Дефекты сырокопченых колбас, полученные при термической обработке.

При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний привкус и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка.

Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас.При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиальной порчи. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25-30% к массе продукта.Плесени могут развиваться при влажности продукта около 15% и даже на более сухих, если влажность воздуха выше 75%, а температура выше 10˚С. В начальной стадии сушки количество микроорганизмов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая.При осадке и сушке сырокопченых колбас возможно ослизнение поверхности батонов, в частности при повышенной температуре, влажности и отсутствии циркуляции воздуха. При этом появляется морщинистость поверхности батонов. Предупреждение ослизнения достигается при подсушивании батонов, т.е. создании условий, при которых влага с поверхности быстро испаряется. Появление при сушке осадка соли или налета на поверхности батона ухудшает товарный вид сырокопченых колбас.

34 Сырье для производства консервов. Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки – стерилизованные(выше 100°С) и пастеризованные(ниже 100°С); по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия. Говядину 1 и 2 категорий упитанности,свинину беконную,мясную и жирную,мясо поросят,баранину,конину и оленину 1 и 2 категории,мясо кроликов, потрошенных кур,цыплят и уток,индеек,гусей.Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допуск.использ.мясо некастриров.и старых животных, дважды размороженное.Мясо применяют в остывшем,охлажденном виде.Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдерженного 2-3 сут сырья.Субпродукты в производство использ 1 и 2 категории остывшие,охлажденные и размороженные.Свежими,доброкачественными,без повреждений и кровопотеков,от здоровых животных. Растительное сырье использ. без посторон.запахов,прогорклого привкуса.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

35. Пряности – это продукты растительного происхождения, обладающие вкусовыми и ароматическими св-ми. Призваны придавать продукту аромат, острату и вкус. Эти свойства зависят от содерж в них эфирных масел и гликозидов. В качестве пряностей употребляют различные высушенные части растений, плоды, цветки, листья, корни и т.п. К ним относятся: перец (черный, белый, душистый, красный), гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, горчица, мускатный орех, фисташки, корица, имбирь. Также используются овощи: лук, чеснок, капуста, картошка и др.

36.Упаковка охлажденных полуфабрикатов. Особ-ти хранения. Производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Продукцию фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500,1000 г или полиэтиленовые пакеты. Для сети общественного питания, например, пельмени упаковывают в бумажные или полиэтиленовые мешки, в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.Хранение. Осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже – 10^оС не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации в торговой сети при температуре – 5^оС не более 48 часов. При отсутствии холода полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.

37. Факторы,влияющие на качество мясного сырья для производства колбасных изделий, п/ф, соленокопч.изделий,консервов. Кач-во готовой прод-ии явл. производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технолог-ой обработки. Больш-во показателей явл. технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолеп-ие показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид).. Кач-во прод-ии зависит от природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и св-ва мяса различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет. Животные различных пород имеют отличия по живой массе, по качеству мяса. Мясные породы КРС имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани. Для мяса, полученного от молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани. С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов, степень сбалансированности его по питательным компонентам предопределяют формирование вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Условия содержания скота отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной. Транспортировка и убой - очень важно не подвергать животное стрессу, т.к. это влияет на мягкость мяса. При стрессе вырабатываются гормоны, что ведет к истощению жировых ресурсов животных и как следствие ухудшается процесс созревания мяса. Охлаждение -процесс охлаждения мяса после убоя является непременным условием хорошего созревания мяса. Созревание и хранение мяса - кач-во говядины можно улучшить, если она висит на протяжении длительного периода до потребления или глубокого замораживания. Созревание происходит в результате мясных ферментов, которые создаются немного позднее убоя, под влиянием молочной кислоты, вырабатываясь в клетках мышц.

38. Технология производства варено-копченых колбас. Обвалка и жиловка баранины. Характеристика жилованного мяса. Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша, подвергнутые после кратковременного первого копчения варке, охлаждению и вторичному копчению, сушке. Технология производства: Приём сырья.Зачистка мясных полутуш.Разделка мясных полутуш на отруба.Обвалка – процесс отделения мякотных тканей от костей.Жиловка – разделение мякотной ткани по пищевой ценности, разделение на 3 сорта.Подготовка шпика и грудинки.Выдержка в посоле 2-3суток при t 0…+4С.Измельчение мяса на волчке. Шпик и бараний жир предварительно подмораживают.Смешивание измельченного мяса в мешалке со шпиком, грудинкой, бараньим жиром и др. основным материалом (соя, белок, пряности). Перемешивают 8-10минут.Наполнение оболочек (роторными или гидравлическими шприцами).Клипсование и навешивание на рамы.Осадка при t 0…+6С в течение 1-2сут.Термообработка может производиться двумя способами: 1-й способ. Копчение дымом при 75С в теч. 1-2часов; варка батонов паром, при температуре 74С, в течение 40-90 минут (чтобы не получился рыхлый фарш, не рекомендуется повышать температуру варки выше 74С); охлаждение до t 20С; вторичное копчение при температуре 42С, в течение 24 часов или при температуре 33С, в течение 48 часов. Затем колбасу отправляют на сушку t= 8-10С, относит. влажность 75-80%. Сушат 5-7 суток. Влажность в начале сушки должна быть выше, потом постепенно снижаться во избежание образования закала. 2-й способ. Без первичного копчения. Батоны после осадки варят при температуре 74С, в течение 40-90 минут; охлаждают до 40С; коптят в течение 48часов при 45С. Сушка 5-7сут.Контроль качества.Маркировка и упаковка.Хранение не более 15сут при +12-15С; при 0…+4С- месяц. Обвалка и жиловка баранины. Тощую баранину сразу направляют в цех полуфабрикатов.Разделяют тушку на лопаточную часть, грудо-реберную и заднюю часть.Жилуют на 1 сорт (односортная баранина)- наличие жировой и соединительной ткани не более 20%. Если баранина из пород курдючных – выделяют курдючный жир.

39. Органолептическая оценка продукции. Цель проведения оценки. Показатели.

Органолептическая оценка – важнейший метод оценки качества готовой продукции, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил производства.

1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
1.2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.
1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии

1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции. Оценку производят при комнатной температуре. Органолептическая оценка качества продукта дается по пятибалльной системе Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата,удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость; консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, упругость, однородность массы (паштеты).Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается. Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.
Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии. Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

40. Белковые препараты растительного происхождения, применяемые при производстве мясных продуктов. Ассортимент. В мясном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.Ассортимент: Изоляты, концентраты и обезжиренная соевая мука различаются по содержанию белка. Обезжиренная мука содержит 52-59 % массовая доля белка, концентраты - 65-72 %, изоляты - 90-92 Соевые изоляты и концентраты и соевая мука используют в качестве частичной замены мясного сырья. В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости мясных изделий. Обезжиренная мука используется при производстве вареных и полукопченых колбас, фаршевых консервов и паштетов с заменой до 25%, как функциональный компонент, вместо более дорогих соевых концентратов и изолятов.

41. Технология производства цельномышечных сырокопченых изделий. К ним относятся технологии изготовления сырокопченых деликатесных изделий типа балыка, филея, бескостной грудинки, кусковой свинины и говядины. Известен способ производства свинины сырокопченой в кусках (, предусматривающий подготовку сырья, натирку кусков сухой поваренной солью, выдержку в посоле, заливку сырья рассолом, выдержку в рассоле и вне его, промывку, подсушку, копчение, охлаждение. Выход готового продукта - 75% к массе несоленого сырья. Изготовление свиной грудинки сырокопченой.
Грудобедренную часть свиной полутуши освобождают от костей, формируют кусок прямоугольной формы.Подготавливают рассол для инъецирования, используемый водно-спиртовой настой содержит 45% этилового спирта. Подготовленную свиную грудинку инъецируют приготовленным рассолом в количестве 6% к массе сырья. При этом количество водно-спиртового настоя составляет 0,15% к массе сырья. После инъецирования рассола грудинку подвергают циклическому массированию, натирке посолочной смесью, выдержке в подпрессованном состоянии, вымачиванию, промывке, подсушке, копчению и сушке. Окончание процесса сушки определяют по массовой доле влаги в готовом продукте: 20-22%.

42. ГОСТ, ТУ, технологические инструкции по производству продукции, Сан нормы и правила, ветеринарные нормы и правила

43. Преп-ы из сои, особен-и, функц-ые св-тва. Соевый изолят - изолят соев-о белка – немодиф-й изолят соев белка. прим-я при произв-е эмульгир-х и грубоизмел-х м\пр разл кат-й: вар-х колб, сосисок, сарделек и мяс хл – высш, 1 2 сорт; п\коп, в\копч и с\копч колбас;рубл-х п\ф; мяс конс-в;Делает прод легко нарез-м, max стабил-я вода/жир/белок; улучш-е консис-и, сочн-и, нежн-и и товар-о вида прод-в;сниж-е риска образ-я бульонно-жировых отеков;стабил-я и повыш-е устойч-и фарш-й эмул-и к нагр-у; повыш вых гот прод (сниж потерь при термич обраб); обогащ-е прод белком;сниж-ю себест-и прод (1 час белка связ-т 6 час воды и зам-т 7 част мяса);не дает привкуса в конеч прод; эмульгир-ая способ-ь 1:6:6 (белок-жир-вода). Cоев\из - технол процесс Cоевй изолир-й белок ввод в фарш колб-х изделй и п\ф: в сух виде; В гидратир-м виде (суспен, гель, белково-жир эмул-я, белково-коллаген-я эмул-я, гранулы). При пригот фарша рубл-х п\ф соев\из доб в сух виде в мешалку на мясо и сразу доб воду на его гидратацию.Cоев\из лучше прим-ь в виде геля. Гель готов в куттере с добав 6 част хол воды в теч 3-5 мин до появл-я глянц-о блеска. Для пригот-я белково-жировой эмульсии испол соев\из, любое жирн сырье (щековину, свин жирн, шпик боковой, обрезки шпика, гов жирн, жир-сырец гов-й или свин) и хол воду в соотн-и 1:6:6 /белок-жир-вода. Для имитации мясн сырья при изгот-и п/коп, в/коп, и с/коп колб из соев\из можно пригот гранулы в отнош-и белок: вода - 1:3,5.Cоев\из упаков в многосл-е бумаж мешки по 20кг. Хран белка в сух склад-х помещ-х в прохладместе в закр мешках. Соевый концентрат испол при произв- мясн изд, сосис, сардел, ветч, пашт, различ п\ф из мяса птиц и жив-х. Это в-во на основе сои доб-т в прод-ю при изгот-я фарша. Оно с выс содер-м белка (66%) Непоср-о концентрат сои получ в процессе произв-а соев масла, из отходов котор и пол-т пищевую добавку. При этом ее состав должен отвечать требов-м относ-о сод белка, масла и клетч-и, а также допус-о уровня влажн-и. Соев\конц хор погл-т жиры, служит эмульг-м, а также влагосвяз-м в-вом. В резул-е повыш-я кач-о прод-и, улучш ее внеш вид и увелич срок хран. При изгот-и мясн фарша увелич его вязкость, однород-ь, улучш товар вид, при этом в значит-й мере сниж-я риск образ-я разл-х отеков, умен-ся уров холест-а и увелич стойк-ь к повыш-й t. При этом сниж-я потери в момент термич-й обраб прод, и в то же время сниж-я их себест-ь.При произв-е доб-и снач берут соев лепестки и обраб-т их щелоч-м р-ром, после консис-ия поддается термич обраб до полн-о расщеп-я белк. После отдел-т раствор-ые белки от тв шрота, процесс прох-т в 2 стадии. В конце получ-ю суспен снова обраб-т под высок t во избежание мелких загряз-й и высуш-т распылит-м. После этого соев\конц счит-я гот к использ-ю в произв-е пищ прод-в. Эта добавка пониж себест-и и улуч товар вида прод-в.
В пищ сист соевая мука быв обезжир-я и полножир-я. Она облад уникал-и функцион-и св-ми (образ-ие эмульсий, сорбция жира и воды, пенообраз-я способ-ь, гелеобраз-е).Использ-ие муки соевой дезодорир-й полужирн в колб издел и мяс п\ф позв-т: Увел выхгот прод-и.Увель сочн-ь прод-а.Сниз потери при термич обраб.Улучш связ-е жира и воды.Обогат прод белками.Сниз себестоим прод.Замен дорогост изоляты и концен-ы при соотнош мука к изоляту (2: 1) до 50%.Использ-е соев муки в мясн промыш не требует допол затрат. Соев мука пригот-а из цельных соев бобов, прошед очист, калибр, термообраб, дезодор-ю и обшелуш-е. Различ-я степень термообр-и позвол пол муку с различ-и показ-и коэффиц-а раствор-и N и гидромодуля, и с различ-и функцион-и свойс.Белок не мен 43 %;Жир не бол 8 %;Влага не бол 9 %;Углев не бол28 %;Диет-я клетч-а 16 %;Мука упак-а в многосл-е мешки по 35 кг;Хран муку в сухом прохл-м месте в теч-е 12 мес.
44. Запеканию подвергают те колбасные изделия,кот выпускают без оболочки и подвергают тепловой обработке в металлич формах(окорока,рулеты,хлебы,паштеты)..Используют условно пригодной мясо,кот при высокой температуре может обезвредиться полностью.Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без неё).В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150—180 °C.Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.