Последовательность расположения закусок и блюд в меню

 

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты:

Салаты рыбные и с морепродуктами

Салаты мясные и с субпродуктами

Салаты из птицы и дичи

Салаты овощные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Свежие овощи натуральные

Овощные и грибные закуски

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

  V. Вторые блюда

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыбa тушеная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной рыбной массы

Мясные горячие блюда

Мясо отварное и припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

    Мясо тушеное 

    Мясо запеченное

Субпродукты отварные

Субпродукты жареные

Субпродукты тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченых)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

 

VI Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

VII. Горячие напитки                                                

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

 

VIII. Холодные напитки и соки

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

 

 

I X Мучные и кондитерские изделия

Пирожные

Торты

Кексы

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)

 

X. Хлеб (пшеничный, ржаной).

 

    На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия:

    в кафе общего типа, детском, молодежном - с горя­чих напитков,

    в кафе-кондитерской - с мучных конди­терских изделий,

    в вареничной - с вареников, в чай­ных - с чая и т.д.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередность написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).

 

Примерное меню кафе

 

I. Горячие напитки

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Чай с молоком

Какао

Шоколад

 

II. Холодные напитки

Кофе-гляссе

Сок апельсиновый

Сок лимонный

Сок манго

Сок вишневый

Сок виноградный

Лимонад

 

III. М олочные продукты

Молоко горячее

Молоко холодное кипяченое

Простокваша

Кефир

 

IV. Кондитерские изделия

Пирожное в ассортименте

Торт сливочный (название), 100 г

Торт шоколадный (название), 100 г

Торт фруктовый (название), 100 г

Пирог яблочный, пирог с вишнями

Ватрушка с творогом

Пирожки с курагой

Рулет бисквитный

Кекс лимонный

Баба ромовая

Хворост

Печенье берлинское

Булочки сдобные с кремом

 

V. Холодные закуски

Бутерброд с осетриной

Бутерброд с колбасой салями

Бутерброд с сыром

Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой

Корзиночки с салатом

Салат с крабами

Салат Столичный

VI. Горячие закуски

Куры фаршированные (галантин)

Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)

Яичница-глазунья

Омлет с ветчиной

Омлет с зеленым горошком

VII. Супы

Бульон мясной со слоеным пирожком

Бульон мясной с мясным пирогом

Бульон куриный с гренками

VIII. Вторые горячие блюда

Курица отварная с рисом

Котлеты по-киевски

Сырники со сметаной

IX. Сладкие блюда

Каша гурьевская

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Кисель клюквенный

Желе комбинированное

Мусс клюквенный

Крем шоколадный

Мороженое фруктовое

Мороженое ассорти с ягодами

 

Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) - кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо американо - эспрессо с добавление кипятка,

  кофе капуччино (coffee cappuccino) - черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко­фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо­коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко­гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) - кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

 

Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы:

ü звезды,

ü загадки,

ü лю­бимые коньки и

ü бездомные собаки.

Звезды - это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки - очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

 

Электронное меню – это использование возможностей 21 века.

Технологии развиваются с бешенной скоростью и что бы в этом постоянно меняющемся мире оставаться узнаваемым и интересным, порой необходимо принимать самые смелые решения.

Перейдя на электронные меню вы получите основные 10 следующих преимуществ:

    1. Самое главное – это рост посетителей за счет введения цифровых меню, люди будут приходить что бы просто оценить новинку;

    2. Снижение нагрузки на персонал, экономия расходов путем сокращение штата сотрудников;

    3. Экономия на полиграфии и дизайне печатных меню, обычно очень существенная часть расходов, а главное новые предложения появляются сразу, электронное меню очень актуально для ресторанов со специальными сезонными предложениями;

    4. Смена ассортимента и цен на электронных меню в любое время, или даже по расписанию;

    5. Зарабатывать на электронных меню - размещать рекламу своих поставщиков за деньги или дополнительную скидку, а так же размещать любую другую рекламу;

    6. Зарабатывать на посетителях, за дополнительную плату или при определенной сумме счета, например от 1000 руб. - предоставлять доступ в интернет, социальные сети, почту, компьютерным играм, показывать котировки акций, курсы валют, погоду, пробки, анекдоты, гороскоп и т.п.;

    7. Многоязыковая поддержка, количество языков, на электронных меню, практически не ограничено и зависит от специфики Ваших гостей;

    8. Возможность показывать на данный момент самые актуальны акции и специальные предложения в любой отрезок времени, для выбранной целевой группы;

    9. Проводить результативные опросы посетителей в игровой форме, с предложением небольшой скидки за полученную информацию, например 5% или других бонусов;

    10. Создание загружаемой и постоянно обновляемой мобильной презентации Вашего заведения с основными блюдами, предложениями, фотопанорамами, схемой проезда в системах App Store и Android Market, что бы новые гости и постоянные клиенты всегда были в курсе Ваших новостей и актуальных предложений.

Виды меню

И сегодня в обиходе многих кафе, ресторанов красиво оформленные меню становятся предметом первостепенной заботы со стороны менеджеров. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

В  международной практике принято различать следующие виды в  меню:

• а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

• табльдот (table d ' hote) -  предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

• дю жур (du jour) -   меню дежурных (дневных) блюд;

• туристское меню -   формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

 

Виды меню в России

 

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

Ø меню со свободным выбором блюд;

Ø меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);

Ø меню дежурных блюд и закусок;

Ø меню бизнес-ланча;

Ø меню воскресного бранча;

Ø меню заказных блюд дневного рациона (меню конференций, семинаров и пр.);

Ø банкетное меню;

Ø меню для специальных (тематических) видов обслужива­ния (например, свадебное, новогоднее, Масленица и др.);

Ø меню диетического и детского  пи­тания.

 

К специальным видам меню следует отнести:

· вкладыши в меню - блюда от шеф-повара,

· дегустационное меню,

· меню национальной кухни в дополнение к основному меню,

· меню для гурманов,

· постное меню и т.д.

 

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля­ется меню заказных блюд. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку­линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ­ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода­че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо­бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15…20 мин.

 

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса

Блюда от шеф-повара

(дополнение к основному меню)

Припущенная волжская стерлядь

С нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)

Атлантический палтус

Запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем

Турбот

Кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами

Жареное филе морского языка

С пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе

Сомик запеченный

Маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками – барбекю

Запеченный окорочок молочного ягненка

Со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых)

Жаркое по-царски Романофф на огне

Блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир

Комплимент от шеф-повара

Ассорти из фруктов на кубиках льда

Фирменные блюда

Черный жемчуг

Икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду

Классика

Икра кетовая лососевая на льду

Маринованный лосось с зернистой икрой

Тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры

Салат Ромарио

Пикантные креветки с авокадо, овощами и маринованной тыквой

Пиратский бриг

Суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем

Нежное послание

Форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом

Савва Мамонтов филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком – любимое блюдо русских меценатов 19 в. (сервируется у вашего столика)

Утка жареная

С вишневым соусом и печеными яблоками

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая в калаче

Икра кетовая в воловане

Закуска рыбная

Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица

Семга маринованная

По старинному русскому рецепту с тмином

Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком

Подается с отварным картофелем

Деликатесный салат

С крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом

Домашняя мясная закуска

Фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка

Язык говяжий глазированный с хреном

Закуска русская

Салат Столичный

Грибочки маринованные по-домашнему

Из бабушкиного погребка с луком и постным маслом

Салат из свежих овощей с заправкой на выбор:

Лимонной, базилик, винегрет, французской или коктейль

Русский разносол

Малосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемша

                                                                         

Горячие закуски

Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе

Подается в слойке

Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок

Шампиньоны в сметане, запеченные в воловане

Блины Красные

С икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметаной

Супы

Золотистая бурлацкая уха из трех видов рыбы

С шафраном и лимоном

Суп-пюре из шпината и картофеля на курином бульоне

Борщ украинский

С толченым салом, чесноком и пампушками

Солянка мясная со сметаной и зеленью

Суп лапша домашняя с курятиной и грибочками

Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой

Окрошка мясная сборная

Горячие рыбные блюда

Судак отварной

С картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский

                                                                         

Форель царская целиком

Припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами

Судак по-царски

Припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами

Судак орли с соусом тартар

Филе судака в белом вине, обжаренное в кляре

С маринованными фруктами, лимоном и зеленью

Филе судака и белуга, жареные на рашпере

С лимонным соусом, жареным картофелем и соленьями

Осетрина запеченная по-московски в сметанном соусе

С грибами и картофелем

Горячие мясные блюда

Бифштекс натуральный

С кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощами

Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюссельской капустой и смородиной

Скоблянка по-нижегородски

Филе телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и луком фри

Окорок молодого поросенка с гречневой кашей и жареным луком

Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)

Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами

Тушеная шейка кабана с черносмородиновым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом

Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей

Запекается со специями (соус по желанию)

Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами