Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

1. За видом основної сировини:

- нативна: яйця курячі, перепелині, страуси ні

- продукти переробки яєць: меланж, яєчний порошок

2. Вид наповнювача: овочеві, борошняні, грибні, молочні, плодово-овочеві, соуси

3. Консистенція готової страви: рідка, в*язка, щільна

4. Спосіб т.о.: смаження, варіння, запікання

Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Дойого складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6—18%), молочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму. Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний — 0,5%. Використовують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Підчас теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь ситоабо протиральну машину. Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.

 

1. страви без теплової обробки – сир, сирна маса(солодка)

2. страви з тепловою обробкою – варені(на парі, основним способом), смажені(основним способом, у фритюрі), запечені, охолодженні

Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.

Механічна кулінарна обробка сиру – протирання, діаметр – 1-2мм., перемішування з різними наповнювачами(картопля, горіхи, варення), структуроутворювачами(яйця, молоко, манна крупа) для рівномірного розподілу компонентів.

78. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з сиру кисломолочного.

Сирники

Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщосир з підвищеною вологістю або кислотністю.

У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін,попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні,підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5—7 хв.Подають сирники по 2—3 шт. на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням або сметаною.Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підливають поряд з сирниками.

 

Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.

Страви з відвареного сиру (вареники ліниві) рекомендується варити протягом 4-5 хв у киплячій підсоленій воді. Смажені стрви (сирники) смажать основним способом, іноді доводять до готовного в жарильних шафах. Наповнючами є картопля, морква; фрукти, варення. Соусами – сметана, молочний соус, цукрова пудра.

Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з сиру кисломолочного, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру — білий з жовтим відтінком, консистенція страви — ніжна, без грудок.Сирники правильної круглоприплюснутої форми, без тріщин,

консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жовтуватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.Сирники покиївському овальної форми, на поверхні рум’яна

кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті

рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світложовтий.Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий. Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста — 2—3 мм. Середня маса вареника 12—14 г або 20—25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх при

смаків і запахів. Консистенція — м’яка, пухка, колір — білий з кремовим відтінком.Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 06°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більшяк 15 хв. у теплому місці до подавання, пудинг — 30 хв., запіканки — 1год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритомупосуді, який не окислюється.

Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.

1. вид сировини (за жирністю) жирний (18 %), напівжирний (9 %), нежирний (0,5%), мякий дієтичний

2.вид наповнювачів – плодово – ягідний, горіхи, варення; овочеві: цибуля, петрушка, листя салату; молочні – молоко, сметана, вершки; соуси – молочні, плодово – ягідні

3.вид структуроутворювача борошно, манна крупа;манна каша нф;яйця, яйцепрод.

4.Додаткові компоненти при реалізації страв з соусами, з сметаною, з цукром,цукровою пудрою, з варенням, джемом, тощо

5. спосіб теплової обробки

Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.

1. Соуси червоні м'ясні До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні. До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність. У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — 1, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі. Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру. Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус. Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу. Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший. Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції. Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипити). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо. Рецептура для соусу червоного основного Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000