Последовательность выполнения операций

1. Мясо промыть, освободить от костей и сухожилий.

2. Разрезать на куски массой 4-…50г и обжарить в жире до образования корочки.

3. Затем мясо переложить в сотейник или котел, залить бульоном или водой (15…20% массы).

4. Тушить на слабом огне до размягчения.

5. Репчатый лук мелко нарезать с пассеровать до размягчения.

6. Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком.

7. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовить белый соус.

8.  Охлаждённый фарш перемешать с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и солью.

 

 

Технологическая карта

Ватрушки с повидлом

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	29	290
Фарш (повидло)	15	150
Меланж для смазывания	1,5	15
Выход	35г	10шт. по 35г

 

Технология приготовления

Слоёное тесто раскатывают в пласт на подпыленном мукой столе до толщины 5мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29г. Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изделия укладывают на кондитерские листы, прокалывают вилкой, наполняют фаршем, выпекают при температуре 230…250*С в течение 15…20мин.

Последовательность выполнения операций

1. Приготовить слоёное пресное тесто (см. выше).

2. Раскатать его в пласт толщиной 5мм.

3. Разделить выемкой на лепешки круглой формы.

4. Края лепешек защипать так, чтобы получились бортики.

5. Подготовить повидло: размять весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения. Жидкое повидло уварить до 107*С и влажности 26%.

6. Тестовые заготовки уложить на кондитерские листы на расстоянии 2..3см друг от друга.

7. Посередине положить повидло.

8.  Выпечь при температуре 240-250*С.

 

Технологическая карта

Волованы с вареньем

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	47	470
Меланж	1	10
Варенье	30	300
Выход	40г	10шт. по 40г

 

Технология приготовления

Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 5мм. Из этого пласта круглой выемкой вырезать лепешки. Одну половину лепешек укладывают на смоченный водой лист и смазывают меланжем. У другой половины лепешек выемкой меньшего размера вырезают середину, после чего эти лепешки приобретают вид колец. Получившиеся кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные ранее на противень, смазывают меланжем и выпекают при температуре 250…260*С. Охлаждают и наполняют начинкой.

 

Последовательность выполнения операций

1. Приготовить слоёное пресное тесто (см. выше).

2. Раскатать его в пласт толщиной 5мм.

3. Круглой выемкой вырезать лепешки.

4. Одну половину лепешек уложить на смоченный водой лист и смазать меланжем.

5. У другой половины лепешек выемкой меньшего размера вырезать середину, после чего эти лепешки приобретают вид колец.

6. Получившиеся кольца уложить в виде бортика на лепешки, уложенные ранее на противень, смазать меланжем и выпечь при температуре 250…260*С.

7. Охладить.

8. Наполнить вареньем.

 

 

Технологическая карта

Языки слоёные

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	59	590
Сахар-песок	6,5	65
Выход	50г	500 (10шт. по 50г)

 

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5…6мм, сметают муку и гофрированной выемкой размерами 7х10см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахаром-песком и раскатывают на нём в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром-песком вверх. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Языки выпекают при температуре 240-250*С до тех пор пока сахар-песок на поверхности не начнёт слегка плавиться, что придаёт изделиям блеск.