Сроки выполнения: до 05.06.2020 г.

Сроки выполнения: до 05.06.2020 г.

Задания для дистанционного обучения изучитетеоретический материал расположенной ниже лекции, выполните домашнее задание, а затем выполните практическую работу. Выполненные задания рекомендую отправить до 06.06.2020 г., так как в субботу (06.06.20) и в воскресенье (07.06.20) у ВАС ЭКЗАМЕНЫ!!!

ЛЕКЦИЯ

Тема: Товароведная характеристика мяса и мясных товаров

Цель: Ознакомиться с видами, классификацией, ассортиментом мяса убойных животных, поступающего в розничную торговлю, требованиями к качеству, дефектами товара, условиями и режимом хранения.

 

ПЛАН

1. Химический состав и пищевая ценность мяса. Значение мяса в питании.

2. Классификация мяса убойных животных. Ассортимент мяса.

3. Требования к качеству мяса. Дефекты.

4. Условия и режим хранения мяса в розничной торговой сети.

Мотивация: Полученные знания позволяют успешно освоить междисциплинарный курс МДК.02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы, профессиональный модуль ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. (17353 Продавец продовольственных товаров), а также позволят сформировать  необходимые знания для успешного выполнения курсовых работ по данным междисциплинарным курсам, выполнения выпускной квалификационной работы. Изучив данную лекцию, обучающийся получит необходимые знания, что позволит в практической деятельности формировать ассортимент мясных товаров, правильно осуществлять приемку товаров по качеству, создать оптимальные условия хранения товара в магазине.

ЛЕКЦИЯ

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Значение мяса в питании.

Как бы вегетарианцы не ратовали за правильное питание, а мясо - самый популярный продукт питания в нашей стране. Если раньше мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то сегодня мясные блюда присутствуют на столах ежедневно. Блюда из мяса являются основой хорошего обеда и ужина у многих народов мира. Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных (мясо дикого кабана, лосятина, медвежатина, и др.).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мы­шечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Интересно. Убой скота на Руси до принятия христианства носил характер жертвования, но с принятием христианства население стало соблюдать посты и мясоеды. До эпохи Петра I скот убивали, где только можно - на рынках, в сенях домов, на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I глядя на это, повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. При несоблюдении норм торговцы очень строго наказывались. Позднее в 1857 г. в России вышел "Врачебный устав", в котором в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. С годами санитарные требования (определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса) стали совершенными. Сегодня органы Роспотребнадзора выдвигают жесткие требования, начиная с того момента, как животное появилось на свет и, заканчивая поставкой готовой мясной продукции в магазины и на рынки, потому что мясо, обрабатывающееся или хранящееся с нарушением технологии, может иметь болезнетворные для человека микроорганизмы.

Соотношение тканей в мясе разных убойных животных различно и зависит от многих факторов: пола и возраста животного, породы, режима содержания и др. (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

Наименование тканей	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-56
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная (рыхлая и плотная)	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1	0,6-0,8	0,8-1

 

Первичная обработка мясных туш на бойнях заключается в последовательных проводимых операциях (см. Рис. 1), во многом определяющим качество полученного мяса для переработки, дальнейшего хранения в оптовом звене или направляемого в розничную торговлю.

 

Рис.1. Первичная обработка мяса убойных животных.

 

Характеристика основных тканей мяса дана в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных тканей мяса убойных животных

	Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного не­сли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шей­ные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистен­цией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.
	Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, жела­тин, костную муку. Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, уш­ная раковина и другие органы.
	Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту рас­положения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюш­ной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжееч­ный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность».
	Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с дру­гом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кули­нарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем боль­ше в мясе соединительной ткани.
	Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, ге­матоген) продукции.

 

Химический состав мяса представлен на рисунке 2. Мясо – ценный источник белков (15-20%), большая часть которых полноценные; жиров; углеводов; минеральных веществ (0,8—1,3%), в том числе воды (48—78%);  витаминов и ферментов. Специфический вкус и аромат мяса, бульона обусловлено содержанием в мясе экстрактивных веществ.

Рис.2.  Химический состав мяса убойных животных

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал. Химический состав мяса в зависимости от упитанности животного представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Химический состав мяса животных разных видов

Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: по­смертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).

Посмертное окоченение. Сразу же после убоя мышцы мяса (пар­ного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфи­ческие вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2—3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жест­кими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотительная способности., что оказывает влияние на вкус и консистенцию вареного и жареного мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бу­льон получается мутным. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят, прежде всего, от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. В мясе, полученном от тощих и утомленных животных, процесс посмертного окоченения наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогато­го скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного око­ченения в течение 2 сут, а при температуре 16—18°С — сутки.

Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мы­шечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарны­ми достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характер­ными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аро­мата мяса. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя жи­вотного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хране­ния мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры ско­рость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи.

Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12 -14 сут., при 8 - 10°С - 6 сут., и при температуре 16 - 18°С - 4 сут.. Мясо мелкого рогатого скота и свиней созревает в более короткие сроки: при 0°С баранина — за 8 и свинина — за 10 сут.

 

 

Требования к качеству мяса. Дефекты.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного долж­на быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен­ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и тем­но-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажден­ное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообраз­ную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твер­дым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать яс­ный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаяв­шего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розо­вый. У оттаявшего и повторно замороженного мяса из-за оттаявшего клеточного сока жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса опре­деляют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, аромат­ным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

!!! Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели:

Ø мясо: тощее; быков и хряков; с коли­чеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины - 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под­кожного жира, превышающим 15% поверхности;

Ø свежее, но изме­нившее цвет в области шеи (потемневшее);

Ø замороженное более од­ного раза;

Ø говядину и свинину, неправильно разделенные по позво­ночнику (с оставлением целых позвонков);

Ø свинину с пожелтевшим шпиком.

В зависимости от массы животного, степени развития мышечной ткани, толщины подкожного жира, степени отложения межмускульного жира, по степени выступания костей мясо убойных животных делится на категории упитанности.

 

Таблица 5 - Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого ско­та.

I категория	Говядина от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной повер­хности туши допускается отложение жира отдельными участками.
II категория	мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
Мясо, имеющее показатели упитан­ности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не до­пускают.

 

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого ско­та и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каж­дую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают не одинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сор­тов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 3) должны быть выве­шены в магазине на видном месте.

Рис. 3. Схема разделки туши говядины для розничной торговли:

1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина

1 сорт	относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (их выход из туши I категории составляет 88% массы полутуши
2 сорт	относят пашину и шейный отруб (выход — 7%).
3 сорт	относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. (выход отрубов — 5% туши)

 

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов.

 

1 сорт	относят лопаточную, спинную, пояснич­ную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отру­бов — 71%
2 сорт	относят шейную часть и груд­ную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши
3 сорт	относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши

 

ОТВЕТ НА ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

Сроки выполнения: до 05.06.2020 г.

Задания для дистанционного обучения изучитетеоретический материал расположенной ниже лекции, выполните домашнее задание, а затем выполните практическую работу. Выполненные задания рекомендую отправить до 06.06.2020 г., так как в субботу (06.06.20) и в воскресенье (07.06.20) у ВАС ЭКЗАМЕНЫ!!!

ЛЕКЦИЯ

Тема: Товароведная характеристика мяса и мясных товаров

Цель: Ознакомиться с видами, классификацией, ассортиментом мяса убойных животных, поступающего в розничную торговлю, требованиями к качеству, дефектами товара, условиями и режимом хранения.

 

ПЛАН

1. Химический состав и пищевая ценность мяса. Значение мяса в питании.

2. Классификация мяса убойных животных. Ассортимент мяса.

3. Требования к качеству мяса. Дефекты.

4. Условия и режим хранения мяса в розничной торговой сети.

Мотивация: Полученные знания позволяют успешно освоить междисциплинарный курс МДК.02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы, профессиональный модуль ПМ.04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. (17353 Продавец продовольственных товаров), а также позволят сформировать  необходимые знания для успешного выполнения курсовых работ по данным междисциплинарным курсам, выполнения выпускной квалификационной работы. Изучив данную лекцию, обучающийся получит необходимые знания, что позволит в практической деятельности формировать ассортимент мясных товаров, правильно осуществлять приемку товаров по качеству, создать оптимальные условия хранения товара в магазине.

ЛЕКЦИЯ