Нормативная документация ПОП

 

В ПОП основной задачей является производственный процесс, т.е. обработка сырья, производство п/ф, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация.

Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на п/ф и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию.

Нормативные документы включают большое количество п/ф и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований п/ф из мяса, рыбы, круп и т.д.

Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:

· Сборники рецептур блюд (СРБ)

· Технологические карты, технико-технологические карты (ТК,ТТК)

· Технологические инструкции (ТИ),Технические условия (ТУ)

· ГОСТы,ОСТы

 

Сборник рецептур блюд– основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.

Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.

Технологические карты – используются на производстве, как нормативный  документ.

Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление.

Технико – технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

ТТК включает разделы:

· Наименование изделия или блюда

· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

· Требования к качеству сырья

· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия

· Описание технологического процесса

· Требования к оформлению, подаче и хранению

· Показатели качества

· Показатели энергетической ценности

 

ТИ,ТУ – разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам.

 

2. http://www.blanker.ru – Сайт бланков

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

ОТЧЕТ

По преддипломной практике

на базе организации ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­________________________________________

студента (ки) __________ курса, группы __________,

___________ формы обучения

__________________________________________________________

(Ф.И.О.)

 

 

Дата защиты:_________________

 

Оценка _____________________                  

 

Руководитель практики ____________________ (Ф.И.О преподавателя)

                                           (подпись)

 

 

Севастополь, 2020 г.

 

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКЕ

 

1. Ф.И.О. __________________________________________________________

обучающийся (аяся) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания успешно прошёл (ла) производственную (преддипломную) практику

2. Время проведения практики –

3. Предприятие: ____________________________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время производственной (преддипломной) практики

 

№ п/п	Дата	Перечень выполненных работ	ПК, ОК	Освоение компетенций (освоены, не освоены)	Подпись руководителя от организации
1		Характеристика предприятия. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка, организацией охраны труда. Перспективами развития предприятия.	ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 6-ОК 8 ПК 6.3
2		Работа в качестве дублера заведующей производством. Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя,	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 – ПК 6.4
3		Изучение системы материальной ответственности на предприятии.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.3, ПК 6.4
4		Изучение структуры производства, с организационно-технологическими связями между цехами.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.3, ПК 6.4, ПК 6.5
5		Организация рабочих мест. Планировка и оснащенность.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.3, ПК 6.4, ПК 6.5
6		Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.3, ПК 6.4, ПК 6.5
7		Ознакомление с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров, графиками завоза. Изучение содержания и порядок заключения договоров поставки.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
8		Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы, в составлении меню.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
9		Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
10		Осуществление контроля (совместно с заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением преддипломной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
11		Ознакомление с работой инвентаризационной комиссии.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
12		Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Участие в бракераже готовой пищи. Оформление сопроводительной документации (удостоверение о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.).	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
13		Освоение навыков составления отчета о работе производства за день.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 – ПК 6.4
14		Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
15		Работа в качестве дублера метрдотеля. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Инструктаж перед открытием торгового зала	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
16		Изучение режима труда и отдыха работников торговой группы предприятия,  Изучение существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
17		Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
18		Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
19		Изучение и анализ организации процесса обслуживания.	ОК 1- ОК 9 ПК 6.1 - ПК 6.5
20		Оформление отчётных документов по практике. Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики	ОК 2- ОК 4 ПК 6.5

Дата «»                   2021 г.

 

Руководитель практики ______________________

 

Ответственное лицо предприятия ______________

М.П.