Товарознавство — наука про товар. Предмет товарознавства харчових товарів. Принципи товарознавства. Методи контролю якості продовольчих товарів.

Товарознавство — наука про товар. Предмет товарознавства харчових товарів. Принципи товарознавства. Методи контролю якості продовольчих товарів.

Товарознавство – наукова дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу, методи пізнання їхньої споживної вартості (цінності), закономірності формуванння асортименту та вимог до якості для забезпечення ефективності їх виробництва, обігу та споживання.

Будь-який товар володіє двома економічними властивостями: споживною цінністю і вартістю. Товарознавство вивчає переважно споживні цінності товарів, що задовольняють особисті і суспільні потреби людей.

Споживна вартість і споживні властивості – досить близькі поняття, але перше з них ширше, оскільки характеризує об'єкт, а інші відображають лише окремі сторони цього об'єкта. Споживні властивості товару необхідні для конкретизації його споживної вартості.

Предметом товарознавства є вивчення споживних властивостей товарів певної якості і асортименту, що задовольняють потреби людей.

Метою товарознавства є формування необхідних знань про теоретичні основи товарознавства, необхідні при комерційній діяльності.

Товарознавство вивчає фізичні, хімічні та біохімічні властивості товарів, зміни цих властивостей, що можуть мати місце на всіх етапах переміщення товарів від виробничих підприємств до споживача.

Принципи товарознавства

1. Безпека – принцип, який полягає у відсутності недопустимого ризику, пов’язаного з можливістю нанесення товаром (послугою, процесом) шкоди життю, здоров’ю і майну.

2. Ефективність – принцип, який полягає у досягненні найбільш оптимального результату в процесі виробництва, зберігання, реалізації і споживанні товарів.

3. Сумісність – принцип, який визначається придатністю товарів (процесів, послуг) для сумісного використання.

4. Взаємозамінність – принцип, який визначається придатністю товару (процесу, послуги) використовуватися замість іншого товару (процесу, послуги) з метою виконання одних і тих же функцій.

5. Систематизація – принцип, який полягає у встановленні певної послідовності однорідних, взаємно пов’язаних товарів (процесів, послуг).

Якість продовольчих товарів. Поняття оцінки якості товарів. Градації якості. Дефекти товарів і їх класифікаційні ознаки. Рівень якості продукції і методи її оцінки. Методи визначення показників якості.

Якість товару – це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби суспільства відповідно до призначення продукції. Товар може володіти корисними властивостями, але не мати високої якості, якщо не відповідає вимогам задовольняти певні потреби. Якість товару залежить від потреби суспільства, і якщо потреба в деякому виді товарів зникла, то і якість цього товару зводиться до нуля. (На практиці під якістю продукції розуміють лише відповідність товару вимогам нормативно-технічної документації.)

Якість товару залежить від його фізичних, хімічних, біологічних властивостей, а також від відповідності товару функціональним, естетичним, ергономічним і іншим вимогам покупців. Оскільки вимоги покупців до якості продукції, що випускається, постійно ростуть, росте і конкурентоспроможність товарів на ринку.

Якість товару можна охарактеризувати з погляду на його властивості і показники якості.

Властивості товару обумовлюють задоволення певних потреб відповідно до його призначення. Властивості товару можна поділити на прості і складні.

Прості властивості – це міцність, стійкість до зносу.

До складних властивостей можна віднести надійність товарів, яка включає безвідмовність в роботі, довговічність, ремонтопридатність.

Не всі властивості продукції мають однакову значущість.

Властивості товару можуть виявлятися при його експлуатації або споживанні.

Під терміном „експлуатація товарів” слід розуміти втрату ресурсів в процесі їх використання, наприклад втрата ресурсів у двигуна, магнітофона, пральної машини та ін.

Під терміном „споживання товарів” розуміється повна витрата цих товарів, наприклад: продуктів харчування, фарб, масел і так далі

Показники якості товару кількісно характеризують придатність цього товару задовольняти ті або інші потреби суспільства. По відношенню до властивостей, показники якості можуть бути одиничними і комплексними.

Одиничний показник якості товару відноситься тільки до однієї з його властивостей, наприклад стійкість запаху духів або будь-якого хімікату. До одиничних показників можна віднести також калорійність їжі і ін.

Комплексний показник якості товару характеризує сукупність його властивостей.

Рівень якості продукції є відносною величиною, що характеризує якість продукції, засновану на порівнянні сукупності показників її якості з відповідною сукупністю базових показників.

Методи визначення значень показників якості. Ці методи підрозділяють на органолептичний, інструментальний, експертний, соціологічний і змішаний.

При органолептичному методі визначення значень показників якості товарів проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику, слуху і так далі. Перевагами цього методу є простота і швидкість виконання.

Органолептичний метод застосовують при оцінці зовнішнього вигляду і дефектів виробу.

Інструментальний (лабораторний) метод – визначення показників товарів за допомогою приладів, апаратів і реактивів. Цим методом визначають хімічний склад, будову, стійкість товару до дії кислот, лугів і інших речовин, а також такі показники, як щільність, температура плавлення, міцність на розрив, стирання і так далі.

Експертний метод визначення показників заснований на групі висококваліфікованих фахівців (експертів), що складається з товарознавців, дизайнерів, дегустаторів і ін.

Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок споживачів за наслідками анкетного опиту, конференцій, нарад, виставок-продажів і інших форм виявлення відгуків споживачів на товари.

Змішаний метод дозволяє у ряді випадків найповніше визначити показники товарів. Наприклад, при оцінці якості жирів такі показники, як смак і запах, визначають органолептичним, температура плавлення і кислотність жиру – інструментальним методом.

Методи оцінки рівня якості. Як вказано вище, для визначення рівня якості продукції необхідно показники якості оцінюваної продукції зіставити (співвіднести) з базовими показниками. Базовими називають показники якості продукції, прийнятої за початкову (еталонну) для порівняння. Залежно від мети оцінки якості базовим показником може бути, наприклад, продукція, відповідна кращим вітчизняним і зарубіжним досягненням. Рівень якості визначають трьома методами – диференціальним, комплексним і змішаним.

При диференціальному методі одиничні показники якості оцінюваної продукції зіставляються з одиничними базовими показниками. В результаті набувають відносного значення рівня якості продукції за окремими показниками.

При комплексному методі знаходять узагальнене (виражене одним числом) значення рівня якості за декількома показниками або комплексним показником.

При змішаному методі для оцінки рівня якості продукції використовують одиничні і комплексні показники її якості.

Відповідність якості товарів встановленим вимогам визначає контроль якості товарів при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації і утилізації.

Дефекти товарів. Товари вітчизняних виробників досить часто мають дефекти, тобто не відповідають встановленим вимогам. Розрізняють видимі і приховані дефекти.

Багато видимих дефектів відносять до зовнішніх, оскільки вони виявляються при візуальному контролі.

Приховані дефекти, наприклад знижена стійкість до стирання гуми, неякісне гоління електробритви, підвищена витрата палива у машини і безліч інших прикладів, виявляються, як правило, в процесі експлуатації товару.

Дефекти поділяються також на усунених і неусувних.

Про ступінь зниження якості товару судять залежно від величини, кількості і місця розташування дефектів.

 

Основи збереження продовольчих товарів. Умови та режим збереження харчових товарів. Поняття консервування продовольчих товарів. Консервування під дією високих температур. Консервування сіллю і цукром. Види консервування: маринування, висушування, копчення, в'ялення, концентрування. Консервування антибіотиками. Консервування під дією ультрафіолетових променів, струмів високої частоти та ультрозвуку.

Зберігання продовольчих товарів – один з етапів їх життєвого циклу. Воно завжди супроводжується зміною якості і маси товарів, що завдає значних економічних втрат. За даними ФАО, втрати зерна щорічно становлять близько 10% валового збору. Ще більші втрати при зберіганні плодів та овочів – вони досягають 35%. Тому зменшення втрат і збереження якості харчових продуктів на всіх етапах просування товарів від виробника до споживача є важливим джерелом поповнення продовольчого фонду.

Зміна якості харчових продуктів під час зберігання зумовлена головним чином фізіологічними властивостями продуктів та умовами їх зберігання. Цей процес може супроводжуватися втратами продовольчих товарів. Втрати можна розглядати з двох боків: як втрату якості і як втрату кількості продуктів.

Правильне зберігання товарів на підприємствах торгівлі – необхідна умова доведення товарів до споживача без зниження якості і з найменшими втратами.

Таке зберігання неможливо організувати, якщо не знати тих процесів, які можуть відбуватися в продуктах після виготовлення та оптимальних режимів зберігання. Характер і глибина цих процесів залежать від особливостей хімічного складу продуктів і дії зовнішнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів зумовлюють так звані внутрішні фактори зберігання (дихання, гідроліз, гліколіз, автоліз), а дія зовнішнього середовища на продукти пов'язана із зовнішніми факторами зберігання (температура і вологість повітря, світло, шкідники).

Під впливом усіх цих факторів у харчових продуктах проходять складні процеси: фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні. Для зручності вивчення далі ці процеси охарактеризовані окремо, але треба пам'ятати, що у продуктах вони відбуваються разом і, крім того, один процес може бути причиною виникнення іншого. Всі ці процеси розрізняються як за факторами, що їх викликають, так і за ступенем їх впливу на якість продуктів.

Під час зберігання в харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, синерезису холодців, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків. Найпоширенішими фізичними процесами є сорбція і десорбція парів та газів.

При сорбції вологи маса продуктів зростає, при цьому сухарі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м'якими; борошно, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція також несприятливо впливає на якість продуктів. При висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: випаровування води призводить до втрати товарного вигляду (зморщування овочів, плодів), а також викликає зміну структури і властивостей (зниження якості хліба, бубликів, пряників).

При зберіганні гігроскопічних товарів зміна їх вологості залежить від відносної вологості повітря. Чим вища відносна вологість повітря, тим вищий тиск водяних парів у ньому, тим більша рівноважна вологість продукту.

Рівновага між відносною вологістю повітря і вологістю продуктів встановлюється не відразу, а через місяць, а іноді й більше. Найінтенсивніше вбирання або віддача вологи відбувається у перші три доби, а особливо енергійно – у першу добу.

Крім того, треба пам'ятати, що при одній і тій же температурі і відносній вологості повітря рівноважна вологість продуктів різна і залежить від хімічного складу (наявність гідрофільних речовин), будови, площі активної поверхні продуктів. Наприклад, у повітрі з температурою 20°С і відносною вологістю 75% рівноважна вологість цукру-піску становить 0,14%, пшеничного борошна – 14%, картопляного крохмалю – 20%.

Швидкість випаровування вологи з поверхні продукту залежить від його температури, циркуляції повітря, розміру і способу розміщення партії, яка призначена для зберігання. Товари, розміщені в середині штабеля, контейнера, менше втрачають вологи, ніж ті, що розміщені в крайніх шарах.

Багато харчових продуктів — м'ясо, риба, молоко, деякі види свіжих овочів і фруктів, а також різні інші продукти не можуть довго зберігатись навіть при найсприятливіших умовах. Основною причиною псування цих продуктів є діяльність мікроорганізмів, які викликають скисання, пліснявіння і загнивання їх.

Щоб захистити продукти від дії мікроорганізмів, їх консервують. (Від латинського слова conservare, що означає зберігати, зберегти). Але консервування має й іншу мету—створення широкого асортименту різноманітних щодо смаку і споживних якостей продуктів харчування. Методи консервування дуже різноманітні і різняться між собою характером впливу на мікроорганізми. Одні з них ґрунтуються на знищенні мікроорганізмів, інші —на пригніченні їх життєдіяльності за допомогою холоду, кислот, солі, цукру та інших речовин або збезводненням продуктів. Найширше у нас застосовують такі методи консервування.

Консервування, дією високих температур.

 До цієї групи методів консервування належать стерилізація і пастеризація.

При стерилізації усі мікроорганізми гинуть, припиняється життєдіяльність у живій тканині продуктів. Цим методом готують овочеві, фруктові, м'ясні, рибні та деякі інші консерви в жерстяних і скляних банках.

 При пастеризації знищуються всі живі неспорові форми мікроорганізмів і майже припиняється діяльність ферментів, тоді як хімічний склад харчових продуктів залишається майже незмінним. Пастеризують звичайно молоко, фруктові та овочеві соки, варення, джем.

Консервування дією низьких температур.

 Зберігання харчових продуктів при низьких температурах є одним із методів консервування. Низьку температуру використовують для охолодження і заморожування продуктів. Охолодження продуктів не викликає знищення мікроорганізмів, але значно сповільнює всі мікробіологічні та біохімічні процеси і тому сприяє збільшенню строків зберігання товарів.

Щоб припинити діяльність мікроорганізмів і послабити дію ферментів, деякі продукти заморожують при температурі від — 18 до — 36° С з наступним зберіганням їх при температурі від — 12 до —18° С. При замерзанні продуктів вода; що міститься в них, перетворюється на дрібні кристали льоду, що робить неможливим живлення мікроорганізмів. Внаслідок цього вони переходять у стан анабіозу (прихованого життя), але не гинуть, і після розморожування продуктів відновлюють свою діяльність.

Консервування променевою енергією.

До цих способів належать обробка продуктів струмами високої частоти (ВЧ), ультрафіолетовим промінням, промінням Рентгена та гамма-промінням радіоактивних ізотопів. Цей спосіб консервування не погіршує зовнішнього вигляду, смаку, запаху та харчових властивостей продуктів, але різко збільшує строк зберігання їх.

Консервування кислотами, сіллю і цукром.

До цієї групи методів консервування відносять квашення, маринування, соління і консервування за допомогою цукру.

Квашення і маринування широко застосовують для консервування овочів. При квашенні створюються сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій, які виробляють молочну кислоту, що захищає продукти від псування.

При квашенні овочів консервуючою речовиною є не тільки молочна кислота, що виробляється молочнокислими бактеріями, а й сіль, яку вводять в різній кількості. Тому деякі з овочів називають солоними, а не квашеними (наприклад, солоні огірки, томати).

У квашених продуктах мікроорганізми не гинуть, а тільки припиняють свою діяльність під впливом консервантів.

При маринуванні головною консервуючою речовиною е оцтова кислота, яка вже в кількості 0,5—2% гальмує розвиток багатьох мікробів, а при вищій концентрації знищує їх. Маринують у нас звичайно овочі, фрукти, ягоди, гриби, оселедці та іншу рибу.

Соління — дуже поширений спосіб консервування. Сіль у концентрації 5—10% пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, а при концентрації 15—20% діяльність більшості мікроорганізмів зовсім припиняється, хоч клітини їх лишаються в живому стані. На цьому ґрунтується соління риби, м'яса, сала та інших продуктів.

Консервування цукром застосовують для приготування варення, повидла, джему, мармеладу та багатьох інших продуктів. Вміст цукру в продуктах у невеликій кількості сприяє розвиткові великої кількості мікроорганізмів, але концентрація його в межах 60—65% уже припиняє життєдіяльність їх.

Сушіння.

 При сушінні продуктів із них видаляється більша частина вологи, внаслідок чого концентрація сухих речовин підвищується до 75—90%, а іноді й більше. При такій концентрації сухих речовин стає неможливою життєдіяльність більшості мікроорганізмів. Сушіння продуктів здавна стало одним з найпоширеніших методів консервування. Сушать найрізноманітніші продукти — рибу, м'ясо, фрукти, овочі, яйця, молоко та ін.

При звичайному тепловому сушінні значно змінюються початкові властивості продуктів. Щоб цього уникнути, тепер впроваджується сублімаційне сушіння. При цьому способі сушіння уникають змін складу і властивостей продукту, зберігається його структура, і після поглинання води продукт набирає властивостей, близьких до початкових.

В'ялення.

 При в'яленні, як і при сушінні, з продуктів видаляється значна частина води. Але на відміну від сушіння в'ялення відбувається в природних умовах при температурі 30° С від 7 до 30 діб і в продуктах залишається більше води (30 - 38%). Щоб риба і м'ясо не псувались під час в'ялення, їх перед цим солять. У процесі в'ялення під впливом ферментів білки і жири риби та м'яса змінюються, утворюються нові речовини, які надають продуктові особливого смаку та аромату. Риба, наприклад, дозріває і стає придатною до їжі без кулінарної обробки (в'ялені балики, вобла, рибець та ін.).

Копчення.

Копченя полягає в тому, що продукт обробляють димом, в складі якого є антисептичні речовини (фенол, крезол, формальдегід, фурфурол та ін.), які захищають продукти від розвитку в них мікроорганізмів і тому продукти краще зберігаються. Крім того, при копченні видаляється частина води. Копченню піддають м'ясні і рибні продукти. Останнім часом при копченні застосовують також спеціальні коптильні рідини і метод електрокопчення.

Консервування антисептиками.

 Харчові продукти консервують також антисептиками, тобто речовинами, які є отрутами для мікроорганізмів. Найчастіше ними консервують фруктово-ягідні пюре, цілі плоди і овочі, а також фруктово-ягідні соки, які є напівфабрикатами для кондитерської промисловості і для виробництва безалкогольних напоїв.

Оскільки ці антисептики отруйні не тільки для мікроорганізмів, а в певних кількостях і для людини, то вміст їх у консервованих продуктах суворо обмежений законом. Вміст бензойнокислого натрію у продуктах не повинен перевищувати 0,1%, а сірчистого газу—0,2% в напівфабрикатах і не більше 0,005% у готових для споживання продуктах.

Новим і дуже активним консервантом є сорбінова кислота, яку застосовують для консервування кондитерських, плодоовочевих та інших виробів.

 

Будова зерна. Асортимент зерноборошняних товарів. Принцип побудови стандартів на зерно пшениці, ознаки якості. Характеристика складу бур'янових і зернових домішок. Органолептичні показники. Купи. Вивчення асортименту круп, їх упаковка, маркування, умови транспортування. Органолептичні характеристики. Вологість крупи. Крупність і номер крупи. Вміст домішок і доброякісність ядра. Асортимент та класифікація круп'яних концентратів, маркування, транспортування і зберігання. Органолептичні показники круп.

Зерно є важливим продуктом як рослинництва, так і усього сільськогосподарського виробництва, основою харчування людини, необхідною кормовою базою для розвитку продуктивності тваринництва.

Зерно – це об’єкт внутрішньої і зовнішньої торгівлі, до того ж незалежно від його відносної дешевизни торгівельний обіг зернових культур перевищує показники за іншими продтоварами. Враховуючи значення зерна як об’єкту купівлі – продажу, можна стверджувати, що ринок зерна – це серце ринку продовольчих товарів.

У структурі асортименту зерна традиційно перше місце посідає пшениця (50–55% врожаю). Кількісно переважає зерно червонозерних сортів і зберігається дефіцит твердої пшениці.

Другою після пшениці культурою за обсягами вирощування є ячмінь (20-26%). Це і продовольча і фуражна культура. Третє і четверте місця посідають кукурудза та бобові.

Особливе місце в асортименті зернових посідають рис і соя. Обидві культури прийшли зі сходу та вже мають українські сорти.

Зерно пшениці має овальну форму. Випукла сторона зерна називається спинкою, протилежна – черевце. Поздовж черевця проходить борозенка. На гострому кінці зерна є борідка.

Оболонки -  зовні покривають зерно і складаються з клітковини, геміцелюлози, лігніну та мінеральних солей. Вони не представляють харчової цінності, крім того погіршують колір і засвоюваність борошна і крупи.

Алейроновий шар - уявляє собою один ряд великих клітин, які містять значну кількість мінеральних речовин, білків, цукрів, жирів і вітамінів. Однак ці цінні речовини практично не засвоюються, тому що клітини товстостінні і недоступні для ферментів шлунково-кишкового тракту людини.

Ендосперм - складає біля 80% маси зерна.. Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених крохмалем і білками. Частка жиру, вітамінів та мінеральних речовин незначна (за виключенням сої, вівса і проса). Ендосперм - найцінніша частина зерна для одержання борошна і крупи

Зародок -   уявляє собою тканини з живих клітин, які при проростанні формують коріння, листя та стебло. У зародку, порівняно з іншими частинами зерна, зосереджена найбільша кількість жирів, білків, цукрів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів. Але присутність зародка погіршує якість борошна і крупи, тому що його жир не стійкий і легко згіркає.

Зерна плівчастих культур (рису, проса, ячменю, вівса), крім вказаних складових частин, мають зовні ще квіткову оболонку, яка охороняє ядро від шкідливого зовнішнього впливу. При виготовленні сортового борошна та крупи квіткову оболонку, плодові і насіннєві оболонки, алейроновий шар і зародок відділяють від зерна повністю або частково і одержують висівки, які використовуються на корм тваринам. Очищені висівки також використовуються в харчовій промисловості в якості харчової добавки, що містить баластні речовини.

Крупи після борошна є другим за значимістю продуктом переробки зерна і займають важливе місце в харчуванні мешканців України. Фізіологічна норма споживання круп складає 14–15кг на рік на людину. Щорічне виробництво круп в Україні відповідає замовленням торгівлі, харчової та концентратної промисловості.

Споживні властивості круп і їх формування. Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, широти використання, здатності до тривалого зберігання.

Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для круп є: пакети паперові, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом, пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети й пачки з крупами складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упакування круп повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається групове упакування пачок і пакетів з крупами у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову термоусадну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Крупи також упаковують у нові продуктові мішки, або мішки, які були використані, і зашивають машинним способом лляними, бавовняними або синтетичними нитками з залишком гребеня по всій ширині мішка.

На споживчу тару маркування наносять на кожну одиницю. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства – виготовлювача, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; термін зберігання; позначення стандарту; фразу “Зберігати в сухому місці”; інформацію про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням.

Класифікація та асортимент крупи. Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяються на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. При створенні класифікації крупи враховувалось: цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані, поліровані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти), термічна обробка зерна (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння).

Крупність і номер крупи.

Крупа № 1 має розмір, близький до розміру цілого зерна (3-3,5мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 – округла.

Вологість круп може коливатись від 10 до 15,5% в залежності від їх виду. Від вологості залежить придатність крупи до зберігання. Коливання вологості приводить до зміни їх маси.

Хліб і хлібобулочні вироби Натуральна маса зерна пшениці, жита, вівса та ячменю. Скловидність пшениці. Плівчастість зерна. Класифікація торгового асортименту і номер борошна. Органолептичні показники. Вологість борошна. Зараження борошна шкідниками хлібних злаків. Кислотність борошна. Кількість і якість клейковини. Класифікація і асортимент хліба і хлібобулочних виробів, правила відбору проб, укладки, зберігання і перевезення. Вологість. Кислотність. Пористість. Асортимент бараночних і сухарних виробів, маркування, транспортування і зберігання. Органолептичні показники. Кислотність. Коефіцієнт набухання. Намокання.

Хліб і хлібобулочні вироби – це продукти повсякденного вжитку, які для людей мають дуже велике значення. Це зумовлено національними особливостями України і рівнем добробуту населення. Специфіка „ хлібного” ринку заключається в тому, що він на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. В цьому відношенні національна хлібопекарська галузь працює у режимі натурального господарства: що виробили, то й спожили.

Асортимент хлібних виробів дуже широкий: зареєстровано близько 900 рецептур, однак постійно виробляється 200-240 сортів. Обсяги виробництва хліба і хлібобулочних виробів відповідають замовленням споживачів. Існують великі резерви для розвитку ринку хлібобулочних виробів, але для їх використання насамперед треба підвищувати доходи населення.

Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.

За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.

За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмін або коріандр.

За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

За масою вироби поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.

Основноюсировиною у хлібопеченні є борошно, дріжджі (або закваски), сіль і вода, а допоміжною – молочні та яєчні продукти, жири (рослинні, хлібопекарські, вершкове масло, маргарин), цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

В хлібопекарському виробництві використовується пшеничне і житнє борошно всіх товарних сортів. Інші види борошна використовуються в якості додатків, якщо це передбачено рецептурами.

Головним критерієм придатності пшеничного борошна до виготовлення хліба є кількість і якість клейковини, а у житнього хліба - активність ферментів. Лабораторія хлібопекарських підприємств перевіряє якість сировини за всіма стандартними показниками і проводить пробну випічку хліба з метою визначення якості майбутніх виробів.

Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен різних культур. Воно має дуже важливе значення у харчуванні людини тому що широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%). Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%).

Споживні властивості борошна різних сортів нерівнозначні і залежать від того, з яких часток зерна сорт сформований. У нижчих сортів борошна він близький до складу цілого зерна, а у вищих – до складу ендосперму. Порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше – жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів

У борошні міститься від 9 до 15% зв’язаної води. При такому її рівні борошно добре зберігається.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Основними факторами, що впливають на якість борошна, можна вважати якість зерна і технологію виробництва.

 Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності: підготовка зерна до помелу, помел зерна, формування товарних сортів, упакування.

Зерно, що надходить на борошномельні комбінати, зазнає очищення від домішок. Належне очищення гарантує одержання чистого борошна, знижує його зольність, зменшується вміст клітковини, підвищує засвоєння борошна.

 Для збільшення виходу борошна і поліпшення його якості проводять кондиціювання зерна – витримку зволоженого зерна протягом 3-16 год. Його проводять зразу після мийки.

Класифікація та асортимент борошна. Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти.

Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Для дитячого та дієтичного харчування виробляється вівсяне, рисове та гречане борошно, для кондитерської і харчоконцентратної галузей - кукурудзяне, соєве, горохове та ін.

Тип   борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується.

Товарні сорти борошна відрізняються за кольором, хімічним складом і технологічними властивостями. Це є наслідком присутності в борошні різної кількості частинок оболонок, алейронового шару, ендосперму і зародку. Чим більше частинок ендосперму, тим борошно біліше, краще за хлібопекарськими властивостями, тим довше воно зберігається. Однак при цьому знижується його біологічна цінність.

Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на чотири товарних сорти: вищій, перший, другий і оббивний.

Вимоги до якості і умов зберігання борошна. При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак і колір, які свідчать про його свіжість.

Запах і смак повинні бути властиві свіжому борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого, затхлого, кислуватого і гіркуватого смаку. Також не допускають у борошні інші сторонні запахи і присмаки.

Колір борошна залежить від виду зерна і виходу борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами. Колір борошна вищого сорту – білий або з кремовим відтінком; 1-го - білий; 2-го – світло сірий. Оббивне пшеничне борошно має сірий або коричнюватий колір, з помітними частками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного - сірувато-білий з помітними частками оболонок зерна, оббивного – сірий.

Наявність мінеральних домішок визначають розжовуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

З фізико-хімічних показників у борошні враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.

Зольність борошна є показником його сорту. Мінеральні речовини по зерну розташовані нерівномірно: основна частка присутня в алейроновому шарі і зародку. Тому чим нижче товарний сорт борошна, тим вище його зольність. Наприклад, у пшеничного борошна вищого сорту зольність знаходиться в межах 0,55%, 1-го – 0,75%, 2-го – 1,25 а оббивного – 1.9%.

Крупність помелу борошна має велике технологічне значення. Від неї певною мірою залежить термін замісу тіста, кількість потрібної води. Крупність визначають просіюванням борошна на відповідних ситах.

 У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини у відсотках визначають відмиванням її з тіста вручну або за допомогою приладу, а якість – за еластичністю, пружністю, розтяжністю. За якістю клейковина поділяється на добру, задовільну та незадовільну.

Кількість сирої клейковини у борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%; 1-го – 25; 2-го – 20; оббивного - 18%. Якість клейковини має таке ж значення, як і кількість і не може бути нижче другої групи.

Вміст металомагнітних домішок у борошні допускається на рівні 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна шкідниками не допускається. Борошно поражають кліщі, хрущаки, молі. При їх виявленні борошно не допускають до реалізації. Якщо ураженість стосується великих партій борошна, то його вивозять на спеціалізовані склади для обробки отруйними газами з наступним провітрюванням. Оброблене борошно для харчових цілей не використовується.

бараночні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення бараночних (бубличних) виробів використовують борошно пшеничне вищого і 1 сортів. Тісто для бубликів виготовляється м'яким. Його готують на опарі, використовуючи при цьому пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор - це закваска, що залишилася від попереднього замісу, з додаванням борошна і води, яка перебродила протягом