YII. Технология обслуживания питанием пассажиров первого класса («f»).

Обслуживание проходит индивидуально на фарфоровой посуде (круглый фарфор); приборы – серебро, мельхиор или сталь. Все блюда и напитки предлагаются в ассортименте на выбор. Прохладительные напитки – 500 мл, алкогольные напитки – 250 мл в ассортименте + 50 мл + 50мл минибар + 330 мл пива (в стеклянных фужерах). К каждому блюду предлагаются напитки. После каждого этапа обслуживания посуда и приборы заменяются на чистые. Бортпроводник должен знать правила сервировки стола, технику подачи блюд и напитков и рекомендации по предложению алкогольных напитков к различным блюдам.

7.1. Последовательность обслуживания.

1) «WD» на земле до взлета с рабочего подноса.

2) Подготовка пассажиров к питанию после взлета через 20 минут с СБТ-3М (см. «С» класс).

3) Аперитив после взлета с БСТ - 3М (не менее 6 раз за рацион).

4) Закуски – рыбная, затем мясная.

5) Бульон с пирожками или суп-пюре с гренками.

6) Второе горячее блюдо (подается вместе с овощной закуской).

7) Десерт – сырный, затем фруктовый.

8) Горячие напитки + сладкий десерт.

9) Коньяк, ликеры и прохладительные напитки через 20 – 30 минут после обслуживания.

7.2. Перечень фарфоровой посуды.

1. Фарфоровое блюдо для подачи рыбного и мясного ассорти, сыров, фруктов, пирожных.

2. Тарелка большая – мелкая для второго горячего блюда, которая подогревается, и на нее перекладывается горячее блюдо из касалетки.

3. Тарелка малая (пирожковая, десертная) для хлеба и булочки, закусок, десертных блюд, пирожных.

4. Салатник для свежих и маринованных овощей.

5. Розетка для масла, икры, лимона, маслин, орешков, канапе, сахара, конфет.

6. Пиала, чашка для супа или бульона.

7. Чашка чайная с блюдцем.

8. Чашка кофейная с блюдцем.

9. Фарфоровый чайник большой и малый, по 1 шт.

10. Фарфоровый кофейник большой и малый, по 1 шт.

11. Молочник фарфоровый.

Вся посуда маркируется эмблемой авиакомпании, которая при сервировке всегда должна быть наверху.

7.3. Назначение стеклянной посуды для напитков.

1. Стакан универсальный – для пива, сока, воды, коктейлей.

2. Бокал для шампанского (150 мл).

3. Бокал для вина белого – рейнвейная рюмка (100 мл).

4. Бокал для вина красного – лафитная рюмка (125 мл).

5. Рюмка десертная – мадерная (75 мл).

6. Стакан для виски – низкий широкий (наливать не более 40 мл).

7. Рюмка водочная (100 мл).

8. Рюмка для марочного коньяка – тюльпановидная (наливать не более 50 мл).

9. Рюмка коньячная для молодого коньяка – конусная (50 мл).

10. Рюмка/стопка ликерная (25 мл). Подают к чаю и кофе.

7.4. Перечень приборов.

1. Столовые нож и вилка.

2. Десертная ложка.

3. Десертные нож и вилка.

4. Чайная ложка, кофейная ложка.

5. Вилочка для лимона.

6. Лопаточки/щипчики для раскладки.

7.5. Аперитив – приветствие на земле до взлета воздушного судна.

После размещения пассажиров в салоне, до взлета предлагаются «WD»: шампанское (брют, сухое), апельсиновый сок, минеральная вода. Обслуживание осуществляется с рабочего подноса, застеленного льняной салфеткой, только из стеклянных фужеров. По заказу пассажира готовится коктейль (поваром на кухне). Сбор использованных фужеров осуществляется на рабочий поднос до взлета воздушного судна.

7.6. Подготовка пассажиров к питанию.

Через 20 минут после взлета бортпроводник проводит индивидуальную информацию для каждого пассажира о начале обслуживания питанием, уточнив у каждого пассажира время его подачи. Предлагает пассажиру карточки Меню, принимает заказ на второе горячее блюдо (использует блокнот с ручкой). Перед обслуживанием предлагает «осибори», собирает их через 2 – 3 минуты на рабочий поднос щипчиками. Затем пассажирам устанавливает столики, застилает льняными салфетками. Вторая льняная салфетка укладывается справа от пассажира.

7.7. Аперитив с БСТ-3М.

Независимо от количества пассажиров аперитив в полете предлагается с тележки БСТ-3М, которая сервируется на одного бортпроводника. Весь ассортимент напитков предлагается бесплатно. К аперитиву подготавливается лед, орешки, лимоны, оливки, канапе. Тележка сервируется на одного бортпроводника.

Верхняя полка:

Сепаратор с бутылками (вода, водка, коньяк, вина…) и соками – в дальней стороне от бортпроводника. (Все бутылочки и пакеты открываются при пассажире кроме шампанского); шампанское в ведре со льдом с льняной салфеткой-уголком; фужеры, стаканы, рюмки – донышком вверх; вазочка со льдом и щипчиками; розетка с лимонами и вилочкой; тарелочка с канапе; вазочка с орешками…; рабочая тарелка, застеленная бумажной салфеткой; две льняные салфетки для бортпроводника; салфетки бумажные – подстаканники.

Нижняя полка:

Закрытые банки с соком, пивом, водой; дополнительные стаканы и фужеры донышком вверх; специи, «тобаско», комплект розеток; ключ для открывания бутылок; салфетки картонные – подстаканники; салфетки бумажные пачкой; кувшин или бутылка с минеральной водой (без газа).

Тележку с аперитивом бортпроводник вывозит в салон к 1-му ряду и предлагает пассажирам напитки на выбор, начиная с безалкогольных и дальше по повышению градуса. Получив заказ, бортпроводник ставит фужер на рабочую тарелку, открывает и протирает горлышко бутылки. Наливает напиток на 2/3 емкости фужера и промокает горлышко у бутылки, затем ставит ее на место. Фужер пассажиру подается с рабочей тарелки или ставится на столик. Использованные фужеры собираются на рабочий поднос.

7.8. Техника подачи закусок.

Пассажирам первого класса сначала предлагают две закуски (рыбную, затем мясную). Третью (овощную) предлагают позже вместе со вторым горячим блюдом. Бортпроводник повар получает:

1. Закуски на фарфоровых блюдах (до 6 порций на одном блюде) – рыбное и мясное ассорти для последовательной подачи пассажирам. Они предлагаются с БСТ-3М.

2. Или закуски, выложенные на тарелочки порционно, закрытые целлофановой пленкой. Такие закуски сервируются на кухне и предлагаются при одновременной подаче на подносе каждому пассажиру, предварительно сняв целлофан.

В любом случае, перед подачей закусок бортпроводник для каждого пассажира должен подготовить индивидуальный поднос к закускам. Если закуски на блюдах предлагаются последовательно, то их предлагают с БСТ-3М на выбор. По этикету сначала рыбную, затем мясную (для французов – наоборот). С верхней полки тележки «аперитив» бортпроводник снимает ведерко с шампанским, фужеры и рюмки, ведерко со льдом и ставит блюдо с рыбной закуской + приборы для раскладки, а так же комплект закусочных тарелок. На нижнюю полку – все необходимое дополнительно. Рыбную закуску на блюде бортпроводник вывозит в салон и предлагает пассажиру на выбор, перекладывая с блюда продукты щипцами на тарелку. Ставит засервированную тарелку на поднос пассажира. Сразу же предлагает напитки к закуске.

 

После подачи рыбных закусок бортпроводник убирает использованную посуду на рабочий поднос и вывозит тележку с мясными закусками.

Техника подачи двух закусок одновременно допустимо в рейсах малой протяженности. В этом случае рыбная закуска ставится на поднос пассажира справа, а мясная – слева (целлофан снят). Приборы обрамляют обе тарелки. Подносы с закусками раздаются пассажирам с руки, а напитки предлагаются с БСТ-3М.

После подачи закусок бортпроводник убирает использованную посуду на рабочий поднос. У пассажира на подносе остается: тарелка для хлеба, специи… Если салфетка на подносе грязная, то убирается весь поднос с посудой. На кухне поднос застилается чистой салфеткой и сервируется к первому блюду.

Оформление подноса пассажира для последовательной подачи закусок.

Бумажная салфетка

Розетка с маслом

Тарелка с хлебом

Специи

Стакан с водой

Столовые приборы 2 ножа + 2 вилки в льняной салфетке «Куколкой»

Зубочистка

Рисунок 1

 

Оформление подноса пассажира для последовательной подачи закусок

Рисунок 2

Розетка с маслом

Хлебная тарелка

Закуска

Фужеры

Бумажная салфетка

Зубочистка

Специи

Оформление подноса пассажира при одновременной подаче.

Зубочистка

Специи

Специи

Розетка с маслом

Стакан с водой

Тарелка с хлебом

Рисунок 3

Рыбная закуска

Бумажная салфетка

Мясная закуска

 

 

7.9. Бульон или суп-пюре.

Разогретый бульон (суп) бортпроводник разливает в чашки – пиалы, которые ставятся на тарелки, застеленные бумажной салфеткой. К бульону подаются пирожки, а к супу-пюре – гренки также подогретые. Бульон, суп разносят по две – три порции на рабочем подносе + тарелка с пирожками (розетка с гренками), щипчики и 2 – 3 десертные ложки. Перед подачей пассажиру бортпроводник сервирует ложку к бульону и щипчиками перекладывает пирожок на хлебную тарелку. Гренки раздаются индивидуально на розетках. Использованную посуду убирают на рабочем подносе.

Оформление подноса для подачи бульона.

Специи

Рисунок 4

 

Тарелка с пирожками

Чашка с бульоном

 

Тарелка с хлебом

Специи

Салатник с овощами

Тарелка с горячим блюдом

Зубочистка

7.10. Оформление подноса со вторыми горячими блюдом.

Стакан с водой

Рисунок 5

 

Второе горячее блюдо пассажирам предлагаются не менее чем из 3-х наименований на выбор: мясо, рыба, курица. Повар должен подогреть тарелки для вторых блюд, переложить на них вторые блюда из касалеток, подготовить салат, подогреть булочки (дополнительные). Для этого разогреть тарелку для булочек, положить на неё льняную салфетку конвертом и уложить туда теплые булочки. Подготовить белые, розовые и красные сухие вина. Вторые блюда бортпроводник разносит на рабочем подносе. Бортпроводник сервирует пассажиру с рабочего подноса тарелку с салатом – слева, затем тарелку со 2-м блюдом – справа (между приборами). Затем предлагает дополнительные подогретые булочки, которые предлагаются щипчиками на пирожковую тарелку пассажиру. Вновь предлагает напитки с широким ассортиментом сухих вин. Вторые блюда могут предлагаться также с БСТ-3М вместе с напитками. Тогда тарелки со вторым блюдом выставляются на верхнюю полку (ближе к бортпроводнику); подогретые булочки в тарелке; рабочая тарелка. Сепаратор с напитками – на противоположной стороне. После подачи вторых блюд бортпроводник убирает всю посуду вместе с подносами и если салфетка на столике не свежая, то её заменяет на чистую, т.к. десерт сервируется на столике у пассажира без подноса.

7.11. Сервировка и техника подачи десерта.

Десерт состоит из двух блюд – сыры и фрукты. Различают последовательную подачу десерта – сыры, затем фрукты и одновременную подачу – два блюда сразу.

Сыр является первым десертом. На десерт сыры выдают в ассортименте от 3 до 5 наименований. Сыры выдаются на блюде или на индивидуальных тарелках порционно. Существует два вида сервировки сыров:

1. Сыры с овощами и свежей зеленью: ассортимент сыров, масло, крекеры или сухарики, зелень, морковь свежая, стебли сельдерея, редис и т.д.

2. Сыры с орехами и сухофруктами: ассортимент сыров, масло, крекер, сухофрукты, орехи.

К сырам рекомендуются белые и красные вина, шампанское. К соленым и копченым сырам – пиво.

Сыры предлагаются с БСТ-3М.

Верхняя полка:

- В сепараторе – шампанское, вина, бутылка с водой, пиво;

- Рядом вазочка со льдом и щипчиками;

- Фужеры большие и средние (донышком вверх);

- Блюдо с сырами;

- Приборы для раскладки.

- Комплект десертных тарелок для пассажиров.

- Приборы для пассажиров.

- Рабочая тарелка.

Нижняя полка:

- Баночки с соком, водой, пивом.

- Дополнительные фужеры.

- Дополнительные десертные тарелки.

- Бумажные салфетки пачкой.

- Кувшин, наполовину наполненный горячей водой, подкрашенный красным вином с ножами для нарезки сыров по количеству видов сыра + 3 штуки дополнительно;

- Ключ для открывания бутылок.

При последовательной подаче десерта, тележку с сырами бортпроводник вывозит в салон и предлагает ассортимент. От выбранного пассажирами сыра отрезает влажным ножом кусочек, придерживая основной кусок тыльной стороной вилки, перекладывает его на тарелку, а хлеб, крекер, овощи, фрукты… кладет щипчиками.

Ставит тарелку с сырами на столик к пассажиру, сервирует приборы и предлагает напитки.

Если сыры получены на тарелочках порционно, то с них снимается целлофан, и они предлагаются с БСТ-3М (в этом случае кувшин с ножами отсутствует), или сервируется десертный поднос с сыром на тарелочке. После обслуживания сыром бортпроводник убирает посуду и готовит фрукты к раздаче.

Десертный поднос:

1. Фужер для вина.

2. Десертная тарелка с сыром

(с фруктами);

3. Приборы;

4. Бумажная салфетка.

Фрукты:

Предлагаются в ассортименте (500 грамм). Перед подачей их протирают, раскладывают на блюде или подносе в декоративно сложенные салфетки. К фруктам рекомендуется шампанское, коньяк, ликер, десертные вина. Виноград разрезается ножницами на маленькие кисточки. Арбуз, дыня, ананас, папайя предлагаются порционно. К фруктам предлагаются приборы: нож и вилка – к яблоку, груше, персику, банану, арбузу, дыне, папайе, ананасу, апельсину; нож и ложка – к манго, киви, авокадо; чайная ложка – к ягодам, фруктам с мелкой косточкой (вишня, черешня, виноград). Клубника крупная берется за плодоножку, кладется в розетку, посыпается сахарной пудрой. Земляника мелкая подается в розетке и посыпается сахарной пудрой по желанию пассажира.

БСТ-3М с фруктами оформляется так же, как и для сыров. На верхнюю полку добавляется коньяк, ликер, малые фужеры, чайные ложки. Тележку с фруктами бортпроводник вывозит в салон и предлагает пассажирам на выбор. Выбранные фрукты перекладываются щипцами на тарелку. Сервируется соответствующими приборами столик пассажира, ставится тарелка с фруктами, предлагаются пассажиру напитки.

В рейсах малой протяженности по технологии допускается объединение двух десертов в одновременную подачу.