Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков

К группе горячих сладких блюд можно отнести блинчики со сладкими начинками. Готовить их можно с использованием плиты и сковород или специализированного аппарата для выпечки блинчиков — электроблинницы (cм. рис. 4.2, в).

Блинницы используют как в стационарных условиях (горячий цех кафе, бистро, ресторана, столовой), так и в специально оборудованных мобильных фургонах. Настольные блинницы выпускаются с одной или двумя нагревательными поверхностями диаметром 350 или 400 мм. Нагревательный элемент аппаратов равномерно распределяет нагрев, что является необходимым условием равномерного пропекания блинов. Тесто равными порциями выливается на них вручную с помощью половника небольшой вместимости, распределяется Т-образной лопаткой тонким ровным слоем по всей поверхности и прожаривается попеременно с двух сторон.

Электроблинница позволяет осуществлять выпечку блинчиков среднего и большого диаметра (300–400 мм). Аппарат для выпечки блинчиков представляет собой корпус с жарочной поверхностью, выполненной из антипригарного чугуна с дополнительной шлифовкой с высокой устойчивостью поверхности к механическим повреждениям.

Многие модели имеют тефлоновое покрытие жарочной поверхности, что также снижает адгезию (прилипание теста к жарочной поверхности) без постоянного смазывания ее жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель.

Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блинчиков:

· аппарат для выпечки блинчиков;

· кастрюля или другая функциональная емкость с тестом и для хранения готовых блинчиков;

· половник вместимостью около 200–250 мл;

· Т-образная лопатка для разравнивания теста;

· емкость с водой для смачивания лопатки после разравнивания;

· длинная узкая лопатка (типа шпателя) для переворачивания блинчиков;

· силиконовая кисточка для смазки жарочной поверхности маслом;

· емкость для масла.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд

Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы — термоконтейнеры и изотермический транспорт.

Электромармиты — оборудование, служащее для хранения готовых блюд на раздаче в металлических функциональных емкостях различного объема с крышками или в котлах с крышками при температуре около 80 °С.

Термоконтейнеры служат для хранения готовой пищи в процессе ее транспортирования.

Для термостатирования при хранении в цехе могут служить и пароконвектоматы в режиме регенерации температуры 35–160 °С.

а

б

Рис. 4.7.Оборудование для термостатирования:
а — электромармит; б — термоконтейнеры для хранения горячих блюд и их транспортирования