Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Курсовая работа

На тему

«Национальные традиции в технологии приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни Швеции»

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Специальность 2–91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

 

Учащаяся

4 курса группы 7111                                                      Бухтеева В.С.

  

 

Преподаватель                                                               Ванидовская Л.Н.

 

  

 

 

 

Минск, 2020 г.

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………….2

1. Основная часть………………………………………………………………………...3

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе………………..4

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции…………………………………………………………………..7

1.3. Краткая характеристика шведской кухни, традиции……………………………11

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции шведской кухни…………………………………………………………………………14

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Шинк-лода»………………………………………………………………………........19

Заключение……………………………………………………………………...………21

Список использованной литературы……………………………………………..……22

2. Практическая часть курсовой работы………………………………………...…….23

2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Шинк-лода»……………….…23

2.2. Иллюстрации по приготовлению блюда «Шинк-лода»…………………………24

2.3 Акт контрольной проработки блюда «Шинк-лода»…………………..………….25

2.4 Технологическая карта на кулинарную продукцию «Шинк-лода»………..……26

2.5 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Шинк-лода»……….….....28

 

  

 

Введение

Начиная изучать тему мировой кухни, следует сказать, что культурное наследие народа составляют не только произведения писателей, художников, архитекторов, музыкантов, но и нематериальное достояние, одним из которых является национальная кухня каждого народа. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Употребление национальных блюд может выступать не только в качестве сопутствующего необходимого элемента в ходе путешествий, а как один из ключевых моментов знакомства с культурой того или иного региона, с его историей, традициями и привычками. Это связано с тем, что формирование кухни всех народов мира зависит от нескольких основных факторов: географическое положение, а значит и климатические условия страны; религия и верования народа на протяжении истории страны и на сегодняшний день, его история; экономические условия в стране.

Важнейшими задачами, стоящими перед общественным питанием многих стран, являются достижение высокой культуры обслуживания, внедрение новых технологий и расширения предоставляемых населению услуг, обеспечение качественных горячим питанием учащихся и студентов, рабочих и служащих.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает людей от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Всем известно, что в каждой стране мира своя кухня. Так и в Швеции существуют свои любимые традиционные блюда. Тема моей работы посвящена шведской кухне, ее особенностям и привычкам этого северного самобытного народа.   

  Суровая природа, недоступность этой северной страны в прежние времена и местный набор продуктов сделали её кухню весьма необычной, сытной и шведы могут похвастаться обилием экзотических блюд, а вернее—сочетаний, в своей кухне. Большинство населения относится к еде как к средству поддержания жизни и энергии, а потому очень требовательно к ее составу и качеству, игнорируя излишние кулинарные изыски.

Основная часть.

Супы

В качестве кушанья на первое в Швеции наслаждаются супами, выбор которых достаточно велик, но самыми популярными яствами являются устричный, грибной, овсяный с хлопьями, гороховый, пивной, с лапшой и фасолевый супы. Шведские жители охотятся и рыбачат, вследствие чего кушанья делают либо с мясом, если поблизости имеются леса, либо с рыбой, в случае нахождения рядом водоемов — озер, рек, морей. Разнообразие рыбы настолько широкое, что рецептов приготовления таких супов просто не сосчитать, со всевозможными сортами этих водных обитателей.

Горячие блюда

Швеция— страна, в которой основным продуктом в рационе является рыба. Ее запекают с различными соусами, коптят и солят, маринуют в горчице, луковой смеси, вине. Такие кушанья могут выступать в роли вторых блюд, а также с них может начинаться трапеза, ведь они считаются закусками. Все зависит от количества дополнительных ингредиентов в ястве. Рыбные блюда подаются чаще всего с овощными запеканками, картофельными салатами, прочими гарнирами из картофеля. Дополняют кушанья из рыбы также вареными яйцами с грибами, которые называют «кантереллер». Среди мясных кушаний особое место занимают тефтели. Их разновидностей очень много, но для подачи всех видов используют различные соусы и подливы. вторые блюда из баранины, свинины, говядины, в более редких случаях— из оленьего мяса или дичи. Швеция может похвастаться вкуснейшими бифштексами, рулетами, паштетами, колбасами, биточками из дичи (оленя, лося), котлетами, запеченной курицей. Насладиться шведы могут и национальными пельменями, для начинки которых используют все те же сорта мяса. Их главное отличие— крупный размер.

Наибольшей популярностью среди гарниров пользуется картофель, который подвергают различной термической обработке. Овощ отправляют жариться в сковороде на сливочном масле, нарезав его небольшими кусочками, варят целиком или измельчают до образования более мелких кусков, подают со сливками, зеленью(петрушкой, укропом). Гарнирами также выступают кушанья из макарон или рисовой крупы, которые пришли в шведскую кухню из других стран, то есть вследствие ассимиляции культур.

Кисломолочные продукты

Любят жители государства йогурты, будь они классическими без добавок или с разными фруктовыми, ягодными вкусами, простоквашу, сырные продукты, сливки, молоко. Этими компонентами дополняют популярные шведские запеканки, в частности, делают картофельную и кладут в кушанье взбитые сливки.

Десерты

Традиционно на вопрос «Что попробовать в Швеции из еды?» рекомендуют выпечку. Разнообразные булочки, пирожные, пироги с начинкой из ягод и фруктов. Также используются корица, имбирь, мед, ваниль, миндаль. Спетткака  входит в список самых вкусных национальных десертов Швеции. Готовят угощение из взбитых белков, джема, шоколада, различных ягод. Традиционные вафли— сюльт, их подают с конфитюром, шоколадом, сливками.

Напитки

Любимый повседневный напиток— кофе (у шведов каждый день есть перерыв на кофе, который для многих стал своего рода ритуалом, называется «фика»), но без глегга и шнапса шведский стол шведским и не считается. Шнапс по традиционному рецепту готовят из картофеля и злаков, а вот вариантов дополнительных ингредиентов, то есть пряностей и специй, может быть бесчисленное множество. Дополняют водку черной смородиной, тмином, полынью, зверобоем, восковником и прочими приправами. Также шведы склоняются к ликерам, виски, пуншу, травяным ягодным настойкам и слабоалкогольному пиву. Среди безалкогольных напитков шведы наслаждаются лимонадами, соками, компотами, киселями.

Хлеб

Особое и очень важное место в шведском рационе занимает хлеб. Наиболее распространенным сортом является известный под названием «Кнакерброб». Это выпеченные тонкими ломтиками кусочки. В других странах такую разновидность хлеба называют хлебцами. Шведы намазывают их маслом и в таком виде кушают, несмотря на то, что выпечка склонна легко ломаться, рассыпаться и крошиться.

Физико-химические процессы

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении картофеля и лука повреждаются клетки растительной ткани продукта, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряет ферментативные процессы, которые приводят к окислению витаминов. При  запекании происходит карамелизация  картофеля и лука, глубоким изменением подвергается полисахариды клеточных стенок гемицеллюлозы протопектин, а также структурный белок. Целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает. Происходит размягчение тканей картофеля и лука, однако клеточные стенки овощей не разрушаются даже при длительной тепловой обработке, именно поэтому при употреблении в пищу запеченного картофеля мы не чувствуем вкус крахмала. При запекании овощи становятся хрустящими.

Запекание ветчины сопровождается потерей массы из-за изменения структуры белков и аминокислот, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мясопродукта, вытапливания жира.

При температуре 30-35°С начинают плавиться молочные жиры, затем при более высокой температуре разрушаются молекулы казеина (белка, содержащегося в сыре). Сыр теряет свою плотную структуру и переходит в полужидкое состояние.

При нагревании сливок понижается их кислотность, изменяется вкус и запах сливок, причиной чему являются изменения нелетучих соединений (свободных аминокислот, органических солей и сахаров), летучих соединений нежирного происхождения, летучих компонентов жира, стимуляторов вкуса. Разрушаются витамины В и С, витамин А сохраняется практически полностью.

Заключение

В ходе написания курсовой работы я узнала и рассмотрела новые, ранее для меня не знакомые особенности и черты кухни Швеции: технологию приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд, характеристику продовольственного сырья и способов их обработки, я глубже познакомилась с традициями и бытом шведской кухни, ее историческим развитием.

Выполнение курсовой работы помогло мне закрепить свои знания по составлению технологической карты приготовления блюда, а также по составлению актов контрольной проработки с расчётом отходов при тепловой и холодной обработке. При выполнении практической части я повторила и закрепила основные методы по расчёту энергетической и пищевой ценности продуктов, содержащихся в исследуемом мною блюде.

В заключение можно сказать, что кухня Швеции характеризуется своей простотой, сытностью и самобытностью. Основами кухни Швеции являются  рыба, мясо, дичь, ягоды и выпечка.

 

 

Литература

1.Н.В. Захарова, «Искусство и традиции национальной кухни», Минск, 2002г.

2. В.А. Сахаров, «100000 лучших кулинарных рецептов мира», Москва, 2004г.

3. Н.И. Ковалев, Л.К Сальников, «Технология приготовления пищи» Издательство «Экономика», 1988г.

4. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минск 2007 г.

5. К.А. Похлебкин, «Энциклопедия мировой кухни», Донецк 2005 г.

6. И.М. Скурихин, «Химический состав пищевых продуктов», Москва,2002 г.

 

Технологическая карта №1

           на кулинарную продукцию

     «Шинк-лода»

1.Рецептура:

Наименование сырья	Расчет сырья на 1 порцию
	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	200		120
Ветчина	70		70
Лук репчатый	12		10
Сливки(10%)		40	40
Сыр твёрдый		20	20
Перец чёрный молотый		0,02	0,02
Соль поваренная пищевая		0,03	0,03
Итого сырья		342	260
Выход готовой продукции		-	250

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1. Подготовка сырья к приготовления блюда «Шинк-лода» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 2006 г.

Для приготовления «Шинк-лода»: картофель нарезают тонкими ломтиками, солят и перчат. Ветчину нарезают кубиком, лук репчатый нарезают кольцами. Форму для запекания смазывают жиром и выкладывают половину от положенного по рецептуре количества картофеля. Затем равномерно выкладывают ветчину. Сверху выкладывают кольца лука, затем кладут оставшийся картофель. Сыр натирают на среднюю тёрку и выкладывают по всей поверхности блюда. Заливают сливками. Духовой шкаф разогревают до температуры 180°С и запекают 90 минут.

3. Правила оформления и подачи блюда:

 Подают при температуре 65-70°С, посыпав зеленью и/или с овощным салатом в мелких столовых тарелках.

4.Характеристика по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность ровная, с лёгкой румяной корочкой; на разрезе чётко просматриваются слои входящих в состав ингредиентов.

Цвет:  цвет запеченного картофеля и сыра (от светло-золотистого до темно-золотистого).

Вкус: насыщенный, свойственный компонентам, в меру солёный, соответствует вкусу входящих в состав продуктов, без привкуса пригоревшего картофеля.

Запах:  приятный, свойственный ингредиентам, без посторонних примесей.

Консистенция: рыхлая, не тягучая, сочная.

5.Срок годности и условия хранения: хранить при температуре +2..+6°С не более 18 часов.

6. Сведение о пищевой и энергетической ценности изделия:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,48	38,84	28,39	525,29

_________________                                                   _____________________                 

   подпись                                                               расшифровка подписи

 

 

Курсовая работа

На тему

«Национальные традиции в технологии приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни Швеции»

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Специальность 2–91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

 

Учащаяся

4 курса группы 7111                                                      Бухтеева В.С.

  

 

Преподаватель                                                               Ванидовская Л.Н.

 

  

 

 

 

Минск, 2020 г.

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………….2

1. Основная часть………………………………………………………………………...3

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе………………..4

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции…………………………………………………………………..7

1.3. Краткая характеристика шведской кухни, традиции……………………………11

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции шведской кухни…………………………………………………………………………14

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Шинк-лода»………………………………………………………………………........19

Заключение……………………………………………………………………...………21

Список использованной литературы……………………………………………..……22

2. Практическая часть курсовой работы………………………………………...…….23

2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Шинк-лода»……………….…23

2.2. Иллюстрации по приготовлению блюда «Шинк-лода»…………………………24

2.3 Акт контрольной проработки блюда «Шинк-лода»…………………..………….25

2.4 Технологическая карта на кулинарную продукцию «Шинк-лода»………..……26

2.5 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Шинк-лода»……….….....28

 

  

 

Введение

Начиная изучать тему мировой кухни, следует сказать, что культурное наследие народа составляют не только произведения писателей, художников, архитекторов, музыкантов, но и нематериальное достояние, одним из которых является национальная кухня каждого народа. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Употребление национальных блюд может выступать не только в качестве сопутствующего необходимого элемента в ходе путешествий, а как один из ключевых моментов знакомства с культурой того или иного региона, с его историей, традициями и привычками. Это связано с тем, что формирование кухни всех народов мира зависит от нескольких основных факторов: географическое положение, а значит и климатические условия страны; религия и верования народа на протяжении истории страны и на сегодняшний день, его история; экономические условия в стране.

Важнейшими задачами, стоящими перед общественным питанием многих стран, являются достижение высокой культуры обслуживания, внедрение новых технологий и расширения предоставляемых населению услуг, обеспечение качественных горячим питанием учащихся и студентов, рабочих и служащих.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает людей от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Всем известно, что в каждой стране мира своя кухня. Так и в Швеции существуют свои любимые традиционные блюда. Тема моей работы посвящена шведской кухне, ее особенностям и привычкам этого северного самобытного народа.   

  Суровая природа, недоступность этой северной страны в прежние времена и местный набор продуктов сделали её кухню весьма необычной, сытной и шведы могут похвастаться обилием экзотических блюд, а вернее—сочетаний, в своей кухне. Большинство населения относится к еде как к средству поддержания жизни и энергии, а потому очень требовательно к ее составу и качеству, игнорируя излишние кулинарные изыски.

Основная часть.

Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

На сегодняшний день индустрия общественного питания представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, различной специализацией. Общественное питание сейчас— весьма развивающееся направление пищевой отрасли.

На данный момент в мировой кухне наблюдается тенденция к использованию новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве кулинарной продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полужёсткой упаковке;

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки;

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и так далее;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки);

6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блины, омлеты, лепёшка для пиццы и другие);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепловых шкафов медленного действия (100-107°С в течение 7 часов);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных ёмкостях; использование шоковой заморозки;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) разработка новых процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

12) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей) и микроволновой обработки продуктов;

13) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

14) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счёт применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья.

Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, экологии, потребительского рынка и отрасли общественного питания.

В современной кулинарии наблюдается тенденция к использованию новейшего технологического оборудования:

-пакоджет (льдомиксер) представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подвергается заморозке -22 градуса в течение 24 часов, она превращается в пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре -12..-15˚С

-сувид является техникой приготовления пищи с помощью использования точных температур в специальных агрегатах(ваккум-варочные машины, термостаты)

-пароконвектоматы представляют собой тепловое оборудование, которое имеет несколько режимов работы(приготовление пищи на пару, конвекция, регенерация, пар низкой темперы, комбинированный режим) и доводит результаты работы повара до совершенства с минимальными временными затратами.