Суміш для шоколадного бісквіта

Шоколадна бісквітна суміш  –  порошок коричневого кольору зі шматочками шоколаду, розфасований по 15 кг у мішки.

Із суміші одержують бісквіт темно-коричневого кольору, із вкрапленнями нерозтопленого шоколаду, зі щільною ніжною структурою і яскраво вираженим запахом і смаком шоколаду.

Усі компоненти (яйця, бісквітну суміш, воду) кладуть у збивальну машину і збивають 5 хвилин на низькій швидкості. Тісто виливають у форми шаром 4–5 см і випікають 40–50 хвилин при 185 °С.

Суміш (порошок) для білкового крему й безе «Біаикі меринга»

Суміш використовують для приготування білкового крему до кондитерських виробів, меренг для прикрашання, суфле, торту «Пташине молоко».

Переваги білого крему з даного порошку: швидкість приготування, економічність, гарна піиоутворююча здатність. Застосування цього кре-

му зменшує небезпеку мікробіологічного зараження та збільшує строк зберігання кондитерських виробів. Зберігають порошок у сухому прохолодному приміщенні при температурі ие вище 25 °С протягом 9 місяців.

Склад суміші: цукор, сухий яєчний білок, поліпшувач Е466, ароматизатор, сіль, окислювач ЕЗЗО.

Способи приготування крему й безе

1 –  й варіант: 100 г сухої білкової суміші і 200 г води збивають на високій швидкості 3 хвилини, засипають у два прийоми 400 г цукру з інтервалом 10 хвилин.

2 –  й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 250 г води збивають иа великій швидкості 3 хвилини, додають 100 г цукру й збивають ще 10 хвилин.

3 –  й варіант: 100 г сухої білкової суміші, 200 г води і 100 г цукру (цукор засипають у 2 прийоми) збивають 7-10 хвилин.

Креми випускають з кондитерського мішка із зубчастим наконечником і висушують у печі 1,5-2 години при температурі 105 °С.

З даної суміші можна також приготувати торт «суфле». Суміш для білкового крему засипають у ємкість, вливають воду і збивають у стійку піиу. Цукор насипають у 2 прийоми.

Замочують желатин. Коли він набухне, його розтоплюють і гарячим, ие припиняючи збивання, цівкою вливають у білкову суміш. Збивають доти, доки білкова маса пе охолоне. Наприкінці збивання в білок додають вершковий крем (його можна ароматизувати). Збивають 1-2 хвилини.

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика  –  високоякісна цукрова паста білого кольору й однорідної консистенції. Приємна на смак. Використовують пасту для «обтягування» тортів і тістечок, для ліплення квіточок, фігурок та інших деталей оформлення тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад пасти: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничний крохмаль, загусник, емульгатор.

Зберігають її герметично впакованою при температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розминають до м'якої пластичної консистенції. Потім на столі, посиланому цукровою пудрою, розкачують шар потрібної товщини (3-5 мм), накручують на качалку (як у приготуванні марципанів або перенесенні пісочного тіста) і покривають шаром торт; а щоб він щільно злипся, торт попередньо змащують тоненьким шаром джему.

Для ліплення квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскільки маса білосніжна, кольори при додаванні барвника виходять пастельними, ніжними).

Із цієї маси можна заготовити прикраси взапас і зберігати в картонних або пластикових коробках. Для виготовлення квітів і різних фігурок користуються спеціальними інструментами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий вигляд.

Цукрова паста «Біанкі»

У неї чудовий білий колір, підходить для виготовлення квітів, «обтягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру  –  25%, крохмалю, глюкозного сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають пасту при кімнатній температурі в сухому затемненому місці, подалі від джерел тепла, 1 рік. З пасти роблять тоненькі прикраси, що виготовляються дуже легко. Паста має приємний мигдальний смак.

Шоколад

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють, потім дають охолонути і знову нагрівають до 30 °С.

Процес «нагрівання  –  охолодження  –  нагрівання» називається темперуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну глазур  –  білу й чориу. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють на водяній бані або в мікрохвильовій печі (не можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну башо з температурою 45 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений па решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька поверхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорпою), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізанні торта така глазур пе кришиться.

По глазурі розігрітим шоколадом можна нанести малюнки, сіточки, написи.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад легко наклався на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кількість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад виливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: иа білому  –  малюнок із чорного шоколаду. '

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього на листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник на кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишню, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають на торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.