Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

 

Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 - 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загрузки зала в часы пик.

В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционно-модулированное оборудование, так и зарубежное.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном - горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков[3].

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе ресторана используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием. Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы). Качество продукции, реализуемой в ресторанах, в том числе зависит и от уровня, используемого оборудования, соответственно правильно подобранное способно не только повысить производительность труда, но также улучшить качество блюд. Для приготовления стейков чаще всего используют печи, которые позволяют работать с открытым огнем круглый год и могут, при соблюдении, определенных условий, устанавливаться в закрытых помещениях, рядом с обычным кухонным оборудованием.

Приготовить стейк можно на разном оборудовании, но чаще всего стейки в ресторанах готовят на угольных грилях:

На закрытом угольном гриле (на таком как Josper, Movilfrit или VESTA).

На гриле для стейков (на таком как ТТМ или Peva). Такой стейк эффектно смотрится на открытой кухне.

Также стейки можно приготовить на лавовом гриле, на таком как Fimar.

В настоящее время существует достаточно большое количество способов приготовить стейк в ресторане. Начиная от самых распространенных, таких как угольные печи. И заканчивая уникальными, которые используются только в определенных заведениях, например Beefbar. Она является фирменной печью Риккардо Джирауди, который создал международную группу Beefbar, имеющую патент в Европе. Эту печь используют только в ресторанах указанной сети. Джирауди взял за основу модель старой американской электрической сети и добавил в нее дополнительные нагревательные элементы. Благодаря этому мясо в печи Beefbar уже за первые 2-3 минуты покрывается плотной корочкой, которая сохраняет все полезные вещества и соки, не позволяет блюду потерять мягкость. Пи использовании этой печи мясо становится готовым гораздо быстрее по сравнению с духовым шкафом. Например, приготовление килограммового стейка medium займет 15 минут.

Хоспер - это закрытая печь, изобретенная в Испании более полувека назад. Работает печь на древесном угле, при этом сохраняются преимущества приготовления мяса на живом огне (идентичный вкус и запах мяса). Но при использовании печи Хоспер отсутствуют такие недостатки, как неустойчивый температурный режим и дым. Печь имеет 5 классических степеней прожарки мяса: от стейка с кровью до сильно прожаренного мяса. Но для того чтобы приготовить удачно стейк в хоспере, необходимо подобрать правильно угли. Тогда на мясе появляется тонкая корочка-пленка, а приготовление стейка до готовности medium займет 15 минут[4].

Аргентинский стейк принято размещать непосредственно в зале, в отличие от хосперов, которые находятся на кухне. Аргентинский стейк может работать на древесном угле или на специальных термокирпичах. Решетка на гриле регулируется по высоте и уровню наклона. Не смотря на то, что мясо на таком гриле готовится на несколько минут дольше, чем в хоспере, но часто владельцы стейк-хаусов отдают предпочтение именно этому виду печи, ведь приготовление стейка на глазах у посетителей вызывает в зале дополнительный ажиотаж. Аргентинский стейк обладает существенным преимуществом - блюда, приготовленные с его помощью, не содержат канцерогенов. Стейк устроен так, что жир не попадает на угли, а значит, нет выделения и оседания на стейке вредных веществ.

Японский теппан (гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем) также входит в число популярного оборудования для стейк-хуасов. Обычно теппан встраивается в стол, за которым работает шеф-повар. Вокруг стола могут расположиться посетители и наблюдать за приготовлением мяса. Благодаря высокой мощности нагревательных элементов мясо доводится до готовности за 5-10 минут, при этом не используется жир, что очень ценится любителями здорового питания. Недостатком теппана является то, что на нем можно готовить только небольшие куски мяса.

Стейк планше относится к электрическим грилям, в которых вместо решетки расположена металлическая пластина. Планше похож на теппан, но на нем можно жарит куски разной величины. При этом поверхность нагревается равномерно, отсутствует дым и запах древесных углей. Но при помощи планше можно приготовить мясо только трех степеней прожарки: сильно зажаренное мясо, стейк средней прожарки и сырое внутри мясо.