Нутрициологические аспекты разработки новых

ФПК И ФКП

Об актуальности проблематики микроэкологического дисбаланса на популяционном уровне свидетельствуют статистические данные — дисбиотическое состояние диагностируется у 75–95% населения. Это же наглядно демонстрирует динамика сердечнососудистых, онкологических и связанных с хроническими вирусными инфекциями заболеваний в течение ХХ столетия. В качестве примера: если в начале прошлого столетия от онкологических заболеваний умирал каждый тридцатый человек, то в конце века ‒каждый пятый-шестой житель любой части Света. Функциональные продукты питания/кормления, являющиеся промежуточными между обычными и лечебными продуктами призваны скорректировать пищевые рационы потребителей с целью профилактики наиболее значимых неинфекционных заболеваний [5].

Например, в нашей стране 3,7 млн людей, больных сахарным диабетом, 90 % случаев этой патологии приходится на диабет II типа, связанного со склонностью к ожирению и диспепсии. Эффективность методов профилактики и лечения этого заболевания можно существенно повысить включением в персонализированную диетотерапию новых специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, целенаправленно корригирующих нарушения углеводного и липидного обмена. Однако ассортимент таких продуктов отечественного производства, отвечающих требованиям клинической эффективности, подтверждаемой с позиций доказательной медицины, совершенно недостаточен. В связи с этим совершенствуются подходы к организации питания для различных групп населения, изучается роль и функциональные возможности отдельных нутриентов, в том числе пищевых волокон. Положительное воздействие на организм пищевых волокон обусловливает возможность их включения в диетологические программы по профилактике и лечению избыточной массы тела и ожирения, метаболического синдрома, желудочно-кишечных, онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

В США потребление пищевых волокон гармонизировано с энергетической ценностью рациона питания путем установления уровня 14 г на 1000 ккал для всех возрастных групп. Потребление пищевых волокон более 25 г/сут способно обеспечить снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета II типа и позитивное влияние на индекс массы тела.

Мороженое является преимущественно продуктом с повышенной пищевой ценностью, быстро вызывающим ощущение сытости, его едят примерно 90 % населения, и его привлекательность для потребителей растет во всем мире [5]. К мороженому как к продукту с функциональными свойствами или здорового питания предъявляются особые требования: с одной стороны, пониженная калорийность, использование натурального сырья и функциональных ингредиентов, с другой – предпочтительные для потребителя вкус, аромат, текстура, цвет, внешний вид, срок годности и приемлемая цена.

Относящиеся к пищевым волокнам целлюлоза, пектины, гидроколлоиды (камеди, слизи), резистентные олигосахариды (фрукто- и галактоолигосахариды), резистентный крахмал, мука семян амаранта и другие входят в состав стабилизационных систем для мороженого, обеспечивая лучшую взбитость. Одновременно пищевые волокна выполняют роль пребиотиков в организме, которые наиболее эффективны при сочетанном действии с пробиотиками. Частично пищевые волокна могут быть представлены в мороженом в составе злаков [6].

Однако принятые в производстве мороженого технологические концентрации стабилизационных систем не обеспечивают в порции мороженого как молочного, сливочного, пломбир, так и его кисломолочных видов вышеуказанного гармоничного употребления пищевых волокон. Кроме того, ассортимент мороженого для людей, склонных к диабету, ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, диспепсии, скуден и существует устойчивое мнение потребителей, что функциональные пищевые продуты более полезные, но менее вкусные.

В связи с недостаточным ассортиментом мороженого, содержащего биологически активные вещества и способствующего здоровью широкого потребителя (функциональное) или определенной группы лиц (специализированное), проведены исследования с целью разработки кисломолочного мороженого с профилактической направленностью диабета II типа. Предложен способ производства кисломолочного мороженого с функциональной дозой комбинированных пищевых волокон (стабилизационная система «Мультек Айс 01 Г», полидекстроза) [5, 7].

Другими направлениями исследований по разработке функциональных пищевых и кормовых продуктов в отчётном году стали:

- разработка плавленого сыра с пониженным содержанием фосфатов [8];

- разработка фаршевого продукта функционального назначения [9];

- разработка продуктов с биокоррегирующими свойствами [10], в том числе с продукцией льна [11];

- исследования заквасок [12] и возможности обогащения СО₂-экстрактами молочных и комбинированных продуктов питания [13];

- исследования по биосинтезу кормового белка с использованием молочной сыворотки [14];

- исследования по биоэлементному составу добавок, необходимых для выращивания земляники садовой [15, 16];

- анализ возможности производства функциональных рассольных сыров с метабиотическими пробиотиками [17];

- разработка рецептур сырных слайсов (сыра вспененного сухого) [18, 19].