Робота 3.4. Визначення екстрактивних речовин у чаї та каві

 

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститься 30-40% екстрактивних речовин, у зеленому - 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

2,5 г попередньо подрібненої наважки чаю вносять у колбу на 500 мл, заливають 200 мл киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 500 мл, охолоджують до 20°С та доводять дистильованою водою до мітки.

Дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 100 мл кожна точно зважують на аналітичних вагах. Далі в кожну з них наливають по 50 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю (X) визначають за формулою, %:

 

Х = ,

де m₁ – маса випареного сухого екстракту, г;

m₀ – маса наважки чаю, г;

R₁ – масова частка сухих речовин визначена в роботі 11.3.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%.

Визначення масової частки екстрактивних речовин у каві

Метод заснований на вилученні екстрактивних речовин з наважки кави кип'ятінням з водою. Масу вилучених екстрактивних речовин визначають рефрактометром.

Наважку кави масою 10,0 г вносять у стакан, заливають 100-150 см³ киплячої дистильованої води та кип'ятять 5 хв. Після кип'ятіння вміст стакана зливають крізь лійку в мірну колбу на 200 см³. Частинки кави, які прилипли до стінки стакану, переносять у колбу за допомогою дистильованої води та скляної палички. Після цього мірну колбу охолоджують до 20°С та доливають дистильованою водою до мітки, потім вміст збовтують та відстоюють 2-3 хв. Після відстоювання частину рідини (75-100 см³) фільтрують два рази крізь фільтр у суху колбу. На призму наносять 1-2 краплі екстракту, відмічають показник заломлення розчину по лівій шкалі рефрактометра та температуру, при якій проводять визначення. Показник заломлення розчину визначають не менше двох разів з новими порціями розчину. Одночасно визначають показник заломлення дистильованої води за тієї ж самої температури. За температури 20°С показник заломлення дистильованої води дорівнює 1,3330.

Масову частку екстрактивних речовин (Х, %), в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

Х=К(А-Б) 10,

де А – показник заломлення аналізованого екстракту;

Б – показник заломлення дистильованої води;

К – коефіцієнт перерахунку показника заломлення на відсоток екстрактивних речовин, що дорівнює 1,15.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень.

 

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків вимогам нормативної документації.

 

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікують плоди?.

2. До якої групи відносять яблука і як вони класифікують?

3. У чому корисність яблук?

4. Які показники нормуються, за ДСТУ у насіннячкових плодів?

5. Які методи застосовують для визначення якості яблук?

6. Охарактеризуйте порядок визначення органолептичних показників якості кави?

7. Як визначити вміст екстрактивних речовин у чаї та каві?

8. Чим обумовлений специфічний аромат чаю?

9. Які чаї мають більш інтенсивний настій?

10. Де міститься більше кофеїну - в чаї чи каві?

 

Рекомендована література

1. Товарознавство (харчові продукти): Лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної форми навчання / Уклад.: О.С. Шульга, Н.Б. Аннєнкова, Н.П. Шаповалова, А.І. Чорна. – К.: НУХТ, 2015. – 156 с.

2. Сирохман, I.B.Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид.Переробл. і доп./ I.B.Сирохман, I.M.Задорожний, П.Х.Пономарьов. – K.: Лібpa, 2007. – 600 с.

3. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: підручн.: у 2 ч. / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О. Л. Романенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – ч. 1. – 370 с. – (сер. «Товарознавство»)

4. Бровко О.Г. Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко та ін. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.

5. ДСТУ 3993-2000 Товарознавство. Терміни та визначення. – Чинний від 2000 – 10 – 31. – К.: Держспоживстандарт України, 2000. – 28 с.

Лабораторна робота 4