Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

И кондитерского производств

Дистанционное

Обучение

 

 

Конотоп Н.С., Поснова Г.В.

Технология кондитерских изделий

 

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

Всех форм обучения

www.mgutm.ru

6300 Москва 2009

УДК – 664.143

 

К – 64

Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.

 

 

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

 

Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.

 

 

Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна

 

 

Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Л.И.

 

 

Редактор: Коновалова Л.Ф.

 

 

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение
1. Классификация кондитерских изделий
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
3. Технология мучных кондитерских изделий
4. Теоретические основы образования кондитерского теста
5. Технология сахарного печенья
6. Технология пряничных изделий
7. Технология затяжного печенья
8. Технология крекера и галет
9. Технология вафель
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
Тест по теме
11. Технология сахарных кондитерских изделий
12. Сиропы, их виды, способы приготовления
12.1 Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
13.2 Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
13.3 Виды начинок для карамели
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
Тест по теме
15. Технология драже и халвы
16. Технология помадных конфет. Виды помады
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада
17.2 Технология желейного мармелада
17.3 Технология фруктовых конфет
Тест по теме
18. Технология пастилы и зефира

 

 

Тест по теме
19. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов
19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов
19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла.
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс.
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада
Тест по теме
20.Технология конфет «Ассорти»
21.Технология какао порошка
22.Технология ореховых конфетных масс
Итоговый тест по дисциплине
Список используемой литературы
Словарь основных понятий

 

 

 

 

Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.

Технология галет и крекера

Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия).

Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины, обладает слоистой структурой и хрупкостью, содержит большое количество жира (15-18%). Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия).

Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии.

Технология производства галет и крекера состоит из стадий:

1. Получение смеси сыпучих компонентов;

2. Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;

3. Замес теста;

4. Вылеживание (расстойка) теста;

5. Прокатка теста;

6. Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой);

7. Формование тестовых заготовок;

8. Выпечка.

Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%).

Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40°С) и дрожжей.

Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары для крекера –
29-35%, для галет – 52-60%. Продолжительность брожения опары для крекера 8-18 ч и для галет 55-70 мин. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2,5-3,0 раза и достижения кислотности для крекера 7-9 град и для галет 6,5-7,9 град.

С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35°С.

Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40°С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%.

С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин.

Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при j=75-85% и t=25-35°С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет.

Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья.

Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и др. сырье по рецептуре. Затем она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки.

Выпечка происходит при t=160-290°С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300°С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40°С и направляются на фасование и упаковывание.

Сроки хранения для галет (в днях)

простые галеты: герметически упакованные – 2 года;

весовые – 6 месяцев.

Для крекера (в днях)

с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;

на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца.

И крекера по ГОСТ 14033-96

Наименование показателей	Галеты	Крекер
Влажность, %, не более	9,0-11,0	8,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не менее	0-14	0-0,2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее	3,0-17,0	15-18
Щелочность, град., не более	1,0-1,5
Кислотность, град., не более	0-3	2,5
Намокаемость, %, не менее	130-200

Технология вафель

Вафли – это тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные, кремовые.

Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия).

Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

2. Приготовление концентрированной эмульсии;

3. Приготовление разбавленной эмульсии;

4. Приготовление теста;

5. Выпечка вафельных листов;

6. Охлаждение вафельных листов;

7. Приготовление жировой начинки;

8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;

9. Резка вафельных пластов на отдельные изделия;

10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.

При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе (18) из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода (16) t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.

Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе (9) до получения разбавленной эмульсии.

Вафельное тесто получают в вибросмесителе (4), за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20^оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы (38) зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

Охлаждение вафельных листов производят в стопах (39) или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С.

Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере (19) и пятивалковой мельнице (20). В вибросмесителе (33) перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.

Готовая жировая начинка (30) с t=30°С подается в намазывающую машину (41) для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.

Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах (42) при t=5 ±3°С.

Далее режут струнной резальной машиной (44) на отдельные изделия.

В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.

Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.

Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.

Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.

Технология фруктовых конфет

Для производства фруктовых конфет в основном используется абрикосовое, алычевое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отличаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпарки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его студнеобразующей способности, чем она выше, тем меньше вносится яблочного пюре в купажную смесь. Подготовленная смесь фруктово-ягодного пюре перекачивается в варочный котел (2) куда дозатором (1) подается сахар-песок. Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55% через фильтр (3), плунжерным насосом (4) подается в змеевиковую варочную колонку (5), где уваривается при температуре 116ºС до содержания сухих веществ 81%. Уваренная фруктовая масса, через пароотделитель (9) поступает в темперирующие машины (6,10). В массу дозируют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105 ºС. Конфетную массу шестеренчатыми насосами (7,11) подают в конфетоотливочную машину (13). Формуется фруктовая конфетная масса методом отливки во временные формы из подсушенного кукурузного крахмала, влажностью 5-9%, который используют из-за низкой его влажности, меньших размеров зерен и большей температуры клейстеризации (75°С). При выстайке в охлаждающей камере (12) отформованные корпуса конфет охлаждаются воздухом t=6-10°С в течение 40 мин. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего в состав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затвердевают, очищаются от крахмала и по транспортеру (14) передаются в машину (15) для окончательной очистки. Самораскладом (18) подаются в глазировочную машину (20), где глазируются шоколадной глазурью и охлаждаются в охлаждающей камере (21) при температуре воздуха 8-10°С. Передаются на завертку (22) и упаковку.

 

Показатели качества фруктовых конфет по ГОСТ Р 50229-92

Влажность 14,0-19,0%; содержание редуцирующих веществ, не более 60%; кислотность 6,0-22,0 град. Содержание шоколадной глазури 25-2%.

 

Тест по теме

1. Количество жидкой фазы входящее в помаду при производстве помадных конфет.

а) 30-40%;

б) 40-45%;

в) 50-55%;

г) 60-65%.

2. Размер микрокристаллов сахарозы в помаде являющийся оптимальным.

а) 5-10 мкм;

б) 10-20 мкм;

в) 30-35 мкм;

г) 40-45 мкм.

3. Влажность, до которой уваривается мармеладная фруктовая масса, содержащая соли-модификаторы.

а) 38-40%;

б) 36-33%;

в) 31-33%;

г) 25-28%.

4. Температура начала процесса студнеобразования желейной мармеладной массы на агаре.

а) 90^оС;

б) 70^оС;

в) 50^оС;

г) 40^оС.

5. Температура студнеобразования фруктовой конфетной массы на основе преимущественно яблочного пюре и введения солей-модификаторов.

а) 95-105 ^оС;

б) 65-70 ^оС;

в) 55-60 ^оС;

г) 50-40^оС.

 

Технология пастилы и зефира

Пастила, готовится сбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае для закрепления пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, во втором – фруктовую мармеладную массу. Разновидностью клеевой пастилы является зефир. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше в 3 раза яичного белка (7,0-8,0% от массы сырья). В зависимости от способа формования различают: пастилу резную, выпускаемую в виде брусков прямоугольной формы и зефир, формуемый отсадкой. Зефир может покрываться шоколадной глазурью, тогда зефирную массу получают на основе студнеобразователей агар или фурцалларан, образующие студни в течение 15 мин.

Пастильная и зефирная массы имеют структуру пены, имеющую вид:

агаро-сахаро-водный студень

воздух

пектино-белково-сахаро-водная пленка

 

Размер пузырьков воздуха 15-25 мкм.

Для пены характерен процесс саморазрушения (коалесценция). Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся ПАВы. При производстве пастилы и зефира в качестве пенообразователя используют белок куриного яйца, который, адсорбируясь на поверхности раздела фаз (жидкой и газообразной) понижает поверхностное натяжение, при этом повышается стойкость пены.

 

Технологическая схема пастилы и зефира

Процесс производства состоит из стадий:

1. Подготовка сырья

2. Приготовление яблочно-сахарной смеси

3. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

4. Сбивание

5. Формование

6. Выстаивание, сушка

7. Охлаждение

8. Фасование и упаковывание

При приготовлении пастильной массы пульпу измельчают (2), протирают в машине (3), «уплотняют» в вакуум-аппарате (7) до содержания сухих веществ 15-17%, охлаждают в котле (10) и дозируют в смеситель (14), где перемешивают с возвратными отходами (обрезки пастилы и деформированная пастила) до получения фруктовой смеси. Параллельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 70% (24), перекачивают в змеевиковую варочную колонку (33), где уваривают до содержания сухих веществ 78%.

Сбивание пастильной массы проводят в агрегате непрерывного действия марки
К-18 (38), состоящего из четырех цилиндров, расположенных один под другим: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесительного. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную-белковую смесь, путем перемешивания сахара, фруктовой смеси и белка. Полученная смесь стекает в первый сбивальный аппарат, сюда же дозируются растворы кислоты, красителя и эссенции. Смесь энергично сбивается, насыщаясь при этом воздухом и увеличиваясь в объеме. Во втором сбивальном аппарате продолжается сбивание рецептурной смеси. Сбитая масса нагнетается во второй смеситель, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Готовая пастильная масса t=46-48°С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на формование. Формуют пастильную массу размазкой в виде пласта определенной толщины в деревянные лотки, застеляные прорезиненным полотном(41), с последующей выстойкой (43) в течение 2 ч при t=40°С, посыпкой пласта сахарной пудрой и резкой в виде прямоугольных брусков на резальной машине (44).

Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)ºС. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, обсыпается сахарной пудрой и фасуется в пакеты или укладывается в короба.

Приготовление зефирной массы проводят под давлением в агрегате непрерывного действия марки ШЗД. Это позволяем насытить массу воздухом почти мгновенно. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, для получения более пышной массы. В первом смесителе (5) готовят яблочно-сахарную смесь. Во втором смесителе (8) полученную смесь перемешивают с белком, агаро-сахаро-паточным сиропом и эмульсией. Готовая рецептурная смесь подается в сбивальную камеру (10), где мгновенно насыщается воздухом под давлением 0,2-0,3 МПА.

Сразу же после приготовления зефирную массу формуют на зефироотсадочной машине отсадкой, т.к. она имеет лучшую формоустойчивость, в форме отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности. Выстойку половинок зефира проводят в сушильных камерах (45) с целью студнеобразования в течение 3-4 ч при t=20-25°С, а последующие 5-6 часов при t=33-36°С при φ=50-60%. При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при t=25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 часов. Далее следует обсыпка сахарной пудрой (47). Зефир могут глазировать шоколадной глазурью. Зефир фасуют в пакеты, коробки. Развесные укладывают в картонные коробки массой не более 6 кг.

 

Показатели качества изделий кондитерских пастильных по ГОСТ 6441-96

Показатели качества	Пастила	Зефир
Влажность, %	15,0-19,0	16,0-20,0
Содержание редуцирующих веществ, %	8,0-12,0	8,0-12,0
Кислотность, не менее	5,0	5,0
Плотность кг/м^3, не более	700,0	600,0

 

Условия и сроки хранения

 

j=75-80%, t=18°С. Срок хранения пастилы и зефира 1 месяц, зефира в шоколаде 3 месяца.

Тест по теме

 

1. Изделия, имеющие какую форму называются зефиром.

а) форму брусочка;

б) овальную;

в) форму отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности;

г) любую форму.

2. Количество белка куриного яйца, вводимое в зефирную массу в качестве пенообразователя.

а) 0,5-1,0%;

б) 2,0 – 3,0%;

в) 7,0 – 8,0%;

г) 10,0-12,0%.

3. Студнеобразующая основа, входящая в состав заварных пастильных изделий.

а) агаро-сахаро-паточный сироп;

б) пектин;

в) желатин;

г) фруктовая мармеладная масса.

4. Фактор, возрастание величины которого может вызвать коагуляцию белка, что способствует разрушению пены, при приготовлении сбивных масс.

а) температура сбивания;

б) доза пенообразователя;

в) продолжительность сбивания;

г) кислотность среды при сбивании.

5. Плотность готовой пастилы.

а) не более 700 кг/м^з;

б) не более 500 кг/м^з;

в) не более 300 кг/м^з;

г) не менее 700 кг/м^з.

 

Технология конфет «Ассорти»

Шоколадные конфеты «Ассорти» выпускаются разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, имеют восемь видов начинок, могут выпускаться отдельными видами (как высовыми, так и расфасованными в коробки без завертки) или наборами не менее трех различных видов. Конфеты «Ассорти» относятся к группе шоколадных изделий, поэтому содержание шоколада в них должно быть не менее 50%.

Начинки для конфет «Ассорти»используют твердые, с содержанием жира не менее 30%; жидкие – к ним относятся фруктовые, помадные и ликерные, которые содержат спирт до 21%. Если начинка будет содержать спирта больше, то в таких конфетах оседает шоколадная оболочка, т.к. плотность спирта меньше плотности шоколада. Для производства конфет используется шоколадная масса с содержанием жира 35%.

 

Перечень начинок для конфет «Ассорти»

1. С пралиновой начинкой

2. С шоколадной начинкой

3. С фруктово-мармеладной начинкой

4. С помадно-шоколадной начинкой

5. С ликерной начинкой

6. С начинкой крем-брюле

7. С помадно-фруктовой начинкой

8. С помадно-сливочной начинкой

При производстве конфет «Ассорти» с помадно-сливочной начинкой на 1 тонну готовой продукции расходуется шоколада для формования 597,34 кг и начинки 432,99 кг. В состав помадно-сливочной начинки входят сливочная помада, которая готовится из сахарного песка, сгущенного молока, патоки, сливочного масла и ванилина, с последующим внесением коньяка и ванильной эссенции. Влажность готовых конфет 7,3±2,0%.

Производство шоколадной массы для формования конфет «Ассорти» см. тему производство шоколада. Помадно-сливочную начинку готовят путем уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в кристаллизаторе. Каждая из двух секций кристаллизатора имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем непрерывно охлаждаясь. При этом сахаро-паточно-молочный сироп из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллизация сахарозы, в результате чего образуется сливочная помадная масса. Далее масса сливается в темперирующую машину, куда дозируются коньяк и ванильная эссенция, перемешивается при температуре 60-65ºС и готовая помадно-сливочная начинка подается в отливочную машину для заполнения форм начинкой.

Вырабатывают шоколадные конфеты «Ассорти» на агрегате «Кавемиль-Крем 600/205», представляющий собой замкнутую в горизонтальной плоскости двухлинейную систему машин. Пустые формы конвейером перемещаются в закрытой камере, где подогреваются до 28-30ºС горячим воздухом температурой около 70ºС, с целью предотвратить быстрое охлаждение шоколадной массы при формовании в данные формы. Из отливочной машины формы заполняются шоколадной массой, подаваемой из автоматической темперирующей машины с температурой 30-32ºС и вязкостью 11-13 Па·с. Формы, заполненные шоколадной массой, проходят через вибротранспортер для уплотнения и выравнивания массы в формах, а также удаления из нее пузырьков воздуха. В опрокидывателе формы переворачиваются на 180º с целью удаления излишек шоколадной массы и выравнивания толщины оболочки. Далее формы переворачиваются в исходное положение и направляются в охлаждающую камеру на 20 минут с температурой 8±2ºС. Формы с затвердевшей корочкой шоколадной массы подаются к отливочным машинам для заполнения форм начинкой. Все твердые начинки перед подачей на формование темперируются, а формы после заполнения подвергаются вибрации. Формы с жидкими начинками подвергать вибрации не обязательно.

Охлаждение начинки в течение 10 минут осуществляется в охлаждающей камере при температуре 12-15ºС. С целью кристаллизации жира в твердых начинках и кристаллизации сахарозы в жидких начинках (помадных и фруктовых). Далее под электрическим подогревателем оплавляется кромка оболочки изделия, это способствует надежному соединению ее с шоколадной массой, наливаемой отливочной машиной для образования донышка изделия. Формы проходят через вибротранспортер и поступают на охлаждение в камеру шахтного типа с температурой воздуха 8±2ºС в течение 20-25 минут с цельюкристаллизации к. масла и уменьшения его в объеме, что облегчает выборку конфет из форм при повороте их на 180°.Готовые изделия транспортером подаются на завертку и расфасовку.

Технология какао-порошка

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт коричневого цвета, содержащий незначительное количество экстрактивных веществ. Выпускают 2 ^ух видов: товарный, с содержанием к. масла не менее 16% и производственный не менее 14%. Последний используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, конфет, начинок, шоколадных изделий на заменителях какао масла.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао жмыха на установке Шененбергера (Швейцария), состоящего из дезинтегратора, трубчатого охладителя, сепаратора и циклона. Дробленый жмых t=35°С подается в дезинтегратор, измельчающим механизмом, в котором являются два диска со штифтами. Один диск закреплен неподвижно, другой вращается с частотой 5550 об/мин. При многократных ударах о штифты и внутреннюю поверхность дезинтегратора частицы жмыха мгновенно измельчаются в порошок и увлекаются струей воздуха в трубчатый охладитель, по наружным трубам которого циркулирует раствор хлористого кальция с t=-2°С. В результате теплообмена нагретый при измельчении к. порошок охлаждается до 14-16°С. Пройдя 7 витков труб, воздушный поток увлекает порошок в сепаратор, где он разделяется на крупные и мелкие частицы. Тонкий помол уносится воздухом в циклон и далее по материалопроводу на расфасовку, а крупный помол возвращается на повторное измельчение.

Готовый какао порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде). Стабильность суспензии зависит от размера частиц к. порошка, находящихся во взвешенном состоянии и не превышающим 16 мкм, а также от алкализации какао тертого водными растворами (K₂CO₃ или NаHCO₃). Образующиеся при такой обработке соли жирных кислот увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао, улучшается вкус, аромат и цвет какао- порошка.

Показатели качества товарного какао-порошка:

· дисперсность, не более 16 мкм;

· содержание жира, не менее 16%;

· влаги, не более 6,0%;

· клетчатки, не более 5,5%;

· pH, не более 7,2

Какао-порошок фасуют на автоматах АП2Б-М в картонные коробки по 100, 200 и 250 г.

Срок хранения: в картонных коробках – 6 мес, в жестяных – 1 год при t воздуха 18±3°С, j= 75%.

Список используемой литературы

 

 

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.

2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2006. – 480с.

3. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.:«Мастерство», 2008. - 320с.

 

Словарь основных понятий

Агаро-сахаро-паточный сироп – содержит в своем составе студнеобразователь агар.

 

Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра арахиса или маслосодержащих семян.

 

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

 

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

 

Вафли – мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

 

Выпеченный полуфабрикат – выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

 

Вязкость – это скорость течения какао тертого в зависимости от силы воздействия на него.

 

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья.

Глянец – однородная плотная воско-жировая масса, состоящая из воска, парафина, стеарина и растительного масла (кокосового, подсолнечного, хлопкового).

 

Глянцевание – нанесение на поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом воско-жировой смеси (глянца) для придания поверхности блеска и увеличения стойкости при хранении.

 

Дисперсность – это процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 30 мкм.