Г. Группа ПКД-19-1-11.  Организация обслуживания.

Г. Группа ПКД-19-1-11.  Организация обслуживания.

Тема. Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта. Кейтеринг, понятие, виды.

Задание:  - Изучить теоретический материал.

- сделать краткий конспект.

-ответить на вопросы.

Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из которых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48 мест.

Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, обслуживающих дальние авиарейсы.

Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, — двухразовое.

Для туристов первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вторые блюда предлагают на выбор.

Пища поступает на борт самолета в контейнерах. Бульоны, вторые блюда, гарниры (рис, овощи припущенные) перед подачей пассажирам подогревают, порционируют в соответствующую посуду и ставят на подготовленные подносы. Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Этот вид банкета чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях превышает 100 человек.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Форма обслуживания этого вида банкета характерна для банкетов неофициального характера.

Банкет с частичным обслуживанием может проходить в виде завтрака, обеда, ужи-на или просто

угощения в честь какого-то события: юбилея, семейного торжества и др.

Размещение гостей за столом бывает произвольным, однако для почетных гостей и хозяина банкета

отводят места в центре стола, при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

В меню банкета с частичным обслуживанием могут быть включены:

 Различные холодные закуски;

 Соленья;

 Маринады, горячие закуски;

 Одно или несколько вторых блюд;

 Десерт, фрукты;

 Горячие напитки;

 Пирожные, торты.

Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета

заказывают по 1/2 порции и по 1/3 порции.

Это также относится и к напиткам.

Банкет «Фуршет»

Такой банкет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торговых представительствах, посольствах и др.).

Банкет организуют с 18 до 20 часов вечера, продолжается он от одного до полутора часов.

Преимуществами такого банкета являются:

Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4

- 5 раз больше, чем при банкете за столом);

 Свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

 Возможность уйти с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания;

 Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом.

Мебель для банкета «Фуршет». На банкете «Фуршет» не используют стулья, так как гости едят и пьют стоя. Столы для банкета «Фуршет» должны быть несколько выше обычных (90 - 100 см).

Ширина столов 1,5 м. 94

При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 - 20 см на одного гостя при двустороннем обслуживании стола, при односторонней сервировке норма соответственно

уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. при отсутствии специальных

фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.

Форма расстановки столов разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала.

Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается

для почетных гостей.

Кроме фуршетных столов, ставят небольшие дополнительные столы (чаще всего их размещают у

стен).

На этих столах располагают пепельницы, сигареты, спички, салфетки.

Возле этих столов гости могут есть и пить, а также ставить на них использованную посуду и

салфетки.

Кроме того, предусматриваются подсобные столики для резерва тарелок, приборов, салфеток.

Банкет «Коктейль»

Банкет «Коктейль» проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций,

совещаний, фестивалей, конгрессов, международных ярмарок и т.д.).

На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как

правило, банкет «Коктейль» продолжается 1 час и проводится во второй половине дня. Банкет

«Коктейль», организуемый с целью отдыха, продолжается около двух часов.

При приеме заказа на банкет «Коктейль» уточняют количество гостей, их состав,

продолжительность банкета, порядок работы барной стойки, а также согласовывают меню.

 Особенности банкета «Коктейль»:

 Тарелок и приборов не подают;

 Вместо вилок гости используют шпажки;

 Напитки и закуски гостям предлагают официанты с подносов;

 Закуски должны быть мелкопорционированными;

 У стен, колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которые кладут сигареты, спички,

ставят вазочки с бумажными салфетками, орешки в сахаре или соленые, цветы. 95

Банкет «Коктейль-Фуршет»

Это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема «Коктейль» и приема «Фуршет».

В первом от входа зале собираются гости. Зал оформлен и обслуживается, как зал для коктейля. Обслуживание продолжается 30 - 40 мин, а затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты.

Во втором зале накрывают один или несколько столов, подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят на столы напитки и посуду для них, не ставят тарелки, не кладут приборы для еды. Их гостям подают официанты.

Для напитков подготавливают буфет-бар. Как только гости переходят во второй зал, одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, а другие подают тарелки и

приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике.

При отсутствии двух залов банкет «Коктейль-Фуршет» организуется в одном помещении (зале). В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков

в обнос, а затем гостей приглашают к столу.

Банкет «Чай» - это вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для

женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины.

Такой банкет проводят во второй половине дня с 16 до 18 часов. Продолжительность его составляет

не более двух часов. Количество участников обычно колеблется от 6 до 12 человек, но может быть

и больше (30 - 40 человек). Обслуживание банкета поручается официантам из расчета: дваофицианта на 10 гостей.

В зале, где организуют банкет, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, небольшие диваны. При отсутствии круглых и овальных столов используют квадратные или прямоугольные.

Может быть поставлен подсобный столик для сигарет и спичек.

Столы накрывают полотняными, цветными скатертями с рисунком нежных тонов. Полотняные салфетки должны быть тех же тонов.

 

Кейтеринг ( англ. catering - «организация питания») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга.

· приготовление пищи в помещении;

· приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

· контракт на поставку (доставка в офис);

· социальный кейтеринг;

· розничная продажа готовой кулинарной продукции;

· VIP-кейтеринг;

· медицинский кейтеринг;

· кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);

· авиакейтеринг;

· концертный кейтеринг (выполнение требований райдера артистов);

· и другие.

 

Вопросы:

I. Определите банкет:

Официальный характер

Неофициальный характер

А)Банкет с частичным обслуживанием

Б)Банкет с полным обслуживанием

г. Группа ПКД-19-1-11.  Организация обслуживания.