К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с творогом.

Блинчики с творогом.

В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30--40 0 на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2--3 шт. на порцию.

Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30--40 г).

Запеченные блюда из творога

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него добавляют изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также вводят взбитые в пышную пену белки.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-- 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога запеченный. Массу готовят, как и для пудинга парового, и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность пудинга выравнивают, смазывают сметаной или льезоном и запекают в жарочном шкафу 25--35 мин до образования румяной корочки. Выдерживают пудинг до остывания5--10 мин в форме, а затем выкладывают и разрезают.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Требование к качеству творога

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 Т, полужирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).

Требование к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.

Условия и сроки хранения

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес.

Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Творог всех видов, кроме замороженного
Творожные изделия, кроме тортов
Торты творожные	4-8
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных
Вареники замороженные	Не выше - 10 С	15 суток
Творог замороженный: в мелкой фасовке		4 мес.
в крупной фасовке	Не выше - 18 С	6 мес.

Примечания: 1. Сроки хранения замороженных творога и вареников исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2. При отсутствии холода на торговом предприятии срок хранения творога жирного, полужирного и нежирного, творожной массы и сырков сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается.

3. Срок хранения творога при понижении температуры воздуха до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.

Хранят творог, творожные изделия и полуфабрикаты в течение определенных сроков При выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для сырников и вареников и запеканка должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные Московские - не выше -10°С.

 

19.Ассортимент и технология приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок из овощей, грибов, яиц и сыра. Требования к качеству, оформлению и отпуску, сроки реализации.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, они более сытные (холодный жаренный ростбиф, курица галантин, рыба сортированная). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо с гарнирами (икра, сёмга, кета, шпроты), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы), но отличаются от них как более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюльках (вместимость 50 - 100 г) – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зелёные салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зелёные салаты, закуски из огурцов) и служат лишь источником вкусовых веществ. Основное назначение закусок – возбуждать аппетит. В группу холодных закусок входят: бутерброды и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из мяса и птицы, закуски из яиц. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Гарниры. Капуста маринованная – белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющую посуду, добавляют уксус, соль и помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжёвывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо. Лук маринованный репчатый – лук нарезают колечками, кладут в посуду: уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным слегка при разжёвывании. Отварные овощи – для оформления банкетных блюд. Желе рыбное – кожу, кости, плавники рыб хорошо промывают, заливают холодной водой, варят при медленном кипении около 1-1,5 часа, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками.

Бутерброды и закуски из хлеба. Приготавливают бутерброды открытые, закрытые, комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Опускают их на тарелке, блюде или в вазе. Открытые бутерброды – пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Приготавливают открытые бутерброды с ветчиной, колбасой варёной, копчёной и полукопчёной, жаренной говядиной, телятиной, варёным языком, плавлеными сырами, варёной осетриной.

Закрытые бутерброды (сандвичи) с пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягчённым сливочным маслом, сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, накрывают полоской хлеба, смазанного маслом, прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см.

Комбинированные бутерброды – на кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют.

Закусочные бутерброды (канапе) – их длина или диаметр 3,5 – 4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Бутерброды (тартинки) – для приготовления горячих бутербродов используют белый хлеб, готовят бутерброды двумя способами. Первый способ – с хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5 – 1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу), сверху аккуратно посыпают тёртым сыром и ставят в жарочный шкаф. Второй способ – ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку.

Салаты и винегреты – приготавливают из сырых овощей, фруктов, из квашенных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса). В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, сметана, майонезом.

Закуски из овощей и грибов – редька тёртая с маслом или сметаной, свекла маринованная, кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами, грибы маринованные, солёные или отварные с луком, грибная икра.

Блюда и закуски из рыбы. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу крупными кусками 40-60 см, шириной 10-12 см. Малосольную рыбу (сёмга, лососина, кета) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют рёберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски. К рыбе обычно подают соус хрен с уксусом, или соус майонез. Для ассорти используют не менее трёх видов рыбной гастрономии: сёмгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу.

Икру (кетовую, паюсную, зернистую), сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, рубленная с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, судак заливной, рыба в томатном маринаде. Закуски из нерыбного водного сырья – салат из крабов, кальмары, морская капуста, салат из морской капусты.

Блюда и закуски из мяса и птицы. Ветчина с гарниром – зачищенный окорок ветчины нарезают по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зелёный салат. Ассорти мясное – обычно в состав этого блюда входит 4-5 видов различных продуктов. Жареная телятина и язык заливные, курица фаршированная, студень мясной, паштет из печени.

Закуска из яиц – яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные сельдью. Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. Грибы в сметане, рыба, запечённая под соусом паровым, ветчина жареная, сосиски в соусе.

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12^оС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установочной норме. Бутерброды – хлеб не чёрствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1-1,5 см, в закрытых – 0,5 см. зелёный лук должен быть эластичным, хрустящим, не пожелтевшие кусочки. Огурцы свежие, крепкие, хрустящие, плотные, сохранившие форму. Вареные овощи в салатах мягкие, не переваренные. Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны. Сельдь в меру солёная, хорошо очищена, без тёмной плёнки на внутренней стороне. У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Холодные блюда и закуски, а также п\ф хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6^оС в фарфоровой посуде, закрытой крышкой. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Заправленные салаты из варёных овощей хранят 30 минут, из сырых 15 минут. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 часов. Заливное, студни, фаршированные кабачки, баклажаны, перец хранят в течение суток. Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки 18 часов, с заправками 12 часов, салаты и винегреты из вареных овощей без заправки и добавления солёных овощей 18 часов, с заправками (майонез, соусы) 24 часа. Блюда из варёных, тушёных, жареных овощей 24 часа, салаты из мяса, птицы, рыбы, копченостей без приправы 18 часов, с заправкой 12 часов.

К холодным блюдам и закускам относятся: бутерброды и банкетные закуски;

салаты и винегреты из различных овощей и грибов; салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.; закуски из яиц; закуски из овощей и грибов;

закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов; - закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов

ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;

ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;

• сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;
• икра кетовая – масло и зеленый лук;
• рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
• яйца – майонез;

сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Банкетные закуски
К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.
Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.). Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
^ Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
^ Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
^ Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
^ Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
^ Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
^ Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
^ Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
^ Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
^ Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
^ Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
^ Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
^ Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Салаты из сырых овощей
Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-4⁰С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.

Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.

^ Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В₉ (фолиевая кислота), В₁₂ (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).

Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.

^ Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.

Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

^ Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

^ Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).

Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.

При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю-щуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью.

Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).

^ Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.

^ Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.

^ Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

^ Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.

^ Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.

Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт «Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%, калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%, марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.

Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка - 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить потери растворимых веществ.

Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых. При централизованном производстве можно использовать варку на пару и припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии. Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом: картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется, дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия. Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для овощных салатов.

^ Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют,

добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью.

Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.
^ 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы,

дичи и рыбы. Технологические требования к