Технология продукции общественного питания

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования 18 лет

По МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнила:

Салиндер Екатерина Игоревна

Студентка 2 курса группы ТПП 14-1Т

Руководитель работы:

Воронова Лариса Леонидовна

Оценка: _______________________________

Подпись руководителя: ________________________________

 

Тюмень

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»

 

Задание на курсовую работу

по МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Разработать технологические карты, технологические схемы, произвести расчёт стоимости готовой продукции, дать товароведческую характеристику основного сырья, используемого при приготовлении блюд.

 

 

Содержание курсовой работы

 

 

1. Введение стр. 3

2. Основная часть стр. 4

3. Заключение стр. 49

4. Список литературы стр. 50

 

Дата сдачи работы: «» марта 2015 года.

 

Тюмень

Введение

Празднование 18 лет

День подводника — профессиональный праздник, который отмечается военнослужащими и гражданским персоналом подводных сил Военно-Морского Флота Российской Федерации ежегодно 19 марта.

История и празднование дня моряка-подводника. Дата была выбрана в связи с событием, произошедшим 19 марта (по старому стилю 6 марта) 1906 года, когда по указу императора Российской империи Николая II в классификацию судов военного флота был включен новый класс боевых кораблей — подводные лодки, а в состав Российского флота включены 20 подводных лодок «Форель», а также построенные к тому времени субмарины типов «Касатка», «Сом» и «Осётр». Об этом событии свидетельствует приказ по Морскому ведомству России № 52 от 24 марта 1906 года, подписанный лично морским министром адмиралом Алексеем Алексеевичем Бирилёвым. В этом приказе, в частности, говорилось: «Государь Император (Николай II), в шестой день марта сего года, Высочайше повелеть соизволил… включить в классификацию корабельного состава флота подводные лодки». 9 апреля (27 марта) того же года указом № 27614 был учреждён Учебный отряд подводного плавания при порте Императора Александра III в Либаве.

С той поры в Российской империи и появился новый праздник «День моряка-подводника», однако после Октябрьской революции 1917 года отмечать его перестали. Почти восемь десятилетий спустя, праздник был возрождён. 15 июля 1996 года Главнокомандующий Военно-Морским Флотом России адмирал флота Феликс Николаевич Громов подписал приказ № 253, в котором предписывалось отмечать «День моряка-подводника» ежегодно, 19 марта

В 2008 году, Главнокомандующий Военно-Морским Флотом России адмирал Владимир Сергеевич Высоцкий в своём праздничном обращении, приуроченном ко Дню моряка-подводника сказал следующее: «… сегодня моряки-подводники надежно стоят на защите национальных интересов нашего Отечества. Представители самой героической и романтической морской профессии всегда отличались смелостью, храбростью и мужеством, они беззаветно преданы своему воинскому долгу. Этим обусловлена народная любовь и признательность к морякам, несущим нелегкую службу в прочном корпусе. Боевая деятельность подводных сил Российского флота на протяжении всей истории отличалась высокой активностью, моряки-подводники являли собой пример самопожертвования и профессионализма. Сила духа и мужество подводников, до конца выполнивших свой долг, золотыми буквами вписаны в героическую летопись России». Эта цитата наглядно характеризует ту неоценимую роль, которую играли и играют подводные силы ВМФ Российской Федерации в современных мировых реалиях.

Уже традиционно, в день рождения подводных сил России, проводятся торжественные праздничные мероприятия, а особо отличившиеся моряки подводных сил России награждаются государственными наградами, памятными подарками, грамотами и благодарностями от командования.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Томатный суп-пюре с цуккини и базиликом»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
томаты
цуккини
пучок свежего базилика
морковь
чеснок
сливки (10%-й жирности),
Соль
Перец чёрный молотый	0.1	0.1
оливковое масло
щепотка сухого базилика
Выход	-

Технология приготовления

Чеснок очищают и мелко рубят. Помидоры слегка надрезают и выкладывают в форму для запекания. Посыпают сверху измельченным чесноком, перцем и ставят в духовку на 10—15 минут. Цуккини, очищают от кожуры, мелко нарезают. Морковь очищают и натирают на крупной терке. В кастрюле обжаривают на оливковом масле овощи. Добавить куриный бульон, чеснок, сухой базилик и соль по вкусу. Готовят на слабом огне 10 минут. Запеченные томаты очищают от кожуры и целиком добавляют к овощам. Тушат все вместе еще 2—3 минуты. Затем измельчают тушеные овощи в блендере. В готовое пюре добавляют мелко порезанный свежий базилик. Снова ставят кастрюлю на огонь, доводят суп до кипения, держат на слабом огне 1—2 мин. Готовый суп-пюре разливают по тарелкам, добавить сливки. Сверху украсить листочками базилика.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают суп горячим, украшают листочками базилика. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, украшен листиками базилика
Консистенция	Нежная и однородная
Цвет	Ярко-розовый
Вкус	Томатов и сливок
Запах

Технологическая схема №1

Томатный суп-пюре с цуккини и базиликом

томат

чеснок

i 1O3N8rQBEXAJfzD86rM6lOxUu5mMF4OC9WOyZlRBnHEFBpIs40WtII1SkGUh/zcofwAAAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQAacj39KwIAAFEEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQC12LAN3gAAAAkBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAIUEAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAkAUAAAAA ">

перец

цуккини

чеснок

п/о

бульон куриный

Морковь

базилик

Нарезание

п/о

посыпание

ОТПУСК

запекание

очищение от кож

соль

рубка

обжаривание

П/о

добавление

Доводят до кипения

Тушение 2-3 мин.

Измельчение в блендере

П/о

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Суп из сыра чеддер

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Соль
Перец чёрный молотый	0.1	0,1
Сыр
Бульон
Выход	-

Технология приготовления

 

На сливочном масле пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, добавляют муку и продолжают пассеровать ещё некоторое время. Затем приготовленную пассеровку разводят бульоном, доводят до кипения, добавляют соль и перец и варят суп на медленном огне ещё 5 минут. После этого всыпают тёртый сыр и прогревают суп на слабом огне, не доводят до кипения, пока сыр не растопится.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают суп горячим, украсив зеленью петрушки. Готовят на заказ.

 

Требование к качеству

 

Внешний вид	На поверхности незначительные блестки жира оранжевого цвета, украшен зеленью петрушки
Консистенция	Густая
Цвет	Жёлтый
Вкус	Сырный, с привкусом сливочного масла
Запах	Сыра

Технологическая схема №2

Суп из сыра чеддер

Лук репчатый

Мука

Первичная обработка

Нарезание (мелко)

Продолжение пассерования

Пассерование

Добавление

Сыр чеддер

Бульон

Соль, перец

Разведение

Добавление

Прогревание на слабом огне

Добавление

Варка 5 минут

ОТПУСК

Натирание

Доведение до кипения

Жир

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Суп пюре по-японски

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
Белый соус
Бульон
Сливки
Сливочное масло
Соль
Выход	-

Технология приготовления

Картофельное пюре соединяют с белым соусом, разводят бульоном и заправляют кипячёнными сливками и сливочным маслом.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают с гренками и мелко рубленной зеленью. Готовят на заказ.

 

 

Требование к качеству

 

Внешний вид	Однородная масса, без комков. На поверхности гренки и зелень.
Консистенция	Густых сливок, пюре - образная.
Цвет	Бело - кремовый, с жёлтым оттенком
Вкус	Сливок и сливочного масла
Запах	Сливочного масла

Технологическая схема №3

Суп пюре по-японски

Молоко

Вода

Картофель

Белый соус

Бульон

Сливки

Первичная обработка

Отваривание

Вливание

Гренки

ОТПУСК

Заправление

Разведение

Соединение

Сливочное масло

Пюрирование

Кипячение

Технологическая карта № 4