Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

 

                                          (в % к массе мяса на костях)

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│    Наименование полуфабрикатов    │   Упитанность   │

│                                        ├─────────────┬─────────────┤

│                                        │ I категории │II категории │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│                1                  │ 2 │ 3 │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│           Из говядины             │        │        │

│                                        │        │        │

│Длиннейшая мышца спины                  │        │        │

│спинная часть (толстый край)            │1,7     │2,1     │

│поясничная часть (тонкий край)          │1,6     │1,7     │

│Тазобедренная часть                     │        │        │

│ верхний кусок                          │2,0     │2,3     │

│ внутренний кусок                       │4,5     │4,8     │

│ боковой кусок                          │4,0     │4,0     │

│ наружный кусок                         │6,1     │5,5     │

│Лопаточная часть                        │        │        │

│ плечевая                               │2,0     │2,2     │

│ заплечная                              │2,5        │2,6     │

│Подлопаточная часть                     │2,0     │1,7     │

│Грудинка (мякоть)                       │2,8     │2,5     │

│Покромка                                │4,1     │-       │

│Котлетное мясо                          │40,3    │41,1    │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов    │73,6    │70,5    │

│и котлетного мяса                       │        │        │

│Кости                                   │22,2    │25,1    │

│Сухожилия, хрящи                        │3,2     │3,4     │

│Технические зачистки и потери при разделке │0,5     │0,5     │

│Потери при хранении                     │0,4     │0,4     │

│Потери при нарезке                      │0,1     │0,1     │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Итого                                   │100,0   │100,0   │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

 

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

 

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐

│       Наименование       │   Баранина   │ Телятина │

│      полуфабрикатов      │                   │ молочная │

│                               ├────────────────────────┴───────────┤

│                               │       Упитанность        │

│                               ├───────────┬────────────┬───────────┤

│                               │I категории│II категории│I категории│

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│            1             │ 2 │ 3 │ 4 │

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│  Из баранины, козлятины  │      │       │      │

│        и телятины        │      │       │      │

│                               │      │       │      │

│Корейка с реберной костью      │10,5  │9,7    │8,0   │

│ в том числе: мякоть           │9,0   │7,4    │5,5   │

│Тазобедренная часть            │17,0  │17,8   │17,0  │

│Лопаточная часть               │7,6   │8,0    │5,5   │

│Грудинка с реберной костью          │8,7   │7,6    │8,5   │

│ в том числе мякоть            │6,7   │5,4    │6,0   │

│Котлетное мясо                 │29,8  │26,0   │32,0  │

│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8   │4,5       │-     │

│обрезки                        │25,0  │21,5   │-     │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6  │69,1   │-     │

│котлетного мяса (при разделке корей-│      │       │      │

│ки и грудинки с реберной костью) │      │       │      │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1  │64,6   │66,0  │

│котлетного мяса (при разделке корей-│      │       │      │

│ки и грудинки без реберной кости)  │      │       │      │

│Почки и околопочечный жир      │1,4   │1,6    │-     │

│Кости (при разделке корейки    │22,3  │25,8   │-     │

│и грудинки с реберной костью)  │      │       │           │

│Кости (при разделке корейки    │25,8  │30,3   │-     │

│и грудинки без реберной кости) │      │       │      │

│Сухожилия, хрящи               │1,6   │2,4    │-     │

│Кости и сухожилия              │-     │-      │33,0  │

│Технические зачистки и потери  │0,5   │0,5    │1,0   │

│при разделке                   │      │       │      │

│Потери при хранении            │0,4      │0,4    │-     │

│Потери при нарезке             │0,2   │0,2    │-     │

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│Итого                          │100,0 │100,0  │100,0   │

└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘

 

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.

 

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов   │ II категории III категории │

│                                    ├─────────┬──────────┬──────────┤

│                                    │ мясная │ обрезная │ жирная │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│              1                │ 2 │ 3 │ 4 │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│          Из свинины           │    │     │     │

│                                    │    │     │     │

│Вырезка                             │0,7 │0,8  │0,6  │

│Корейка с реберной костью           │10,3   │11,2 │8,5  │

│ в том числе мякоть                 │9,3 │10,2 │7,7  │

│Тазобедренная часть                 │14,0 │18,5 │14,0 │

│Лопаточная часть                    │6,5 │10,1 │7,6  │

│Грудинка с реберной костью          │9,2 │10,3 │7,8  │

│ в том числе мякоть                 │8,3 │9,0  │6,8  │

│Шейная часть (мякоть)               │4,0 │5,6  │4,2  │

│Котлетное мясо                      │28,8 │29,2 │21,9 │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │73,5 │85,7 │64,6 │

│котлетного мяса (при разделке корейки │    │      │     │

│и грудинки с реберной костью)       │    │     │     │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │71,6 │83,4 │62,8 │

│котлетного мяса (при разделке корейки │    │     │     │

│и грудинки без реберной кости)      │    │     │     │

│Шпик и обрезки шпика                │13,6 │-    │24,4 │

│Кости (при разделке корейки         │11,5 │13,0 │9,8  │

│и грудинки с реберной костью)       │    │     │     │

│Кости (при разделке корейки         │13,4 │15,3 │11,6 │

│и грудинки без реберной кости)      │    │     │     │

│Сухожилия и хрящи                   │0,6 │0,5  │0,4  │

│Технические зачистки и потери       │0,5 │0,5  │0,5  │

│при разделке                        │    │     │     │

│Потери при хранении                 │0,2 │0,2  │0,2  │

│Потери при нарезке                  │0,1 │0,1  │0,1  │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Итого                               │100,0 │100,0 │100,0 │

└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

 

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

 

Таблица 13

 

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

 

                                           (в % к массе полуфабриката)

┌───────────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────────┐

│Наименование полуфабриката │ Баранина │    Свинина    │

│                      ├───────────────────┼───────────────┬─────────┤

│                      │ Упитанность │ II категории │ III │

│                      │              │               │категории│

│                      ├─────────┬─────────┼──────┬────────┼─────────┤

│                      │ I │ II │мясная│обрезная│ жирная │

│                      │категории│категории│ │   │    │

├───────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┤

│Корейка с реберной костью │14,3 │23,7 │9,7 │8,9 │9,4 │

│Грудинка с реберной костью │23,0 │28,9 │9,8 │12,6 │12,8 │

└───────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┘

 

Таблица 14

 

СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ

 

                                                  (в % к массе костей)

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│       Наименование костей       │    Упитанность    │

│                                      ├──────────────┬──────────────┤

│                                      │ I категории │ II категории │

├───────────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤

│Трубчатые и тазовые                   │45,0     │48,0     │

│Грудные                               │8,0      │8,0      │

│Позвоночные                           │29,0     │27,0     │

│Реберные и лопаточные                 │18,0     │17,0     │

└───────────────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘

 

Таблица 15