Тема « Приготування страв з відвареного, припущеного, тушкованого та запеченого м’яса ».

Тема «Приготування страв з відвареного, припущеного, тушкованого та запеченого м’яса».

План уроку № 19-20

1. Значення страв з м'яса в харчуванні. Класифікація страв з м’яса за способом теплової обробки. Процеси, що відбуваються у м'ясі під час теплової обробки.

2. Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск м’яса відварного. порося відварене з хроном, печеня з грудинки, печеня з свинини з апельсинами. Відпуск, вимоги до якості страв. Відсоток втрат при тепловій обробці.

3. Загальні правила смаження м’яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса:

а) великим шматком,

б)порційними шматками,

в)дрібними шматками.

    Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

4. Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.

5. Загальні правила запікання страв з м’яса. Технологія приготування та відпуск страв. Вимоги до якості страв.

6. Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної і котлетної маси. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

Література: Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 340-344;

Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів: “Оріяна-Нова “.1998 ст. 311-314

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ: “Генеза “1999.ст. 249-252

Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закл./ М.С.Косовенко, Ж.М.Смірнова, Л.Я.Старовойт. –К.: Факт,2003 с.84-85.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1981.

 

Правила відварювання і припускання мяса.

-Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1кг мяса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг. На сильному вогні доводять до кипіння,потім нагрівання зменшують.Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини,переходу колагену в глютин,завдяки чому м'ясо стає мяким і соковитим.

- Для поліпшення смаку і аромату вареного мяса у бульйон додають білі коріння,моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до гот овності),сіль,перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності мяса,лавровий лист-за 5 хв.

- Готовність визначають кухарською голкою,у зварене м'ясо вона входить легко,при цьому виділяється безбарвний сік.

-Тривалість варіння в середньому становить: яловичини-2-2,5 год,баранини-1-1,5 год,свинини-2-2,5 год,телятини-1,5 год і залежить від величини шматків мяса,щільності і кількості сполучної тканини.

Втрати мяса при варінні становлять 36-40 %.

-Готове м'ясо охолоджують,нарізають упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію,заливають невеликою кількістю бульйону,доводять до кипіння і збергають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні (не більше за 3 год) при температурі 50-60С у закритому посуді.

-Відварні мясні продукти відпускаються із різноманітними соусами: білим основним,томатним,паровим,сметанним із хроном,червоним основним,цибулевим.

-На гарнір до відварних м’ясопродуктів рекомендується подавати відварні або припущені овочі,картопляне пюре,тушковану капусту,а також припущений рис та інші розсипчасті каші.

М'ясо відварне.

Куски мяса вагою до 2кг покласти у посуд,залити окропом і на сильному вогні довести до кипіння,зменшити нагрів,варити,знімаючи піну та жир. Через 15-20 хв після закипання бульйон посолити,а за 30 хв до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю,моркву і петрушку. Варити м'ясо без кипіння при температурі 90 С до готовності. Наприкінці варіння покласти лавровий лист і перець горошком. М'ясо охолодити до температури 85С,нарізати упоперек волокон по 1-2 куски на порцію,залити невеликою кількістю бульйону,довести до кипіння.

Як гарнір до яловичини використати картоплю відварну,картопляне пюре,припущені овочі,моркву або зелений горошок у молочному соусі,розсипчасті каші,до баранини-припущений рис,свинину подати з тушкованою капустою. Мясо поливають жиром або бульйоном,або подають до нього соус.

Порося відварне з хроном.

Порося масою до 1,5 кг після забою ошпарити або обсмалити,промити,вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год,розрубати вздовж хребта між лопатками і посередині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося варити з додаванням овочів.Посолити через 20 хв після закипання. Охолодити порося в бульйоні до 50-60 С і нарубати порціями,прогріти у бульйоні. Втрати -25 %. Подати на стіл з відварною картоплею,соус сметанний з хроном.

Вимоги до якості: Колір-білий,консистенція –ніжна,мяка. Запах вареного мяса,гарніру. Смак -в міру солоний,ніжний,відварної свинини.

Печеня з грудинки.

Грудинку свинини зачистити,нарізати на шматки масою 1-1,5 кг,залити гарячою водою,довести до кипіння,зняти піну і зменшити нагрів. Варити протягом 20 хв. Відварну грудинку вийняти на деко,натерти розтертим з сіллю часником,посипати нарізаною кільцями цибулею,поперчити,полити бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250 С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком,що виділяється,та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі покласти на термостійке блюдо,згорнувши листки капусти в трубочку або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку,змастити жиром і зарум’янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки подати відварену картоплю,обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має румяну кірочку,овочі викладені навколо мяса,злегка румяні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви- в міру солоний,запах-смаженого мяса,овочів. Консистенція мяса і овочів-мяка,соковита.

Печеня з свинини з апельсинами.

М'ясо свинини (окіст без кісток) масою 1-1,5 кг зачистити. Покласти в посуд,що не окислюється. Залити апельсиновим соком, додати  шавлією,лаврове листя,апельсинову цедру і поставити на холод на маринування. Під час маринування м'ясо періодично перевертати. Замариноване м'ясо перев’язати шпагатом і варити в підсоленому маринаді при слабкому кипінні 40 хв, вийняти з маринаду,обсушити.

Викласти на змащене топленим маслом деко,додати листя шавлії і смажити в жаровій шафі при 220 С, періодично перевертаючи та поливати соком,що виділяється. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон,викласти на підігріте блюдо,поряд покласти молоду обсмажену картоплю,часточки карамелізованого апельсина,страву посипати цедрою апельсинна.

Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має румяну кірочку,на розрізі сірого кольору. Консистенція –мяка,соковита. Запах-смаженого мяса, апельсинів. Смак- в міру солоний, ніжний.

Варені мясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону при закритій кришці при температурі 50-60 С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 48 год.

Загальні правила смаження м’яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса:  великим шматком, порційними шматками, дрібними шматками. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

Біфштекс натуральний.

Біфштекс нарізають з потовщеної частини (головки) вирізки яловичини під прямим кутом по одному куску на поцію 2-3 см завтовшки,злегка відбивають,надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Куски мають неправильну округлу форму. На поверхні з обох боків роблять надрізи або розпушують. Підготовлені н/ф посипають сіллю,перцем,смажать з обох сторін до утворення румяної  кірочки. В залежності від ступеня готовності  біфштекси бувають трьох ступенів: час смаження-з кровю -5-7 хв на сильному вогні,на поверхні утворюється румяна кірочка,при надавлюванні виділяється кровяний мясний сік; напівпроосмажений-7-10 хв,при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору;просмажений-10-15 хв до повної готовності,коли при надавлюванні виділяється прозорий сік.

Подають біфштекси з гарніром і струганим хріном,поливають мясним соком,зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю смажену основним способом,смажену у фритюрі,кабачки,баклажани смажені,складні гарніри.

Вимоги до якості: округла форма,краї рівні,рівномірна румяна кірочка; на розрізі від сірого до  рожевого (в залежності від ступеня готовності). Консистенція- соковита;запах- смаженого мяса; смак- в міру солоний,смаженого мяса.

 

Битки по-київському.

Свинину (корейку) нарізати по 2-3 кусочки на порцію,відбити,надати овальної форми,посипати сіллю,перцем,запанірувати в борошні,змочити у яйцях і обсмажити.

Подавати із складним гарніром або картопляним пюре,биточки полити вершковим маслом.

Вимоги до якості: биточки овальної форми,краї рівні, на поверхні румяна кірочка;колір на розрізі сірий; консистенція-мяка,соковита;запах смаженого мяса,яйця смаженого; смак - в міру солоний,властивий смаженій свинині.

Печеня по-домашньому.

Для приготування  страви можна використовувати м'ясо яловичини (бічний,зовнішній куски тазостегнової частини) або свинину (лопаткову і шийну частини), або курку,індичку чи гуску. М'ясо нарізають по 2-4 куски на порцію (маса 30-40 г),обсмажують з додаванням томатного пюре,заливають бульйоном і тушкують до готовності. У посуд скласти підсмажені картоплю і моркву нарізані часточками або кубиками,сиру ріпчасту цибулю,нарізану часточками. М'ясо і овочі покласти шарами,щоб знизу і зверху були овочі (продукти мають бути тільки покриті рідиною),посолити,закрити кришкою і тушкувати до готовності. За 5-10 хв до закінчення тушкування покласти перець,лавровий лист,наприкінці тушкування заправити часником. Подавати печеню разом з бульйоном і гарніром у горщечках або баранчиках,посипавши зеленню. Страву можна приготувати без томатного пюре.

Печеня по-київському.

Дрібну очищену картоплю,обсмажену цілою,скласти в порціонний горщик,зверху на картоплю покласти по 2 куски (кубик) підсмаженої вирізки, сушені варені дрібно нарізані гриби,цибулю,пасеровану з томатним пюре,січену зелень,сіль,перець,залити сметаною і грибним відваром. Приготувати прісне тісто,тонко розкачати і покрити ним горщик,поверхню змастити яйцем і запікати в жаровій шафі. Печеню подавати в горщику.

 

Вимоги до якості: маленькі кусочки мяса,однакової форми і розміру залиті соусом. Овочі тушковані разом з м’ясом,зберегли форму,мякі,колір-від темно-червоного до коричневого. Колір мяса сірий або коричневий. Запах –тушкованого мяса і овочів. Смак –в міру солоний, тушкованого мяса і овочів, спецій,соусу.

 

Рулет м’ясний з макаронами.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шиї і пахвини),свинину (обрізки,які дістають при розбиранні туші) і рідше баранину(м’якоть шиї,обрізки).Найкраще використовувати мясо з високим ступенем вгодованості тварин, з вмістом жиру до 10 %. При цьому котлетна маса буде вищої якості. Якщо м'ясо нежирне додати сало шпик (5-10 5). Мясо зачищають, подрібнюють на м’ясорубці, зєднують з підготовленим хлібом,перемішують,пропускають крізь м’ясорубку,додають сіль,перець,воду,перемішують, вибивають. При приготуванні котлетної маси для рулету мясного беруть менше хліба. На змочену серветку викладають підготовлену масу у вигляді прямокутника 1,2- 2,0 см завтовшки,на середину вздовж викладають фарш (макарони заправленні маслом і яйцем).Масу з’єднують за допомогою серветки,щоб один край трохи накрив інший,надають форму батона і перекладають швом донизу з серветки на лист,змащений жиром, поверхню рулету змащують льєзоном,посипають сухарями, а також роблять проколи,щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Підготовлений рулет запікають в жаровій шафі 30-40 хв при температурі 180-200С. Перед порціонуванням страву трохи охолодити,нарізати. Подають на підігрітому блюді 1-2 куски на порцію поливши вершковим маслом або мясним соком,або подають соуси червоний основний, цибулевий.

Вимоги до якості: порційні куски политі вершковим маслом,на поверхні румяна кірочка,на розрізі світло-жовтого кольору макарони;консистенція мяка,соковита; запах- запеченого мяса,макарон;смак в міру солоний,смаженого мяса,відварних макарон.

 

 

Тюфтельки.

Для приготування тюфтельок котлетну масу готують з меншою кількістю хліба,додають пасеровану цибулю,порціонують (по 2-4 шт на порцію),формують у вигляді кульок,обкачують у борошні. Масу для тюфтельок можна приготувати з відварним рисом. Підготовлені н/ф обсмажити,залити соусом червоним,томатним або сметанним з томатом і тушкувати 10-12 хв у жаровій шафі. Подаючи на стіл,у баранчик або тарілку покласти гарнір (розсипчастий рис,гречану кашу або картопляне пюре,картоплю відварну),поряд тюфтельки,полити соусом,посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості: форма кульок 2-4 штуки на порцію,политі соусом світло-червоного кольору,посипані зеленню,поряд акуратно розміщений гарнір. Запах тушкованого мяса,соусу. Консистенція –мяка,соковита. Запах- тушкованого мяса, соусу. Смак-в міру солоний, тушкованого мяса,соусу.

 

Котлети полтавські.

 

М'ясо яловичини пропустити два рази крізь м’ясорубку,додати воду,шпик,нарізаний дрібним кубиком,подрібнений часник.,сіль,перець,перемішати і вибити масу. З підготовленої маси сформувати котлети (по 2 шт. на порцію),запанірувати в сухарях, підсмажити,довести до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на мілку столову тарілку покласти картоплю смажену,поряд котлети,які полити вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Форма котлет,на поверхні румяна кірочка,без тріщин,паніровка розміщена рівномірно,світло-коричневого кольору. Запах смаженого мяса,часнику.Консистенція- на поверхні хрумка кірочка, на розрізі світло-коричневого кольору,ніжні,соковиті. Смак –в міру солоний,смаженого мяса, з приємний присмаком часника.

Тема «Приготування страв з відвареного, припущеного, тушкованого та запеченого м’яса».

План уроку № 19-20

1. Значення страв з м'яса в харчуванні. Класифікація страв з м’яса за способом теплової обробки. Процеси, що відбуваються у м'ясі під час теплової обробки.

2. Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск м’яса відварного. порося відварене з хроном, печеня з грудинки, печеня з свинини з апельсинами. Відпуск, вимоги до якості страв. Відсоток втрат при тепловій обробці.

3. Загальні правила смаження м’яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса:

а) великим шматком,

б)порційними шматками,

в)дрібними шматками.

    Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

4. Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.

5. Загальні правила запікання страв з м’яса. Технологія приготування та відпуск страв. Вимоги до якості страв.

6. Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної і котлетної маси. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

Література: Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. “Вища школа” 1995. ст. 340-344;

Доцяк В.С. ”Українська кухня “Львів: “Оріяна-Нова “.1998 ст. 311-314

Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ: “Генеза “1999.ст. 249-252

Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закл./ М.С.Косовенко, Ж.М.Смірнова, Л.Я.Старовойт. –К.: Факт,2003 с.84-85.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1981.