Вопрос 3. Технология консервирования шкуросырья

Сырьем шкуроконсервировочного цеха являются шкуры, скотоволос и щет и на.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий (упряжь, седла), деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:

склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;

опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка — шкура коров;

бычина — шкуры, кастрированных быков;

бугаина — шкура некастрированных быков.

В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30…70 дм³, средние 70…120 дм³, крупные – свыше 120 дм³. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.

Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) – делят по длине шерстного покрова на овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстную (2,5…6 см) и голяк (до 2,5 см).

Строение и свойства шкуры на различных топографических участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота различают следующие участки: голова, в о роток, чепрак, полы, лапы, пашины, огузок, хвост. На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных.

Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью. В о роток – участок шкуры, снятый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. У свиных шкур этот участок носит название крупон. Огузок – нижний крайний участок шкуры, входит в состав черпака. С огузком граничит хвост – участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с п о лами и пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак.

Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от друга тем, что толщина, плотность и прочность кожи резко снижаются от середины шкуры к полам и в о ротку.

Шкуры овец рыхлые, это обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным расположением вязи дермы.

Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха сохраняют.

Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84% общей толщины шкуры.

Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка свиней называется мездрой.

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры — вода, белки, жири жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре (в %): опоек— 71—74, яловки и бычины — 69, свиной шкуре — 64. Количество жиров в шкуре овец достигает 30%, в шкуре крупного рогатого скота—0,5—1,5%. В полах овчин жира меньше, чем в огузке.

На долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90 % из их коллагена). В дерме парной бычины около 33,2 % коллагена.