Пищевая и биологическая ценность мяса птицы

 

В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в за­висимости от цвета волокон (рис. 1). Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Рис. 1. Топография мышц курицы

 1- мышцы шеи и головы; 2 – мышцы крыла; 3 – мышцы груди; 4 – мышцы ног

 

Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80 %, говядины - 75, молока - 75, риса - 56, кукурузы - 52 %. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется (табл. 1). В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества - меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей.

Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин  (4,8 %) и  др.  При  сравнении  качества

1. Количество жира и мышц (% к массе потрошеной тушки), химический состав средней пробы

гомогената мышц, подкожного жира и сальника (по данным Б.Никитина)

 

Вид и возрастная группа птицы	Катего-рия упи-танности	Количество жировой ткани, % к массе тушки			Масса мышц, % к массе тушки	Содержание в гомогенате, %
		общая	подкожная	сальника		воды	жира	белка	мине-раль-ных в-в
Куры	I	11,2	5,9	5,1	44,3	53,7	19,8	19,8	1,0
	II	2,1	1,1	1,1	52,0	70,9	6,8	21,4	0,9
Цыплята	I	4,4	2,2	2,2	52,0	67,5	11,5	19,8	1,2
	II	1,0	0,5	0,5	50,0	72,1	4,0	22,8	1,1
Индейки	I	10,6	8,2	2,4	58,0	60,0	9,1	19,9	1,0
	II	2,9	1,5	1,4	54,0	66,8	8,0	24,0	1,2
Индюшата	I	2,7	2,7	-	59,0	68,4	8,2	22,5	0,9
	II	-	-	-	56,0	70,6	3,3	25,1	1,0
Цесарки	I	11,7	9,5	2,2	53,7	61,1	2,1	16,9	0,9
	II	0,4	0,4	-	59,0	71,4	7,1	20,5	1,0
Утки	I	11,0	8,8	3,0	34,0	49,4	37,0	13,0	0,6
	II	2,4	1,3	0,7	43,0	58,7	22,9	17,5	0,9
Утята	I	6,4	3,7	2,7	34,0	56,6	26,8	15,8	0,8
	II	2,1	1,0	0,2	35,0	63,0	19,2	16,9	0,9
Гуси	I	10,0	5,5	4,5	43,7	48,9	38,1	12,2	0,8
	II	3,9	2,5	1,4	42,0	59,4	22,8	16,9	0,9
Гусята	I	6,2	4,3	2,4	40,3	52,9	29,8	16,8	0,5
	II	2,6	1,6	1,2	45,5	67,6	11,4	20,3	0,7
Голуби	-	-	-	-	-	60,6	18,6	19,7	1,1

белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих,  установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины - 88 %, баранины - 73 % и говядины - 72 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине - 3 % и свинине - 5%.

Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных – 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

Химический состав мяса зависит от возраста, вида и упитанности птицы (табл. 2).

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31^о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 - 0,25 %.

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В₁ - 0,2-0,4; В₂ - 0,1-0,4; B₁₂ - 0,1-0,4; В₆ - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

 

2. Химический состав мяса птицы в 100 г съедобной части

 

Вид птицы, категория упитанности	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Зола, г	Минеральные вещества					Энергети-ческая цен-ность, кДж
					Na, мг	K, мг	Ca, мг	Mg, мг	P, мг
Цыплята-бройлеры: I категория II категория
	69	17,6	12,3	0,8	100	300	10	25	210	766
	73,6	19,7	5,2	0,9	119	350	12	30	250	532
Куры: I категория II категория
	61,9	18,2	18,4	0,8	110	194	16	27	228	1009
	68,9	20,8	8,8	0,9	130	240	20	32	298	691
Утята: I категория II категория
	56,0	16,0	27,2	0,7	60	132	13	25	210	1294
	63,0	18,0	17,0	1,0	90	220	18	32	237	942
Утки:    I категория II категория
	45,6	15,8	38,0	0,6	58	165	23	25	200	1696
	56,7	17,2	24,2	0,9	107	212	30	35	218	1202
Гуси: I категория II категория
	45,0	15,2	39,0	0,8	91	200	12	35	154	1725
	54,4	17,0	27,7	0,9	110	243	20	40	221	1327
Индейки: I категория II категория
	57,3	19,5	22,0	0,9	100	210	12	19	200	1156
	64,5	21,6	12,0	1,1	125	257	18	22	225	825

 

 

Тушки бройлеров характеризуются светлой (до интенсивно желтой) окраской, они не должны иметь экстерьерных недостатков и пороков переработки. Важными показателями мясных качеств бройлеров являются отношение съедобных частей к несъедобным (индекс мясных качеств), мышц к костям (мясокостный индекс), а также убойный выход. Сочность, нежность, запах и вкус мяса зависят от генетических особенностей, условий кормления и содержания птицы, обработки и хранения тушек.

Основные параметры мясной продуктивности и качества мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 3.

3. Оптимальные параметры мясной продуктивности

и качества мяса цыплят-бройлеров

Показатели	В среднем	Белое мясо (грудные мышцы)	Красное мясо (остальные мышцы)
Живая масса в 7-недельном возрасте, кг Убойная масса полупотрошеной тушки, % Убойная масса потрошеной тушки, % Выход съедобных частей, % Выход мышц, % Содержание белка, % Содержание жира, % Индекс биологической ценности белка (отношение триптофана к оксипролину) Индекс биологической ценности жира (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным) Калорийность, ккал/100 г Органолептическая оценка мяса, баллов: запах вкус рН созревшего мяса нежность Сочность, %	1,6-1,7   80-82   60-62 52-55 42-45 22-22 5-7     5-7     1,5-2,0 140-160     4,8 4,6 5,7-6,4 - -	-   -   - - - 22-25 2-3     6-7     2,0-2,5 130-150     4,7-4,9 4,7-4,8 5,9-6,1 2-3 60-70	-   -   - - - 19-21 3-7     5-6     1,5-2,0 160-180     4,7-4,8 4,4-4,5 6,2-8,5 2-4 70-75

 

Тушки не должны иметь недостатков, связанных с нарушением условий выращивания птицы, подготовки ее к убою и переработки. Мясо поступает на реализацию после созревания, происходящего в процессе остывания: и охлаждения тушек. Убойный выход потрошеной тушки, по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов – 52 -   55 %; с увеличением живой массы бройлеров эти показатели повышаются. Тушки бройлеров отличаются хорошо развитой мышечной тканью. Наиболее ценные части - грудные и ножные мышцы - составляют 35-39 % массы тушки.

В тушке бройлеров содержится 19-23 % протеина, 5-15 % жира и 0,8- 1,1 % золы; в белых мышцах протеина обнаружено 21-25 %, жира-1,0-2,5 %, в красных соответственно 17-21 % и 3-6 %. Белки мяса бройлеров богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе триптофаном (2,5 %), метионином (1,8-6,6 %) и лизином (6,0-7,5 %). Мясо бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов.

Утиное мясо отличается специфическим вкусом, оно нежное, сочное и биологически полноценное. Показатель биологической полноценности утиного мяса равен 87 %, то есть на 18-20 % превышает показатель говядины. В утином мясе содержится 63- 68 % воды, 18- 20 % сырого протеина, в том числе около  17 % белков, из которых 98 % относятся к полноценным. Сбалансированность аминокислот в мясе уток близка к оптимальной. В утином мясе обнаружено большое количество витаминов; убойный выход 7-8-недельных утят, выращенных в условиях полноценного кормления, достигает 80- 82 %, а количество съедобных частей тушки - около 70 % убойной массы.

По содержанию макро- и микроэлементов в утином и гусином мясе выявлены некоторые различия. В утином мясе больше кальция, натрия, калия, в гусином - магния, фосфора и кобальта. В мясе утят содержится больше магния, фосфора, натрия, алюминия, марганца, меди, кремния, кобальта и цинка, чем в мясе взрослых уток. В тушках гусей I категории было больше калия, меди, кремния, чем в тушках II категории, и меньше магния, кальция, фосфора, натрия, алюминия и цинка.

В белковом и аминокислотном обмене растущего и развивающегося организма утят ведущее значение имеют возраст и условия содержания. При групповом выращивании утят до двух месяцев достаточно четко определяются два периода: 1) период становления белкового и аминокислотного состава крови с рельефными колебаниями показателей; 2) период относительной стаби­лизации показателей при переходе к более взрослому состоянию. Характерными особенностями первого периода являются снижение содержания общего белка и некоторых его фракций в 10-30-дневном возрасте с по­следующим увеличением данных показателей к 40-дневному возрасту утят, а также резкое уменьшение абсолютного количества свободных аминокислот к 10-дневному возрасту и повышение к 40-дневному. Биохимические показатели белкового обмена во второй период имеют маловыраженные колебания.

В период наибольшей скорости роста утят установлено снижение количества общего белка и абсолютного содержания свободных аминокислот в сыворотке крови, что указывает на мобилизацию сывороточных белков и аминокислот для формирования клеток и тканей организма. При снижении скорости роста утят количество общего белка и свободных аминокислот в сыворотке крови увеличивается.

В растущем организме наиболее лабильной является гамма-глобулиновая фракция белков сыворотки крови—носителей иммунных тел, резкое снижение которой отмечается к 10-дневному возрасту. Количество альфа-глобулиновой фракции белков сыворотки крови в период наибольшей относительной скорости роста утят увеличивается, содержание же бета-глобулинов и альбуминов в этот период остается стабильным и повышается только при замедлении роста. В период наибольшей скорости роста утят резко уменьшается концентрация лей­цина, глютаминовой кислоты + треонина и менее резко — цистина, валина, аспарагиновой кислоты + серина + глицина, фенилаланина, триозина, аланина и аргинина.  При снижении скорости  роста установлено увеличение содержания глютаминовой кислоты, аланина, валина и триптофана.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8- 9-недельном возрасте. В это время 35-37 % массы тела приходится на мышечную ткань, 14- 17 % - на кожу с подкожным жиром, 6,5 % - на внутренний жир. Мясо гусят содержит (%): воды - 58,7-59,4, протеина -17,6-18,2, жира - 21,5-22,8 и зольных веществ - 0,85-0,98. По содержанию аминокислот (лизина, гистидина и др.) белок мяса гусят даже превосходит белок мяса цыплят-бройлеров, в частности: по лизину - на 30 %, гистидину - на 70 и аланину - на 30 %. По другим незаменимым аминокислотам показатели близки между собой. С возрастом (12 недель и старше) количество жира в тушке повышается до 25-30 % в связи с увеличением подкожного жира и до 10 % за счет накопления внутреннего жира.

Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, а масса съедобных частей – 65 % всей живой массы и 75 % массы полупотрошеной тушки. Масса мышечной ткани составляет 55 %, из которых примерно половина приходится на массу грудных мышц. О биологической полноценности мяса индюшат можно судить по соотношению триптофана и оксипролина (3,8- 5:15-18). Содержание липидов в мышцах по мере роста индюшат уменьшается, обнаружено увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих полноценность мяса, при одновременном снижении количества насыщенных жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот в белых мышцах преобладает олеиновая (23,38-24,47 %) и незаменимая линолевая (18,91-23,71 %), в то время как содержание других жирных кислот не превышает 2 %. Количество ненасыщенных жирных кислот в липидах мышц с возрастом увеличивается, а наибольшее содержание их обнаружено в 120-150-дневном возрасте индюшат.

Тушки цесарок по выходу съедобных частей, мышечной ткани и содержанию белого мяса заметно превосходят тушки птицы других видов. Масса грудных мышц цесарят составляет 21-22 % по отношению к живой массе, а ко всей мышечной ткани — 42 %. Убойный выход 82-85 %. В мясе цесарок имеется 19-23 % протеина. Характерная особенность цесарок - низкое содержание жира у молодняка, вследствие чего калорийность мяса птицы этого вида значительно ниже, чем мяса кур (в 100 г не более 136-166 ккал). Содержание триптофана доходит до 16 мг%, питательность и вкусовые качества мяса цесарок очень высокие.

Мясо перепелов отличается своеобразным вкусом и ароматом, имеет легкую горчинку, которая в сочетании с тонким ароматом особенно высоко ценится любителями этого продукта. Японские перепела особенно быстро растут в первые недели жизни, средняя масса самок 3-месячного возраста достигает 135-145 г, самцов – 110-120 г при соотношении мяса и костей 3,4-3,7:1 (самки) и 2,9-3,9:1 (самцы). Грудная мышца у них хорошо развита, покрыта толстым слоем подкожного жира. В мясе перепела около 40% сухого вещества в том числе 18-20 % протеина и 17-18 % жира.

При оценке качества мяса птицы любого вида проводят гистологические исследования с целью определения диаметра мышечных   волокон и соотношения мышечной и соединительной тканей. Установлено, что в грудных мышцах цыплят-бройлеров содержится больше мышечной ткани, чем в ножных мышцах. В связи с этим грудные мышцы по содержанию протеина, вкусовым и пищевым достоинствам превосходят другие мышцы тела птицы. Однако в пределах пола между химическим составом грудных и ножных мышц существует заметная разница. Так, грудные мышцы петушков и курочек характеризуются повышенным содержанием протеина (22,0-25,4 %) и незначительным количеством жира (1-4 %), а в ножных мышцах, наоборот, имеется меньше протеина (19-22 %) и больше жира (2-7 %).

Вопросы для самопроверки:

1.Каковы особенности мяса разных видов птицы?

2.Расскажите о химическом составе мяса разных видов птицы.

3.Чем отличается по питательности мясо птицы от мяса других видов

сельскохозяйственных животных?

4.Скажите, сколько процентов составляет убойная масса полупотрошеной и  

потрошеной тушки цыплят-бройлеров?

 

Предприятия для убоя птицы

 

Переработку мяса птиц осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и технического уровня. В нашей стране имеются следующие типы предприятий:

птицекомбинаты – высокомеханизированные предприятия по переработке птицы и выработке различных мясопродуктов (колбасы, консервы и др.);

цеха по переработке птицы и выработке мясопродуктов при мясокомбинатах;

хладобойни – предприятия, предназначенные для охлаждения и хранения мяса птицы;

пункты убоя птицы – небольшие по размеру и производственной мощности предприятия по переработке птицы на мясо в небольших сельских населенных пунктах, в колхозах, совхозах и других хозяйствах;

полевые пункты – временные убойные площадки, предназначенные для убоя птицы на открытом воздухе или в приспособленном помещении (навес, сарай и др.), организуется в случаях возникновения чрезвычайных или особых ситуаций (инфекционные болезни, стихийные бедствия и др.), когда необходимо переработать птицу в местах, где отсутствуют стационарные убойные пункты и птицекомбинаты;

передвижные убойные пункты – предназначены для убоя птицы в населенных пунктах или в полевых условиях при возникновении особых или чрезвычайных ситуаций. В комплект передвижного убойного пункта входят: две автомашины, фургон на прицепе, разборная холодильная установка, передвижная электростанция и палатки. Для его монтажа и приведения в рабочее состояние требуется 3-4 часа;

убойно-санитарные пункты оборудуют на птицеводческих фермах, они предназначены для вынужденного и санитарного убоя птицы. Они состоят из убойно-разделочного отделения, холодильной камеры, изолятора для хранения мяса больной птицы. Предусмотрены утилизационное отделение для переработки тушек и органов и трупосжигательная печь.

На всех предприятиях, независимо от их типа, должны осуществляться ветеринарно-санитарный контроль при убое птицы и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, чтобы не допускать выпуск недоброкачественной продукции, представляющей опасность для людей – распространение инфекционных болезней и угрозу загрязнения окружающей среды.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите предприятия по убою и переработке мяса птицы.

2.Для каких целей оборудуют убойно-санитарные пункты, передвижные убойные

пункты, хладобойни?

3.Какие предприятия по убою и переработке птицы являются наиболее

высокомеханизированными?