Рецептуры и технология приготовления тодди

 

Название	Посуда для подачи	Компоненты	Коли­чество	Оформле­ние	Технология приготовления
«Горячий тодди» (Hot toddy)	Подогре­тый ста­кан или бокал	Шотландское виски (или любой другой крепкий напиток или ликер), мл Мед или сахар-песок, ч. л. Вода, мл Кружок лимона Палочка корицы Гвоздика, шт.	60 1 100 1 1 5...6		Налить виски в посуду для подачи, добавить мед или сахар-песок, залить кипящей водой, положить кружок лимона и палочку корицы и слегка перемешать. На лимоне разместить гвоздику
«Ром тодди» (Rum toddy)	Стакан или чашка	Ром светлый или темный, мл Сахар, кус. Вода, мл	30 1 100	Кружок лимона, мускат­ный орех	В стакан или чашку положить сахар, налить горячую воду, затем ром, перемешать. Подать с кружком лимона,. и сверху посыпать мускатным орехом

Тодди. Это горячий смешанный напиток, состоящий из крепко-алкогольного напитка, сиропов, наливок, сладких настоек или ли­керов и смеси пряностей (корицы, гвоздики, имбирного корня или тертого мускатного ореха). Перед употреблением тодди настаи­вают 1...2 мин, после чего он приобретает более приятный аромат.

Рецептуры и технология приготовления наиболее известных тодди приведены в табл. 11.2.

11.2. ГОРЯЧИЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЧАЯ

Чай — освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нерв­ную систему, а летучие эфирные масла обусловливают аромат чая. Для приготовления смешанного напитка на основе чая следует использовать черный байховый чай высокого качества с различ­ными добавками (лепестки жасмина, пряные травы, фрукты), которые придают напитку неповторимый вкус и аромат, обога­щают его витаминами. Чай хорошо сочетается с бальзамами и си­ропами, которые обычно добавляют в чашку небольшими порци­ями по 20 мл.

Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его про­гревают над паром, кладут в чайник сухой чай (2 г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на Уз объе­ма, накрывают крышкой и настаивают 5... 10 мин, затем„долива-ют кипятком в несколько приемов, после чего накрывают стега­ным чехольчиком, разливают по чашкам через ситечко и добав­ляют кипяток.

Крупнолистовой чай заваривают (3 чайные ложки сухого чая) в прогретом заварном чайник емкостью 250 см³. В нем получится хорошая заварка на 5 чашек, в чайнике 500 мл — на 10 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипятком.

Чай подают парами в заварном и доливном чайниках, рассчи­танных на несколько чашек; в чайных чашках с блюдцами, стака­нах из тонкого стекла, пиалах (зеленый и желтый чай). Зеленый и желтый чай заваривают и подают в одном чайнике.

Черный чай можно подать в стаканах под названием армуды, имеющих форму груши. По желанию гостя регулируют температу­ру напитка. Если армуды заполняют полностью, чай быстро ос­тывает, если на '/₂ объема, то напиток долго остается горячим. В барах чай можно предложить в специальных чайниках на две порции. Такой чайник имеет специальную подставку с маленькой свечой внутри, которая не дает напитку остыть.

Ниже приведены рецептуры и технология приготовления сме­шанных напитков на основе чая.

194

Чай тонизирующий (3 порции). Заварить зеленый чай (6 г) с (2 листиками мяты, 2 листьями зверобоя и 2 чайными ложками сухофруктов, дать настояться 5...7 мин. Перед подачей процедить.

Чай крепкий для настоящих мужчин. Заварить черный чай с 1...2 шт. гвоздики, 2...3 листиками мяты или мелиссы, добавить 35 г темного рома. Перед подачей положить в чашку 3 тонких лом­тика лимона.

11.3. ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ

В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зерна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в бары поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, кото­рые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавши­еся после обжарки зерен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет.

Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.

Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должен быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зерен. Содержимое вскрытого пакета же­лательно использовать в течение двух недель, каждый раз плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2...4 °С.

Важной составляющей кофе является кофеин, который оказы­вает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе-машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе-машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, проходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впи­тывает влагу и становится более плотным.

Помол. Для помола кофе используют электрические кофемол­ки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе опре­деляется для каждой кофе-машины индивидуально. При крупном Помоле размер гранул кофе достигает 0,8 мм. Он используется для Кофеварок с конусообразными фильтрами. Время экстракции со­ставляет 4...6 мин. Продолжительность помола в электрической Кофемолке менее 10 с.

195

Средний помол рекомендуется для приготовления кофе во френч-прессе. Время экстракции составляет 4...6 мин. Продолжи­тельность помола в электрической кофемолке 10 с.

Тонкий или мелкий помол используется в кофе-машинах для приготовления эспрессо. Струя горячей воды с небольшим коли­чеством пара проходит под давлением через молотый кофе в тече­ние 25 с и из фильтродержателя (холдера) ровной струей вытека­ет 30 мл напитка.

Очень мелкий (порошкообразный) помол используется для приготовления кофе в джезве (турке). Он используется в основ­ном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3...5 мин.

Способы приготовления. К основным способам приготовления кофе относятся: эспрессо, мо.ка, френч-пресс (мелиор), фильтр-кофе, кофе по-восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито).

Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе-машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее ко­личество кофеина остаются в кофейной гуще. Готовый напиток получается без осадка.

Мока — способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохрани­тельного клапана. Молотый кофе насыпается в сетчатую воронку, которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручи­вается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1...2 мин, раздастся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оста­ваться холодной при нагреве металлических частей кофеварки.

Френч-пресс или «французский пресс» — метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и пресс-фильтром. Кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытя­гивают из нее блок пресс-фильтра вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при тем­пературе 96 °С, закрывают крышкой и заваривают 4 мин. Затем переводят крышку в положение «Закрыто», нажимают рукой сверху на пресс-фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в по­ложение «Открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молото­го кофе во френч-прессе объемом 0,35 л составляет 20...22 г, что соответствует трем чашкам эспрессо. Выпускаются также френч-прессы объемом 0,5 и 1 л.

196

Фильтр-кофе — способ приготовления фильтрованного кофе в электрокофеварке, в которой горячая вода только один раз про­ходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора.

В меню кофейных баров фильтр-кофе указывают под названи­ем «Регуляр», «Регуляр с молоком», «Фильтр-кофе декаф» (дека-феинизированный)». В крупных кофейных барах, где используют кофе-машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «Кофе дня» и «Кофе-декаф дня».

Кофе по-восточному — самый древний способ приготовления напитка. Он готовится в медной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие названия — джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности:

применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;

в турку кладут сахар-песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10 мл воды на 1 г кофе);

' кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрыз­гивают ее розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается;

подают следующим образом. Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чаш­кой — стакан с охлажденной кипяченой водой.

При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть его кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1... 2 чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофей­ник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорения зтого процесса мож-мо налить в кофейник несколько капель холодной воды.

Ассортимент. В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это прежде всего кофе эспрессо, при­готовленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, на­пример, 80 % кофе «Арабика» и 20 % кофе «Робуста». Кофе «Ара­бика» придает готовому напитку вкус благородной кислинки, а Кофе «Робуста» — вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвет и тело напитка.

К необходимым условиям для приготовления кофе эспрессо относятся:

количество молотого кофе на одну чашку 7 г;

температура воды 88...92°С;

197

давление пароводяной смеси, проходящей через моло­тый кофе 9 атм;

вид помола — тонкий;

размер гранул — мелкие;

объем напитка 25...30 мл;

время приготовления напитка 25...30 с;

содержание кофеина 60...90 мг.

Основными показателями хорошего эспрессо являются:

цвет — светло-коричневый, ореховый;

крем (пенка) — средних размеров (высота 3...4 мм), равно­мерная, плотная, сохраняет устойчивость 2...3 мин;

вкус — насыщенный, сбалансированный;

аромат — богатый.

Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе-машине:

кофейные зерна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съемный холдер кофе-машины;

утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом-темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того что­бы при заваривании вода проходила через слой кофе равномерно;

удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой;

используют керамические чашки с утолщенными стенками емкостью 50 мл и хранят их на подогревателе для чашек;

после каждого розлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться;

оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего ис­пользования, потому что фильтр может перегреться и сжечь но­вую порцию свежесмолотого кофе;

так как кофе эспрессо быстро остывает и его объем обычно составляет 30 мл, то следует его наливать сразу;

если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара — это оттенит его вкус.

пить эспрессо следует одним глотком, чтобы во рту остался привкус горького шоколада.

Двойной эспрессо или эспрессо-доппио — в одной кофейной чашке две порции эспрессо по 25 см³.

Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14 г) молотого кофе.

Выход напитка составляет 50 мл. Кофе подается в кофейной чашке емкостью 60 мл.

Кофе «Лунго» — длинный эспрессо объемом 50 мл. Кофе пода­ется в кофейной чашке емкостью 60 мл.

Кофе «Ристретто» — короткий эспрессо объемом 15...20 мл. Для его приготовления используют меньший объем воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо.

198

Кофе «Коретто» — эспрессо объемом 25...35 мл с небольшим количеством ликера или коньяка, которые подают отдельно в ли­керной или коньячной рюмке.

Кофе «Кон панна» — эспрессо (30 мл) со взбитыми сливками. «Шапку» взбитых сливок можно посыпать корицей.

Кофе «Американок. В чашку для каппучино налить 100 мл горя­чей воды и добавить 30 мл кофе эспрессо. Подается в кружке для фильтр-кофе емкостью 180 мл.

Кофе каппучино — эспрессо с добавлением вспененного моло­ка и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино исполь­зуют около 120 мл охлажденного до 4 "С молока жирностью не менее 3,5 %.

Для приготовления кофе каппучино выполняют следующие действия:

наполняют молоком сосуд из металла или керамики (питчер) на '/г объема;

открывают паровой кран и выпускают немного пара из труб­ки, потом отключают кран;

опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1... 2 см, снова выпускают пар;

держат питчер в наклонном положении, стараясь не распола­гать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стен­кам;

следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока;

контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70...75°С);

после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паро­вой трубки и протирают его влажной тканью;

приготавливают порцию эспрессо (7 г кофе на 30 мл готового напитка);

подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а денка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;

нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4 "С молоко к горячему, остав­шемуся в питчере;

насыпают в чашку немного тертого шоколада или корицу;

взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессо;

затем взбалтывая питчер, переливают молочную пену до на­полнения чашки.

Соотношение компонентов составляет '/₃ кофе эспрессо, '/₃ Вспененного молока и '/₃ молочной пены.

Объем чашки для кофе каппучино 120... 180 мл.

 

199

Горячий шоколад приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7 г), коричневый сахар, наливают 80 мл хо­лодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку.

Кофе латте (итал. «молоко») — классический напиток, со­стоящий из порции эспрессо (30 мл), влитой в большой объем (165... 185 мл) прогретого под паровым краном кофе-машины молока. Это кофе, как правило, подается в бокале айриш-кофе. Объем напитка 200...220 мл.

Для приготовления карамельного латте, пользуясь специаль­ной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока ри­сунок карамелью (цветок, спираль).

Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кис­лоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный. банановый, дынный сиропы. В названии латте указывают вид си­ропа, например, «Банановый латте», «Миндальный латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или ста­кан с помощью джиггера следует влить 15 мл сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170... 190 мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30 мл), аккуратно и мед­ленно вылить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы по­лучились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на мо­лочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «до-лис» и ложкой-соломинкой. Перед употреблением напиток сле­дует перемешать ложкой и пить соломинкой.

Кофе «Моккачино» — очень красивый кофе каппучино, арома­тизированный шоколадом. В стакан влить 20... 30 мл жидкого шо­колада, 70 мл вспененного с помощью паровой трубки молока и очень аккуратно 35 мл эспрессо. Напиток должен получиться мно­гослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живо­писи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. По­дать так же, как и кофе «Латте с сиропом».

Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:

если в состав смешанного напитка входит алкогольный компо­нент, содержащий 35 % спирта и выше, то его поджигают;

если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35 % спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;

количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объема и вида алкогольного компонента. При использовании ликера сахар добавляют в меньшем количестве.

В табл. 11.3 представлены наиболее известные горячие кофей­ные смешанные напитки и коктейли.

200

Таблица 11.3

Горячие кофейные смешанные напитки и коктейли

 

■ Наименование и способ приготовления напитков	Компоненты	Количество продуктов на порцию

Горячие кофейные напитки