Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основные дефекты растительных масел.
Посторонние привкусы и запахи, перешедшие из недоброкачественного сырья, это затхлый, плесневелый, прогорклый. Нехарактерный привкус, сформировавшийся в процессе хранения, с провоцируемым посторонними процессами могут повышенная влага, повышенная доля не омыляемых веществ, повышенное количество свободных жирных кислот. В процессе хранения могут сформироваться привкусы: салистый, рыбный, олифистый. При не герметичной укупорке масло адсорбирует посторонние запахи из соседних товаров. Недопустимым дефектом для рафинированного масла является выпадение осадка при хранении, появление мути.
ТиЭ майонезной продукции
Майонез – это сметанообразная многокомпонентная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде». Майонез в основном используется как приправа для усиления вкуса и усвояемости пищи. Факторы, формирующие качество майонеза. Сырье. Основным компонентом является растительные масла, причем используются только дезодорированные и рафинированные масла. В рецептурах не указывается вид масла или соотношение разных видов масел. Для получения стойкой эмульсии необходимы качественные эмульгаторы. Наиболее качественными являются гидрофильные эмульгаторы, которые абсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение. В результате происходит диспергирование и эмульгирование. В основном используют природные пищевые ПАВ – это белково-липидные комплексы. В России основные эмульгаторы – яичные продукты в разном виде (целое яйцо, только желток – лецитин), который может быть высушены, заморожены, свежие или меланж. Для длительного хранения яичный порошок гранулируют. Так же используют белковые молочные продукты. Для средне- и низкокалорийных продуктов используют также сухое обезжиренное молоко, сухую пахту. Для диетических майонезов - КСБ – комплекс сывороточных белков. Эти продукты формируют естественный липопротеиновый комплекс. Начали внедрять растительные соевые белки. Полученную эмульсию очень важно стабилизировать, особенно в низкожирных смесях. В качестве стабилизаторов используют гидроколлоиды, которые образуют трехмерную структуру и способствуют повышению вязкости. Используются полисахариды. Чаще всего кукурузный крахмал фосфатный марки Б. В качестве загустителей для диетических видов используют альгинаты (выводят соли, очищают организм). Для маложирных майонезов широко используют камеди и слизи. Лучше использовать их в комбинации. Дозировка 0,1-1%. Кроме того для производства майонезов используют воду (в качестве растворителя и для набухания), подсаливающие, подслащивающие (сахар, глюкоза, фруктоза, ксилит, сорбит), подкисляющие (уксусная, лимонная, яблочная и другие пищевые кислоты), нейтрализующие (сода – регулятор кислотности, так как рН среды влияет на набухание) вещества. Различные вкусоароматические добавки (эфирные масла укропа, горчичный порошок является не только вкусовой добавкой, но и эмульгатором, стабилизатором). Для сладких соевых майонезов добавляют различные вкусоароматические эссенции и натуральные сиропы. Для увеличения сроков хранения используют бензойную или сорбиновую кислоту или их соли.
Основы производства Майонез может быть выработан периодическим и непрерывным способом. Для периодического способа используют холодный, полугорячий или металлические пули. Холодный способ используют в основном для высокожирных майонезов. Для производства низкожирных майонезов этим способом необходим очень жесткий контроль за кислотностью и введением сахара и соли (так как сложно стабилизировать эмульсию). При полугорячем способе смесь растворенных компонентов в воде пастеризуют при температуре 950С, затем охлаждают до 650С и постепенно вводят масло при интенсивном перемешивании. При этом методе есть опасность раннего загустевания и после гомогенизации разрушенная структура не восстанавливается. Дефект – жидкая консистенция. Этого можно избежать, использую металлические пули, при которых тепловой обработке подвергается только раствор загустителя, который после охлаждения смешивается с раствором основных компонентов. При периодическом способе ведется подготовка компонентов. Подготовка майонезной пасты – растворяются сухие компоненты (молочный, горчичный порошок), при температуре 90-1000С смесь пастеризуется, охлаждается до 40-450С. Отдельно растворяются яичные продукты при температуре 60-650С. После выдержки охлаждают при температуре 30-400С. После набухания смешивают две системы с образованием грубой эмульсии. После чего медленно вводят растительное масло. В последнюю очередь вводят раствор соли и кислоты. После этого эмульсию направляют на гомогенизацию и на фасовку. При непрерывном методе все рецептурные компоненты дозируются в выпаривателях. В течении 15 минут образуется грубая эмульсия. Медленно нагревают до 53-550С и деаэрируют, охлаждают до 15-200С и гомогенизируют.
Фасовка майонеза Используют различную потребительскую тару (стеклянную, полимерный пакет, дойпаки, комбинированная полимерная тара, алюминиевые тубы, полимерная тара (ПП, ПВХ)). В качестве крупной тары могут быть использованы бедоны, фляги, баки. Хранение майонеза Температура не ниже 0 и не выше 180С, влага не более 75%. Сроки хранения зависят от температуры и составляют 30 суток при температуре 0-100С, до 20 суток при температуре 10-140С, не более 7 суток при температуре 14-180С. Для низкокалорийных соответственно: 20, 15, 5 суток. Это сроки хранения для майонезов без примеси консервантов. Классификация и ассортимент 1. По массовой деле жира: - высококалорийный – жира белее 55%, влаги менее 35% - среднекалорийный – жира 40-55%, влаги 35-50% - низкокалорийный – жира менее 40%, влаги более 50% 2. Область применения: - закусочные (столовые, с пряностями, острые) - для детского и диетического питания с вкусовыми и желирующими добавками – сладкие, с диетическими добавками, майонезные кремы 3. По консистенции: - сметанообразные - пастообразные - кремообразные - жидкие
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 124; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.44.23 (0.007 с.) |