Особенности подачи горячих закусок из морепродуктов в ресторане

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим выходом. Подаются 70-100 г на порцию, при температуре 65-75 градусов.

Горячие закуски подают после холодных. В такой же последовательности их включают в меню ресторана. Подают горячие закуски в специальной посуде из белого металла или фарфора – кокотницах, кокильницах, порционных сковородках, баранчиках, фарфоровых тарелках, блюдах из фарфора, нержавеющей стали и декоративных сплавов.

Продукты, входящие в состав горячей закуски, нарезают небольшими ломтиками или кубиками.

Особую группу горячих закусок составляют изделия, выпеченные из теста, наполненные различными начинками.

В большинстве случаев горячую закуску подают без гарнира.

Обладая огромной популярностью в мире, морепродукты благодаря своим питательным и вкусовым качествам, используются в качестве дополнения к различным блюдам, а также являются основными закусками.

В основном это креветки, мидии, омары, крабы, осьминоги, раки и устрицы. Каждый из них требует своего способа приготовления и подачи.

Когда подают раков в большой посуде, берут ложкой, или руками. Также при подаче, их выкладывают на тарелку и украшают зеленью.

Рака берут левой рукой спереди, правой сзади и разделяют на части;

Туловище рака от панциря отделяют ножом, а шейку, клешню, ноги - берут в рот и высасывают мясо в месте с жидкостью;

У рака можно есть только белое мясо, а другие части тела не пригодны, их складывают в отдельную посуду;

На праздничном столе для рака на стол кладут отдельные нож и вилку;

На тарелку рака кладут спиной вверх, рядом кладут лимон и петрушку;

Шейку и спинку придерживают вилкой, вдоль спины разрезают, мясо достают вилкой, у рыбного ножа есть приспособление для ломки рачьих клешней;

Клешни разрезают вдоль и отделяют мясо. Надо разрезать аккуратно. Раки можно подавать с бульоном, где варились. Бульон пьют из чашки или макают в него хлеб. Руки споласкивают в воде с лимоном, поставленной на стол в чашке.

 Осьминог обладает тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.

Также нужно обратить внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.

Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он потеряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.

Отварного осьминога можно подать с оливковым маслом и красным перцем с солью, либо же отжарить щупальца целиком на сковородке или гриле. Он относится к категории продуктов, которые лучше ничем не портить — ни соусами, ни агрессивными специями. Он хорош и красив сам по себе.

Креветки могут быть поданы в виде закуски с соусом. Жареные креветки подают без головы и с неочищенным кончиком хвоста, за который следует взять креветку и, окунув в соус, откусить очищенную часть. Чешуйчатый хвостик откладывается на отдельную тарелку или на край своей.

Если креветки поданы неочищенными, следует взять креветку руками, отделить голову большим и указательным пальцами крутящим движением и снять оболочку. Панцирь откладывается на отдельную тарелку. Очищенные креветки лучше есть не руками, а вилкой. Также они могут подаваться на шпажках.

Если к морепродуктам подается соус, не нужно опускать кусочки мяса в общую миску. Каждый должен положить часть соуса на тарелку и дозировать его по своему усмотрению.

Коктейльные креветки маленькие, подаются в глубокой посуде на сервировочной или закусочной тарелке. Их легко есть вилкой. Резать креветку не стоит. Коктейльные креветки также часто являются ингредиентом салатов, супа, начинки.

Устрицы и мидии. Устрицы — изысканный, дорогой деликатес.

При открытии раковины ножом живая устрица старается ее захлопнуть. В раковине несвежей устрицы нет жидкости.

К устрицам подается специальный нож. Взяв устрицу в левую руку плоской стороной кверху, ее прижимают к столу, при этом используется салфетка, чтобы устрица не выскочила; кроме того, ее раковина шероховата и похожа на камень. Нож вставляют между створок и поворачивают до щелчка. Проводя лезвием по верхней створке, нужно подрезать мышцу, отвечающую за закрытие раковины.

Устрицы можно полить лимонным соком или соусом

Раковина мидии более гладкая и симметричная, чем у устрицы. Мидии гораздо дешевле устриц, и во Франции их называют «устрицей бедняков».

Из-за особенностей строения раковин внутри мидий может оказаться песок. Если песок чувствуется при еде, значит, мидии плохо промыты.

Мидии сохраняются в живом виде не более 12–18 часов, поэтому живыми их подают редко.

В ресторане мидии подают в кокильницах, либо в раковинах. Рядом ставится ёмкость для пустых раковин. Вареные мидии слегка приоткрыты. Моллюска извлекают вилкой или ложкой.

Крабов с крепким панцирем едят так же, как и омаров.

Когда клешни крабов подают на закуску, то их берут за кончик, обмакивают в соус, затем высасывают. Панцирные пластинки удаляют пальцами и складывают на край тарелки. Для вытирания рук на стол ставят пакетики с увлажненными салфетками или мисочки с теплой водой (в изысканных ресторанах подают, к примеру, плетеную корзиночку, в которой лежит смоченное лосьоном или душистой водой маленькое полотенце). Когда крабы подаются к столу в разделанном виде, едят их с майонезом при помощи двузубой вилки или рыбного прибора. Обычным ножом и вилкой не пользуются.

Морского ежа стоит употреблять в первозданном сыром виде без особых приготовлений по рецепту. Если же хочется подчеркнуть вкус экзотического продукта, то лучше всего для этого подойдет кислый лимонный сок. Также мясу (икре) ежа отлично аккомпанирует классический японский соус пондзу — легкий микс, который можно приготовить на основе цитрусовых, рисового вина, желтков и даси.

Подают в порционных тарелках, которые украшают дольками лимона и зеленью.

Часто кальмары, креветки, крабы и осьминоги приправляют соком цитрусовых (лимон, лайм, апельсин).

В свое питание добавляют морепродукты со специями. Шафран, орегано, перец чили, базилик, чеснок, розмарин, лемонграсс — экспериментируйте со вкусами. Даже «банальные» креветки можно обжарить со специями так, что получится блюдо высокой кухни.

Для приготовления морепродуктов часто используют маринады. Универсального рецепта нет. Можно использовать смесь из оливкового масла, чеснока и бальзамического уксуса. Если добавить к этому маринаду белое вино, блюдо получится с пикантной кислинкой. Замаринованные морепродукты лучше обжаривать на сковороде или на гриле.

Рассмотрены особенности подачи горячих закусок из морепродуктов в ресторане, а также их разделка.

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка ассортимента горячих закусок из морепродуктов

К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.

В настоящее время можно приготовить практически любые закуски с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой.

Сложные горячие закуски из морепродуктов: