Исследование рынка хлебопекарен и пекарни

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕХНИЧЕСКАЯ СПРАВКА ……………………………………………..….2

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ………………………………………………..8

1.1 Маркетинговые исследования пекарен и пекарен ………………………... 8

1.2 Исследование внутренней и внешней среды пекарни …………..….11

1.3 Товары и услуги пекарен на рынке ……………………………………… 16

2. ХУДОЖЕСТВЕННО-ДИЗАЙНЕРСКИЙ РАЗДЕЛ …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… 23

2.1 Анализ и оценка конкурентоспособности хлебозавода ………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………… 23

2.2 Требования к объекту проектирования …………… 29

2.3 Назначение, объем, технические характеристики объекта ……………………………………………………………………..… 31

3. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ …………………...… 37

3.1 Характеристики конструкционных материалов, используемых при производстве данного вида продукции ……………………………………..… 37

3.2 Описание цвето-фактурного решения дизайн-проекта ……….. ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… … 39

4. ЭРГОНОМИЧНЫЙ РАЗДЕЛ ………………………………….. …… 41

4.1 Эргономическое решение дизайнерского объекта ………………… 41

5. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ ……………..… 43

5.1 Цель дизайн-проекта и результаты, полученные в ходе исследований ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….43

5.2 Оценка социально-экономической эффективности проекта …….… 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..… 46

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………………… 48

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………….. …… 52

Приложение A - Аналоги и прототипы ………………………………………… 52

Приложение Б- Разработка дизайна проекта ……………………………………… 55

Приложение В- Оборудование для мини-пекарни ………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………… 57

Приложение Г-Схема дизайн-проекта мини-пекарни …………….. ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 64

 

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

 

 

Основой для разработки является выпускная квалификационная работа по теме «Дизайн-проект мини-пекарни».

В результате работы необходимо добиться результата и получить дизайн-проект, который после разработки будет соответствовать эстетическим и эргономическим требованиям.

Основная информация:

Объект мини-пекарня - 2800х2600х2600

Составные части:

1. Хлебопекарная печь - 967х360х250

2. Кофеварка - 1045x565x565

3. Холодильник для напитков - 4850х6050х460.

4. Морозильный шкаф - 449x510x501

5. Микроволновая печь - 440x259x362

Стилевое направление: конструктивизм

Основной материал: химически стойкая пластина, металл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В этой пояснительной записке приводится описание иллюстраций и дизайнерских работ по «Плану дизайна мини-пекарни». В процессе проектирования были обработаны все этапы: исследование, искусство, дизайн. Арт-дизайн-проект включает графическое произведение, демонстрационный макет, пояснительную записку, которая содержит подробное описание решений, принятых при разработке дизайн-проекта.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и бытового обслуживания, различающиеся по типам и специализациям. Развитие общественного питания обеспечивает значительную экономию общественного труда за счет более рационального использования технологий, сырья и материалов. обеспечивает сотрудников горячим питанием в течение рабочего дня, что повышает их работоспособность, поддерживает здоровье. дает возможность организовать сбалансированное рациональное питание в детских и образовательных учреждениях. Общественное питание было одним из первых секторов национальной экономики, изменивших свои отношения с рынком. Переход российской экономики к рыночной отразился на ситуации и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится все более востребованным [24, с. 46-47].

Важным условием развития и укрепления материально-технической базы общественного питания является планомерное оснащение предприятий технологическим, холодильным и торговым оборудованием и его постоянное совершенствование. Технологический прогресс в общественном питании означает создание и внедрение принципиально новых рабочих инструментов, разработку и применение передовых технологий, общую механизацию и автоматизацию производственных процессов, повышение качества продуктов питания и организацию бытового обслуживания, автоматизацию управления. Важнейшим из этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование существующего оборудования [7; с.67].

Технологический прогресс невозможен без развития и применения новейших технологий, эффективного использования всех технических средств, используемых в этой отрасли. Именно технологии, особенно новейшие, играют революционную роль в развитии и повышении эффективности общественного производства. В последние годы произошли заметные изменения в организации общественного питания, то есть увеличилась сеть предприятий общественного питания, значительно увеличились коэффициенты предложения, улучшилось качество и организация обслуживания [1; с. 28- 31].

При проектировании предприятий общественного питания учитываются факторы развития пространственной среды, так как необходимо учитывать организацию отделочных материалов, порядок эксплуатации и использование механического оборудования, сохраняя преемственность восприятия окружающей среды. и его эмоциональные образы. Понятие «общественное питание» охватывает широкий спектр зданий и пространств различной функциональной направленности, таких как рестораны, кафе, кафетерии и мини-пекарни [34, с. 55-56].

В последнее время пищевая промышленность претерпела значительные изменения, в результате которых значительно улучшилось качество продукции, качество обслуживания клиентов, стабильность рынка и конкурентоспособность. Классификация российского продовольственного рынка показывает, что в ближайшее время объем продаж точек быстрого питания может увеличиться [6 · 47-48].

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи: производство, сбыт и организация потребления продуктов переработки населением на специально организованных площадях, однако наряду с этими задачами необходимо выделить такой аспект общественного питания, как «организация бесплатного питания». время и социальные события населения»[37, с.20].

Услуги общественного питания играют важную роль в свободное время людей и имеют особый размах. Они занимают ключевую позицию на промышленном рынке оказания бытовых услуг. Именно услуги общественного питания создают эффективный результат удовлетворения потребностей жителей в удовлетворении личных, потребительских потребностей не только в услугах общественного питания, но и в организации свободного времени населения. Услуги общественного питания на рынке бытовых услуг - категория исторически развивающаяся и меняющаяся. На разных этапах экономического развития нашей страны одни услуги выполняются быстро и надолго, становятся традиционными, другие только появляются [2. стр.95].

Проектирование общественных зданий предполагает учет множества различных факторов при проектировании пространственной среды, так как необходимо реализовать организацию функциональных процессов на основе строительных конструкций и отделочных материалов, использование механического оборудования, использование оборудования для различные типы жизни, способствующие целостности восприятия окружающей среды и ее эмоциональной выразительности [35, by. 41-42].

Продукция мини-пекарен привлекает потребителей своим «домашним» вкусом, натуральным составом и частым обновлением. Кроме того, среди причин актуальности этого проекта можно выделить следующие:

- нет необходимости в квалифицированных специалистах, так как можно обучить персонал за несколько дней, поэтому проблема с поиском и наймом персонала не стоит.

- быстрые сроки монтажа оборудования (до 1 месяца, в зависимости от поставщика оборудования), кроме того, его поставщики часто устанавливают, полностью адаптируют и обучают персонал;

- возможность заключения договоров с небольшими хлебозаводами, которым не уделяют должного внимания крупные пекари;

- обеспечение быстрой доставки свежей продукции в торговые точки;

- Мини-пекарне проще постоянно изучать спрос на свою продукцию, проводить исследования для сотрудников магазина.

- простота закупки сырья для производства хлебобулочных изделий [48, стр. 66].

Выбрав темы создания дизайн-плана мини-пекарни для финальной работы, была поставлена ​​цель: разработка дизайн-плана мини-пекарни, а также углубленное знакомство с функциональным, эргономичным и эргономичным. эстетические характеристики развиваемого объекта.

Объект исследования - передвижной объект общепита - мини-пекарня.

Предметом исследования является разработка комплекта оборудования для дизайн-проекта мини-пекарни, пространственной организации, насыщенности предмета, а также сложности художественного решения элементов объекта.

Задачи исследования:

- анализ предплановой ситуации;

- исследовать рынок пекарен и пекарен;

- изучить внутреннюю и внешнюю среду пекарни;

- разработать платформу бренда;

- предложить новое продвижение бренда на рынке;

- определить общие принципы развития мобильной мини-пекарни;

- разработать концепцию дизайна мини-пекарни;

–Разработка цветного текстурного решения;

- выполнять эргономические расчеты.

К техническим методам исследования относятся такие методы, как: разработка: эскизы, чертежи, визуализация проекта - создание 3D модели.

Серия исследований дизайнеров и теоретиков истории дизайна, концепции света и цвета, композиции и графики позволила решить задачи по созданию дизайн-проекта мини-пекарни. Среди них работы Э. Д. Аграновского, Б. В. Дмитриева. «Основы дизайна и интерьеров предприятий общественного питания», Устина В. «Композиция в дизайне», Цветкова О.Е. Цветкова О.Е. «Стили интерьера: от классики до авангарда издательство», Чидзиива Х. «Гармония цвета», Уилана Б. «Гармония цвета: Новое руководство по созданию цветовых комбинаций», Тейлор Дж.Д. «Лучшие мировые интерьера кафе и ресторанов» и другие.

Выпускная квалификационная работа проводилась следующими методами: закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий, а также углубленное изучение специальной научной литературы, выписок из журналов и газет по проектированию предприятий общественного питания, интегрирующих тематику под изучение и их практическое применение в процессе работы над дизайн-проектом мини-пекарни [39, с. 24-26].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

Требования и нормы, предъявляемые к объекту проектирования

Любое проектирование объекта общественного питания осуществляется как минимум в два этапа - непосредственно разработка проектно-технической документации и само строительство в полном соответствии с разработанным проектом.

В проекте объекта общественного питания описывается совокупность проектов, по результатам которых формируется нормативно-техническая документация, предназначенных для строительства и / или реконструкции зданий и их интерьеров, в данном случае мобильной обеденной зоны.

Технологическое проектирование объекта начинается с создания аутсорсинговой методики проектирования того или иного объекта общественного питания. Техническое задание дает возможность представить идею и оценить ее сильные и слабые стороны. Выполните необходимые расчеты. То есть в начале проектирования есть возможность отслеживать возможные ошибки и находить возможные варианты их решения [5, стр. 46].

Шаблоны дизайна питания

При технологическом проектировании потоков и оборудования любых предприятий общественного питания следует четко обозначать расположение таких помещений, как: торговые, производственные, хозяйственные, складские. Также рассчитывается расположение необходимого оборудования в них с точным указанием расположения водопроводной, канализационной, приточной и вентиляционной сети. С учетом этого разрабатывается технологическая схема продукта. Таким образом, в проекте отражены все характеристики будущего бизнеса.

Дизайн предприятий общественного питания включает в себя ряд мероприятий:

Схема размещения технологического оборудования - все оборудование для общественного питания, в том числе ресторанное оборудование, участвующее в процессе приготовления и других технологических процессах, должно быть размещено так, чтобы персонал, работающий на нем, мог комфортно работать. Помимо удобного расположения, при проектировании технологической

линии электропередачи, нормы охраны труда и правила пожарной безопасности. Все это необходимо учитывать при работе с проектной документацией опытных инженеров-проектировщиков, выполняющих технологическое проектирование общественных ресторанов [36, с. 57-58].

Учитывая технологическое проектирование ресторана, проектирование кафе, нужно учитывать такие немаловажные факторы как привязка оборудования к электрическим сетям (микроволновка, электрическая печь, оборудование для кофе). Электропроводка и электрокоммуникации одни из важных факторов, поскольку являются опасными для жизни и здоровья человека. При проектировании кухни ресторана, проектировании кухни кафе

и столовой, оборудование необходимо подключать отдельно, заземлять, недопустимы никакие переноски или удлинители - они не столько портят дизайн ресторана или кафе, сколько могут причинить вред жизни и здоровью обслуживающего персонала и посетителей.

Проектирование мини-пекарни, дает возможность устраивать летние точки питания на улице, дополнительные столики на открытом воздухе, спроектировав объект заранее позаботились о подаче электричества к рабочим местам [30, с.

Привязка оборудования подачи воды и водоотведения при технологическом проектировании кафе и технологическом проектировании ресторана – это крайне важно для успешного соблюдения санитарно-гигиенических норм. К тому же сети водоснабжения не должны пересекаться с электромагистралями, что тоже очень важно. Опять же, этот пункт получается более емким при проектировании ресторанов, чем при проектировании столовой, так как количество посетителей ресторана, а, следовательно, и нагрузка на систему водоснабжения и водоотведения больше.

Конечно, любой заказчик технологического проекта считает, что его предприятие будет эксклюзивным, поэтому проектирование предприятия общественного питания в любом случае будет иметь индивидуальные особенности и не стоит искать типовые проекты ресторана и типовые проекты кафе. Каждый проект будет индивидуален и иметь свои сложности и технологические решения. Кроме того, важным моментом в работе технолога-проектировщика является рациональность использования того или иного оборудования и поиск оборудования по оптимальной цене. Учитывая вышесказанное проектирование ресторанов, кафе, баров и столовых - это специфически и технологически сложный процесс, требующий профессионального и индивидуального подхода к проекту, знание технологических процессов и оптимальной работы оборудования [24, с.35]

 

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕХНИЧЕСКАЯ СПРАВКА ……………………………………………..….2

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ………………………………………………..8

1.1 Маркетинговые исследования пекарен и пекарен ………………………... 8

1.2 Исследование внутренней и внешней среды пекарни …………..….11

1.3 Товары и услуги пекарен на рынке ……………………………………… 16

2. ХУДОЖЕСТВЕННО-ДИЗАЙНЕРСКИЙ РАЗДЕЛ …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… 23

2.1 Анализ и оценка конкурентоспособности хлебозавода ………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………… 23

2.2 Требования к объекту проектирования …………… 29

2.3 Назначение, объем, технические характеристики объекта ……………………………………………………………………..… 31

3. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ …………………...… 37

3.1 Характеристики конструкционных материалов, используемых при производстве данного вида продукции ……………………………………..… 37

3.2 Описание цвето-фактурного решения дизайн-проекта ……….. ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… … 39

4. ЭРГОНОМИЧНЫЙ РАЗДЕЛ ………………………………….. …… 41

4.1 Эргономическое решение дизайнерского объекта ………………… 41

5. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ ……………..… 43

5.1 Цель дизайн-проекта и результаты, полученные в ходе исследований ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….43

5.2 Оценка социально-экономической эффективности проекта …….… 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..… 46

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………………… 48

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………….. …… 52

Приложение A - Аналоги и прототипы ………………………………………… 52

Приложение Б- Разработка дизайна проекта ……………………………………… 55

Приложение В- Оборудование для мини-пекарни ………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………… 57

Приложение Г-Схема дизайн-проекта мини-пекарни …………….. ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 64

 

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

 

 

Основой для разработки является выпускная квалификационная работа по теме «Дизайн-проект мини-пекарни».

В результате работы необходимо добиться результата и получить дизайн-проект, который после разработки будет соответствовать эстетическим и эргономическим требованиям.

Основная информация:

Объект мини-пекарня - 2800х2600х2600

Составные части:

1. Хлебопекарная печь - 967х360х250

2. Кофеварка - 1045x565x565

3. Холодильник для напитков - 4850х6050х460.

4. Морозильный шкаф - 449x510x501

5. Микроволновая печь - 440x259x362

Стилевое направление: конструктивизм

Основной материал: химически стойкая пластина, металл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В этой пояснительной записке приводится описание иллюстраций и дизайнерских работ по «Плану дизайна мини-пекарни». В процессе проектирования были обработаны все этапы: исследование, искусство, дизайн. Арт-дизайн-проект включает графическое произведение, демонстрационный макет, пояснительную записку, которая содержит подробное описание решений, принятых при разработке дизайн-проекта.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и бытового обслуживания, различающиеся по типам и специализациям. Развитие общественного питания обеспечивает значительную экономию общественного труда за счет более рационального использования технологий, сырья и материалов. обеспечивает сотрудников горячим питанием в течение рабочего дня, что повышает их работоспособность, поддерживает здоровье. дает возможность организовать сбалансированное рациональное питание в детских и образовательных учреждениях. Общественное питание было одним из первых секторов национальной экономики, изменивших свои отношения с рынком. Переход российской экономики к рыночной отразился на ситуации и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится все более востребованным [24, с. 46-47].

Важным условием развития и укрепления материально-технической базы общественного питания является планомерное оснащение предприятий технологическим, холодильным и торговым оборудованием и его постоянное совершенствование. Технологический прогресс в общественном питании означает создание и внедрение принципиально новых рабочих инструментов, разработку и применение передовых технологий, общую механизацию и автоматизацию производственных процессов, повышение качества продуктов питания и организацию бытового обслуживания, автоматизацию управления. Важнейшим из этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование существующего оборудования [7; с.67].

Технологический прогресс невозможен без развития и применения новейших технологий, эффективного использования всех технических средств, используемых в этой отрасли. Именно технологии, особенно новейшие, играют революционную роль в развитии и повышении эффективности общественного производства. В последние годы произошли заметные изменения в организации общественного питания, то есть увеличилась сеть предприятий общественного питания, значительно увеличились коэффициенты предложения, улучшилось качество и организация обслуживания [1; с. 28- 31].

При проектировании предприятий общественного питания учитываются факторы развития пространственной среды, так как необходимо учитывать организацию отделочных материалов, порядок эксплуатации и использование механического оборудования, сохраняя преемственность восприятия окружающей среды. и его эмоциональные образы. Понятие «общественное питание» охватывает широкий спектр зданий и пространств различной функциональной направленности, таких как рестораны, кафе, кафетерии и мини-пекарни [34, с. 55-56].

В последнее время пищевая промышленность претерпела значительные изменения, в результате которых значительно улучшилось качество продукции, качество обслуживания клиентов, стабильность рынка и конкурентоспособность. Классификация российского продовольственного рынка показывает, что в ближайшее время объем продаж точек быстрого питания может увеличиться [6 · 47-48].

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи: производство, сбыт и организация потребления продуктов переработки населением на специально организованных площадях, однако наряду с этими задачами необходимо выделить такой аспект общественного питания, как «организация бесплатного питания». время и социальные события населения»[37, с.20].

Услуги общественного питания играют важную роль в свободное время людей и имеют особый размах. Они занимают ключевую позицию на промышленном рынке оказания бытовых услуг. Именно услуги общественного питания создают эффективный результат удовлетворения потребностей жителей в удовлетворении личных, потребительских потребностей не только в услугах общественного питания, но и в организации свободного времени населения. Услуги общественного питания на рынке бытовых услуг - категория исторически развивающаяся и меняющаяся. На разных этапах экономического развития нашей страны одни услуги выполняются быстро и надолго, становятся традиционными, другие только появляются [2. стр.95].

Проектирование общественных зданий предполагает учет множества различных факторов при проектировании пространственной среды, так как необходимо реализовать организацию функциональных процессов на основе строительных конструкций и отделочных материалов, использование механического оборудования, использование оборудования для различные типы жизни, способствующие целостности восприятия окружающей среды и ее эмоциональной выразительности [35, by. 41-42].

Продукция мини-пекарен привлекает потребителей своим «домашним» вкусом, натуральным составом и частым обновлением. Кроме того, среди причин актуальности этого проекта можно выделить следующие:

- нет необходимости в квалифицированных специалистах, так как можно обучить персонал за несколько дней, поэтому проблема с поиском и наймом персонала не стоит.

- быстрые сроки монтажа оборудования (до 1 месяца, в зависимости от поставщика оборудования), кроме того, его поставщики часто устанавливают, полностью адаптируют и обучают персонал;

- возможность заключения договоров с небольшими хлебозаводами, которым не уделяют должного внимания крупные пекари;

- обеспечение быстрой доставки свежей продукции в торговые точки;

- Мини-пекарне проще постоянно изучать спрос на свою продукцию, проводить исследования для сотрудников магазина.

- простота закупки сырья для производства хлебобулочных изделий [48, стр. 66].

Выбрав темы создания дизайн-плана мини-пекарни для финальной работы, была поставлена ​​цель: разработка дизайн-плана мини-пекарни, а также углубленное знакомство с функциональным, эргономичным и эргономичным. эстетические характеристики развиваемого объекта.

Объект исследования - передвижной объект общепита - мини-пекарня.

Предметом исследования является разработка комплекта оборудования для дизайн-проекта мини-пекарни, пространственной организации, насыщенности предмета, а также сложности художественного решения элементов объекта.

Задачи исследования:

- анализ предплановой ситуации;

- исследовать рынок пекарен и пекарен;

- изучить внутреннюю и внешнюю среду пекарни;

- разработать платформу бренда;

- предложить новое продвижение бренда на рынке;

- определить общие принципы развития мобильной мини-пекарни;

- разработать концепцию дизайна мини-пекарни;

–Разработка цветного текстурного решения;

- выполнять эргономические расчеты.

К техническим методам исследования относятся такие методы, как: разработка: эскизы, чертежи, визуализация проекта - создание 3D модели.

Серия исследований дизайнеров и теоретиков истории дизайна, концепции света и цвета, композиции и графики позволила решить задачи по созданию дизайн-проекта мини-пекарни. Среди них работы Э. Д. Аграновского, Б. В. Дмитриева. «Основы дизайна и интерьеров предприятий общественного питания», Устина В. «Композиция в дизайне», Цветкова О.Е. Цветкова О.Е. «Стили интерьера: от классики до авангарда издательство», Чидзиива Х. «Гармония цвета», Уилана Б. «Гармония цвета: Новое руководство по созданию цветовых комбинаций», Тейлор Дж.Д. «Лучшие мировые интерьера кафе и ресторанов» и другие.

Выпускная квалификационная работа проводилась следующими методами: закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий, а также углубленное изучение специальной научной литературы, выписок из журналов и газет по проектированию предприятий общественного питания, интегрирующих тематику под изучение и их практическое применение в процессе работы над дизайн-проектом мини-пекарни [39, с. 24-26].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

Исследование рынка хлебопекарен и пекарни

История производства хлеба уходит корнями в далекое прошлое. Несколько тысячелетий назад люди уважали хлеб в основном из-за его высокой пищевой ценности.

Египтян по праву можно назвать первыми пекарями. Правда, в те далекие времена продукт, полученный методом ферментации, производился исключительно в домашних условиях. Во 2 веке до нашей эры. первые публичные пекарни появились в Древнем Риме. Об этом говорят найденные рукописи и руины древних построек, в которых размещались печи и мельница. Продуктивность таких «компаний» не отличалась высокими процентами. Это было связано с тем, что у пекаря, естественно, не было самого необходимого оборудования для выпечки хлеба и всю работу выполнял вручную. Помол зерна, замес теста, выпечка - тяжелая работа [41, стр. 53].

На Руси X-XI вв. Начато производство «кислого» ржаного хлеба из кисломолочного теста. Секреты производства дрожжей или кваса держались в секрете и передавались по наследству. Монастырские акценты, булочки, фаршированные пироги, имбирные пряники и ковры выпекали из пшеничной муки.

В нашей стране пекарня развивалась в период с 16 по 18 век. В Измайлово появился «Хлебный дворец» - крупнейшее хлебопекарное производство того времени. Пшеничный или ржаной, острый или сладкий - пекарня производила различные сорта хлеба, предназначенные для королевского двора. В этом участвовали одновременно семьдесят пекарей «Басманников». Их работа пользовалась большим уважением. На месте современного арсенала в Москве находился и Царский хлебный дворец.

Они кормили хлебом простых людей в хлебных бараках, которые были полуподвалами с большой печью. Рядом стояли бочки с водой, а в отдельном месте, называемом «квашня», замешивали тесто [40, с. 76-78].

Во второй половине 19 века, с появлением хлебопекарного оборудования, производство хлеба претерпело значительные изменения. Ученые К.А. Тимирязев, Д. Менделеев, А.И. Опарин занялся вопросами автоматизации производства, в результате чего стали применяться активные тестомесильные машины, конвейерные печи и другое оборудование, исключающее ручной труд.

Хлебопекарная промышленность в современном понимании появилась в нашей стране в 20 веке. В то же время его отличительной чертой стала комплектация высокотехнологичным оборудованием и высокая производительность. Российские мини-пекарни, не говоря уже о крупных пекарнях, предлагают вкусные и свежие хлебобулочные изделия по всему региону [32, стр. 42].

Династия Филипповых

Делом почетным и ответственным во все времена считалось производство хлеба на Руси. Именно в нашей стране работали лучшие пекари, которые значительно преуспели в своем деле. Их продукцию отправляли с послами в Европу к известным дворам. Первый пекарь, получивший право считаться придворным, и оказавшийся приближенным его императорского величества, был Иван Максимович Филиппов. Напротив Леонтьевского переулка, где в данный момент находится улица Тверская в Москве, до сих пор располагается здание, которое еще сто лет назад считалось «империей династии Филипповых». Такую известность семья получила не случайно. Чтобы сохранить фамильное дело, каждое подрастающее поколение должно было постигать науку хлебопечения сызмальства, наравне со взрослыми находиться у печи [47, с. 67].

Родоначальником пекарского дела был уроженец Калужской губернии Максим Филиппов. Его сыну Ивану Максимовичу выпала честь быть царским пекарем. Однако наибольшую известность фамилии принес Дмитрий Иванович, благодаря которому доходы семьи выросли в разы. Богатый ассортимент, высокое качество продукции, открытый им способ долго хранить и перевозить хлеб на большие расстояния сделали династию Филипповых знаменитой не только в нашей стране.

Магазины Филиппова не знали отбоя от покупателей. Расстегаи и кулебяки, а также знаменитый крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки доставлялись к столу знатных особ в Москве и Санкт-Петербурге. Кроме того, отведать знаменитую выпечку могли жители Урала и Сибири. Даже туда отправлялись обозы с продукцией. Доставка в отдаленные уголки стала возможной благодаря уникальному способу заморозки уже готовых изделий. Считается, что такое высокое качество и популярность продукции были связаны с тем, что Дмитрий Иванович сам стоял у печи для выпекания булочек и сдоб наравне с обычными пекарями и лично контролировал весь процесс.

После смерти великого пекаря его дело переняли сыновья, но репрессии и национализм, царящие в то время в стране загубили более чем вековое дело. Уникальные рецепты и технологии были утеряны. Единственное, что удалось сохранить — это рецепты щучьей кулебяки и фирменных расстегаев. Последние подавались с различными видами бульонов, от чего и зависела их начинка: с мясом, с рыбой, с печенью [20, с. 41].

Волжский пекарь

Пекарня, основанная в Твери. Имеет богатую историю, которая уходит своими корнями в начало двадцатого столетия, далекий 1915 год. Современный комбинат был основан на месте кондитерской знаменитого купца по фамилии Терентьев, которая была архиерейской пекарней и располагалась в центре города еще в середине XIX века.

На сегодняшний день предприятие состоит из пяти цехов, имеющих высокотехнологичное оборудование ведущих российских и европейских компаний. Ассортимент с начала основания существенно расширился.

Современные производства хлебобулочных изделий значительно отличаются от тех предприятий, которые существовали в прошлом. Неизменным остается лишь технологический процесс:

– просеивание муки для придания ей воздушности и рыхлости;

– замес теста – здесь в качестве помощника выступает тестомесильная машина;

– раскатка и закатка теста на специальных машинах;

– расстаивание заготовок в расстоечном шкафу;

– выпекание изделий в пекарских подовых печах для пекарни.

– упаковка [32, с.69].