Частичное самообслуживание потребителей

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раз-даточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставлен-ные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.

Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

 

  Обслуживание потребителей официантами

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслужива-нии потребителей и организации потребления продукции подразделяют:
- на полное обслуживание официантами; - частичное обслуживание официантами.
  Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");
- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслу-живания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обе-денное время;
- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;
- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.
При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:
- с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;
- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;
- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.
В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживани-ем официантами осуществляют в следующих формах:
-- банкета (приема) за столом;
- банкета-чая.

 

Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломати-ческих, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограничен-ным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифи-цированными официантами.
  При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных на-питков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.
Банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числиз самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.

 

Частичное обслуживание официантами
Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:
- банкет за столом;
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль;
- экспресс-обслуживание;
- "шведский стол (буфет)".

 

 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставля-ют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потре-бители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки.

 

Банкет-фуршет - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самос-тоятельно или при помощи официантов.

 

Банкет-коктейль - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусоч-ков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов.

 

Примечание - Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

 

  Экспресс-обслуживание - форма быстрого обслуживания большого количества потреби-телей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.
  "Шведский стол (буфет)" с частичным обслуживанием официантами - форма обслужива-ния, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с час-тичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порцио-нирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практи-ческую помощь при выборе и порционировании блюд. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения.

   "Бранч (Brunch)" - разновидность обслуживания потребителей по форме "шведского стола" на предприятиях питания в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в том числе для детей. Во время "бранча" реализуют ограниченный ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.

 

"Линер (Linner)" - разновидность обслуживания потребителей (гостей) по форме "шведс-кого стола" с узким ассортиментом предлагаемой продукции на предприятиях питания в инте-рвале между обедом и ужином. Применяют, как правило, при организации питания в гостини-цах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч.

 

По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся оплаченной продукции на вынос.

 

 Обслуживание потребителей за стойками
Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах:
- обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;
- обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготов-лением блюда.
Примечание - Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр., на котором блюда готовят на виду у потребите-лей;- обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).

 

 Обслуживание потребителей за прилавками
Обслуживание потребителей за прилавками осуществляют в следующих формах:
- обслуживание потребителей за прилавками предприятий быстрого обслуживания, когда работники предприятия быстро комплектуют и отпускают выбранные по заказам потреби-телей блюда, изделия и напитки, в том числе на вынос;
- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети, в том числе в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинар-ного, мясного, рыбного, мучного и хлебопекарного производств;
- обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос через столы заказов, окна раздачи и т.п.;
- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах, средствах развозной и разносной тор-говли и пр.).

 

  Обслуживание при доставке продукции
Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям осущ ествляют в следующих формах:
- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта;
- обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения ("рум-сервис");
- кейтеринг (выездное обслуживание), в том числе банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.

 Порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
1. Подготовительный эта п обслуживания включает в себя следующие операции:
- подготовка зала и рабочего места к обслуживанию;
- получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья;
- предварительная сервировка столов;
- подготовка персонала к обслуживанию.
2. Основной этап обслуживания включает в себя следующие операции:
- встреча и приветствие потребителей (гостей);
- размещение потребителей (гостей) в зале за столом;
- ознакомление с меню и картой напитков;
- оказание помощи в выборе блюд и напитков;
- прием заказов;
- подача заказанных блюд и напитков в определенной последовательности;
- непосредственное обслуживание потребителей за столом.
3. Завершающий этап обслуживания включает в себя следующие операции:
- подготовка счетов, принятие оплаты и расчет;
- прощание и проводы потребителей (гостей).

 На предприятиях общественного питания могут быть использованы различные методы и формы обслуживания потребителей в зависимости от организации потребления продукции, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и способов расчета за реализуемую продукцию.
 Формы и методы обслуживания исполнитель услуг выбирает самостоятельно в зависимости от типа и формата предприятия и других условий согласно [1] и ГОСТ Р 50762.

 

Особенности обслуживания на предприятиях

общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан - 50-200; бар винный, молочный, гриль - 25-50; бар пивной - 25-100; кафе общего типа - 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) - 25-100; столовая общедоступная - 50-200; столовая диетическая - 50-100; столовая раздаточная - 25-50; закусочная общего типа - 25-50; закусочная специализированная - 25-50; кафетерий - 8-50.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям.