Белки молока, их значение и использование в технологии молочных продуктов

Одним из главных компонентов молока являются белки, массовая доля которых в молоке колеблется в пределах от 2,9 до 3.5%. Значимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим:

-высокой биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот;

-энергетической ценностью, легкой и практически полной перевариваемостью в организме;

-рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока;

-значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов.

Белки. Они представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения. Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. Состав белков молока непостоянен. Их содержание в молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов. Белки молока находятся в растворенном и коллоидном виде, поэтому при взаимодействии с ферментами пищеварительного тракта человека легко усваиваются (до 98 %). Основную часть белков молока (3,3%) составляют казеин - 2,7% и сывороточные белки (альбумин - до 0,4%, глобулин — 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет.  Состоит из трех основных фракций: альфа, бета, гамма. Различаются по содержанию фосфора и кальция.

Свойства козеина:

1 имеет кислотный характер, повышает кислотность в желудке обусловлено наличием 140 кислотных групп и 438 амино групп

2 высокая термоусвояемость – термостабилен при пастеризации и стерелизации

3 способен свертываться в присутствии слабых кислот и щелочей

4 растворяется в сильных кислотах и щелочи

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью молока, важной для пищевых целей. Альбумин и глобулин имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18 % от общего количества белков, в козьем их в 2 раза больше. Одним из свойств белков, которое очень важно при переработке молока, является их способность к коагуляции - укрупнению частиц с последующим выпадением в виде хлопьевидного осадка.

При переработке молока применяют следующие виды коагуляции белков: кислотную (с помощью кислот), сычужную (под действием сычужного фермента), кальциевую (с помощью хлорида кальция), а также кислотно-сычужную. Кислотную коагуляцию используют при производстве кисломолочных продуктов, кислотного пищевого и технического казеина, копреципитата (молочного белка); сычужную - в производстве сыров и казеина; кальциевую - для осаждения белков из обезжиренного молока; кислотносычужную - в производстве творога. Сывороточные белки обладают большей термостабильностью, чем казеин. При нагревании молока до 90-95 °С альбумины и глобулины сначала денату- 8 рируют, а затем коагулируют. Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера (мочевина, пектиды, аминокислоты, креатин, аммиак и др.) Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко из крови. Пектиды и аминокислоты важны для азотистого питания молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов.

Белки молока относятся к группе сферопротеинов (глобулярных белков), так же, как белки животного происхождения: белки плазмы крови; овальбумин яичного белка; миозин – мышечный белок; и растительного – проламины, глютелины и др.