Слабоалкогольні напої та безалкогольні напої

 

Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

Пиво

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90—95%, який містить багато крохмалю (61—65%), помірну кількість білків (8—14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вміст крохмалю отримують слабо-екстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках Ячмінь з низьким вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.

Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку.

Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні, При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішній стороні луски.

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) і ефірних олій (0,2—1%).

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива ці показники повинні складати відповідно: Донецьке — 12 і 3; Львівське — 12 і 3,3; Київське світле — 14 і 4; Подвійне золоте — 15 і 4,2; Столичне — 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне — 12 і 2,5; Українське — 13 і 3,2; Мартівське — 14,5 і 3,8; Закарпатське — 16 і 4; Портер — 20 і 5%.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива Донецького характерний м’який, хмільний смак, для Київського світлого — виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського — трохи солодкуватий смак і ясновиражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, відомі і традиційні: Оболонь, Золотий колос, Слов’янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено національні масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякісні види — Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці „відмінно” — 22—25; „добре” — 19—21; „задовільно” — 13—18.

Хлібний квас

Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170°С протягом 6—8 год, а сухий хлібний квас — із розмелених висушених хлібців.

Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров’я, Осінь. Напої не містять етилового спирту.

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким.

Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

Мінеральні води

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм³ мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм³ і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1—10 г/дм³, води з мінералізацією нижче 1 г/дм³, які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Мінімальна частка біологічно активних компонентів повинна складати, мг/дм³: заліза— 10, миш’яку — 0,7, ортоборної кислоти — 35, метакремнієвої кислоти — 50, брому — 25, йоду — 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) — 8—30.

Води із загальною мінералізацією 10—15 г/дм³ відносять до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають води з мінералізацією нижче 10 г/дм³ при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних мікрокомпонентів (миш’як, йод, бром та ін.).

Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

В Україні розлив мінеральних вод переважно здійснюють підприємства потужністю до 30 млн. пляшок на рік. Найбільшими такими підприємствами є заводи Миргородський і Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь у Києві, заводи Поляна квасова, Свалява і Луги. Середню потужність (30—50 млн. пляшок на рік) мають заводи Добропольський, Сакський і Куяльник.

Підприємства Донецько-придніпровського району розливають переважно хлоридні натрієві, хлоридно-сульфатні (сульфатно-хлоридні) натрієві і складного катіонного складу маломінералізовані води. Гідрокарбонатні складного катіонного складу води — Березівська і Харківська № 1 — розливаються в Харківській області.

Вуглекислі гідрокарбонатні натрієві, борні лікувальні води Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Вони використовуються для лікування захворювань органів травлення, при порушенні обміну речовин і для лікування верхніх дихальних шляхів. Підприємства Лужанського заводоуправління розливають також вуглекислі гідрокарбонатні натрієві води Лужанська № 1 і № 2, Свалява. Добрі смакові властивості характерні для вуглекислих гідрокарбонатних лікувально-столових вод Неліпінська, Плосківська (завод Закарпатської ОСС).

Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20°С протягом одного року, залізисті мінеральні води — 4 місяці, „Збручанську”, „Новозбручанську”, „Перлину Поділля”, „Товтри”, „Скло” — 6 місяців від дня розливу.

Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої

До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів.

Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62, журавлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.

Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%).

Для визначення органолептичних показників екстрактів передбачене відповідне розведення їх дистильованою водою. Наприклад, для виноградного 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого і чорносмородинового 1:5,5; ожинового, полуничного, червоно-порічкового, малинового і брусничного 1:7,5.

Зберігають екстракти при температурі 0—20°С і відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах строк зберігання екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, а в тарі інших видів — 1,5 року.

Морси — це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властивий ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих речовин.

Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12°С в добре провітрюваних приміщеннях.

Газовані безалкогольні напої

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної воді до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшка: і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4°С води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, і додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах, настойках) можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м’ята) На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю 30 діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжаючий.

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція).

Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, малинки вузьколистої, липового цвіту, які пом’якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонної-кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонів, левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високо-вітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а також аскорбінову кислоту і мікроелементи, напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в суміші з настоєм китайського лимонника, а замість цукру використовують глюкозу.

Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.

Профілактичні напої в основному мають цільове призначення. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радіопротекторні властивості. Напій Мальвіт справляє загальнозміцнюючий вплив на організм людини завдяки біологічно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорожника, звіробою і левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в організмі вільні радикали. Біологічно активні речовини плодів глоду, кореня валеріани, трави м’яти, що містяться у напої Глідок, зміцнюють серцево-судинну систему, поліпшують роботу серцевого м’яза, зменшують напругу, роздратованість. Екстрактивні речовини квітів ромашки і пижма, трави полину, м’яти, материнки і звіробою, які містяться у напої Ромашка поліпшують травлення, нормалізують діяльність підшлункової залози. Перспективним вважається використання ароматичних композицій рослинної сировини на основі СО₂ екстрактів.

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий.

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції і бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см³ води відбувається значне виділення газу, рідина прозора, без осаду і сторонніх включень, жовтого кольору.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен набрати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для більшості видів 2—2,5 см³, 1 моль розчину лугу на 100 см³ напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) і масову частку інвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм³ і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм³ герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис „З консервантом”.

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2°С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — 30 днів, сухих напоїв у вигляді порошку — 6 місяців, у вигляді таблеток — 1 рік.

Чай, кава, кавові напої

 

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту чаю в Україні здійснює спеціалізована фабрика в Одесі. Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки ї вирощування, часу збирання чайного листя, вік листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1 %.

Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості але і біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну (С₈Н,₀Н₄О₂), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м’язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв’язаному стані, і тому він діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному байховому —10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.

Класифікація чаю

Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:

- листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — Р.8.

- дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.Р.5.

Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п’ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

Фабричні чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від сорту від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано запах свіжовисушеного сіна, зів’ялого суничного листя і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

Жовтий чай одержують шляхом зав’ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується.

Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням кмину — 6% і листя м’яти — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю — по 6%; Еталон — звіробою — 15%.