Учебно-производственная работа №18

Тема: «Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок белорусской кухни»

Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок белорусской кухни

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Полендвица

Сальтисон из свиной головы и курицы

Заливное из тушеного мяса

Драники с луком

Рулет из сала

Салат «Минский»

Галки рыбные

Печенка фаршированная по-гомельски

Руляда из поросят

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

9. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

10. Провести первичную обработку

11. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

12. Провести тепловую обработку

13. Оформить блюда для подачи

14. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

16. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения),

Ход работы

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу

Наименование блюда	Масса п/ф до т. о.	Масса п/ф после  т. о.	Продолжительность т. о.	Процент потерь  при т. о.
				теоретический	практический

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

 

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок белорусской кухни

2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни

3.Требования к качеству холодных блюд и закусок

 

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий

по учебной практике в рамках освоения профессионального модуля

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Автор – составитель: Зеленина Е.А.

Компьютерный набор и верстка Зеленина Е.А.