Лекція 1. Методи дослідження якості товарів

Зміст

Лекція 1. Методи дослідження якості товарів

Лекція 2. Оптичні методи дослідження

Лекція 3. Реологічні методи дослідження

Лекція 4. Люмінесцентні методи дослідження

 

 

Лекція 1. Методи дослідження якості товарів

План лекції

1.Вступ Мета і задачі курсу „Інструментальні методи дослідження якості товарів”

2.Якість товарів та способи її визначення

3.Фізичні властивості товарів, що відіграють роль у визначенні їх якості

4.Інструментальны методи дослідження

 

Література

1. Жук Ю.Т., Жук В.К., Кисляк Н.К., Кушнір М.К.,Орлова Н.Ю., Салашинський М.А. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник для студентів кооперативних вищих навчальних закладів.–К.: НМЦ „Укоопспілка”,2000.–336 с.

2. Методичний посібник для самостійного вивчення розділу „ Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів” (для студентів 2 курсу денної та заочної форм навчання за фахом „Маркетинг”) / Титаренко Л.Д., Малигіна В.Д. – Донецьк:ДонДУЕТ, 1999.–108 с.

3. Сірохман І.В., Задорожний І.М., Понамарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997.–632 с.

4. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник.–Центр навчальної літератури, 2003.–227 с.

 

1.Вступ Мета і задачі курсу „Інструментальні методи дослідження якості товарів”

Продовольчі товари - найбільш масовий вид продукції, що виробляється та споживається в суспільстві.

Їхня безпека та якість - один з основних чинників, який визначає здоров'я нації.

В зв'язку з цим в товарознавстві продовольчих товарів більшість досліджень та експериментів спрямовані на оцінку якості та безпеки продуктів харчування, як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

На сьогоднішній день на всіх етапах життєвого циклу товару, а в особливості при його створенні та експертизі, використовуються різні за принципом дії, складністю та чутливістю методи дослідження.

Робота в товарознавстві продтоварів не можлива без знання як класичних – базових, так і сучасних методів. Інструментальні методи досліджень є більш об’єктивними та незрівнянно більше чутливими ніж інші і використовуються в наукових лабораторіях та в харчовій промисловості для виробництва харчових продуктів та харчування, оцінки їх якості та безпеки.

Тому фахівець в галузі товарознавства продтоварів не може стати повноцінним без опанування курсом „Іструментальні методи дослідження якості харчових продуктів”

Метою спецкурсу „Інструментальні методи дослідження якості харчових продуктів” є формування у студентів системи спеціальних теоретичних знань та практичних навичок роботи з використання інструментальних методів дослідження для вивчення властивостей, оцінки якості і безпеки продовольчих товарів.

Рис 1

До складу курсу увійшло 9 модулів, які містять 13 тем.

Рис 2

В процесі нашої роботи для освоєння курсу передбачені аудиторні заняття у вигляді лекцій та лабораторних робіт й самостійна робота, написання та захист рефератів з теми.

Оцінювання роботи студентів буде виконуватись з допомогою поточного контролю засвоєння матеріалу на лекціях та лабораторних роботах у вигляді опитування, тестування, захисту рефератів та лабораторних робіт.

Курс закінчиться підведенням підсумків нашої спільної праці за результатами здачі модулів чи при бажанні за результатами здачі заліку.

Після вивчення спецкурсу „Інструментальні методи дослідження якості харчових продтоварів слухачі курсу мають вміти:

· орієнтуватись у видах інструментальних методах дослідження для оцінки якості конкретних продовольчих товарів;

· знати будову і принцип дії основних приладів для дослідження якості продовольчих товарів, що використовуються у товарознавстві продтоварів;

· вибирати конкретні інструментальні методи дослідження для оцінки якості та безпеки різних товарних груп продтоварів;

· аналізувати результати досліджень з використанням інструментальних методів для оцінки якості та безпеки продовольчих товарів т

· знати техніку безпеки при використанні інструментальних методів дослідження,

· примінять набуті знання в майбутній практичній діяльності

Якість товарів та способи її визначення

І так, якість - основна вимога, що висувається до продовольчих товарів, а забезпечення якості та безпеки товарів основа задача в роботі фахівця в галузі товарознавства продовольчих товарів

Що ж таке якість?

У торгівлі під якістю продукції розуміють її відповідність усім вимогам нормативно-технічної документації.

Контроль якості продовольчих товарів – це встановлення відповідності якості конкретної партії товару вимогам нормативної документації, а дослідження якості - це виявлення залежності якісних показників від різноманітних чинників (умов зберігання, технології виготовлення, якості сировини, особливостей пакування тощо).

Показник якості - це кількісна характеристика одного або декількох корисних властивостей продукту.

Якість продовольчих товарів може бути оцінена яз за одиничними показниками, так і за комплексними показниками.

Одиничний показник якості характеризує одну із властивостей продукту, а комплексний показник декілька його характеристик.

Так, наприклад для масла показник колір – є „одиничним”. А такі показники як «консистенція й зовнішній вигляд – комплексними, так як включають в себе поняття однорідності, пластичності, щільності, стану поверхні на розтині

Для визначення величини показника якості в практиці різних галузей господарства, що створюють товари, а також в товарознавчій практиці при обслуговуванні комерційних операцій, використовують різноманітні методи дослідження.

В залежності від способів аналізу і вимірів всі визначенян показників якості проводяться органолептичними, экспертними, вимірами, реєстраційними, розрахунковими й соціологічними методами.

Всі ці методи можна згупувати в дві великі групи:

· методи з використанням евристичних способів оцінки якості (органолептичний, експертний, соціологічний).

· методи з використанням об'єктивних способів оцінки якості (вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий);

На сьогоднішні день в товарознавстві продовольчих товарів практично всі дослідження й експерименти, і в першу чергу ті, що спрямовані на оцінку якості продукту обмежуються чи закінчуються саме вимірами численних значень фізичних, фізико-хімічеих і біохімічних величин товару.

Фізичні властивості товарів, що відіграють роль у визначенні їх якості

Для того щоб товарознавець міг якнайповніше оцінити якість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тільки хімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів. До фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні якості товарів, належать густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості, електропровідність та інші

До таких основних властивостей продовольчих товарів відносяться наступні (табл. 2)

Табл. 2.

Інструментальні методи оцінки якості товарів

 

Методи оцінки якості продтоварів, що використовують вимірювання здійснюються фахівцями з допомогою спеціальної апаратури, установок із застосуванням приладів, хімічного посуду, реактивів, а також відповідної техніки проведення вимірювання називаються інструментальними.

З допомогою інструментальних методів вивчаються різні властивості продовольчих товарів, що є показниками їх якості, та процесів які в них відбуваються, впливу на них пакування, умов зберігання, транспортування, екологічних умов на всьому протязі їх життєвого циклу (від поля до споживання).

Позитивною рисою інструментальних (вимірювальних) методів дослідження якості товару є

І.Об'єктивність,

2.Значна, а іноді надзвичайно високу чутливість,

3.Вимірювання показників, які не можуть реєструвати органи чуття людини

4.Можливість неодноразового відтворення отриманих результатів,

5.Можливість різноманітного моделювання та експериментування

Тема 2. Оптичні методи дослідження

План лекції

1. Оптичні методи досліджень в товарознавстві.

2. Будова мікроскопів.

3. Види оптичних досліджень та мікроскопії.

4.Электронна мікроскопія.

Література:

1. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по спец 1733 „Товароведение и организация торговли продтоварами”/В.И.Базарова, Л.А. Боровикові, А.Л. Дорофеева и др.–2-е изд., переб.–М.: Экономика, 1986.–295 с.

2. Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология.Санкт-Петербург, Специальная литература, 1998.-С.285-294.

3. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник.–Центр навчальної літератури, 2003.–227 с.

4. Виноградова Р.П., Цудзевич Б.А. Храпунов С.Н. Физико- химические методы в биохимии.– Киев:Вища школа, 1983.–287 с.

5.

Будова мікроскопу

В основі світлової мікроскопії лежать різні властивості світла. Сучасні світлові мікроскопи являють собою досить складні прилади, що покращуються протягом 400 років створення першого прототипу мікроскопа.

Основою для розвитку оптичних методів дослідження стали роботи Аббе (Е. К. Abbe) з дифракціних властивостей електромагнітного випромінення.

3 допомогою теорії Аббе визначають дозволяючу здатність мікроскопів та виготовляють лінзи, що не мають хроматичної та сферичної аберації, об’єективи, дифракційні гратки, освітлювальні апарати та апарати для малювання

Аббе створено освітлювальний апарат Аббе, який використовують у мікросокпах для освітелння об’єкту світлом, що проходити через нього.

Апарат Аббе складається з дзеркала (плоского чи увігнутого) і конденсора, за допомогою яких потік світла направляють у площину об'єкта у вигляді пучка променів, що сходиться. Це забезпечує більш високу освітленість препарату і поліпшує дозволяючи здатність мікроскопа.

Конденсор є невід’ємною складовою всіх мікроскопів. Конденсор складається з двох-трьох лінз. Ближню до об'єктива лінзу встановлюють так, щоб її плоска поверхня була паралельна площині предметного столика мікроскопа. При віддаленні конденсора від площини об'єкта яскравість освітлення знижується, однак зростає контрастність зображення.

 

Мал. 1 Апланатичний дволінзовий конденсор прямого и бічного освітлення з апертурою (світлосилою) 1,4 (А) й змінний однолінзовий конденсор з апертурою 0,4 (Б): 1. важіль іріс-діафрагми; 3 – обертаючийся патрубок конденсора; 3 – лінзи в металічній оправі; 4 – обертаючась площадка іріс-діафрагми; 5 – гвинт зміщения іріс-діафрагми для утримання косого освітлення; 6 – світофільтр в оправі

 

Будова мікрокопу

 

Сучасний біологічний світловий мікроскоп складається з наступних основних елементів: штатива, що включає масивну основу (башмака) й тубусоутримувача, на якому змонтована механічна система грубого і тонкого настроювання, револьвер з 3-4 змінними об'єктивами, предметний столик з конденсором і діафрагмою і під ним світлоспрямовуюче дзеркало, що концентрує природне чи штучне світло на об'єкт дослідження, який розміщують на предметному столику. Тубусоутримувач мікроскопу закінчується голівкою до якої, кріпиться монокулярний чи бінокулярний тубус з чи окуляром окулярами. Предметний столик має пристосування для кріплення предметного скла з препаратом й механізмом для його переміщення – препартоводієм..

На мал.. 2 представлена будова мікроскопу

Мал. 2. Будова біологічного мікроскопу: 1 –підковоподібна основа (штатив, ніжка, чи башмак); 2 – макрогвинти тубусу; 3 – тубусоутримувач; 4 – окуляри; 5 –бінокулярна насадка; 6 – голівка для кріплення револьвера з гніздом для зміни тубусів; 7 – гвинт кріплення бінокулярної насадки; 8– револьвер на «саночках»; 9 – объективи; 10 – предметний столик; 11 – баранчик повздовжного руху препаратоводія; 12 – баранчик поперечного руху препаратоводія; 12 – апланатичний конденсор прямого й бокового освітлення; 13 – центровочний гвинт предметного столика; 14 – головка гвинта, фіксуючого верхню частину предметного столика; 15 – кронштейн конденсора; 16 – мікрогвинт тубусу; 17 –люстерко; 18 – коробка з мікромеханізмом.

Інтерференційна мікроскопія

Інтерференційна мікроскопія вирішує ті ж задачі, що і фазовоконтрастна, але якщо остання дозволяє спостерігати лише контури об'єктів дослідження, то за допомогою інтерференційної мікроскопії можна вивчати деталі прозорого об'єкта і проводити їх кількісний аналіз. Це досягається завдяки роздвоєнню променя світла в мікроскопі: один із утворених променів проходить через частку об'єкта, а інший повз неї. В окулярі мікроскопа обидва промені з'єднуються і інтерферують між собою.

Різницю фаз, що виникають можна вимірити й таким чином визначити масу різних клітинних структур. Послідовний вимір різниці фаз світла й відомих показників зломлення дає можливість визначати товщину об'єктів, концентрацію в них води і сухої речовини і т.д.

На підставі даних інтерференційної мікроскопії можна побічно судити про проникність мембран, активність ферментів, клітинний метаболізм, біохімічні і фізико – хімічні зміни об'єктів дослідження.

Темнопольна мікроскопія

При мікроскопії за методом темного полючи препарат освітлюється збоку косими пучками променів, що не попадають в об'єктив. В об'єктив попадають лише промені, що відхиляються частками препарату в результаті віддзеркалення, чи заломлення, чи дифракції. У силу цього об’єкти спостереження виявляються яскраво світними на чорному тлі (картина нагадує мерехтливе зоряне небо).

Для мікроскопії в темному полі використовують спеціальний конденсор (параболоїд-конденсор чи кардіод-конденсор) і звичайні об'єктиви. Так як апертура імерсійного об'єктива більша, за апертуру конденсора темного поля, в середину імерсіоного об'єктива вставляється спеціальна трубчаста діафрагма, що знижує його апертуру.

Цей метод мікроскопії зручний при вивченні живих бактерій, в особливості рухливих видів та для вивчення прозорих структур продуктів, клітин..

Люмінесцентна мікроскопія

Метод заснований на здатності деяких речовин світитися під дією короткохвильових променів світла. При цьому існує власне свічення об’єктів й свічення за рахунок нанесення на нх спеціальних фарб,які світяться – флюорохромів.

Люмінісценція використовується для оцінки свіжості товарів, визначення можливої їх фальсифікації. Також цей метод використовують для дослідження обсвменінян товарів патогенними (хвороботворними) мікроорганізмами й біооб’єектами, визначення їх видів. Цей метод використовується й для оцінки впливу товарів на показниик фізіологічних систем й параметрів організму споживачів.

Метод люмінісценції використовується в багатьох сучасних апаратах и приборах.

Ці методи ми розглянемо в іншій лекції

Рефрактометрический метод

Рефрактометричний метод базується на визначенні коефіцієнтів заломлення (рефракції) речовин при переході променя світла з одного середовища до іншого. За цим показником визначають характер речовин, їх чистоту чи вміст в розчинах, ступінь окислення продукту. З допомогою цього методу, можна реєструвати наявність й ступінь процесів (пероксидації) перекісного окислення ліпідів, так як при наявності оксидантних груп, збільшується молекулярна маса й кількість ненасичених жирних кислот. Показник заломлення речовини при цьому збільшується.

Цим методом можна вивчати й сухі речовини й рідини. Але рефрактометрія змісту розчинних сухих речовин проводиться лише тому випадку, коли у відповідних стандартах на готову продукцію є спеціальна вказівка (томат-продукти, солодка консервна продукція, соки, патока і т.п).

Рефрактометрію широко застосовують при дослідженні жирів, томатних продуктів, варення, джему. Цим методом користаються також для кількісного визначення жирів у харчових продуктах, вологості, вмісту спирту в розчині (у поєднанні з пікнометричним методом), для пофазного контролю в процесі виробництва харчових продуктів – кондитерських, напоїв, деяких видів консервів і т.д.

 

Електронна мікроскопія

Для вивчення структури об'єктів на субклітинному й молекулярному рівнях, використовують електронну мікроскопію.

Метод має високу дозволяючи здатність й знаходить широке використання в науці, техніці, зокрема в біології медицині і товарознавстві, яке саме й знаходиться на стиках цих наук..

Цінність електронної мікроскопії полягає в можливості вивчати ті об'єкти і їхню структуру, які не можуть із- за своєї маленької величини бути досліджені з допомогою оптичного мікроскопа у видимому чи ультрафіолетовому світлі

Метод дозволяє розрізняти як окремі об'єкти, що відстоять друг від друга усього на 2А (0,2 нм чи 0,0002 мкм) чи навіть менше, в той час, як дозволяючи здатність світлової оптики межує з 0,2 мкм.

Метод здійснюється з допомогою різних видів електронних мікросокпів

Електронний мікроскоп – високовольтний, вакуумний прилад, у якому збільшене зображення об'єкта отримують за допомогою потоку електронів.

Віскозиметрія

В'язкість є найважливішою реологічною властивістю, яка характеризує стан більшості харчових продуктів у процесі їхнього виробництва, транспортування і збереження.

Метод визначення в'язкості називається віскозиметрією

Віскозиметрія - використовується для виміру рідких продуктів, сиропів, пастоподібних харчових мас.

В залежності від характеру продукту, який досліджується, принцип методу, пристрій віскозиметрів і техніка виміру можуть істотно розрізнятися.

Для оцінки якості продуктів з порівняно невеликою ŋ (в'язкістю) використовують капілярні і кулькові віскозиметри

За допомогою капілярних і кулькових віскозиметрів визначають в'язкість топлених (пряжених) тваринних жирів, рослинної олії, олії какао, м’ясокістних бульйонів, виноградного соку, патоки і цукрово-паточних сиропів, кондитерських жирів і інших продуктів.

Кулькові віскозиметри

З кулькових віскозиметрів застосовується віскозиметр Гепплера. У ньому рідина, що досліджується помщається в скляну трубку, нахилену під кутом 10° й термостатується. По трубці рухається кулька, при цьому рідина продавлюється через щілину (зазор) між стінкою трубки і кулькою. Принцип методу полягає у вимір часу проходження кулькою строго визначеного відрізка шляху в досліджуваній і стандартній рідинах та їх порівнянні.

 

Рис. 4. Віскозиметр Гепплера.

Пристрій Віскозиметра Гепплера з ковзним кулькою: 1 – кулька; 2 – трубка з рідиною; 3, 4, 5 – кільцеві мітки на трубці;6. – термостатуюча рідинна лазня; 7 – термометр; 8 – штуцер для приєднання приладу до термостату;.9 – рівень

 

Ротаційні віскозиметри

Призначені для виміру зрушувальних характеристик харчових продуктів з помірною і великою в'язкістю.

Стискання

Для виміру осьового стиску продукту використовуються дефометри: дефометри МТИИМПа, прилад Б. А. Миколаєва й А. С. Шпигельтляса прилад універсальний, ВНИИМПа.

Принцип роботи цих приладів полягає в тому, що продукт, який досліджується, поміщають між двома плоскими рівнобіжними пластинами, одна з яких рухлива. До цієї пластини додається зусилля стискання. Конструкція приладів відрізняється способом приводу пластини і реєстрацією прикладеного зусилля.

Розтягання

В приладах вісьового розтягнення зразок продукту який досліджується фіксується між двома затискачами, один із яких переміщують., Зразок розтягується й розривається. По навантаженню яке прикладають й видовженню зразка визначають межу міцності, модуль пружності й ін. характеристики.

Вісьове розтягання вимірюється на приладах екстенсографах. В цих приладах зразок який досліджується фіксується у вигляді джгута, прямокутника чи циліндра двома затискачами, один із яких за переміщається з допомогою вантажа гвинта, чи електродвигуна.

Об'ємний стиск харчових продуктів вимірюють на консистометрах, компресійному акалорнметрах. Є спеціально для цього розроблені прилади: Гепплера, МТИИМПа, прилади Ю. А. Мачіхина й А. С. Максимова.

Робочим органом у цих приладах є циліндр з одним (при однобічному стиску) чи двома (при двосторонньому стиску) рухливими поршнями, між якими розмішають продукт, який досліджують. Поршні навантажуються за допомогою вантажу чи гвинта. Виникаюча деформація вимірюється індикатором годинникового типу чи самописцем.

Міцність

Характеристики міцності (межа міцності, відносне подовження й ін.) звичайно отримують при вісьових й об'ємних деформаціях.

Останнім часом, у зв'язку зі спробами об'єктивно оцінити якість продуктів через консистенцію (ніжність) приділяється велика увага саме вимірам характеристик міцності.

Запропоновано декілька модифікації приладів для виміру міцності за опором розрізання струною, лезом, пластиною, опору при продавлюванін через отвір, зусиллю при розжовуванні і т.д.

Лекція 4

Люминесценция в природе

Люминесценция -холодное свечение некоторых веществ, в к-ром испускание света обусловлено не тепловым излучением.

В природе люминисценция проявляется в виде северного сияния, свеченне некоторых насекомых (светлячки), свечения минералов, гниющего дерева. Частый и широко распростраиеннмй в живой природе вид люминисценции – биолюминисценция, возникающая в результате биохимических реакций, протекающих в живом организме (биохемилюминисценция). Биохемилюминисценция в природе сопровождающиеся ярким видимым свечением специализированных органов некоторых видов рыб, медуз, ракушковых рачков, моллюсков, червей, насекомых, грибов, бактерий и других организмов (экзотическая биохемилю-минесценция).

Механизм люминесценции

Механизм люминесценции. В стационарных условиях молекула вещества находится в основном состоянии (S 0) и обладает наиболее низким из всех возможных уровней потенциальной енергии электронов. Если молекула получает извне достаточную порцию енергии, то она может перейти в возбужденное состояние. При этом один из электронов внешней орбиты может переходить на енергетически более высокий уровень (рис. 1). Возбужденное состояние молекулы очень неустойчиво. За время порядка 10-¹³ сек електрона растратив часть енергии на теплове колебания (волнистая линия на рис, І), переходит на энергетически более низкий уровень подвозбуждения. На этом уровне електрон может находится 10-³ сек после чего может испустить квант ((S 1 – S 0 + hγ). Это обуславливает люминисценцию (называемую флюоресценцией) вещества. Испустив квант, молекула возвращается в свое основное состояние.

Цвет и интенсивоность свечения зависит от химической природы веществ, которые излучают свет различной длины волны. Свечение изменяется, в зависимоти от химических процессов и изменения состава веществ

Люминисценция (флюоресценція) происходит только под воздействием возбудителя. После прекращения его действия. флюоресценция также прекращается.

Люминсицентный анализ

Первое описание люминесценции как специфического свечения раствора оставил в 16 веке (1578 г.) испанский врач и ботаник Николас Монардес. В 1852 г. Стокс, изучив явление флуоресценции, предложил использовать ее как метод химического анализа. В 1867 г Гоппельшредер применил этот метод и ввел термин «люминесцентный анализ»

Люминесцентный анализ – метод исследования различных объектов с помощью (флюоресценции).

Люминесцентный анализ может быть выполнен либо путем визуального наблюдения, или проведен с помощью с помощью специальных приборов.

Принцип люминесцентного анализа основан на способности веществ люминесцировать под действием коротковолновых лучей, в частности под действием ультрафиолетового света но, при условии, что весь видимый свет, примешивающийся к ультрафиолетовому, будет удален при помощи подходящих фильтров.

Примен яя для возбуждения свечения ультрафиолетовые лучи, можно получить свечение, обусловленное различными лучами видимого спектра: фиолетовыми, синими, голубыми, зелеными и т. д. При этом, если освещать объект синим светом, он будет испускать лучи красного, оранжевого, желтого и зеленого цвета.

При люминесцентном анализе изучают и измеряют как собственную, первичную, так и вторичную флюоресценцию

1. Первичная люминесценция или собственная флуоресценция –люминесцентное свечение вещества, возникающее под влиянием облучения без предварительной обработки препаратов.

Первичной люминесценцией обладают некоторые вещества, входящие в состав клеток и тканей: витамины А, В 6, Е; гормоны; липопигменты; биологически активные вещества. Собственная люминесценция простых белков обусловлена наличием в них аминокислот триптофана и тирозина. В сложных белках люминисценцией обладают некоторые ко-ферменты, например флавицины, восстановленные пиридиннуклеотиды и др.

Так, витамин B, β-каротин, гормоны- эстрагены. Адреналин, при облучении ультрафиолетовым светом, дают желто-зеленую люминесценцию, витамин А – сине-белую, липопигменты (липофусцин) – красную л, а цероид— голубоватую люминесценцию. Серотонин и норадреналин при обработке препаратов парами концентрированной серной к-ты имеют желтую люминесценцию. Витамин B 6 в щелочном р-ре переходит в трихром и дает синюю люминесценцию.

Вторичная люминесценция - люминесценция возникающая только после обработки веществ соответствующими люминесцентными красителями или флуорохромами. (Эти вещества еще называются люминисцентными зондами).С помощью зондов изучают взаимное расположение молекулярных компонентов и конформационные перестройки биол. мембран и белков, фазовые переходы клеток и веществ

Такие флюорохромы, как кофеин и родамин, могут быть использованы для определения гликогена. Фосфин, р-р 3,4-бензпирена в насыщенном р-ре кофеина применяют для определения липидов (липиды имеют голубовато-белую люминесценцию). С помощью р-ра морина в спирте, определяют кальций (зеленая люминесценция). При обработке препаратов р-ром солохрома черного удается выявить алюминий (желто-оранжевая люминесценция). Флюорохром акридиновый оранжевый; а также флюорохромы бромистый этидий (этидиум бромид) и йодистый пропидий (припидиум йодид), применяют для цитофлюориметрии ДНК.

Особенно активно в биологии и товароведении используется такой флюорохром, как акридиновый оранжевый. Комплексы, образованные этим флюорохромом с двуспиральной ДНК, обладают зеленой люминесценцией, а комплексы с РНК и односпиральной ДНК – красной люминесценцией.

Проточная цитофлюориметрия

Одним из вариантов количественной регистрации люминесценции микрообъектов является метод импульсной цитофлюорнметрии (цитофлюориметрии в потоке) и «сортировки» клеток по люминесцентным характеристикам. Эти методы позволяют проанализировать интенсивность люминесценции десятков тысяч клеток в минуту и провести их разделение по характеру люминесценции. Среди методов люминесцентного изучения микрообъектов наибольшее распространение получили прямое флюорохромирование – окрашивание флюорохромами и иммунофлюоресценция.

5. Спектрально-люминесцентный анализ основан на анализе спектра продукта и определении количественного вклада в него каждого компонента.

Спектральный анализ это в первую очередь качественный анализ.

Преимущество спектрального анализа перед флуориметрическим состоит в возможности одновременного определения сразу нескольких компонентов.

Для измерения спектральных характеристик люминесценции используются спектрофлуориметры и спектрофотометры.

Спектрофлуориметры – приборы, регистрирующие спектры люминесценции и спектры возбуждения, в которых вместо светофильтров используются монохроматоры. Оптической схемой и конструктивно они близки к спектрофотометрам. В отличие от флуориметров необходимые участки спектров выделяются монохроматорами.

рис 3. Схема спектральной установки для изучения собственнйо люминисценции пищевых продуктов

1- источник возбуждения; 2,4,6 – кварцевые конденсоры; 3,10-дифракционные монохроматоры4 5–поляризатор; 6- вакуумный кріостат; 7- исследуемый образец;9– аналізатор; 11- приемник люминисценции; 12- усилитель; 13- регистрирующий прибор.

 

Благодаря применению высокочувствительной спектральных установок с вакуумным криостатом для образцов многих пищевых продуктов были получены спектры собственной люминесценции, позволяющие достаточно надежно идентифицировать основные компоненты этих продуктов: белки, жиры, витамины, кислоты.

ХЕМИЛЮМИНЕСЦЕНТНЫЙ АНАЛИЗ

Хемилюминесцентный анализ (ХЛ анализ) – разновидность люминесцентного.

Он отличается тем, что не требует источников возбуждения. Излучение генерируется самой ХЛ системой. Для усиления хемилюминисценции в нем могут применятся флюорохромы.

По интенсивности хемилюминесценции можно судить о степени окисления, уровне свободных радикалов и отклонении его от нормы, что существенно, напр., при лучевом поражении сырья, или загрязнении радионуклидами. Хемилюминисценцию можно регистрировать даже от одной или нескольких клеток.

ХЛ может возникать в любой, химической реакции, сопровождающейся выделением энергии, достаточной для возбуждения электрона. К таким реакциям относятся радикальные и цепные, а также окислительно-восстановительные реакции, идущие по свободнорадикальному механизму.

В зависимости от агрегатного состояния "компонентов различают газофазные и жидкофазные ХЛ реакции.

В газовой фазе ХЛ наблюдается в основном в реакциях, идущих с большими скоростями при высоких концентрациях атомов и свободных радикалов (реакции в пламени, в атомизированных газах и др.), в реакциях окисления молекулярным кислородом предельных, непредельных, ациклических и ароматических углеводородов; спиртов; эфиров; альдегидов; в реакциях окислительного и термического распада органических перекисей, азотосоединений, галогенпроизводных и других соединений.

В жидкой фазе ХЛ сопровождает реакции окисления молекулярным кислородом, перекисью водорода, озоном, хлором, бромом, другими окислителями (углеводородо, спирто, альдегиды, кислоты, амины, амиды, аминокислоты углеводы, фенолы, азотсодержащие соединения); реакции термического и катализированного распада органических перекисей и гидроперекисей; реакции нейтрализации сильных кислот сильными основаниями; процессы электролиза органических и неорганических веществ; разложения воды амальгамами; реакции гидратации и дегидратации и др.

Большую группу жидкофазных ХЛ реакций представляют реакции окисления, протекающие с излучением, в тканях и клетках живых организмов – биохемилюминсиценция.

Свечение в этих реакциях связано с окислительными превращениями особого люциферин-люциферазного комплекса белковой природы.

Во всех тканях растений и животных, содержащих клеточные лнпиды, при их окислении обнаружена сверхслабая биохемилюминесценция (метаболическое излучение). Биохемилюминесценция наблюдается также при воздействиях на живые ткани, клетки или отдельные клеточные компоненты излучением, нагревом, электрическим током, ультразвуком н другими факторами.

Очень слабое излучение в ультрафиолетовой области наблюдается в реакциях, сопровождающих деление клеток (митогенетическое излучение).

Триболюминисценция

Хемилюминисценция трения (клеток крови, шуршання, кусання и хруста пищевых продуктов)

Для регистрации хемилюминисценции и триболюминисценции исполюзуются приборы хемилюминометры или триболюминометры, выпускаемые как отечественной промышленностью, так и заруюбежные варианты. Сейчас для анализа аллергических заболеваний используется такой метод как гемакод. Он также основан на хемилюминсицентном анализе.

Зміст

Лекція 1. Методи дослідження якості товарів

Лекція 2. Оптичні методи дослідження

Лекція 3. Реологічні методи дослідження

Лекція 4. Люмінесцентні методи дослідження

 

 

Лекція 1. Методи дослідження якості товарів

План лекції

1.Вступ Мета і задачі курсу „Інструментальні методи дослідження якості товарів”

2.Якість товарів та способи її визначення

3.Фізичні властивості товарів, що відіграють роль у визначенні їх якості

4.Інструментальны методи дослідження

 

Література

1. Жук Ю.Т., Жук В.К., Кисляк Н.К., Кушнір М.К.,Орлова Н.Ю., Салашинський М.А. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник для студентів кооперативних вищих навчальних закладів.–К.: НМЦ „Укоопспілка”,2000.–336 с.

2. Методичний посібник для самостійного вивчення розділу „ Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів” (для студентів 2 курсу денної та заочної форм навчання за фахом „Маркетинг”) / Титаренко Л.Д., Малигіна В.Д. – Донецьк:ДонДУЕТ, 1999.–108 с.

3. Сірохман І.В., Задорожний І.М., Понамарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997.–632 с.

4. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник.–Центр навчальної літератури, 2003.–227 с.

 

1.Вступ Мета і задачі курсу „Інструментальні методи дослідження якості товарів”

Продовольчі товари - найбільш масовий вид продукції, що виробляється та споживається в суспільстві.

Їхня безпека та якість - один з основних чинників, який визначає здоров'я нації.

В зв'язку з цим в товарознавстві продовольчих товарів більшість досліджень та експериментів спрямовані на оцінку якості та безпеки продуктів харчування, як вітчизняного, так і імпортного виробництва.

На сьогоднішній день на всіх етапах життєвого циклу товару, а в особливості при його створенні та експертизі, використовуються різні за принципом дії, складністю та чутливістю методи дослідження.

Робота в товарознавстві продтоварів не можлива без знання як класичних – базових, так і сучасних методів. Інструментальні методи досліджень є більш об’єктивними та незрівнянно більше чутливими ніж інші і використовуються в наукових лабораторіях та в харчовій промисловості для виробництва харчових продуктів та харчування, оцінки їх якості та безпеки.

Тому фахівець в галузі товарознавства продтоварів не може стати повноцінним без опанування курсом „Іструментальні методи дослідження якості харчових продуктів”

Метою спецкурсу „Інструментальні методи дослідження якості харчових продуктів” є формування у студентів системи спеціальних теоретичних знань та практичних навичок роботи з використання інструментальних методів дослідження для вивчення властивостей, оцінки якості і безпеки продовольчих товарів.

Рис 1

До складу курсу увійшло 9 модулів, які містять 13 тем.

Рис 2