Київський національний торговельно-економічний університет

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

ПІДПРИЄМСТВ

(опорний конспект лекцій)

для студентів факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу 

спеціальності 091711 “Технологія харчування ”

спеціалізації 01 “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс”

КИЇВ 2003

Укладачі: Ратушенко А.Т., канд.техн.наук, доцент

О.М.Григоренко, канд.техн.наук, ст.викладач

 

Опорний конспект лекцій затверджено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету __________ 2003 р., протокол №__ та на засіданні методичної ради факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу _______ 2003 р., протокол №2.

 

 

Рецензенти:

Тарасенко Е.В., канд.техн., наук, доцент.

Пересічна С.М., канд.техн., наук, доцент.

Яцин В.П., ст.викладач.

 

 

Рекомендована література

1. ДБН 360-92. Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень.

2. ДБН А.2.2-3-97. Склад, порядок розробки, погодження та затверд­ження проектної документації для будівництв.

3. ДБН А.2.2-9-99. Громадські будівлі та споруди.

4. СНиП ІІ Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

5. ДБН А.3.1-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівницт­вом об’єктів. Основні положення.

6. ГОСТ 28681.4-95. Межгосударственный стандарт. Туристическо-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

7. Основи будівельної справи: Підручники для технічних вузів (різні видання).

8. Довідник майстра (інженера) - будівельника (різні видання).

9. Расходы материалов на общестроительные работы: Довідник. –
Т. 1–4. – К.: Техніка, 1999–2000 р.

10. Семёнов В.С. и др. Гостиничное хозяйство: Справоч пособие. – М.: Стройиздат, 1988.

11. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1990.

12. Основи будівельної справи: Опорний конспект курсу лекцій з дисципліни для студентів фаху 7.091711. – К.: КНТЕУ, 2001.

13. ДБН А.2.2-9-99. Громадські будівлі та споруди.

14. ДБН А.3.1-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівницт­вом об’єктів. Основні положення.

15. ГОСТ 28681.4-95. Межгосударственный стандарт. Туристическо-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

16. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

17. ДБН АВ. 2.2.-3-97. Склад, порядок, розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.

18. ДБН 360-92. Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень.

19.  ІІ-Л.8-71 “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

20. ДСТУ БА. 2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) Основні вимоги до робочої документації.

21. ДСТУ Б А.2-4-4-95 (ГОСТ 21.101-93) “Основні вимоги до робочої документації”.

22. Санитарные правила для предприятий общественного питанн, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.Санин 5777-91, утвержденные МЗ СССР и МТ СРСР 19.03.91г.

 

23. Основи будівельної справи: Опорний конспект курсу лекцій з дисципліни для студентів фаху 7.091711. – К.: КНТЕУ, 2001. 

24. Каталог устаткування (механічного, теплового, холодильного) підприємств громадського харчування для студентів фаху 0917 “Технологія харчування” спеціалізація “Технологія громадського харчування, ресторанна справа та сервіс” та фаху 050201 “Менеджмент організацій” спеціалізація 05020103 “Менеджмент громадського харчування” – К:КДТЕУ, 1999.

25. Яцин В.П., Григоренко О.М. Основи будівельної справи опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання. К:КНТЕУ, 2001.

 

26. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища школа,1992.

27. Малюк Л.П., Конотенко Т.П., Постена Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена. Харків:ХДАТОХ, 2002.

28. Н.О.П’ятницька, В.Т.П’ятницький, О.М.Григоренко. Автоматизована інформаційна система менеджменту громадського харчування: Навч.посібн. – К.:КДТЕУ, 2000. – 139с.

29. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування Навчальний посібник – практикум. – Житомир: видавництво МАК, 2001.

30. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Г.М.Ястина Проектирование предприятий общественного питания – М.: Колос,2000.

31. Уренев В.П. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1990.

32. 13.2.Рекомендовані періодичні видання у бібліотеці КНТЕУ

33. Журнали:

34. Журнал професионалов ресторанного бизнеса “Ресторатор”.

35. Ресторанная жизнь.

36. Харчова і переробна промисловість.

37. Газета “Продукти питания”.

38. 13.3.Інтернет-ресурси.

39. http: //yandex. ru

40. http//www/rambler.ru

41. http//www.autodesk.ru

Статті із періодики знаходяться у повнотекстовій базі знаній і досвіду “атлас Аналитика” - www.e – atlas.com.ua; http //search.epnet. com

 

Опорний конспект лекцій з курсу “Технологічне проектування підприємств” розроблено для студентів спеціальності “Технологія харчування” спеціалізації “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс” усіх форм навчання.

Курс “Технологічне проектування підприємств ” є одним з провідних у процесі підготовки інженера-технолога ресторанного господарства. За своїм змістом він базується на фундаментальних знаннях професійно-спрямованих дисциплін, таких як технологія продукції ресторанного господарства, організація виробництва і обслуговування, основи будівельної справи, виробничий дизайн, устаткування закладів харчування та ін.

Задача курсу “Технологічне проектування підприємств” – навчити студентів основам проектування підприємств і технологічним розрахункам, придбання практичних навичок у розробці проектної документації, у будівництві і реконструкції підприємств харчування, використанню новітніх досягнень при створенні нових підприємств та реконструкції діючих, працювати зі спеціальною та довідниковою літературою.

У даному курсі розглядаються основні теоретичні питання існуючих методик технологічних розрахунків проектуємих, будуємих і реконструюємих підприємств харчування.

Вивчення теоретичного курсу завершується виконанням курсового і дипломного проектів, які є самостійною роботою, і які свідчить про оволодіння студентом методики проектування підприємств харчування, вмінні професійно виконувати завдання, пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів з застосуванням передової технології, оптимальних способів обробки сировини і напівфабрикатів, покращання якості продукції харчування та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи підприємства в цілому.

В результаті вивчення дисципліни студенти мають засвоїти основи теорії проектування підприємств харчування, уміти розробляти схему технологічного процесу, що дозволить їм приймати участь у розробці нових проектів, а також реконструювати діючі підприємства, вирішувати основні питання роботи підприємств, приймати принципові рішення про необхідність розробки і впровадження новацій на підприємствах харчування.

  Матеріалами опорного конспекту передбачено ознайомлення з:

· організаційно-технологічною схемою процесу проектування об’єктів цивільного призначення, у т.ч. підприємств харчування;

· структурою та складом проектної документації;

· змістом технологічного проектування;

· шляхами створення об’ємно-планувального рішення підприємств харчування;

Опорний конспект містить ключову інформацію з вищезазначених питань, яка викладена максимально стислим текстовим супроводом.

Для більш повного засвоєння дисципліни слід самостійно відповісти на питання самоперевірки, які надані в кінці кожної теми.

ЗМІСТ

 

Вступ до курсу. Мета та задачі проектування. Початкові данні для проектування.
Основні принципи проектування закладів ресторанного господарства.
Основи технологічних розрахунків. Виробнича програма підприємства. Застосування ПЕОМ в технологічних розрахунках.
Розрахунок сировини. Розрахунок складських приміщень.
Проектування виробничих приміщень підприємств харчування. Розрахунок заготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок механічного і холодильного обладнання.
Розрахунок доготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок теплового обладнання.
Розрахунок кондитерського цеху. Принцип розміщення обладнання у виробничих приміщеннях.
Проектування приміщень для споживачів та адміністративно-побутових приміщень.
Загальні вимоги до об’ємно-планувального рішення та розробка архітектурно-будівельного рішення

 

 

ТЕМА 1