність, кількість і якість сирої клейковини. Використовують два вида змішування зерна: різного за якістю, повноцінного з неповноцінним.

Очищення зерна від домішок є обов'язковим етапом виробництва

У зерні, крім основної культури (пшениці, жита та ін.) присутні домішки.

В зерні допускаються: сміттєві домішки не більше 0,4%, у т.ч. кукіль не більше 0,5%; шкідливі домішки (сажки, ріжків, гірчака, в'язеля, лишайника) не більше 0,05%, у т.ч. гірчака і в'язеля не більше 0,04%.

У зернові домішки - жита й ячменя - в пшениці допускається в ' кількості не більше 4% і в такій же кількості - ячменю в житі.

Не допускаються: мінеральні домішки; насіння геліотропа та триходесми сивої

Кондиціонування -вплив на зерно води чи води та тепла з подальшим зволоженням, внаслідок чого досягається макси­мальне зміцнення оболонок та ослаблення зв'язків між ними й ендоспермом.

Холодний час 3-16 год кімнатна температура води

Гарячий час 20-30 хв температура 40...55°С.

Швидкісний час 2-5 хв температура 100°С..

При сухому способі використовують оббивні та щіткові машини. В основу цього оброблення покладено тертя зернової маси між собою і з робочою, як правило, наждаковою поверхнею машин. При цьому видаляють мінеральні домішки, мікроорганізми, борідку, частково оболонки та зародок.

Мокрий спосіб оброблення поверхні зерна використовують при ппуннових помелах. Зерно миють у воді на спеціальних мийних машинах. Вода змиває з поверхні зерна мінеральні домішкита мікроорганізми. Кількість мікроорганізмів на поверхні зменшується у 4-5 разів. Важкі мінеральні домішки осідають на дно ванни, алегаспливаютьівидаляються струменем води. Цілісністьоболонок при цьому не порушується.

Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.

Підготовка сировини

При прийманні сировини її оглядають і проводять зачистку, при необхідності промивають.

Заморожене м’ясо в тушах, напівтушах та в четвертинах попередньо розморожують згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку.

Підготовка оболонок

Приготування фаршу для варених ковбас

Знежиловану несолону сировину в шматках полоси сала підморожують в ємностях шаром не більше 10 см в камері для підморозки до температури (- 2 – 4) °С в товщі.

Процес приготування фаршу проводять безпосередньо в кутерах, які використовують для подрібнення замороженої сировини.

Наповнення оболонок фаршем

Готовий фарш ковбас шприцюють в оболонки не пізніше 30 хв після приготування на шприцах різних конструкцій.

Осадка

Після формовки і навішування на рами варено-копчені ковбаси салямі для вирівнювання температури залишають у приміщенні при температурі 10 – 12 °С на протязі 4 – 6 год., після цього їх направляють на термічну обробку

Термічна обробка

Процес термічної обробки варено-копчених ковбас складається з етапів: підсушка; обжарка; варка; охолодження; копчення; охолодження; сушка.

Підсушка при температурі 45 – 50 °С 20 – 25 хв.

Обсмажуванн я ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 –110°С протягом від 40 хв до 2,5 год., в залежності від діаметру батона.

Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни.

Охолодження. Ковбаси охолоджують при температурі не вищій Т = 20 °С протягом 3 – 7 годин.

Упаковка та зберігання.

Сировина для маргарину.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.

До фізичних методів обробки харчових продуктів та сировини відносіться:

· Обробка продукту низькими температурами (охолодження, заморожування);

· Обробка продукту іонізуючим випромінюванням (радіаційна стерилізація: радаппертизація, радуризація);

· Обробка продукту ультрафіолетивими променями;

· Обробка високими температурами (пастеризація, стерилізація);

· Обробка струмом високої частоти (ВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ);

· Консервування за допомогою ультразвуку.