Тема 3.2 Расчет сырья для приготовления кулинарной продукции

Калькуляционные карточки, технологические и технико-технологические карты. Сырьевая ведомость. Нормы списания, расчет потребности в сырье.

Практические навыки:

– Расчет сырья в зависимости от сезона использования;

– Расчет посуды, столовых приборов для выполнения заказов потребителей;

– Составление сырьевой ведомости на основе плана-меню.

Тема 3.3 Составление меню, плана-меню

Разработка меню со свободным выбором блюд в соответствии с типом, классом, концепцией предприятия общественного питания. Разработка винной карты. Расчет покупной продукции. Разработка плана-меню. Разработка банкетного меню.

Практические навыки:

– Разработка и составление меню со свободным выбором блюд, банкетного меню, меню бара;

– Разработка плана-меню;

– Расчет количества покупной продукции;

– Разработка меню суточного рациона для иностранных туристов, делегаций и др.

 

 

3. оформление и содержание ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

В ходе прохождения практики студент оформляет отчет согласно индивидуальному заданию.

Отчет по практике является основным документом студента, отражающим, выполненную им работу во время практики. Студент самостоятельно составляет отчет о выполнении программы практики, который сдается на проверку руководителю практики.

Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности студента во время практики.

Отчет студента по практике должен максимально отражать его индивидуальную работу в период практики и всю проделанную работу по выполнению программы практики (титульный лист, содержание представлены в приложении 1, 2).

Во введении должны быть отражены:

- цель, место и время прохождения практики (срок, продолжительность в неделях/раб. днях);

- последовательность прохождения практики, перечень работ, выполненных в процессе практики.

Во введении необходимо обосновать актуальность и раскрыть сущность исследуемой проблемы, указать цель исследования, поставить задачи, необходимые для достижения цели, описать объект и предмет.

Основная часть состоит из двух разделов:

1. Характеристика предприятия

Рассматриваются общие сведения о предприятии, его правовой статус, местонахождение, специализация. Информация предоставляется по примерному плану:

- название предприятия (определение по ГОСТ Р 50762-07 Классификация предприятий общественного питания);                                                                                                                                                                                            

- организационно-правовая форма собственности предприятия;                                                                                                                                  

-информация о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия; указать месторасположение предприятия (обосновать целесообразность размещения);

- предлагаемые виды услуг, (в соответствии с ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования);

- ассортиментный перечень выпускаемой продукции, в соответствие типом и классом предприятия;

- способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01 г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить режим работы зала;

- методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;

- схема организационной структуры управления предприятием общественного питания,

- анализ персонала предприятия: по возрасту, стажу работы, образованию, помещается штатное расписание, график выхода на работу (приложение 3);

- анализ структуры производства предприятия, описание производственных цехов, их назначение, расположение, соблюдение технологических потоков (приложение 4,5). Студент должен проанализировать организацию деятельности предприятия на соответствие требованиям этих документов:

- к размещению;

- прилегающим территориям;

- подъездным путям;

- площадке для мусоросборников;

- состав помещений, площадь, микроклимат, требования к освещению, канализации, отоплению, вентиляции.

Состав помещений предприятия представить в виде таблицы 1.

Таблица 1-Состав помещений предприятия

Группы помещений	Перечень помещений
Для посетителей
Производственные
Складские
Административно-бытовые
Технические

 

2. Анализ структуры производства (согласно заданию).

Даётся историческая справка о происхождении блюда (изделия), рассматриваются особенности технологии и отпуска в национальных кухнях мира.

Характеризуется  оборудование (марка, назначение), необходимое для приготовления блюд (изделий), согласно заданию. Данные оформляются в виде таблицы (приложение 6). В приложении помещаются фотографии оборудования.

Рассматривается  товароведная характеристика и подготовка сырья к производству, необходимого для приготовления блюд (изделий), согласно заданию.

Составляется технологическая (технико-технологическая) карта на блюдо (изделие), согласно заданию (приложение 7). В приложении помещается фотография блюда (изделия).

Составляется калькуляционная карточка (приложение 8).

В заключении подводятся итоги работы.

По результатам отчета составляется презентация (8-10 слайдов)  с таблицами и диаграммами, опираясь на которую студент защищает выполненный отчет по практике. 

Список литературы (приложение 9)  составляется в алфавитном порядке, нумеруется (не менее 15 источников).

К отчету прилагается дневник (приложение 10), аттестационный лист, характеристика.

В приложения к отчету по практике следует включать вспомогательный материал. К вспомогательному материалу можно отнести: фотографии, технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, меню, план-меню, накладные, сертификаты.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

 

Текст работы излагается на компьютере на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля: с левой стороны – 30 мм, с правой – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу - 20 мм. Абзац – 1,25 см.

Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт Times New Roman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 10-12 пт).

Выравнивание текста – по ширине, без отступов.

Автоматическая расстановка переносов.

Каждая структурная часть КР оформляется с новой страницы. Наименования структурных частей в тексте КР («СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ГЛАВЫ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ») печатаются прописными (заглавными) жирными буквами по центру строки, без подчеркивания. Точка в конце наименования не ставится.

Перенос слов в заголовках глав и подпунктов не допускается.

Точку в конце заголовка не ставят.

В работе обязательно указывается название глав и вопросов, которое должно точно соответствовать плану и содержанию работы. Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы и обозначаться арабскими цифрами с точкой.

Введение и заключение не нумеруются.

Каждая глава начинается с новой страницы.

Нумерация страниц работы должна быть сквозной, в нижней части листа, по центру арабскими цифрами. 

Титульный лист, содержание включаются в общую нумерацию страниц, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Нумерация начинается с «СОДЕРЖАНИЯ» (т.е. со страницы 2).

Не принято писать в работе «я думаю», «я предлагаю» и т.п. Излагать материал рекомендуется от первого лица множественного числа («по нашему мнению»).

Ссылки в квадратных скобках, арабской цифрой, которые содержат указание на порядковый номер источника в перечне использованных источников и номер страницы, например: [23, с.50], [23, с.50-53].

Ссылки на иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: «…на рисунке 8», «в приложении 9» и т.п.

К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.

На рисунки  делается обязательная ссылка:

- в круглых скобках, например:технологические потоки  (Рисунок 1);

- в виде оборота, например: Как видно из рисунка 8, спрос на изделия  увеличился вдвое;

- в приложении (например: Динамика увеличения спроса на изделия  представлена на рисунке в Приложении 1).

Нумерация рисунков может быть сквозной в пределах всей текстовой части ВКР ( например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.).

Рисунок имеет подрисуночный текст - название, раскрывающее его содержание ( например: Рисунок 1 – Этапы управления кадрами). Не рекомендуется выделение надписи жирным шрифтом или курсивом.

Оформление рисунков представлено в Приложении 8.

Цифровой материал, результаты расчетов и анализа, как правило, оформляются в виде таблиц, включаемых как в основную часть отчета (выравнивание по центру), так и в приложения. На каждую таблицу в тексте должна быть сделана ссылка (например: Данные таблицы 2 показывают…, Результаты расчетов представлены в таблице 3…).

Над таблицей слева помещается надпись «Таблица…» с указанием ее номера (знак № и точка не ставятся), после знака - пишется тематический заголовок с прописной (заглавной) буквы, без подчеркивания. Точка в конце заголовка не ставится.

Нумерация таблиц должна быть сквозной в пределах всей текстовой части отчета (например: Таблица 1, Таблица 2 и т.д.).

Не предусматривается графа «№ п/п».

В случае переноса таблицы на другой лист заголовок таблицы не дублируется, а в левом верхнем углу указывается: «Продолжение таблицы…», строка с нумерацией граф дублируется при ее наличии. 

При большом количестве таблиц часть из них следует оформлять в виде приложений.

Формулы размещаются отдельными строками и нумеруются сквозной нумерацией.

Номер проставляется арабскими цифрами с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

Список использованных источников имеет единую сквозную нумерацию, охватывающую все подразделы.

Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и номера арабскими цифрами и иметь тематический заголовок.

В тексте на все приложения даются ссылки.

Кроме отчета по практике, на защиту предоставляется договор с предприятием, аттестационный лист, характеристика с предприятия и дневник производственного обучения (с подписью и печатью ПОП).

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области

«Череповецкий многопрофильный колледж»

 

Отчет по практике

по программам подготовки специалистов среднего звена по специальности