Технико-технологическая карта №1

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Винегрет овощной используется следующее сырье:

Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, лимонная кислота.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Винегрет овощной соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	30,1	21,1
Свекла	20	16
Морковь	12,5	10
Огурцы соленые	19	17
Горошек зеленый консервированный	23	15
Лук репчатый	17,8	15
Масло подсолнечное	10	10
Соль	0,25	0,25
Лимонная кислота	0,1	0,1
Выход		100

Технологический процесс

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, 91,23г

Массовая доля жира, 15,12г

Массовая доля соли, 0,25г

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Консистенция - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.

Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1,5	15,12	5,8	165,28

Разработчик техник-технолог 

_________________

Таблица 17

Продукты	Масса нетто,г	Содержание о основных пищевых веществах
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель	21,1	97,09	20,4	2,17	0,4	0,6	0,1	11,64	2,4
Морковь	10	96,76	9,6	1,41	0,1	0,15	0,01	4,93	0,5
Лук репчатый	15	96,83	14,5	1,52	0,2	0,3	0,04	5,86	1
Свекла	16	96,83	15,5	1,63	0,2	0,15	0,02	6,29	1
Огурцы соленые	17	96,61	16,4	0,87	0,1	0,15	0,02	1,21	0,2
Горошек зеленый консервированный	15	96,91	14,5	3,37	0,5	0,3	0,04	4,64	0,7
Соль	0,25	99,9	0,24	-	-	-	-	-	-
Масло подсолнечное	10	-	-	-	-	149,1	14,91	-	-
Лимонная кислота	0,1	99,9	0,09	-	-	-	-	-	-
Выход	100		91,23		1,5		15,12		5,8

 

Энергетическая ценность:

100г = (1,5+5,8)*4+15,12*9=165,28 ккал

 

 

Приложение 3

 

Приложение 4

Технико-технологическая карта №2

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп молочный с овощами», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Суп молочный с овощами используется следующее сырье:

Молоко, вода, капуста цветная, репа, картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, фасоль, масло сливочное.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Суп молочный с овощами соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	50	50
Вода	20	20
Капуста цветная	19,2	10
Репа	4	3
Горошек зеленый консервированный	15,4	10
Картофель	20	15
Морковь	5	4
Масло сливочное	1	1
Выход		100

Технологический процесс

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.

При отпуске заправляют маслом.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01