Область применения программы

 Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10.   Технология продукции общественного питания, с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), "Кондитер" от 7 сентября 2015 г. N 597н), компетенций международных стандартов WORDSKILS в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВД):

 

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

4. Организация управления структурным подразделением.

5. Приготовление сложных холодных и горячих десертов.

7. Выполнение работ по профессии повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи практики:

Целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практике должен иметь практический опыт:

ПК: 1 - Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы,

- оборудование и инвентарь;

- контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

ПК2: - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок;

- оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

ПК 3: - разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

ПК 4: - разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование оборудования и инвентаря;

Оформления отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

ПК 5: - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

 

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

Учебной практики ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 36 ч

Учебной практики ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции   36 ч

Учебной практики ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции 72 ч

 

Учебной практики ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 108 (36/72)ч

 

Учебной практики ПМ. 05Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов 72 (36/36) ч

 

Учебной практики ПМ 07Выполнение работ по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» 252 (72/36/72\72) ч

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Наименование профессионального модуля, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

36

Тема 01.01

Правила техники безопасности. Приготовление полуфабрикатов, порционных, полуфабрикатов из мяса: свинины, баранины, говядины, птицы Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий

Правила техники безопасности на рабочем месте. Соблюдение норм санитарии, гигиены.  Правильный подбор производственного инвентаря, посуды. Органолептическая оценка качества сырья. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов, порционных, полуфабрикатов из мяса: свинины, баранины, говядины. Приготовление порционных полуфабрикатов. Требования к качеству, правила, температура, сроки хранения.

6

Тема 01.02

Приготовление рубленной массы, котлетной массы, из мяса свинины, баранины, говядины, птицы и полуфабрикатов из нее, Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, ингредиентов для приготовления рубленной, котлетной массы. Органолептическая оценка качества сырья. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление рубленной массы, котлетной массы, из мяса свинины, баранины, говядины. Приготовление полуфабрикатов из рубленной, котлетной массы. Требования к качеству, правила, температура, сроки хранения.

6

Тема 01.03

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Приготовление полуфабрикатов из тушек телятины, ягнятины, кролика.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, ингредиентов. Органолептическая оценка качества сырья. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Специфика приготовления полуфабрикатов из тушек телятины, ягненка, кролика. Приготовление полуфабрикатов из тушек телятины, ягнятины, кролика. Требования к качеству, правила, температура, сроки хранения.

6

Тема 01.04

Техника безопасности на рабочем месте. Оборудование и инвентарь Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, ингредиентов. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом целиком. Требования к качеству, правила, температура, сроки хранения..

6

Тема 01.05

Приготовление рыбной рубленной массы, котлетной массы, и полуфабрикатов из них. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, ингредиентов. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление рыбной рубленной массы, котлетной массы, и полуфабрикатов из них. Требования к качеству, правила, температура, сроки хранения.

6

Тема 01.06

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов (фуагра), утиной, гусиной печени.   Дифференцированный зачет

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, ингредиентов. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности обработки субпродуктов, гусиной печени для фуагра. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов (фуагра), утиной, гусиной печени. Требования к качеству, правила, температура, сроки хранения.

6

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

36

Тема 02.01

Техника безопасности на рабочем месте. Приготовление бутербродов в ассортименте, требование к качеству. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и бутербродов. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Подготовка гастрономических продуктов, и подбор хлебобулочных изделий и других продуктов для приготовления бутербродов. Приготовление бутербродов закрытых, открытых, волованы. Требование к качеству, сроки хранения, правила подачи.

6

Тема 02.02

Приготовление, сервировка и оформление канапе в ассортименте, требования к качеству, правила подачи, срок реализации.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции для канапе. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Ассортимент, приготовление сложных видов канапе и их приготовление. Требование к качеству, сроки хранения, правила подачи.

6

Тема 02.03

Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных, фруктовых. Требования к качеству. Европейская подача сложных холодных блюд и соусов Приготовление, оформление и презентация вегетарианской закуски (ово-лакто)

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных салатов. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Форма и правила нарезки продуктов для приготовления салатов. Ассортимент, приготовление салатов: рыбных, мясных, овощных, фруктовых. Современные методы оформления, подбор посуды для подачи. Требование к качеству, внешнему виду, сроки хранения, правила подачи.

6

Тема 02.04

Приготовление соусов, заправок, масляных смесей. Требование к качеству. Декорирование блюд сложными холодными соусами

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления соусов, заправок, масляных смесей. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Подготовка продуктов и ингредиентов. Приготовление соусов, заправок, масляных смесей. Требование к качеству, использование, сроки реализации.

6

Тема 02.05

Приготовление, оформление и отделка холодных блюд и закусок из рыбы и море продуктов.

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря посуды, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и море продуктов. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Подготовка рыбных гастрономических продуктов, особенности подготовки море продуктов. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и море продуктов. Требование к качеству, правила подачи, правила оформления, условия хранения, температурный режим хранения. Особенности подачи некоторых видов рыбы и морепродуктов.

6

Тема 02.06

Приготовление мясных холодных блюд и закусок из отварного, жаренного мяса. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов   Дифференцированный зачет

Подбор оборудования, инвентаря посуды, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из отварного и жаренного мяса. Органолептическая оценка качества сырья. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Подготовка мясопродуктов, продуктов входящих в состав блюда. Приготовление блюд и закусок, подбор посуды, оформление, современные варианты подачи. Требование к качеству, сроки реализации.

6

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

72

Тема 03.01

Техника безопасности на рабочем месте. Приготовление оформление и подача сложных горячих бульонов (консоме).

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных горячих заправочных супов. Органолептическая оценка качества продуктов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления заправочных супов. Современные варианты, правила подачи. Оформление, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.02

Приготовление сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных пюреобразных, прозрачных горячих заправочных супов. Органолептическая оценка качества продуктов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления пюреобразных и прозрачных супов супов. Современные варианты, правила подачи. Оформление, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.03

Приготовление красного основного соуса, его производных, национальных соусов.

Техника безопасности  на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления красного основного соуса, его производных, национальных соусов. Органолептическая оценка качества продуктов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления приготовление красного основного соуса, его производных, национальных соусов. Современные варианты оформления подачи блюд с горячими соусами, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.04

Приготовление белого основного соуса его производных, национальных соусов.

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления белого основного соуса, его производных, национальных соусов, правила выбора вина для сложных горячих соусов. Органолептическая оценка качества продуктов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления приготовление белого основного соуса, его производных, национальных соусов. Современные варианты оформления подачи блюд с горячими соусами, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.05

Приготовление, оформление и презентация вегетарианской закуски (ово-лакто)

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов, сыра. Органолептическая оценка качества продуктов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления приготовление сложных блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов, сыра. Варианты сочетания овощей, сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Современные варианты правила подачи. Оформление, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.06

Приготовление овощного пюре современными способами

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных блюд и гарниров из жаренных овощей, грибов, сыра. Органолептическая оценка качества продуктов. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления приготовление сложных блюд и гарниров из жаренных овощей, грибов, сыра. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовлении сложных жаренных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Современные варианты, правила подачи. Оформление, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.07

Приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра низкотемпературным способом

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных блюд и гарниров из жаренных овощей, грибов, сыра. Органолептическая способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов, сыра. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления приготовление сложных блюд и гарниров из тушеных овощей, грибов, сыра. Варианты сочетания с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Современные варианты правила подачи. Оформление, подбор посуды. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.08

Приготовление итальянской пасты с начинкой и без

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных блюд и гарниров из запеченных овощей, грибов, сыра. Органолептическая способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов, сыра. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сложных блюд и гарниров из запеченых овощей, грибов, сыра. Варианты сочетания с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Варианты сервировки оформления и способы подачи блюд из овощей, грибов, сыра. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.09

Приготовление сложных отварных, припущенных блюд из рыбы, мяса низкотемпературным методом.

Техника безопасности на рабочем месте. Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных блюд из отварной, припущенной рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из отварной припущенной рыбы и мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной рыбы и мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из отварной и придушенной рябы и мяса. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.10

Приготовление сложных жаренных блюд из рыбы и мяса.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных блюд из жареной рыбы и мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из жаренной рыбы и мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сложных блюд из жареной рыбы и мяса. Варианты сочетания рыбы и мяса с другими ингредиентами. Варианты подбора горячих соусов для сложных жаренных блюд из рыбы и мяса. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из жаренной рябы и мяса. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.11

Приготовление сложных тушенных блюд из рыбы и мяса.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных тушенных блюд из рыбы и мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из тушеной рыбы и мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сложных тушенных блюд из рыбы и мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы и мяса. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных тушенных блюд из рябы и мяса. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

Тема 03.12

Приготовление сложных запеченных блюд из рыбы и мяса   Дифференцированный зачет

Приготовление запеченных блюд из рыбы и мяса Подбор оборудования, инвентаря, посуды, продуктов для приготовления сложных запеченных блюд из рыбы и мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из запеченной рыбы и мяса. Соблюдение норм санитарии, гигиены. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сложных запеченных блюд из рыбы и мяса. Варианты подбора пряностей и приправ. Варианты сочетания овощей. грибов и сыров для создания гармоничных блюд с рыбным и мясным сырьем. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных запеченных блюд из рябы и мяса. Требование к качеству, условия хранения, температурный режим хранения.

6

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

108

Тема 04.01

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления дрожжевого безопарного теста, правила замеса (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, оформление, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.02

Приготовление хлеба: Вид 1 – из смеси ржаной и пшеничной муки, по заданной стандартной рецептуре.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления дрожжевого опарного теста, приготовление опары, правила замеса (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, оформление, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.03

Приготовление хлеба Вид 2 – пшеничного хлеба и дополнительных сырьевых компонентов по выбору

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления дрожжевого опарного теста (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, оформление, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.04

Приготовление изделий из сладкого дрожжевого теста по ускоренной технологии приготовления: Вид 1 -мелкоштучные булочные изделия без начинки; Вид 2 -мелкоштучные булочные изделия с начинкой.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления сладкого дрожжевого теста, особенности замеса теста (замес теста, обминка, разделка, промежуточная расстойка, температурный режим выпекания, особенности отделки). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.05

Приготовление слоёных бездрожжевых изделий с начинкой и без начинки

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления бездрожжевого слоеного теста, особенности приготовления слоенного бездрожжевого (замес теста, подготовка масла, слоеобразования теста, разделка, промежуточная расстойка, температурный режим выпекания). Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.06

Приготовление пресного сдобного теста и песочного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления пресного сдобного, песочного теста. Правила замеса сдобного теста. Правила замеса песочного теста. Температурный режим при замешивании теста. Разделка теста, отделка изделий, температурный режим выпечки. Требования к качеству готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.07

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления бисквитного теста основным способом (с подогревом), бисквита холодным способом (Буше). Особенности взбивания бисквитного теста. Правила замеса бисквитного теста. Разделка теста, температурный режим выпекания, охлаждения, созревания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.08 .

Приготовление изделий из масляного бисквита

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления масляного бисквита. Особенности приготовления масляного бисквитного теста. Правила замеса масляного бисквита. Разделка теста, температурный режим выпекания, охлаждения, созревания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.09

Приготовление мелкоштучных изделий из бисквитного теста.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления мелкоштучных изделий из бисквитного теста. Особенности приготовления и оформления мелкоштучных изделий. Температурный режим выпекания, охлаждения. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.10

Приготовление изделий из заварного теста и слоенного пресного теста.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности технологии приготовления заварного теста. Виды, формы изделий из заварного теста, особенности выпекания изделий, температурный режим выпекания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.11

Приготовление мелкоштучных изделий из воздушного и миндального теста.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности технологии приготовления воздушного и миндального теста. Изделия из воздушного и миндального теста, температурный режим выпекания. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.12

Формирование умений приготовления украшения из сахарной помады и марципана, сахарной и молочной мастик, вылепленных вручную изделий из марципана (фигурки, животные, цветы)..

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление сиропов различной крепости, глазури заварной, марципана заварного, агара поточного, сиропа для крема птичье молоко. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.13

Формирование умений приготовления и презентации конфет из горького шоколада, c начинкой, погружным методом – с начинкой, изготовленной с использованием фруктового или ягодного пюре.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовление кремов «Шарлотт на агаре», белкового заварного, крема «Гляссе», крема «Зефир». Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.14

Формирование умений разработки дизайна, приготовления и презентации композиций из шоколада (техники работы с шоколадом: литье, формовка, лепка, напыление и т.д.)

Техника безопасности на рабочем месте. Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.15

Формирование умений приготовления и презентации конфет из горького шоколада, c начинкой, погружным методом - с начинкой, на выбор участника (исключая ганаш).

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных бисквитных тортов, современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.16

Приготовление сложных песочных, слоенных и миндальных тортов и пирожных.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных песочных, слоенных, миндальных тортов, современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.17

Приготовление воздушных, воздушно ореховых тортов и пирожных.

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Приготовления и оформления сложных воздушных, воздушно ореховых и пирожных, современными отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

Тема 04.18

изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции; Дифференцированный зачет

Подготовка оборудования к работе, подбор инвентаря, посуды. Оценка качества сырья и подготовка к производству. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Особенности приготовления и полуфабрикатов пониженной калорийности, приготовление отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности. Приготовления и оформления легких тортов и тортов пониженной калорийностью. Требования к качеству выпеченных изделий, оформление готовых изделий. Органолептическая оценка качества изделий. Правила хранения, сроки реализации.

6

ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

72

Тема 05.01.