Глава 1. Товароведная характеристика

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

 

Выпускная квалификационная работа

(Дипломная работа)

На тему: Сравнительная оценка качества товаров, вырабатываемых различными предприятиями-изготовителями

 

Насибуллиной Анжелики Азатовны

студентки 2 курса группы ТЭ-21

 

по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

для присвоения квалификации: товаровед-эксперт

 

форма обучения: очная

 

Руководитель:                             / Булатова Елена Ивановна/

                    «____» _____________ 2020 г.

 

 

Дипломник:                                  / Насибуллина Анжелика Азатовна/

                    «____» _____________ 2020 г.

 

 

Допущена к защите

Приказ от «_____» _________________ 2020 г. № ________

 

2020 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....3

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА……………………………………………..5

1.1. Товароведная характеристика, классификация и потребительские свойства хлеба…………………………………………………………………...5

1.2. Факторы, формирующие потребительские свойства хлеба….....12

1.3. Дефекты хлеба………………………………………………………25

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА РЕГИОНАЛЬ-НЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ…………………………………………………………..29

2.1. Отчёт о финансовых показателях торговой сети «Пятёрочка»…...29

2.2. Основные производители хлеба в Пермском крае и их ассортимент……………………………………………………………………..31

2.3. Образцы хлеба для проведения исследования (образцы хлеба одного вида)……………………………………………………………………..32

2.4. Анализ полноты маркировки……………………………………....33

2.5. Методики оценки качества хлеба……………………………….…35

2.6. Органолептическая оценка качества образцов…………………..36

Заключение………………………………………………………..……..40

Список использованной литературы……………………………….…44

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………..……..46

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста испекли египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – мемориальный памятник пекарю.

В России испокон веков выпечкa хлебa считaлась делом почетным и ответственным. Во многих селениях имелись хлебные хижины для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В нaстоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегдa присутствуют в рационе человека. В последние годы потребность в высококачественной муке для ее производства возросла. В то же время рaсширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок. Производители зерна, стремящиеся повысить экономическую эффективность за счет продажи своей продукции, все чаще предпочитают продавать не само зерно, а продукты его переработки, для чего они создают мини-мастерские по переработке зерна и производству зерновых продуктов.

Таким образом, тема выпускной квалифицированной работы актуальна, так как необходимо ориентироваться в сортах хлеба и уметь определять его качество, чтобы не купить фальсифицированный товар.

Объектом исследования является хлеб пшеничный высшего сорта региональных производителей.

Предмет исследования – товароведная характеристика хлеба.

Цель – изучение товароведной характеристики хлеба и оценка его качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу.

2. Представить химический состав хлеба и его пищевую ценность.

3. Раскрыть факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба.

4. Проанализировать требования стандартов к качеству хлеба, его основные дефекты.

5. Оценить качество выбранных образцов хлеба.

6. Провести сравнительную оценку полученных результатов.

7. Сделать выводы, дать предложения.

Поставленные задачи определили структуру дипломной работы, которая включает в себя введение, отражающее актуальность и цель работы, теоретическую часть (глава 1) и практическую часть (глава 2), кроме того, дипломная работа содержит заключение и список источников.

При написании ВКР были использованы следующие методы: органолептический, измерительный, метод анализа, наблюдение, сопоставление, сравнительная характеристика.

Зная товароведную характеристику хлеба, методы оценки его качества можно сократить количество некачественной продукции на рынке товаров.

 

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции

 

 

Требования к маркировке указаны в ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3].

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1. Наименование пищевой продукции;

2. Состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3. Количество пищевой продукции;

4. Дату изготовления пищевой продукции;

5. Срок годности пищевой продукции;

6. Условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8. Рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9. Показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11. Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Дефекты хлеба

 

 

Дефекты обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортировки и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Неправильная форма изделий, которая может возникнуть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при очень высокой температуре или при отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Непромес мякиша - наличие комков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком очерствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Хлеб, перебродивший имеет кислый вкус, а не добродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При очерствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Очерствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30°С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания.

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10°С и относительной влажности 75%. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не вступать в реакцию с хлебными веществами, также непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

 

 

ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Анализ полноты маркировки

 

 

Оценка полноты маркировки по ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3] показана в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка полноты маркировки

Вид информации	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4		Образец 5
1. наименование пищевой продукции	Хлеб белый «обыкновенный»	Хлеб «Сельский»	Хлеб пшеничный	Хлеб пшеничный 1с		Хлеб белый формовой
2. состав	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль пищевая дрожжи хлебопекарные прессованные.	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.	Мука пшеничная хлебопекарная первый сорт, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая (агент антислеживающий, Е-536)	Мука пшеничная 1с, дрожжи прессованные, соль пищевая, вода питьевая	Пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные
3. количество пищевой продукции	550г	450г	500г	550г	500г
4. дата изготовления пищевой продукции	26.05.2020	26.05.2020	26.05.2020	26.05.2020	26.05.2020
5. срок годности пищевой продукции	24 часа	3 суток	3 суток	2 суток	24 часа
6. условия хранения пищевой продукции	хранить при равномерной температуре не ниже 6 градусов изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения.
7. Наименование и местонахождение изготовителя пищевой продукции	ООО «Производственное объединение «Первый хлеб», Россия Пермский край, г.Пермь, площадь красная, 1	ООО «Хлебный дом» Россия Пермский край, г.Кунгур, Сибирский тракт, 1км.	АО «Покровский хлеб» Россия, Пермский край г.Пермь, ул.Маршрутная 13.	ИП Люликов А.В. Россия, Пермский край, пос. Ильинский, ул.Оборонная, 72	ООО «ТД «Камский хлеб» Россия, Пермский край г.Пермь, ул.Сивашская 6
8. Рекомендации и (или) ограничения по использованию	-	-	-	-	-
9. Показатели пищевой ценности	242 ккал.	237 ккал.	240 ккал.	242 ккал.	227 ккал.

Продолжение таблицы 5

10. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно – модифицированных организмов (далее - ГМО)	-	-	-	-	-
11. Единый знак обращения продукции на рынке гос-в чл.ТС
12. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ 31805-2018	ГОСТ 31805-2018	ГОСТ 31805-2012	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27842-88

 

Маркировка данных образцов представлена в приложениях 6-10.

Заключение

При выполнении выпускной квалифицированной работы были решены все задачи, сформулированные во введении:

1. Изучена литература по данному вопросу.

2. Представлен химический состав хлеба и его пищевая ценность.

3. Раскрыты факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба.

4. Представлены требования стандартов и описаны основные дефекты хлеба.

5. Оценено качество хлеба.

6. Сформулированы выводы по результатам исследования.

Хлеб- гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время суток, в любом возрасте в любом настроении; он делает остальную еду вкуснее. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб содержит много питательных веществ, в которых нуждается человек, среди них белки углеводы, витамины, минералы, пищевые волокна.

В настоящее время ассортимент хлеба достаточно широк. Его классифицируют по виду муки, способу выпечки, форме изделий, по рецептуре, по способу отпуска, по назначению.

Органолептическая ценность хлеба характеризуется цветом, вкусом, запахом, форма и поверхность, состояние мякиша.

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.

Проанализировав, организацию и работу магазина «Пятерочка», можно выделить некоторые недостатки в работе и организации торгово-технологического процесса.

Одним из недостатков можно выделить отсутствие хорошей парковки для автомобилей, покупателям, приехавшим в магазин на машине, зачастую негде оставить свое транспортное средство и пойти за покупками, это очень неудобно, поэтому администрации магазина следует рассмотреть возможность организации парковочных мест для своих покупателей. На основании исследования пропускной способности покупателей, можно сделать вывод о том, что количество работающих касс в часы «пик» и выходные дни, не соответствует потоку покупателей. Еще одна огромная проблема в магазинах – несоответствие цен на полке и в чеке. Это объясняется тем, что цены меняются каждый день и не по разу, соответственно не хватает рабочей силы. Продавцы-кассиры вынуждены работать не только на кассе, но и в торговом зале, то есть - выкладка товара, проверка сроков годности, локальная инвентаризация, верификация ценников, из-за отсутствия охраны в торговом зале сотрудники должны еще смотреть за покупателями. Руководству магазина следует увеличить штат людей, которые будут выполнять работу в торговом зале, и соответственно не будет очередей на кассах.

При проведении методики «Таинственный покупатель» работа продавцов – кассиров магазина была оценена хорошо, они всегда одеты в специальную фирменную форму, приветливы. Для повышения качества работы продавцам – кассирам нужно быть более внимательными к покупателям, вежливыми и не отвлекаться на посторонние вещи.

Для увеличения прибыли торгового предприятия «Пятёрочка» – это организация дополнительных услуг, в которые может входить: оформление договоров обслуживания (в течение месяца клиент по необходимости набирает товар, а затем в конце месяца рассчитывается); обслуживание корпоративных потребителей по заявкам (клиенты могут заказать необходимые им товары, которые будут поставлены в течение определённого времени); заказанные товары по желанию клиента оформляются в едином фирменном стиле (наносится логотип на товары); товары подбираются в одном стиле и единой цветовой гамме.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-правовые акты

 

1. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

1. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой)

2. ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

3.

4. ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»

5. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

6. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

 

Литература

 

7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с

8. Стрижевская, С.Л. Товароведение продовольственных товаров. Практикум: учеб. пособие / С.Л. Стрижевская, Е.В. Жвания. — Минск РИПО, 2019. - 125 с. - ISBN 978-985-503-864-2.

9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. –М.: КолоС, 2013. 389 с.

10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М: ПрофОбрИздат, 2013. 432 с.

 

Интернет – ресурсы

11. Портал о производстве хлеба. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-hleba-1514.htm.

12. Интернет портал о факторах, сохраняющих качество хлеба. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://studbooks.net/1966483/ekonomika/faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie_kachestvo_hleba.

 

 

Приложение 1

 

 

Рисунок 1 – образец 1 хлеб «обыкновенный»

 

Приложение 2

 

 

Рисунок 2 – образец 2 хлеб «Сельский»

Приложение 3

 

 

Рисунок 3 – образец 3 хлеб пшеничный

 

Приложение 4

Рисунок 4 – образец 4 хлеб пшеничный 1с

Приложение 5

Рисунок 5 – образец 5камский хлеб

Приложение 6

Рисунок 6 – маркировка образца 1

Приложение 7

Рисунок 7 – маркировка образца 2

Приложение 8

Рисунок 8 – маркировка образца 3

Приложение 9

Рисунок 9 – маркировка образца 4

Приложение 10

Рисунок 10 – маркировка образца 5

Приложение 11

Рисунок 11 – образец 1 в разрезе

 

Приложение 12

рисунок 12 – образец хлеба 1

Приложение 13

 

Рисунок 13 – образец 2 в разрезе

 

Приложение 14

Рисунок 14 – образец хлеба 2

Приложение 15

 

 

Рисунок 15 – образец 3 в разрезе

 

 

Приложение 16

Рисунок 16 – образец хлеба 3

Приложение 17

Рисунок 17 – образец 4 в разрезе

Приложение 18

Рисунок 18 – образец хлеба 4

Приложение 19

 

 

Рисунок 19 – образец 5 в разрезе

 

Приложение 20

 

 

Рисунок 20 – образец хлеба 5

 

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

 

Выпускная квалификационная работа

(Дипломная работа)

На тему: Сравнительная оценка качества товаров, вырабатываемых различными предприятиями-изготовителями

 

Насибуллиной Анжелики Азатовны

студентки 2 курса группы ТЭ-21

 

по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

для присвоения квалификации: товаровед-эксперт

 

форма обучения: очная

 

Руководитель:                             / Булатова Елена Ивановна/

                    «____» _____________ 2020 г.

 

 

Дипломник:                                  / Насибуллина Анжелика Азатовна/

                    «____» _____________ 2020 г.

 

 

Допущена к защите

Приказ от «_____» _________________ 2020 г. № ________

 

2020 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....3

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА……………………………………………..5

1.1. Товароведная характеристика, классификация и потребительские свойства хлеба…………………………………………………………………...5

1.2. Факторы, формирующие потребительские свойства хлеба….....12

1.3. Дефекты хлеба………………………………………………………25

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА РЕГИОНАЛЬ-НЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ…………………………………………………………..29

2.1. Отчёт о финансовых показателях торговой сети «Пятёрочка»…...29

2.2. Основные производители хлеба в Пермском крае и их ассортимент……………………………………………………………………..31

2.3. Образцы хлеба для проведения исследования (образцы хлеба одного вида)……………………………………………………………………..32

2.4. Анализ полноты маркировки……………………………………....33

2.5. Методики оценки качества хлеба……………………………….…35

2.6. Органолептическая оценка качества образцов…………………..36

Заключение………………………………………………………..……..40

Список использованной литературы……………………………….…44

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………..……..46

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста испекли египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – мемориальный памятник пекарю.

В России испокон веков выпечкa хлебa считaлась делом почетным и ответственным. Во многих селениях имелись хлебные хижины для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В нaстоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегдa присутствуют в рационе человека. В последние годы потребность в высококачественной муке для ее производства возросла. В то же время рaсширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок. Производители зерна, стремящиеся повысить экономическую эффективность за счет продажи своей продукции, все чаще предпочитают продавать не само зерно, а продукты его переработки, для чего они создают мини-мастерские по переработке зерна и производству зерновых продуктов.

Таким образом, тема выпускной квалифицированной работы актуальна, так как необходимо ориентироваться в сортах хлеба и уметь определять его качество, чтобы не купить фальсифицированный товар.

Объектом исследования является хлеб пшеничный высшего сорта региональных производителей.

Предмет исследования – товароведная характеристика хлеба.

Цель – изучение товароведной характеристики хлеба и оценка его качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу.

2. Представить химический состав хлеба и его пищевую ценность.

3. Раскрыть факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба.

4. Проанализировать требования стандартов к качеству хлеба, его основные дефекты.

5. Оценить качество выбранных образцов хлеба.

6. Провести сравнительную оценку полученных результатов.

7. Сделать выводы, дать предложения.

Поставленные задачи определили структуру дипломной работы, которая включает в себя введение, отражающее актуальность и цель работы, теоретическую часть (глава 1) и практическую часть (глава 2), кроме того, дипломная работа содержит заключение и список источников.

При написании ВКР были использованы следующие методы: органолептический, измерительный, метод анализа, наблюдение, сопоставление, сравнительная характеристика.

Зная товароведную характеристику хлеба, методы оценки его качества можно сократить количество некачественной продукции на рынке товаров.

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА