Использование пищевых отходов.

Вид пищевых отходов	Обработка и использование
Головы, кожа, кости и плавники	Промывают и используют для варки бульонов
Головы осетровых рыб	Ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам, удаляют жабры и промывают
Икра и молоки	Промывают и используют для паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки, ее маринуют, засаливают, в качестве холодной закуски и для осветления рыбного бульона
Визига	Вымачивают, варят 2-3 часа и используют для фаршей
Жир	Промывают и добавляют в котлетную массу
Хрящи осетровых рыб	Промывают, разваривают и для приготовления некоторых блюд и соусов

 

Обработка нерыбных морепродуктов.

 

Вид морепродукта	Обработка
1.Двустворчатые моллюски: Устрицы (живые) Мидии (живые)	Промывают в холодной воде, снимают крышки, промывают
2.Ракообразные: Раки Креветки   Лангусты   Белковая паста «Океан»	Промывают и варят Замороженные блоки размораживают на воздухе 2 ч, сушеные перебирают, промывают и замачивают в воде на 2 ч Сыромороженные разделанные размораживают на воздухе в течение 3 ч Размораживают на воздухе
3.Головоногие моллюски: Кальмары (тушки или филе)	Размораживают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, затем бланшируют 3-6 мин и счищают темную пленку. Промывают 2-3 раза в холодной воде
4. Водоросли Морская капуста	Сушеную очищают от примесей и замачивают на 10-12 ч. Промывают до полного удаления песка, варят 2 ч. Хранят в отвар 24 часа, затем промывают

 

Тема: «Механическая обработка мяса».

 

1. Значение мяса в питании.

2. Характеристика сырья.

3. Предварительная обработка мяса.

4. Разруб говядины.

5. Обвалка передней четвертины.

6. Обвалка задней четвертины.

7. Кулинарное использование полученных частей.

8. Полуфабрикаты из говядины, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

9. Разруб и обвалка туши баранины.

10. Особенности разруба и обвалки туши свинины.

11. Полуфабрикаты из баранины, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

12. Полуфабрикаты из свинины, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

13. Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы.

14. Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

15. Полуфабрикаты из котлетной массы, условия и сроки хранения.

16. Обработка туш диких животных.

 

 

Значение мяса в питании.

 

Питательные вещества	Влияние их на организм
1.Белки (альбумины, глобулины 14,5-23%)	Легко усваиваются организмом
2.Жир 2-37%	Жир в горячем виде хорошо усваивается организмом. Повышает калорийность блюд, улучшает вкус
3.Витамины А; Д; РР и гр. В	Делают пищу более полноценной, обогащают пищу
4. Минеральные соли	Влияют на обменные реакции в организме
5.Экстрактивные вещества	Возбуждают аппетит

 

Характеристика сырья.

 

По виду	По упитанности	По термическому состоянию
Крупно-рогатый скот: Говядина Телятина   Мелкий скот: Баранина Козлятина Свинина   Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др.	Говядина, баранина I и II категории     Свинина – жирная, мясная, обрезная	Остывшее (темп. сред.) Охлажденное (0-4^0) Мороженое (6-18^0)

 

3. Технологическая схема предварительной обработки мяса.

Операции	Цели данных операций	Способы выполнения операций
Приемка	1.Соответствие стандартам 2.Соответствие весу по документам	1.Осмотр 2.Взвешивание
Проверка качества	Проверка свежести мяса	По органолептическим показателям, мороженое мясо, можно проткнуть раскаленным ножом и определить свежесть по запаху
Размораживание мороженого мяса	Чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку мяса В мороженом мясе сок находится между волокон в виде кристаллов Цель – выбрать способ оттаивания, обеспечивающий наиболее полное поглощение мясного сока мышечными волокнами	1 способ: - медленное оттаивание В течение 3-5 суток в дефростерной камере в подвешенном состоянии при влажности 90-95, температура постепенно повышается от 0 до 6-8^0С, пока темп. в толще мяса не поднимется до –1^0С 2 способ: быстрое оттаивание В течение 12-24 ч при темп. 20-25^0С, влажности 85-95%, но затем выдерживают туши в холодильных камерах при темп. 4-6^0С около 24 ч, чтобы межклеточный сок успел впитаться
Обмывание	Снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%	Туши в подвешенном состоянии обмывают из шланга или щеткой-душем сначала теплой водой (20-30^0), а затем холодной водой (12-15^0)
Обсушивание	Скользкая поверхность влажного мяса затрудняет обработку	Салфетками или теплым воздухом (+16^0)
Разруб туш	Для более удобного отделения мякоти от костей	Разрубают тушу на отруб (мясо-костная часть) в соответствии с принятой схемой разделки
Обвалка отрубов	Для приготовления полуфабрикатов	Отделение мяса от костей
Жиловка и зачистка	Улучшают качество полуфабрикатов и готовых блюд	Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира

 

Разруб говядины на отруба.

 

Название отруба	Правила отделения отруба
Передняя четвертина туши	Линия деления проходит между 13 и 14-м позвоночником, по последнему ребру, при этом все 13 ребер остаются в передней четвертине
1.Лопаточная часть	Отделяют по контуру, приподняв и перерезав мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, начиная от локтевого бугра
2.Шейная часть	Отделяют по линии проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком
3.Грудинка	Отрезают по линии идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами)
4.Спинно-реберная часть	Остается после отделения лопаточной шейной частей и грудинки
Задняя четвертина туши:
1.Тазобедренная часть	Отделяют по линии, проходящей непосредственно перед бугром, подвздошной кости между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги
2.Поясничная часть	Остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части